Кофе давно перестал быть просто напитком. Он стал привычкой, ритуалом, стилем жизни – а иногда и поводом для культурного диалога. Мы пьем его на бегу и на встречах, в одиночестве и в компании, не всегда задумываясь, что стоит за вкусом и ароматом, без которых трудно представить наш день.
Мы решили разобраться, что на самом деле скрывается за названиями кофейных напитков и где грань между хорошим кофе и маркетингом. На самые интересные и каверзные вопросы об эспрессо, латте, макиато и не только ответил кофейный эксперт и участник Tallinn Coffee Festival Даниил Осипов.
Латте, капучино, макиато: в чём разница?
– Чем отличается латте от капучино и от флэт уайта? И есть ли вообще такое понятие, как эспрессо макиато?
– Для начала разберёмся с тремя самыми популярными напитками.
Капучино, латте и флэт уайт готовят на основе эспрессо, а различие между ними заключается в соотношении кофе, молока и молочной пены.
Самый ярко выраженный кофейный вкус – у флэт уайта, за ним следует капучино, и самым мягким и молочным из этой тройки считается латте.
Что касается макиато – да, такие напитки действительно существуют.
Эспрессо макиато – это порция эспрессо с небольшим добавлением молочной пены.
Латте макиато, в свою очередь, близок по составу к классическому латте, но отличается тем, что в нём больше молочной пены, а кофе, как правило, добавляют в уже налитое молоко, создавая красивый слоистый эффект.
– Какие основные виды приготовления кофе используют в Эстонии? В чем их особенности?
– Основной – эспрессо и напитки на его основе. Но всё чаще встречаются альтернативные методы: фильтр-кофе и cold brew.
На прошедшем Таллиннском фестивале кофе я видел, что более 50% стендов предлагали именно фильтр-кофе – не через эспрессо-машину, а через воронки и бумажные фильтры.
Это связано с тем, что фильтр лучше раскрывает терруар (см. Наша справка) и вкусовой профиль зерна наивысшего качества (specialty). Люди стали ценить фруктовые и цветочные ноты, прозрачность вкуса.
Cold brew – это метод настаивания кофе в холодной воде (температура около 4–6 °C) от 16 до 24 часов. Пропорция стандартная: 6 г кофе на 100 мл воды.
Вкус у cold brew мягкий, но с высоким содержанием кофеина, потому что экстракция длится долго. Такой кофе часто используют как базу для коктейлей. Например, латвийские участники фестиваля подавали cold brew с тоником и малиновым сиропом, взбитый со льдом.
В Эстонии cold brew пока не так популярен – из-за длительности процесса. Но отдельные кофейни в Риге уже включают его в летнее меню.
Помол, вода и техника: что влияет на вкус?
– Как меняется вкус кофе в зависимости от помола? Есть ли «золотая формула»?
– Помол – один из ключевых факторов, влияющих на вкус. Мелкий помол даёт большую площадь контакта, экстракция идёт быстрее.
Крупный – наоборот, замедляет процесс. Каждый метод заваривания требует своей степени помола. Универсальной формулы нет.
Для турки нужен очень мелкий помол, почти в пудру. Для фильтра – средний.
Если помол слишком мелкий для метода заваривания, экстракция затягивается, и кофе получается горьким, терпким, с маловыраженной кислотностью.
И наоборот, при слишком грубом помоле экстракция может быть недостаточной – вкус получится пустым.
– Имеет ли значение вода? Какую воду вы бы посоветовали для кофе?
– Да, имеет очень важное значение. Вода – 98% напитка. Идеальна фильтрованная вода с минерализацией в интервале 75–150 мг/л и pH около 7.
Жёсткая вода плохо экстрагирует соли и минералы из кофе, мягкая – может дать кислотность. В домашних условиях лучше использовать бутилированную воду с низкой минерализацией или фильтр-кувшин.
– Какие кофейные напитки считают наиболее «честными» с точки зрения раскрытия вкуса зерна?
– Фильтр-кофе (V60, Chemex) и эспрессо. Именно они позволяют почувствовать все нюансы зерна: кислотность, сладость, тело.
Молочные напитки маскируют вкус, а растворимый кофе его искажает.
Где варят «честный кофе», а где экономят?
– В чем разница между кофе из кофейни и напитком с заправки или из аппарата?
– В качестве. В кофейне используют свежеобжаренное зерно, специально подобранное для данного конкретного заведения, правильно настроенный помол под конкретное зерно, качественную воду, к тому же – работают вручную.
В автоматах чаще всего все настройки автоматические, зерно – масс-маркет.
Есть и отдельная категория – кофейные сети, работающие преимущественно «навынос». Это – не совсем то же самое, что автоматы, но и не классические кофейни.
Такие сети, как правило, используют хорошие эспрессо-машины, настраивают их под свой рецепт и подбирают зерно с учётом предпочтений своей аудитории. Да, это другой стиль: клиенты берут кофе и выпивают на ходу. Напитки часто ориентированы на скорость и удобство. Но и в таких сетях стараются удерживать качество на достойном уровне.
– Как определить, что на кофе «сэкономили» – воды больше, зерна меньше, крепость не та?
– По вкусу: водянистость, плоскость, отсутствие аромата. Настоящий эспрессо – густой, с «телом», кремА (пенка на поверхности эспрессо) стойкая и не распадается. Если кофе быстро «растворяется» во рту – вероятно, пропорции нарушены.
