Novembri keskel kuulutati Tallinnas festivali Maitsev Eesti galaõhtusöögil välja riigi parim kokk – Aasta kokk 2025 tiitli pälvis narvalane Aleksandr Kronov. Täna töötab ta ühes Narva ettevõttes, olles teadlikult loobunud peakoka kohast, et graafik oleks vabam ning jääks rohkem aega pojaga olemiseks. Ta valmistab kohalikust toorainest kaasaegse Euroopa köögi roogasid ning valmistub sõitma kaheks nädalaks välismaisesse kokakooli. Vestluses MK-Estonia ajakirjanikuga meenutab Aleksandr oma teekonda tudengist maineka konkursi võitjani, räägib oma lemmikroogadest ja “viiekümnest astelpaju varjundist” ning selgitab, miks kokk peab õppima kogu elu.
– Aleksandr, õnnitleme teid! Võitjana saite auhinnaks õppereisi Pariisi Ferrandi kooli. Kas olete juba ootusärevuses?
– Ausalt öeldes puudub mul välismaiste koolide kogemus ja ma ei tea täpselt, mida oodata. Tean, et õpe kestab kaks nädalat. Praegu on graafik väga tihe: aega ei jagu millekski – ei selleks, et vaadata, mida seal õpetatakse, ega ka ettevalmistusteks. Enne uut aastat on toimetusi veelgi rohkem, lisaks konkursid, sõidud, kohustused – seetõttu on ajaga praegu eriti kitsas.
„Puudutasin kööki“
– Kui kaua olete kokandusega tegelenud ja millest kõik alguse sai?
– Kõik algas umbes 12 aastat tagasi. Jäin siis tööst ilma ja otsisin uut kohta. Olin kolinud Narvast Tartusse ja töötasin hoopis teises valdkonnas – panin kokku ja müüsin arvuteid. Ühel päeval külastasin Narvas oma sõpra, kes töötas Sushi Kingis, ja tema rääkis sushimeistri vabast töökohast.
Tema oligi see, kes tuletas mulle meelde, et olin kunagi õppinud kokaks – tõsi, mind arvati sealt pärast pooleteiseaastast õppimist välja. Nii ma selle ameti juurde tagasi tulingi, puudutasin uuesti kööki – ja sealt see lahti läks.
– Miks teid toona koolist välja arvati?
– Olin siis kuueteistkümnene. Nagu see ikka juhtub – noorus ja rumalus.
– Seega asusite pärast üheksandat klassi kokaks õppima, jätsite aga pooleli ning naasite selle juurde kümme aastat hiljem?
– Jah, umbes nii. Pärast Sushi Kingi aitasin aeg-ajalt süüa teha ühel tuttaval ja nii sain kohviku Muna meeskonna osaks. Ühel päeval pakkus kohviku direktor Bronislava Pupkevitš mulle võimalust osaleda töökohapõhises õppes. Selgus, et Narva Kutseõppekeskuses on selline võimalus olemas. Hiljem sooritad eksami ja saad koka diplomi.
Munas töötasin aasta aega ja kui Meresuusse üle läksin, jätkusid õpingud ka seal.
– Kas kokk peab end pidevalt täiendama?
– Kui valmistad toitu ja mõtled midagi välja, siis toetud alati baasteadmistele. Tehnikad, maitsed, kooslused – kõik see nõuab pidevat arendamist. Eksperimenteerida ja õppida tuleb alati.
Kui kokk ütleb, et ta teab ja oskab kõike, siis ei ole ta midagi väärt. Praegu ma mõistan, et kulinaaria on niivõrd piiritu, et kõike teada on lihtsalt võimatu.
Suunad muutuvad: kunagi oli moes molekulaarköök, seejärel – naturaalsed, puhtad maitsed. Trendid on olemas ja neil tasub silma peal hoida, sest ka külalised lähtuvad teatud ootustest.
Samas ei takista miski oma asja ajamast ja katsetamast. See on katkematu teekond: seisma jääda ei tohi, kogu aeg tuleb õppida ja edasi liikuda. Kui motivatsioon ja arenemissoov kaovad, tuleks ilmselt kaaluda ameti vahetamist.
Vabadus on kallim
– Kaks fakti teie eluloost: loobusite peakoka kohast ja ei jäänud tööle Tallinnasse, vaid naasite Narva. Miks?
– Tõsi, asusin tööle Alex Kohvik & Cateringi – seejuures tavalise koka positsioonile. See oli teadlik valik: peakokana oled tööl ööpäevaringselt. Keegi jäi haigeks, keegi läheb puhkusele või juhtub kellelgi midagi – kõiki neid probleeme pead lahendama sina.
