Многие пользуются возможностью наполнить закрома домашними заготовками из грибов, ведь грибы нетрудно сберечь на всю зиму: их можно замораживать, сушить, солить, мариновать, готовить с ними икру, делать заготовки для супов и так далее, и тому подобное. Какой способ лучше? Даже не нужно выбирать, ведь пока в лесу – грибное изобилие, какое выпадает не всякий год, попробовать можно любой рецепт, который покажется интересным. Грибов хватит на все!
Маринованные грибы
- Грибы (белые и подберезовики) – 1 кг, чеснок – 3 зубчика.
- Для маринада:
- вода – 1 л,
- соль – 1 ст. л,
- сахар – 1 ч. л.,
- уксус 9% – 2,5 ст. л.,
- перец горошком – 5-8 шт.,
- гвоздика (по желанию) – 2 шт.,
- лавровый лист – 3 шт.,
- листья смородины – 4 шт.,
- укроп – 2 зонтика.
Грибы почистить и тщательно промыть под проточной водой. Порезав грибы на небольшие кусочки, опустить их в кипящую воду и отварить в течение 20 минут с момента закипания. Затем откинуть грибы на дуршлаг и промыть водой.
Переложить грибы в ту же кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Добавить в воду соль, сахар, перец, лавровый лист, зонтики укропа и листья смородины (ингредиенты маринада можно добавлять по своему вкусу). Варить грибы 10 минут на среднем огне. Через 10 минут добавить уксус и варить еще 10 минут.
В стерильные банки разложить очищенный и нарезанный чеснок, заполнить банки грибами и залить маринадом. Закрыть банки с грибами стерильными крышками и закатать. Банки с маринованными грибами перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.

Маринованные грибы без уксуса
- Грибы 1 кг,
- 400 мл воды,
- 26 г сахара,
- 18 г соли,
- 4 г лимонной кислоты,
- 3 шт. лаврового листа,
- 10 шт. черного перца горошком,
- 3 шт. душистого перца горошком,
- 3 гвоздички,
- 2 зубчика чеснока,
- 5 г зерен горчицы.
Налить воду в кастрюлю, добавить сахар, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, перец, горчицу и нарезанный ломтиками чеснок.
После закипания положить грибы, нарезанные произвольно или целые, прикрыть крышкой, варить после закипания 25 минут на среднем огне.
Разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом, закрыть крышкой, перевернуть, укутать одеялом, дать остыть.
Жареные грибы на зиму
Заготовка жареных грибов – очень удобный способ домашнего консервирования.
- Грибы разных сортов – примерно 1,2 кг,
- лук репчатый – 2-3 шт.
- Масло подсолнечное для жарки – 50 мл,
- соль – 1 ч. ложка (по вкусу).
Почистить грибы, вымыть, измельчить, ошпарить горячей водой. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками или тонкими полукольцами. Разогреть сковороду, налить подсолнечное масло. Выложить подготовленные грибы с луком. Жарить на среднем огне, помешивая, грибы на сковороде с луком и маслом, посолив по вкусу. Общее время жарки – около 15 минут.
Вымыть и просушить банки. Прямо с огня, горячими, жареные грибы разложить в чистые сухие банки, залить тем же маслом (если масла мало, то можно отдельно в сковороде довести до кипения нужное количества масла).
Накрыть банки крышками. Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 минут, литровые – 30 минут. Банки закатать и укутать до полного остывания.
Лисички конфи
- Лисички 1 кг,
- сливочное масло 82% 350 г,
- соль 15 г.
Грибы хорошо промыть и откинуть на дуршлаг. В широкой большой кастрюле растопить масло, выложить сразу все грибы, добавить соль. Довести до кипения. Лисички пустят много сока. Готовить на среднем нагреве без крышки, пока не выпарится весь грибной сок и сыворотка из масла, а само масло не станет прозрачным. Чем меньше количество и чем шире дно кастрюли – тем быстрее будет идти процесс. Когда масло станет прозрачным, при постоянном помешивании чуть поджарить в нем грибы, буквально пару минут. Снять с нагрева, разложить по стерилизованным банкам и залить маслом из кастрюли. Масло должно полностью покрывать грибы сверху. Закрыть стерилизованными крышками и оставить остывать. Хранить в холодильнике.
