Однако сама Грузия увешана этими символами, как наши эстонские сады осенними яблоками, а для всех приезжающих предлагает курс экстренного восстановления сил с помощью самых разнообразных средств. И, что характерно, почти все их нужно принимать перорально.
Мухоморы в тумане
Если вам повезет с сопровождающим или с гидом, как нам, то в начале своего пути вы заедете туда, где почувствуете себя в гостях у любимой бабушки. Язык не поворачивается назвать это рестораном, хотя он так и называется «Ресторан Сормони», находится недалеко от Кутаиси. Это просто дом с садом, где тебе накроют стол под деревьями, будут рады тебя видеть и накормят в лучших традициях грузинского застолья.
Если волею судьбы вы там окажетесь, то передавайте привет тетушке Лали. Ведь благодаря ее рукам у вас на столе окажутся: свежий салат из сахарных помидоров и только что сорванных огурцов с зеленью и острым перчиком, кукурузные лепешки мчади, соусы ткемали (светлый и темный), томленые сердечки с луком, курица, приготовленная в печи, солнечно-желтые цезарские грибы из разряда мухоморов (страстно надеюсь, что чудесное путешествие по Грузии случилось на самом деле), шашлыки, мясо в томатном соусе, хачапури с сыром.
Наверняка я что-то забыла упомянуть, но рада сообщить, что на десерт в каждом кафе и ресторане Грузии подают нарезанный арбуз и дыню, и крайне редко – пирожные. Все это великолепие по древней грузинской традиции, которой нельзя пренебречь, заливается вином или чачей. При этом вы смотрите, как в горах неспешно перемещаются причудливые конструкции тумана, вдыхаете горный воздух и внезапно ловите себя на том, что нужно произнести тост. Знаете, как в сказке – дудка заиграла, и ноги сами пустились в пляс. В Грузии обычно после пятой тарелки и третьего бокала паутина северной сдержанности спадает, и в тебе просыпает твой внутренний Мимино. И говорит тост. За хозяйку и ратный труд ее работников, за гостеприимство, за гида и водителя, за друзей, за дружбу народов, за начало путешествия, за его успешное окончание, за мир. В общем, вы поняли – темы неисчерпаемы, как и само застолье.
Кстати, по словам нашего гида Марики Богверадзе, тост не случайно нужно произносить стоя – это оценка вашей трезвости, адекватности, ну и дополнительный стимул подвигаться, не объедаться. Среднее застолье длится шесть часов после окончания работы. Учитесь, северяне! Гаумарджос!
Вилки в сторону!
Это, в первую очередь, касается хинкали. Кто из вас ел грузинские хинкали вилкой и ножом, «как приличные люди»? Не признавайтесь в этом никогда и никому! И не вздумайте воткнуть приборы в них в самой Грузии, худшего оскорбления вы и придумать не сможете, в отместку вам дадут только один литр вина вместо обычных пяти. Итак, мастер-класс: берете рукой за хвостик и… Вот тут могут быть разночтения. В идеальном мире вы полностью откусываете основную часть, оставляя лишь хвостик. В нашей реальности хинкали, во‑первых, большие, размером с котлету, а во‑вторых, горячие. И, наконец, в‑третьих, в них есть бульон. Тоже горячий. И не дай вам бог проронить хоть каплю на тарелку.
Дубль два: берете за хвостик и с благоговением откусываете верхнюю часть, молясь о сохранности бульона, одновременно всасывая его часть.
Закрываете глаза, жуете, мурчите, никуда не спешите. Делаете второй кусь, повторяете ритуал. Ради бога, не пытайтесь вести себя прилично – мычите от наслаждения, хлюпайте, причмокивайте. Рыбьи лица за столом весьма портят аппетит, а он нам очень нужен, ведь это только первый подход.
Пока вы мысленно осваиваете мастерство, расскажу вам немного об истории, которую узнала у нашего прекрасного гида Марики Богверадзе и тетушки Жужуны, хозяйки гостевого дома в Шатили – места в труднодоступных горах Хевсурети. Считается, что именно в горных районах изобрели хинкали, поскольку они очень сытные и отлично восстанавливают силы. На собственном опыте подтверждаю, что три хинкали за обедом – это запас жиров, белков и углеводов на пару дней вперед, что, разумеется, необходимо местным жителям, которые выживают за счет собственных хозяйств и приседают на стул только за трапезой. Что же касается туристов, то им на таком турботопливе самое время отправиться в горы, например, вскарабкаться на крепость Муцо, откуда открываются невероятные виды.