Aga praegu… ust enda järel sulgedes tean, et tööl on juhataja, kes teiste eest vastutab. Ja tööle tulles annan endast professionaalses plaanis kõik. Kuid vaba aeg on tõesti vaba. Peakoka kohal see kahjuks nii ei ole.
Mis puudutab Narva naasmist, siis selle taga oli mitu tegurit. Alustan kaugemalt. Töötasin alles Meresuus, kuid olin juba lahkumisavalduse kirjutanud, kui sinna tuli uus peakokk German Macharashvili.
Olime varasemast tuttavad ja German pakkus, et ma jääksin. Kahjuks pidin sel hetkel Tallinnasse lahkuma.
Kuid lisandusid isiklikud asjaolud: mul on väike laps ning pere ei saanud minuga pealinna kaasa tulla. Lõpuks tulin tagasi Meresuusse ja töötasin seal veel veidi üle aasta.
Hiljem lahkus ka German ja minagi tahtsin proovida iseseisvat tööd. Meresuu on suur hotell ja peamiselt tuli valmistada roogasid rootsi laua jaoks – umbes 250 inimesele. À la carte ja rootsi laud on aga täiesti erinevad asjad. Ma ei tahtnud tegeleda vaid igapäevase rutiiniga.
See oli ilmselt hetk, mil mõtlesin tõsiselt ametist lahkumisele. Kuid Tallinnasse minnes vaatasin kööki hoopis teise pilguga, teise nurga alt. Õnneks läks kõik nii, nagu läks.
Germaniga suhtleme siiani hästi – tema oli minu mentor konkursil „Aasta kokk“.
– Kas ta aitas ette valmistuda?
– Mina koostasin menüü, Germanil oli aga minu tööplaan. Tal on tohutu kogemus, ta oskab alati olulistele nüanssidele tähelepanu juhtida. Mentorina jälgis ta, kas ma püsin graafikus, kas liigun õigel ajal järgmisse etappi ja nii edasi.
„Viiskümmend astelpaju varjundit“
– Catering on tellimustöö. Kas seal on lihtsam oma potentsiaali avada ja fantaasial lennata lasta?
– Kui rääkida loomingulisest vabadusest, siis seda on rohkem täisväärtuslikus à la carte restoranis, kus koostad menüü ise. Seal saab end tõeliselt teostada, kuigi ikkagi tuleb arvestada külaliste maitsega.
– Kas teil pole tekkinud soovi avada oma restoran?
– Mulle tundub, et ma pole selleks veel valmis. See tähendaks taas igapäevast töörežiimi. Muidugi on selliseid mõtteid olnud ja ma ei välista, et tulevikus see juhtub, kuid praegu tahan olla veidi vabam. Mu poeg on alles kuueaastane ja tahaksin veeta aega temaga, mitte elada tööl.
– Millele te oma töös tuginete? Kas teil on spetsialiseerumine?
– Minu peamine suund on tooraine, mida kasvatatakse meie piirkonnas. Üldiselt ütleksin, et valmistan kaasaegse Euroopa köögi roogasid. Ehk siis veidi Itaaliat, veidi Prantsusmaad – lähtun neist suundadest, kuid arvestan kohalikku Eesti spetsiifikat.
Näiteks pohlad, kukeseened – need on kohalikud tooted. Seeni armastan ma muide väga valmistada: erinevad seenekastmed, pastad, kreemid – see on minu teema.
– Konkursil valmistasite toite Tartumaa piirkonna toorainest. Kas see erineb millegi poolest Eesti teiste piirkondade toodetest?
– Ei tea – sellised olid konkursi tingimused. Esimesel korral, kui osalesin, olid kohustuslikeks toiduaineteks käsitööõlu, teatud sorti Saaremaa õunad, rukkijahu, sealiha – vist samuti Saaremaa oma, seller, peet. Kuidas ülesandeid koostatakse ja mis põhimõttel kohustuslikud koostisosad valitakse, seda ma ei tea.
Sel aastal olid kohustuslikeks toiduaineteks haug ja vutt, samuti tuli kasutada astelpaju ja valmistada kindlasti mõni küpsetis. Lisaks on ülesandes alati palju tehnilisi detaile: mitu elementi peab taldrikul olema, mitu kastet, milliseid toiduaineid ei tohi kasutada ja nii edasi. See on terve nimekiri, mis tuleb väga tähelepanelikult läbi uurida, enne kui üldse rooga välja mõtlema hakata.