Рыжики с морковью
- 1 кг рыжиков,
- 18 г соли,
- 26 г сахара,
- 35 мл уксуса 30%,
- 1 луковица,
- 1 средняя морковь,
- по 5 горошинок перца черного и перца душистого,
- 5 шт. гвоздики,
- 2 лавровых листа,
- 0,3 л воды.
Грибы отварить до готовности, морковь и лук также отдельно отварить с добавлением всех специй, кроме уксуса.
Готовые грибы и овощи разложить по стерилизованным банкам, залить рассолом после овощей, добавить уксус.
Закатать крышками, перевернуть, укутать, дать остыть.
Грибная икра на зиму
- Лесные грибы (полностью очищенные) 2 кг,
- лук 300 г,
- морковь 300 г,
- чеснок 20 г,
- соль 1 ст.л.,
- уксус 9% 1 ст. л.,
- растительное масло 100 мл.,
- сухой тимьян 1/2 ч.л.
Грибы вымыть и крупно нарезать. Для более зернистой консистенции можно убрать губчатую часть грибов. Отварить грибы в большом количестве воды в течение 10 минут после закипания, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Лук нарезать произвольно, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле в течение 4-5 минут. Соединить лук, морковь и грибы и пропустить через мясорубку с крупной или средней решеткой. В кастрюлю с толстым дном влить растительное масло, выложить перемолотую массу, добавить тимьян и соль. Тушить, регулярно помешивая, около 20 минут. В конце добавить уксус и чеснок, прогреть 5 минут, помешивая. Разложить икру по стерилизованным банкам и накрыть стерилизованными крышками. Перевернуть крышкой вниз на полотенце и оставить остывать.
Солянка грибная с капустой
- 1 кг капусты белокочанной,
- 800 г грибов,
- 500 г моркови,
- 500 г лука,
- 500 мл растительного масла,
- 100 г томатной пасты,
- 10 г уксуса 30%,
- 2 шт. лаврового листа,
- 5 шт. перца душистого горошком,
- 25 г соли.
Отваренные до готовности грибы обжарить в течение 20 минут, капусту нарезать соломкой, потушить на среднем огне с добавлением масла до полуготовности, лук нарезать полукольцами, обжарить до прозрачности.
Морковь потереть на крупной терке, добавить к луку и тушить на среднем огне под крышкой 10 минут.
Соединить тушеные овощи с капустой и грибами, добавить томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, соль.
Перемешать, довести до кипения, тушить под крышкой 20 минут. Добавить уксус, прикрыть крышкой, дать повариться еще 3 минуты.
Разлить по стерилизованным банкам, укупорить крышками, перевернуть, укутать одеялом, дать остыть.

Грибы соленые (холодный способ)
- 1 кг грибов,
- 5 листьев смородины,
- 50 г корня хрена,
- 2 зонтика укропа,
- 10 шт. черного перца горошком,
- 70 г соли,
- 10 зубчиков чеснока.
Грибы замочить на 24 часа, воду слить, промыть. На дно стерилизованных банок выложить листья смородины, корень хрена, укроп, чеснок.
Грибы пересыпать солью, уложить в банки вниз шляпками, сверху посыпать черным перцем горошком и положить корень хрена.
Банку накрыть чистой марлей и поставить под гнет на двое суток. После закрыть крышками и убрать в холодильник на 1 месяц.
Если грибы получились более солеными, чем хочется, их можно перед подачей на стол замочить в холодной воде.
Грибы соленые (горячий способ)
- 1 кг грибов,
- 50 г соли,
- 3 лавровых листа,
- 5 горошин душистого перца,
- 3 шт. гвоздики,
- корень хрена,
- 3 листа смородины.
Отварить грибы в подсоленной воде до готовности 20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть.
Лавровый лист, чеснок и корень хрена измельчить, перемолоть перец горошком, засыпать солью, перемешать.
