Первое место по количеству съеденных яиц в мире занимает Гонконг – 27 кг яиц в год на человека! На втором месте Китай – 21 кг, далее – Япония, Мексика и Нидерланды – по 20 кг. К 2035 году потребление яиц в мире увеличится на 50%, говорится в исследовании Международного независимого института аграрной политики (МНИАП). Среднее потребление яиц в мире составляет 161 яйцо на человека в год, при этом, по расчетам ВОЗ, медицинская норма употребления яиц в пищу составляет 260 штук на человека в год.
В Эстонии яйца очень популярный продукт – в среднем житель Эстонии съедает 5 яиц в неделю. Правда, сохранится ли такое положение, трудно сказать, ведь, по данным Департамента статистики Эстонии, по сравнению с сентябрем прошлого (2021) года яйца в нашей стране подорожали на 54,4%. Тем не менее продажи яиц ежегодно растут, при этом потребление яиц в нашей стране почти вдвое превышало производство – каждое второе съеденное яйцо было импортным.
В День яйца на вопросы читателей ответили исполнительный директор Dava Foods Estonia Владимир Сапожнин и хозяин птицефермы Saaremaa Mahemuna Танель Танг.
- Читатели заметили, что в последнее время размер яиц стал меньше, даже в коробках с маркировкой L. Чем это вызвано?
Танг: Яйца сортируются по весу. Может случиться так, что большее яйцо относится к классу M, а меньшее яйцо относится к классу L с точки зрения веса. Другими словами, объем или размер яиц не играют особой роли. Диапазон веса яйца M составляет 53–62 грамма, а яйца L – 63–72 грамма. Размер яиц в основном зависит от двух вещей – возраста кур (старшие куры обычно несут более крупные яйца, очень молодые изначально несут яйца размера S) и корма.
Сапожнин: Дело может быть в том, что некоторые производители кладут яйца M и L в одну коробку, но в таком случае эта информация есть на упаковке.
- Правда ли, что цвет яичного желтка является показателем качества яйца?
Танг: Это скорее неверно. Яичный желток можно очень легко окрасить с помощью различных кормовых добавок, и они в основном используются производителями кур, выращиваемых в клетках. Органические яйца могут быть светлее зимой и темнее летом, потому что курочки выходят на улицу и естественный желтый цвет получают от свежих растений. В случае с курами свободного выгула и курами, содержащимися в клетках, скорее всего, используются адъюванты. По моему опыту, органические яйца имеют гораздо лучшие вкус и качество, чем яйца от кур свободного выгула и из клеток. Это было подтверждено очень большим количеством людей, которые ели яйца от моих кур.
Сапожнин: Если вы видите надпись «особенно желтые яйца» на коробке яиц, это означает, что в корм для кур добавлены натуральные компоненты (каротин), благодаря чему яичный желток имеет более насыщенный тон и выпечка имеет более красивый цвет.
- Иногда встречаются два желтка или сгустки крови внутри яйца. Почему так происходит и можно ли есть такие яйца?
Танг: Два желтка, скорее всего, попадутся в яйце молодой курицы. Вначале молодые куры учатся нести яйца, а поскольку процесс этот у них еще не совсем отлажен, велика вероятность, что будет двойной желток. Кроме того, очень большие яйца чаще имеют двойной желток. У меня был случай, когда молодой человек купил десять коробок яиц размера XL, и из каждого яйца получил двойной желток. Конечно, это означало двойную радость и хороший большой омлет. Такие яйца точно можно есть.
Сгустки крови в яйцах вызваны некоторым отклонением в процессе формирования яйца, из-за которого крошечный кровеносный сосуд у курицы может лопнуть и вызвать образование тромба в яйце. Никакой опасности для человека это не представляет, но довольно неприятно эмоционально. Если вы правильно сварите или запечете яйцо, то даже не заметите этого. Каждый может сам решить, что делать с таким яйцом.
Сапожнин: Яйца с кровяным сгустком в промышленном производстве в коробку не идут из эстетических соображений. Перед упаковкой для контроля качества яйца проходят через трансиллюминационную машину, и такие яйца вынимают. Яйца с несколькими желтками являются «бонусом», потому что вы получаете бесплатно 2 и иногда даже 3 яичных желтка сразу. Эти яйца в основном производятся молодыми курами-несушками.
- Какое время после истечения срока годности еще можно использовать яйца для приготовления пищи?
Танг: Стандартный срок хранения яиц в Европейском Союзе составляет 28 дней. Очень мало продуктов регулируется таким образом. Для других продуктов производитель должен сам провести необходимые испытания. В то же время яйцо действительно хранится намного дольше при подходящих условиях хранения, то есть место должно быть прохладным, а скорлупа целой. Вы можете легко сохранить его в таком виде в течение трех месяцев, и даже были проведены эксперименты, подтвердившие, что можно есть яйца и через шесть месяцев хранения. Я все же рекомендую покупать еду таким образом, чтобы вы могли ее употребить в обычное время.
Сапожнин: К сожалению, 28 дней хранения – это устаревшее представление, и производители по всей Европе пытались его изменить, но это не имело успеха. Яйца можно без проблем 2–3 месяца хранить в холодильнике. При комнатной же температуре яйцо стареет за один день на столько же, на сколько за одну неделю в холодильнике
- Правда ли, что яйца из домашних хозяйств полезнее тех, что продаются в магазинах?
Сапожнин: Яйца, произведенные заводчиком-любителем, могут быть гораздо опаснее для здоровья, чем яйца промышленного производства, поскольку в домашних хозяйствах отсутствуют какие-либо требования биобезопасности, контроля сальмонеллы, ветеринарный осмотр и др.
Танг: Все яйца, продаваемые в магазине, были проверены как самим производителем, так и соответствующими органами. Это означает, что есть очень четкое понимание того, что едят куры и какого качества яйца. Кроме того, известно, в каких условиях живут куры. Так называемые фермерские яйца или яйца из чьего-то дворового сарая вообще не досматриваются. В большинстве случаев вы можете получить нормальные яйца, но также могут быть яйца низкого качества или даже больные. Среди прочего, официальные производители должны регулярно проводить тесты на сальмонеллез, но многие домашние производители этого не делают. Человек берет на себя риск, когда покупает такие яйца. Ответственность за проданные в магазине яйца несет производитель; в случае чего, можно обратиться к производителю для облегчения или разрешения ситуации.
- Нужно ли мыть яйца перед едой? Можно ли заразиться сальмонеллезом от грязной скорлупы?
Сапожнин: Яйца промышленного производства не нужно мыть перед едой. Мытье яиц сокращает срок хранения яиц. Производители, отвечающие всем требованиям биобезопасности и проводящие регулярный анализ на сальмонеллы, не имеют риска нахождения сальмонеллы на скорлупе яйца.
Танг: Мытье яиц производителями запрещено в Европейском союзе. Мойка ухудшает сохранность яиц. Все яйца, продаваемые в магазине или у официальных производителей, регулярно проверяются на сальмонеллез, и вероятность попадания его к покупателю очень мала, но все же возможна, хотя, безусловно, в несколько раз меньше, чем у кур, содержащихся в домашних условиях. Во избежание сальмонеллеза при приготовлении пищи необходимо тщательно мыть руки, рабочие поверхности, посуду и все, что соприкасается с сырым мясом или яйцами. Как только яйцо подвергается термической обработке, т. е. варится, жарится или запекается, бактерии сальмонеллеза уничтожаются и, таким образом, вероятность его распространения на организм человека.