Все дело в хвостике
Так вот, в горах не так-то много возможностей сделать свой стол изысканным, поэтому в оригинальном рецепте хинкали готовится из рубленого мяса, без добавления чеснока и зелени, только соль, лук и черный перец. Тесто делается на воде, соли и муке, должно быть очень крутым (во всех смыслах) и эластичным. Особое мастерство заключается, конечно, в умении завернуть тесто и сделать хвостик, в котором должно быть не менее десяти складочек, чем больше, тем лучше. Оно ни в коем случае не должно порваться при варке и при этом не должно облеплять мясо, как чулок – надо оставить место для драгоценного бульона. Хинкали без бульона – простой пельмень.
Конечно, в разных ресторанах вы найдете хинкали всех мастей и цветов – с добавлением зелени, с сыром, с картошкой, творогом, грибами и морепродуктами, из другого теста и даже без фирменных хвостиков или, наоборот, с гипертрофированным кончиком, они так и называются «городские». Причем в меню на русском языке они будут просто называться «хинкали», а вот на родном грузинском всегда будет добавлено слово, обозначающее начинку, например, с сыром – «хвелиани хинкали».
И, если уж мы заговорили об истории, то это фирменное блюдо совсем не фирменное для Западной Грузии, где не каждая хозяйка освоила это сложное искусство, а больше характерно для горцев из Кахетии и Тушетии. Например, наша тетушка Жужуна вообще не помнит свой первый хинкали, говорит, лепила их всю жизнь. А вот в Батуми хозяйка дома может вполне не владеть этим мастерством.
И грузины вместе с горячим приветом просили передать, что слухи о том, что в Грузии больше всего любят баранину, сильно преувеличены, в основном здесь едят свинину и говядину. И всегда на столе будет курица.
Господи, ты баже мой!
Вот на этом моменте уместно будет рассказать о самой популярной и вкусной закуске на грузинском столе – сациви. Представляете, в некоторых эстонских «грузинских» ресторанах ее подают горячей. Вах! На самом деле это холодное блюдо, и другое прочтение исключено. В Грузии на скорую руку готовится «курица в соусе баже», которая тоже выдается за сациви. По словам Марики, сациви готовится в течение двух вечеров, а ее быстрый эквивалент – за десять минут.
Если вы поедете в Грузию впервые, то знайте, что за звание национального продукта наряду с вином и сулугуни номинирован и грецкий орех.
Он добавляется в больших количествах всюду, и соус баже сделан из него. Записывайте: полтора стакана свежих ядер грецкого ореха, три зубчика чеснока, сок половинки лимона, теплая вода. Размельчаем орехи в пудру, все ингредиенты смешиваем до кондиции кефира. Вуаля! Некоторые добавляют пряности – хмели-сунели, шафран, перец, пажитник, выбор за вами. А сам соус хорош и к курице, и к рыбе, и к кукурузным лепешкам мчади, и к баклажанам.
Кстати, о них. В Грузии баклажаны так же часто можно увидеть на столе, как у нас картошку. Разумеется, в виде рулетов, начиненных все той же пастой из грецких орехов и украшенных гранатовыми семечками – хит любого стола, еда, которая помещается даже в состоянии перенасыщения.
А почему же так долго готовится настоящий сациви? Его суть – в свежих и первоклассных ингредиентах, в первую очередь. Это должна быть индейка или курица, которая жила счастливой жизнью, кормилась кукурузой и умерла в расцвете сил. Она отваривается, а бульон остается для соуса, собственно, он и называется «сациви». По словам Марики, грецких орехов должно быть много, килограмма полтора-два отборных и свежих ядрышек. Они измельчаются, разводятся бульоном, смешиваются со специями – обжаренным луком, мелко накрошенным чесноком, хмели-сунели, шафраном, корицей, гвоздикой, и томятся на огне, пока соус не загустеет. А отварная курочка в нем должна вымачиваться, пропитываться ароматным соком и только потом подаваться к столу. Как правило, по большим праздникам – на Новый год, к примеру.