В подготовленную чистую банку выложить листья смородины, гвоздику, грибы переложить слоями с полученной соляной смесью, слегка утрамбовывая деревянной толкушкой, поставить под гнет в холодное место. Спустя 30 дней соленая закуска будет готова.
Почему опасно покупать грибы с рук
Когда в лесу изобилие грибов, многие собирают больше, чем могут переработать сами, чтобы продать излишки. Так грибы появляются на рыночных прилавках, в интернете, иногда их продают на обочинах дорог. Зачастую выглядят эти грибы настолько привлекательно, что отказаться от покупки просто невозможно. Однако, покупая грибы с рук, важно помнить, что такая покупка дело рискованное. Почему опасно покупать грибы с рук, рассказала диетолог Алена Баредо.
По словам специалиста, во-первых, грибы очень быстро впитывают из окружающей среды разные токсины и накапливают их. «При покупке с рук вы не знаете, где они были собраны и насколько токсичны. Даже если грибы неядовитые, у них нет сертификатов и ветеринарного заключения», – указала диетолог.
Баредо напомнила, что грибы, собранные в лесу за 500 – 600 метров от проезжей части, считаются чистыми. Тем не менее чистота и свежесть лесного продукта сводится на нет, если его продают у оживленной дороги, где грибы непременно впитают в себя пыль, выхлопные газы и тяжелые металлы.
Кроме того, под видом съедобных грибов можно нечаянно купить и ядовитые – не потому, что вас целенаправленно хотят отравить, а потому, что продавец грибов сам не очень хорошо ориентируется в грибах и не отличает, например, настоящие грибы от ложных. В результате можно легко заработать тяжелое отравление.
Если же вы все-таки приобрели грибы с рук, следует перед приготовлением тщательно проверить каждый. И если вы тоже небольшой специалист по грибам, покупайте только те грибы, в которых уверены на 100%, и никогда не покупайте грибное ассорти. «Если грибы мягкие, вялые, если они странно пахнут, их лучше выбросить», – рекомендовала диетолог.
Диетолог также не рекомендует покупать с рук консервированные грибы: в этом случае риск заболеть ботулизмом очень высок.

Как подготовить грибы
Чтобы домашние заготовки получились вкусными и безопасными, необходимо придерживаться такого порядка действий:
- перебрать грибы, рассортировать их по видам и размеру (так как у каждого свой аромат и разное время приготовления);
- замочить в подсоленной воде на 15-20 минут, чтобы облегчить очистку от загрязнений и червей;
- некоторые виды грибов требуют обязательного длительного замачивания (например, свинушки и грузди), это помогает улучшить вкусовые качества и убрать горечь;
- очистить и тщательно промыть;
- отварить, учитывая, что время отваривания различается по видам и размеру (например, белые грибы – 25 минут, лисички и опята – 30 минут, маслята, подберезовики – 10 минут и т.д.);
- первый бульон желательно слить.
Только правильно подготовив грибы, можно приступать к приготовлению и консервированию.
Как и сколько хранить заготовки с грибами?
Маринованные грибы, укупоренные пластмассовыми крышками, хранятся не более 1 месяца, если банки закрыты металлическими крышками – 3 месяца (вне холодильника).
В холодильнике срок хранения продлевается: полиэтиленовые крышки – 6 месяцев, металлические – 1 год.
Заготовки с солеными грибами хранятся не более 6 месяцев.
Всю домашнюю консервацию, которая прошла стерилизацию, необходимо держать в темном, сухом, прохладном месте при температуре не выше +6 градусов и не ниже 0 градусов.
История из жизни
Человек, продающий грибы «вот только что из леса», на самом деле может быть всего лишь перекупщиком. Об этом на условиях анонимности рассказал «МК-Эстонии» один из грибников. «Такое количество грибов, как я продаю каждый день, я сам в жизни бы не собрал, – признался он. – Поэтому я скупаю грибы у разных старушек, которых встречаю в лесу, договариваюсь, что буду покупать у них и дальше, и продаю все эти грибы как свои «только что из леса». Иногда это бывают залежавшиеся грибы, иногда я понятия не имею, где они их собирали, но схема работает, и все довольны», – рассказал продавец грибов.