– Aga milliseid tooteid näiteks ei tohi kasutada?
– Näiteks pearoas ei tohtinud kasutada kõrge süsivesikusisaldusega toiduaineid – kartulit, kaunvilju. Magustoidus pidi aga kindlasti olema küpsetis. Seejuures täiesti vegan.
– See tähendab, et isegi munad olid keelatud?
– Jah, selles kogu konks seisneski. Lisaks ei tohtinud kasutada rafineeritud suhkrut ega mett. See, ütleme nii, lisas asjale vürtsi. Nii et tuli kuidagi välja keerutada.
Glükoosi võis näiteks kasutada, samuti roosuhkrut.
Mul ei tulnud vegan-biskviitidega midagi välja, seetõttu otsustasin minna teist teed – tegin vormiroa tofust ja pirnist.
– Ja mida te astelpajust valmistasite?
– Sorbett, kreem, geel, ganache ja vaht – need olid „viiskümmend astelpaju varjundit“ (naerab).
– Kuidas suhtute moetrendidesse – veganlusse, ökokööki?
– Rahulikult. Kui inimene ei soovi mingit toitu süüa – palun väga.
Kui töötasin peakokana restoranis M.Chagall, oli meil üks taimetoitlasest neiu: liha ta ei söönud, aga mune pidas lubatuks. Valmistasin talle perioodiliselt eraldi toite – inimene ei pea ju näljas olema. See on igaühe isiklik valik.
Meie omavahel professionaalses ringkonnas võime muidugi sel teemal nalja visata, aga kui inimene midagi ei soovi – kes teda siis kinni siduma ja sööma sundima hakkab?
– Autoriköök või klassika – kumb on teile südamelähedasem?
– Mõlemad. On olemas surematu klassika: seesama demi-glace, mis ei kao kuhugi, või bechamel. Neid kasutatakse alati.
Kuid ka klassika kohandub kaasaegse maitsega: võib võtta demi-glace’i aluseks ja teha näiteks veinikastme – justkui samuti klassika, kuid juba uue aktsendiga. Mõte on selles, et klassikalised retseptid elavad edasi, kuid ka autori interpretatsioon on alati teretulnud.
Ootused ja tegelikkus
– Kas te kodus süüa teete?
– Ainult siis, kui keegi tuleb külla. Ise toitun aga… ausalt öeldes nagu viieaastane laps: poolfabrikaadid, pelmeenid – midagi lihtsat. Sest muud on tööl küllalt, seal valmistan toitu professionaalsel tasemel.
Nii naljakas kui see ka ei tundu, aga mulle tundub, et kodus ma süüa teha ei oska (naerab).
– Aga kui keegi lähedastest süüa teeb, kas kritiseerite?
– Ei, milleks? Järgin põhimõtet: kui hakkad kritiseerima – tee siis ise paremini. Kui inimesel miski ei õnnestu, võib juurde astuda, nõu anda ja ette näidata, kuidas teha. Või siis ise teha.
Aga kui keegi on sinu jaoks süüa teinud – siis näita üles austust, ütle „aitäh“ ja söö.
– Aga kui teile toit ei maitse? Kas kannatate ära või ütlete siiski, et midagi on puudu?
– Ma olen toidu suhtes üleüldse väga pirtsakas. Kui mulle miski ei meeldi, siis ei hakka ma seda isegi sööma – ma lihtsalt ei söö seda, mis pole minu maitse.
– Aga restoranis? Kui tuuakse näiteks seenepasta ja see osutub “tont teab milleks”, kas siis ütlete?
– Kui asi on päris hull, siis ütlen. Aga kui on lihtsalt „normaalne“, ilma vaimustuseta, siis tõenäoliselt vaikin.
Siin on oluline mõista, mis eesmärgiga sa restorani lähed. Stsenaariume on mitu. Üks – kui lähed heasse restorani, tahad saada wow-efekti, nautida hetke. Sellises kohas ütled muidugi teenindajale, kui miski tõesti ei meeldinud. Pealegi küsib heas restoranis teenindaja ise, kas kõik on hästi.
Teine variant on see, kui astud kuhugi sisse lihtsalt sööma, sest ei viitsi kodus süüa teha. Siis on ka ootused teistsugused: kui tellisid tavalises kohvikus pasta 8 euroga, siis oodata sellelt hea kohaliku restorani taset, kus hind on poole kõrgem – on ootuste ja tegelikkuse mittevastavus.
