Эксперименты на дачной кухне: рецепт зеленого борща, как готовили бабушки

Мы хорошо помним строки песни: «Зеленое небо, красные облака – а больше краски не было у чудака». Главной краской лета и вправду часто становится зеленая, и раскрасить свой обеденный стол в зеленый цвет не так уж сложно – достаточно ненадолго выйти на природу. Неоспоримое преимущество любой зелени – она богата витамином С: поэтому детей и пичкали хоть какой-нибудь зеленью в то время, когда об апельсинах, киви и клубнике оставалось только мечтать.

Самый растиражированный рецепт советской кулинарии, который у многих ассоциируется с началом лета, – зеленый борщ (или щи), в которые вместо капусты добавляют молодой щавель или крапиву. Это блюдо имеет довольно трагическую историю – принято считать, что его придумали в послевоенные годы, когда в стране царил голод, и хозяйки вынуждены были приспосабливать в пищу все, что было вокруг. Так это или нет, мы уже не узнаем, но факт остается фактом – рецепт прижился и сохранился до наших дней. Как его воспроизвести?

1. Зеленый борщ можно сделать вегетарианским, но вкуснее получится, если заранее все-таки сварить бульон. Лучше всего подойдет куриный – у него более деликатный вкус, который не перебьет вкус свежей зелени.
2. Желательно использовать для приготовления овощи нового урожая – молодую морковку, лук и свеклу (если хотите щи, а не борщ, без свеклы можно обойтись). Овощи следует нашинковать тонкой соломкой и обжарить в небольшом количестве масла.
3. Добавьте 1–2 измельченных свежих помидора. Можно использовать и томатную пасту, но со свежими томатами вкус получится более легким и летним.
4. Нарежьте брусочками пару картофелин и забросьте их в кипящий бульон. Варите 7–10 минут (пока картошка не станет мягкой).
5. Добавьте в кастрюлю зажарку.
6. Добавление нарезанного щавеля – это последний этап: после этого нужно сразу же выключить огонь под супом. Вместе с щавелем добавьте свежую зелень (укроп и петрушку). Однако если вы используете крапиву, а не щавель, то суп нужно будет поварить еще 5–7 минут – стебли крапивы жестче и грубее, им требуется более длительная термическая обработка.

Зеленый борщ принято подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом – его нарезают кубиками и раскладывают сразу по тарелкам.

Это странное слово «сныть»

Старая мудрость гласит: не можешь остановить безумие – возглавь его! Этими словами, кажется, можно охарактеризовать взаимоотношения большинства дачников со снытью: коварный и проворный сорняк превратился чуть ли не в обязательный компонент множества блюд русской кухни (адаптированной, конечно, к современности). Самое распространенное – лаконичный салат из сныти. Готовят его точно так же, как описанный выше салат из крапивы – сочетают траву всего лишь с вареным яйцом и сметаной.

Важное правило – использовать стоит только самую молодую сныть, иначе будет невкусно. Ее можно есть вместе со стебельками – перед приготовлением залить кипятком на пару минут: этого вполне достаточно, чтобы зелень стала помягче. Кстати, самый каноничный и традиционный рецепт – это ботвинья, прообраз современной окрошки. Впереди длинное лето – почему бы не приготовить?

1. Ошпарьте 200–300г сныти и измельчите удобным вам способом: протрите через сито, пробейте блендером или нарежьте острым ножом.
2. Около 250г филе осетрины, лосося или другой рыбы нарежьте крупными кубиками и сварите в соленой воде.
3. 2–3 свежих огурца натрите на терке, мелко нарежьте по небольшому пучку укропа и зеленого лука.
4. Смешайте ингредиенты и залейте литром белого кислого кваса.

Отдельно подай-те мелко нарезанные соленые огурцы, тертый хрен, нарезанные вареные яйца, ржаной хлеб, крупную соль и кубики льда. Обычно в тарелку наливают ботвинью, а человек уже сам добавляет дополнительные компоненты на свой вкус (этот принцип знаком завсегдатаем вьетнамских кафе – именно так подают фо бо).

