До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом, которое готовили из разных видов мяса: из шпика, из каплунов, из дичи, из разных видов рыбы (чаще карпов) и даже раков. К мясу добавляли петрушку и лук, а также кислые фрукты или уксус, и при этом – никакой капусты. В соответствии с кулинарной модой XVII века в бигос добавляли непременно что-то кислое (уксус, лимон, даже щавель и крыжовник), что-то сладкое (сахар, изюм, груши) и что-то пряное (перец, корицу и другие приправы). В то время ценился яркий, острый, обжигающий вкус, который современному человеку показался бы довольно странным.
В XVIII веке, с изменением благосостояния страны, экзотические фрукты в Польше становились доступны далеко не всем, и кислый вкус получали, используя квашеную капусту, которая была дешевле, чем лимоны. Скоро капуста в бигосе стала основой, а мясо и копчености – только добавкой. В таком бигосе присутствовали всевозможные виды мяса: печеная говядина, баранина, свинина, дичь, птица, ветчина, колбасы – и чем больше видов мяса, тем изысканнее вкус (как часто бывает в народной кухне, вкуснейшие блюда рождаются из смеси всяких остатков и обрезков). В него добавляли также грибы и мадеру.
Ценители бигоса утверждают, что блюдо нужно готовить «low and slow» – как можно дольше и на маленьком огне (иногда на это уходит несколько дней) и что после приготовления его лучше заморозить – после разморозки блюдо приобретает кисловато-пикантный вкус с легкими нотками копченостей. В старопольских закусочных целые котлы, наполненные бигосом, вообще никогда не снимались с огня. В них только подкладывали капусту, грибы или мясо – по необходимости.
Сегодня можно выбирать из множества рецептов приготовления бигоса: например, литовский (с добавлением винных яблок), разбойничий (с мясом и салом), охотничий (с кусочками дичи), цыганский (с солеными огурцами). Но в любом рецепте одни и те же базовые ингредиенты – мясо, колбасы и капуста – остаются неизменными, отличаются только добавки – сушеные грибы, чернослив, повидло, вино, приправы и далее без конца.
Чтобы приготовить бигос традиционный, покупки делаем в магазине RIMI. Количество ингредиентов рассчитано на 8 порций. Всего мы потратили 7,16 евро, следовательно, одна порция бигоса обошлась в 0,89 евро.
Рецепт бигоса
ИНГРЕДИЕНТЫ на 8 порций:
- Капуста квашеная 1 кг (1,59 евро/кг) 1,59 евро
- Капуста белокочанная 500 г (0,49 евро/кг) 0,25 евро
- Свинина 400 г (5,89 евро/кг) 2,36 евро
- Копченая колбаса 300 г (4,49 евро/кг) 1,35 евро
- Сосиски 200 г (2,58 евро/кг) 0,52 евро
- Вино белое (сухое) 200 мл (5,32 евро/л) 1,06 евро
- Лавровый лист 2 шт.
- Растительное масло 20 мл (1,69 евро/л) 0,03 евро
- Вода 500 мл
- Кориандр (в зернах или молотый) 0.5 ч. л
- Перец черный молотый 0.5 ч. л.
- Соль по вкусу
способ приготовления:
Отмерьте все ингредиенты. В высокую толстостенную кастрюлю выложите квашеную капусту и влейте 300 мл воды. Тушите под крышкой на медленном огне 1 час.
Свинину вымойте, обсушите, нарежьте крупными кубиками.
Мясо обжарьте в сковороде на растительном масле с высокой температурой дымления до золотистой корочки.
Нашинкуйте белокочанную капусту ножом или с помощью специальной терки-шинковки.
Добавьте в кастрюлю к квашеной капусте. Перемешайте. Влейте оставшуюся воду. Тушите под крышкой еще 30 минут.
Ваши любимые колбасу и сосиски нарежьте небольшими кусочками и вместе с жареной свининой выложите к капусте.
Добавьте лавровые листья, кориандр, молотый перец. Влейте вино.
Все тщательно перемешайте и томите под крышкой еще 2 часа. В самом конце при необходимости досолите.
Бигос традиционный лучше готовить 3 дня. Первый день активная готовка, потом ночь в холодильнике. Второй день – снова разогреть и снова охладить. А вот на третий день можно разогреть и есть. За это время капуста хорошо настоится, пропитается мясным соком и будет только вкуснее.