Tuleb mõista, kuhu ja miks sa tulid. Minu peas töötab see nii – ei tea, kuidas teistel.
Kõik sõltub koka fantaasiast
– Kas on olemas mõni idee, millega saaks kirjeldada Eesti köögi eripära?
– Raske öelda. Üldjoontes on tegemist kaasaegse Euroopa köögiga – aga jällegi, kõik sõltub sellest, kes ja mida valmistab ning mis kellelegi rohkem huvi pakub. Tean kokkasid, kellele naudivad peent taldrikutööd: serveerimise kallal nokitsemist, pintsettidega toidu sättimist, et saavutada minimalistlikus stiilis ideaalne kompositsioon.
Mõnele pakub aga vastupidi rohkem huvi maitsva koduse toidu valmistamine. Kusjuures üks ja sama inimene võib osata mõlemat – lihtsalt igaühele on miski südamelähedasem. Seetõttu on mul meie piirkonda ühe sõnaga kirjeldada raske.
Kui vaadata toidukohti, siis on meil häid restorane tõeliselt kõrge fine dining tasemega ja on kohti suurepärase koduse köögiga. TÜldiselt on meie regiooni toidukultuur heal tasemel, küsimus on vaid selles, mida inimene välja minnes täpselt soovib.
Mis puudutab toorainet, siis selle võib muuta milleks tahes – seda nägin ka konkursil. Toidule võib anda mis tahes kuju ja välimuse. Kõik oleneb koka fantaasiast. Seetõttu on mul konkreetset „Eesti eripära“ raske esile tuua – liiga erinevad lähenemised, liiga palju suundi.
Kui töötasin peakokana ja koostasin menüüd, tabasin end mõttelt, et mul tekivad igale poole seened: kaks liiki eelroogades, kaks liiki pearoas ja lisaks veel seenesupp. Saan aru, et armastan seeni, kuid see ei tähenda, et kõik neid armastaksid. Seetõttu tuli end iga kord tagasi hoida: üks maha tõmmata, teine ära jätta, kolmas asendada – ja mõelda välja midagi muud. See ongi austus külaliste vastu: arvestada tuleb mitte ainult enda, vaid ka nende eelistustega.
Näiteks mereande ma ei armasta – ei söö üldse. Aga kui luua Itaalia restorani kontseptsiooni, tuleb mõista, et pool menüüst põhineb seal mereandidel. Vahemeri on lähedal, kõik on värske, ilus – ning sellest loobuda on lihtsalt võimatu, kui tahad kontseptsiooni osas aus olla.
– Kumb on teie jaoks olulisem – esteetika või maitse?
– Kuna räägime toidust, siis maitse. Esteetika on oluline, kuid teisejärguline. Mulle tundub – ja see on vaid minu arvamus, et paljud kokad unustavad selle kulinaariavõistlustel ära. Nad valmistavad taldrikut foto jaoks, mitte toitu, mida inimene sööma hakkab. Aga kõige olulisem on siiski see, et oleks maitsev. See on väga oluline punkt, mis millegipärast kahe silma vahele jäetakse. Tehakse vapustavalt ilus serveering, kuid maitse on keskpärane.
– Kuidas mõtlete välja uusi roogasid? Mis teid inspireerib?
– Ei teagi. Inspiratsioon võib tulla kust iganes – pähe võib turgatada mis tahes.
Minu esimene peakokk Tallinnas, Saša Nikoškov, ütles alati: peas võib su roog olla uskumatult maitsev, ilus, ideaalne. Tundub, et see on geniaalne mõte. Tuled tööle, proovid teostada – ja välja tuleb midagi hoopis muud, kui ette kujutasid. Ja siis kas hakkad seda täiendama, kohandama, lihvima, et tuleks tõesti maitsev ja huvitav, või mõtled: olgu, proovin hiljem midagi muud välja mõelda.
Mõtted tekivad… ei tea, nagu udus. Ma ei oska seletada, kust need tulevad. Vahel siis, kui vaja, vahel lihtsalt kõnnid tänaval, näed midagi ja mõtled: “Ohoo! Aga võiks ju proovida teha nii.”
Kartulipüree kotletiga
– Milline on teie maitsemälestus lapsepõlvest – kas on mõni maitse, mis mõjutab siiani seda, mida te valmistate?
– On miinusmärgiga maitseid. Neid, mida ma ei valmista. Näiteks peedisalatid – ma lihtsalt ei söö neid lapsepõlvest saati.
– Aga uusaastalaua „nael“ – kasukas?!