Родственник кодуюуста
Среди холодных закусок вы всегда увидите имеретинский сыр. Это такой же редкий зверь, как наш кодуюуст – подается только в стране-производителе. В некотором смысле они родственники – молодые и соленые. Имеретинский сыр, который еще называют чкинти квели, делается из коровьего молока и зреет в рассоле, точно так же, как адыгейский, брынза, фета и, наконец, сулугуни, сырьем для которого и является имеретинский сыр – пористый, свежий, усыпанный ароматной зеленью, подсвеченный случайным солнечным лучом – чистая гармония. Круг замкнулся.
Каждый из нас четко знает, что отламывать кусочки от булки и хлеба – неприлично, а уж елозить ими по тарелке, собирая сочные остатки – преступление для гурме-сообщества.
С плохо скрываемой радостью спешу вам вновь напомнить, что в Грузии снобам не место. Откладывайте нож, смело отщипывайте кусок лепешки и согните его большим пальцем с одной стороны, указательным и средним с другой, и вот этим ковшиком зачерпывайте сладкие остатки, стараясь не запачкать пальцы. Это уважаемая грузинская традиция. Так и говорите, когда будете повторять это в эстонских реалиях.
Она особенно может пригодиться, если будете есть лобио. Это мы уже перешли к горячему. Фасолевая похлебка – частый гость на грузинском столе и, как часто здесь случается, имеет вариации приготовления в зависимости от региона, подаваться, кстати, может и в холодном виде, это ее совсем не портит. Но есть общее правило – фасоль варится до состояния мягкости (но не каши), не выпарившаяся часть воды остается, половина фасолин разминается вилкой, а другая остается целой. Ко всей этой радости добавляются специи – пассерованый лук, чеснок, свежая зелень, хмели-сунели, соль, перец. Готово! Идеально для голодных веганов.
Соль земли грузинской
А что, если мы любим мясо? Предлагаю вашему вниманию купаты и абхазуру. У них почти одинаковый принцип приготовления. Купаты – колбаски, которые делаются из измельченных субпродуктов, которые также смешиваются со специями, к известным уже хмели-сунели, луку и чесноку добавляется свежий барбарис или, в крайнем случае, гранат.
Колбаски, как и у нас, жарятся непосредственно перед подачей на стол и подаются горячими. Абхазура – это купаты по-абхазски, и единственным отличием является, что измельченное мясо помещается не в кишку, а в свиной сальник, который отлично сохраняет сочность. Точно так же поджаривается на сковороде с двух сторон. Потроха часто используются в грузинской кухне, и наверняка вы не раз будете встречать на столе «кучмачи на кеци» – порезанные сердечки, желудочки и печень, смешанные со специями, красным вином и зеленью, поданные на глиняной сковородке – кеци. Ну а про шашлык вы сами все знаете, но здесь его называют мцвади, готовят на углях от виноградной лозы и держат на расстоянии 3–4 см, очень близко к источнику тепла. Их вам предложат в любом придорожном кафе.
Ну а вместо десерта извольте отведать соленых блюд, тем более что в Грузии это не только привычные нам грибы, огурцы и корнишоны, но джонджоли и экала.
Последнее переводится с грузинского как «колючка» – растет сорняком, никто его не любит и специально не выращивает. Но, как и все неприятные колючки, экала имеет нежную и хрупкую сущность, которая пробивается в конце весны-начале лета. Тонкие полупрозрачные побеги собираются вручную, затем отвариваются и перемешиваются с чесноком, приправами и, конечно, с измельченными грецкими орехами. Из нее можно делать пхали, в основе которых, как всегда паста из грецких орехов и специи, а в качестве добавки может быть свёкла, шпинат и наша экала.
И еще одно красивое слово. Джонджоли – засоленные соцветия клекачки колхидской, похожей на нашу акацию. Подаются к любому блюду как самостоятельная закуска, но особенно ценится зимой – к джонджоли добавляют чеснок, лучок и чуть уксуса. Говорят, с чачей идет на ура. Так выпьем же за то, чтобы каждый из нас смог побывать в щедрой Грузии и наполниться не только чачей, вином и шашлыками, но и солнечным светом, который будет нас согревать этой серой зимой! Гаумарджос!