Современные кофейни, как правило, этим не грешат. Имя и репутация значат очень много. Бариста настраивает машину каждое утро, чтобы получить эталонный вкус.
Если в кофейне вам показалось, что вкус кофе поменялся не в лучшую сторону, возможно, бариста перешел на новое зерно, и в таком случае всегда полезно с ним поговорить, поинтересоваться, не менялись ли зерна, помол или рецепт. Каждый из этих компонентов может влиять на вкус как позитивно, так и негативно.
Скорее всего, кофейня хотела улучшить вкус, но вы с непривычки не распознали этого «улучшения».
– Существуют ли в индустрии уловки, когда бариста могут «недолить», «недогреть», «перегреть» или сэкономить на молоке?
– Я сам не бариста, но могу сказать: возможно, где-то это встречается, но в современных кофейнях это скорее исключение. Ключевой фактор – качество сервиса и желание удержать клиента. Хорошая кофейня не будет экономить на продукте.
Молоко должно быть холодным перед взбиванием. Чем выше жирность (от 3,2%), тем лучше пена и текстура. Выбор молока зависит от предпочтений гостей: кто-то предпочитает менее жирное.
– С какими ошибками чаще всего сталкиваются посетители, которые думают, что им подали плохой кофе?
– Иногда вкус кажется клиенту непривычным – но это не плохо. Например, высокая кислотность означает не испорченность, а особенность зерна или способа приготовления.
Также люди частенько путают горечь с крепостью. Важно научиться различать вкусы.
– Как не дать обмануть себя красивыми названиями и понять: этот латте за 5 евро действительно стоит своих денег?
– Если напиток дороже, чем в среднем – это может быть specialty кофе. Такое зерно собирают вручную с отдельного участка, его подвергают сложной обработке и обжаривают под конкретный способ заваривания. Также это зерно проходит более строгий контроль качества и степени зрелости в момент сбора. Specialty обжарка, как правило, стоит около 20 евро за 250 г, то есть 80 евро за кг.
В Эстонии есть кофейни, где вам расскажут, откуда зерно, как его обжарили, какие ноты будут во вкусе и аромате. Это – как хорошее вино. Эспрессо из такого зерна стоит 4–5 евро, и это оправданно.
– Есть ли негласный «кодекс чести» у бариста, или всё зависит от заведения?
– Исходя из моего общения с бариста и обжарщиками кофе, осмелюсь предположить, что да, среди профессионалов – есть. Это честность, уважение к продукту, стремление к постоянному обучению, экспериментам и совершенствованию. Но многое зависит от заведения: есть культура, где «быстрее и дешевле» важнее вкуса.
Эстония на кофейной карте мира
– Чем отличается потребление кофе в Эстонии от, например, Финляндии, Италии или США?
– В Финляндии – самый высокий уровень потребления в мире, пьют много «фильтра».
Италия – страна короткого эспрессо у стойки. В США – большие объёмы, много кофе «to go», популярны молочные напитки.
В Эстонии – смешанный стиль: капсульные и автоматические кофеварки дома, молочные напитки в кафе.
– Какие кофейные тренды вы замечаете в Эстонии в последние годы?
– Рост интереса к альтернативе, к локальным обжарщикам. Люди спрашивают про сорта, происхождение, методы обработки.
Что касается локальных обжарщиков – если ещё 10 лет назад кофе поставляли в Эстонию уже обжаренным, то сейчас в стране появилось множество небольших, но профессиональных компаний, которые закупают зелёное зерно напрямую у фермеров, обжаривают его здесь, в Эстонии, и предлагают максимально свежий продукт.
Некоторые из них сотрудничают с конкретными фермами в Африке и Южной Америке, заказывая обработку зерна под свои нужды. Зерно привозят в контейнерах и обжаривают буквально за несколько дней до поступления в кофейни или магазины. Такой кофе – максимально свежий, с богатой ароматикой, и имеет наивысший потенциал с точки зрения вкуса.
– Как меняется профессия бариста в последние годы? Что стало важнее – техника, вкус, общение?
– Бариста – это не просто человек, стоящий за машиной. Это технолог, консультант, рассказчик. Сегодня важны знание зерна, умение заварить, а также общение, создание атмосферы, вовлечённость клиента в процесс. Бариста – как сомелье, который может рассказать, откуда вкус в чашке.
– Какие мифы о кофе вас больше всего раздражают?
– Что кофе должен быть горьким. Что растворимый кофе – это «такой же, только дешевле». Что кофе вреден для сердца. Все эти мифы устарели и мешают наслаждаться настоящим вкусом.
Наша справка
Терруар – это совокупность условий климата, температуры, почвы, географических координат, солнечного света, при которых произрастает кофе.
Данные условия во многом влияют на то, каким кофе получится в итоге, и насколько богатой и полной будет вкусовая палитра.
На заметку
Эспрессо макиато (ит. espresso macchiato) – это порция эспрессо с небольшим количеством вспененного молока, буквально «пятнышко» молока сверху. С итальянского macchiato переводится как «запятнанный» или «помеченный», то есть эспрессо, «помеченный» молоком.
Основные характеристики:
- Объём: примерно 30–50 мл.
- Крепкий вкус эспрессо немного смягчается молочной пенкой.
- Подают в маленькой чашке (обычно как для эспрессо).
Это не то же самое, что латте макиато, где, наоборот, молоко – основа, а кофе добавляют сверху. Если вы хотите что-то крепкое, но чуть мягче чистого эспрессо – макиато отличный выбор.