– Ei! (naerab). Ei kasukat ega vinegretti – see kõik läheb minust mööda.
– Kuidas kavatsete uut aastat vastu võtta? Kas plaanite midagi erilist valmistada?
– Ma pole veel sellele mõelnud. Meil algab tööl 22. kuupäeval kollektiivpuhkus – alles siis hakkan otsustama. Praegu teen rahulikult tööd ja pea on töiseid toimetusi täis.
– Mida pojale süüa valmistate?
– Poeg armastab väga pastat – makarone, kotlette. Sellist toitu valmistamegi.
– Teie lemmikroad peale seenepasta?
– Kartulipüree kotletiga. Seenekastmega muidugi (naerab). Kanašnitsel on samuti suurepärane, aga jällegi – seenekastmega.
– Kas lihtsatest ja odavatest toiduainetest saab valmistada meistriteose?
– Muidugi! Kõik sõltub soovist ja maitsest. Paljud näiteks ei armasta sellerit – minagi varem ei armastanud. Kuid mingil hetkel õppisin sellega töötama ja mõistsin, et suudan selle maitse avada eri tekstuurides ja eri külgedest.
Mõned näiteks ei söö tartar’i ja ütlevad: „Kuidas saab süüa toorest liha?“ Kuid see tähendab vaid üht: seda ei osata valmistada.
– Mis teid peale töö veel köidab?
– Ma joonistan perioodiliselt, kui tekib vaba aega. Varem õnnestus seda teha sagedamini, kuid praegu pole kahjuks võimalust lihtsalt võtta ja terveks päevaks pliiatsite ja molbertiga koju istuma jääda. Vahel tunnen sellest suurt puudust, aga mis parata.
Võtan foto – tavaliselt portree – ja loon juba selle põhjal oma kuju, lisan elemente, annan oma miljöö, et kõik näeks välja orgaaniline.
Kasutan ainult harilikke pliiatseid, ei mingeid värve. Arvan, et mustvalgel joonistusel, kui see on õigesti tehtud, on erksus mõnikord isegi suurem kui tööl, kus on kasutatud kõiki vikerkaarevärve. Oluline on edasi anda meeleolu, pooltoone, varje, sujuvaid üleminekuid. Ma pole seda kuskil õppinud, see on minu hobi.
– Kas te pole mõelnud end sel alal edasi arendada? Praegu on moes käia kursustel või võtta mentor…
– Olen sellele mõelnud, kuid teate, suudan joonistada vaid siis, kui mind miski inspireerib. Ma ei tea, kuidas see käib. Mulle on korduvalt pakutud joonistada raha eest või osaleda mingitel üritustel. Ja küsimus pole isegi selles, et ma ei taha – ma lihtsalt ei saa. Saan istuda ja joonistada midagi huvitavat ainult siis, kui ma ise seda tahan.
Aga kui on vaja kindlal hetkel maha istuda ja joonistada – siis mul ei tule see välja. Midagi muidugi tuleb, aga see on pehmelt öeldes hoopis midagi muud, kui ma suudan teha siis, kui on sisemine soov. Võib-olla ongi nii parem. Olen end teostanud muus valdkonnas.
Välkküsitlus
– Mis on teie arvates kõige alahinnatum vürts?
– Sool. Väga paljud kokad hakkavad köögis töötades kasutama kõike, mis riiulitel leidub, selle asemel et lisada lihtsalt tavalist soola – ja sellest piisab. Meil on rikkalik loodus, toiduainetel on iseenesest rikas maitse ja oluline on osata seda avada, mitte üht maitset teisega tappa.
– Nimetage kolm sõna, mis iseloomustavad teid kokana.
– Püüdlikkus, töökus… ja ilmselt vastutustunne.
– Tulevikuköök – kas minimalism või maksimalism?
– Tõenäoliselt minimalism. Võin selgitada: tooraine on praegu väga kallis ja mida vähem seda kasutada, seda madalam on taldriku omahind. Järelikult tuleb külaline enda poolele võita mitte koguse, vaid millegi muuga – maitse, idee, serveeringuga. Seetõttu minimalism.
– Koostisosa, milleta köök kaotab mõtte?
– Tegelikelt kaotab köök mõtte ilma külalisteta. Võite valmistada mida iganes, uskumatult maitstvalt, võite olla maailma parim kokk – kuid ilma külalisteta pole sel kõigel tähtsust. Me ei tee ju süüa selleks, et kodus ise süüa, vaid inimestele, kes meie juurde tulevad.
Seega on peamised “koostisosad” külalised.