Любители сныти также часто используют ее для приготовления яичниц и омлетов (слегка припускают на сковородке, а затем заливают взбитыми яйцами) или в качестве начинки для пирогов (с добавлением жареного лука и специй). Если нужно приготовить горячее блюдо, то самое оптимальное – кусочки курицы, тушенные со снытью. В этом случае трава потребуется для того, чтобы слегка «подкрасить» соус и придать ему более насыщенный вкус, а заодно обогатить блюдо витаминами.

1. Нарежьте курицу на порционные кусочки и обжарьте до румяной корочки. Сложите в огнеупорный сотейник, керамическую кастрюлю или сковородку с толстым дном.
2. Залейте курицу бульоном, вином или, например, томатным соком так, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки. Если у вас совсем ничего нет, налейте кипяток – он «заберет» немного вкуса у курицы, и получится вполне сбалансированно. Посолите, добавьте специи на свой вкус и оставьте на слабом огне на 30–40 минут.
3. За 10 минут до готовности добавьте мелко нарезанную сныть и хорошо перемешайте. Оставьте доходить. Подавайте с любым привычным гарниром – с рисом или гречкой.

Ловим лето в бутылку – готовим вино из одуванчиков

Те, кто знаком с творчеством Рэя Брэдбери, хорошо помнят: вино из одуванчиков – пойманное и закупоренное в бутылки лето, которое надлежит открывать и дегустировать в такой зимний январский день, когда валит густой снег, и солнца уже давным-давно никто не видел. Вино из одуванчиков – это, конечно, метафора и литературный образ, однако фанаты автора в далекой Америке еще несколько десятилетий назад создали импровизированный рецепт, который разлетелся по Интернету.

Итак, для приготовления того самого вина из одуванчика потребуются исключительно цветы, отделенные от стеблей и вообще всех зеленых частей (те горькие и вообще не совсем пригодны в пищу). Порядка 100 цветочков нужно сложить в кастрюлю и залить 4 литрами кипятка. Оставить на сутки, а затем процедить через марлю, отжать и выбросить жмых. Следующие компоненты напитка – два лимона (без цедры) и изюм, который и обеспечит брожение, а также 500 граммов сахара. Смешав все вместе в отваре, нужно оставить его в темном месте на несколько дней. Когда появятся пена и кислый запах, добавить еще 500 г сахара и снова перемешать. После этого впору вспомнить бабушкины рецепты – перелить вино в большую стеклянную бутылку, а на горлышко надеть медицинскую перчатку с дырочкой в одном пальце. И оставить сосуд в прохладном месте на 5–6 дней, а потом засыпать еще 250 г сахара (растворить в 250 мл сусла). После этого вино будет зреть 25–60 дней. Когда резиновая перчатка поднимется вверх, бодро тебе салютуя, – значит, готово!

Однако получается долго и довольно хлопотно… Есть и другие альтернативы. Наиболее приближенный к «вину из одуванчиков» гастрономический сюжет, причем придуманный вовсе не поклонниками литературы, – итальянский ликер «Рукколино», который покупают прежде всего в качестве диковинного сувенира… а зря, получается ведь и вправду вкусно! И не так уж сложно – приемлемо для того, чтобы повторить в домашних условиях (тем более что рукола вполне активно и бодро произрастает на подмосковных дачах). Все же знают, что рукола – это, строго говоря, те же одуванчики? Значит, и результат будет близок к истине! Как сделать напиток?

1. Пару пучков молодой руколы нашинкуйте и слегка растолките с сахаром – трава должна дать сок. Количество сахара можно варьировать (взависимости от того, насколько сладкий вы хотите получить ликер).
2. Залейте траву литром водки и оставьте на 10–14 дней в прохладном темном месте. Можно использовать спирт, но его должно быть примерно вдвое меньше.
3. Настоявшийся ликер приобретет насыщенный зеленовато-золотой оттенок. Процедите его и разлейте по бутылкам. При необходимости можно добавить немного сахарного сиропа (если вы предпочитаете более сладкие напитки). Если вы использовали спирт, то разбавьте готовый ликер водой в нужной пропорции.

Кстати, разбавлять необязательно, если вы планируете пить ликер не просто так, а в составе коктейлей – со льдом, содовой и веточками руколы, уложенными на дно бокала. Попробуйте украсить ободок бокала цветком одуванчика (только не забывайте, что сок стебля в пищу не пригоден!), и вполне можно будет приглашать друзей на вечеринку в стиле Брэдбери.