Выражение «Как в детстве!» применительно к гастрономии для большинства людей означает нечто вкусное и зачастую то, что невозможно повторить в современных условиях. Однако бывает и иначе, и многие блюда родом из детства – из советского детства! – люди вспоминают с содроганием. Мы попробовали разобраться, как поварам и хозяйкам в СССР удавалось превратить в отменную гадость простые вроде бы блюда – и как избежать их ошибок и дать давно знакомым блюдам второй шанс.
Когда речь заходит об отвратительных блюдах из советского детства, большинство вспоминает примерно одно и то же – кипяченое молоко с пенками, слипшиеся холодные макароны серо-голубого цвета, «сопливый» кисель и фруктовый суп, на самом деле представляющий собой компот с добавлением пригоршни риса. Все эти чудеса гастрономии, как правило, безнадежны – и о них лучше всего просто забыть раз и навсегда. Однако есть и другая категория – блюда, которые запросто можно было бы сделать вкусными, но поварам времен СССР это почему-то не удавалось: из-за нехватки времени, некачественных продуктов, лени или просто здорового пофигизма. Теперь же всё в наших руках – и вполне можно приготовить их вкусно.
Снимай с бульона пену, не совершай ошибки
Самый распространенный пример – суп. Практически каждый советский ребенок вырос в незыблемой уверенности: обязательно нужно есть первое, потому что… ну почему – никто так толком и не смог объяснить. Нужно – и точка. Конечно, в супах как таковых нет ничего плохого, однако советский общепит (а иногда и родные мамы!) ухитрялся не только сделать так, чтобы суп смертельно надоел всем и каждому, но и бесповоротно испортить вкус самого блюда. Как этого достичь?
Прежде всего – испортить сам бульон, на котором суп сварен. И причина вовсе не в том, что «суповой набор», который можно было купить в магазине (про отличные косточки с рынка и домашних курочек не говорим!), выглядел непривлекательно – нет, для бульона как раз красота кости не важна. Все упирается в технологию.
Ошибка № 1 – забыть снять пену. Любое мясо содержит белок, который при нагревании сворачивается и поднимается на поверхность, – это и есть пена. Снять ее нужно до того момента, как бульон начнет кипеть. Для этого нужно стоять над кастрюлей, вооружившись специальной шумовкой, и быть начеку. Многие хозяйки времен СССР полагали этот ритуал бессмысленной тратой времени, так что просто заливали кости водой да и уходили заниматься своими делами. Результат – мутный бульон с неприятным привкусом (теоретически его можно процедить или сделать специальную «вытяжку» из сырого яйца, но мало кто этим заморачивается).
Ошибка № 2 – активное кипение. Бульон нужно оставлять на самом-самом слабом огне, чтобы он не кипел даже, а чуть подрагивал. Именно так достигается насыщенный мясной вкус вкупе с прозрачностью. Ну а высокая температура при термической обработке овощей и мяса приводит к утрате ими насыщенного вкуса и аромата – и в итоге получается невнятная субстанция, способная отвратить детей (и взрослых тоже!) от поедания любого супа на годы вперед.
Ошибка № 3 – не соблюдать последовательность добавления ингредиентов. Вопреки стереотипам суп – это не совсем «засыпать все в кастрюлю и забыть». Например, самый распространенный супчик для детского питания – куриная лапша. Важный нюанс – саму лапшу нужно класть в кастрюлю буквально за 3–5 минут до готовности, иначе она разварится и превратится в кашу. Идея сварить лапшу на несколько дней вперед и разогревать – плохая идея: при каждом последующем разогревании лапша будет становиться все мягче и мягче (или просто слипнется в единый ком!).
Многие детские кошмары связаны с вареным луком и морковкой, которые можно было встретить в тарелке супа. Путь к спасению очень прост: луковицу нужно бросать в бульон целиком, не очищая (кстати, луковая шелуха придаст супу легкий золотистый оттенок), а потом вытаскивать и выбрасывать. То же самое касается моркови и, например, стеблей сельдерея. Овощи нужны, чтобы отдать свой вкус и аромат бульону, а потом от них можно и нужно избавиться. Ну а если рецепт супа предполагает добавление лука и морковки уже на следующем этапе, то их следует мелко нашинковать и предварительно пассеровать – будет значительно вкуснее!
Следующий коварный ингредиент – зелень: петрушку, зеленый лук и укроп профессиональные повара советуют отправлять либо в готовый суп, который уже разлили по тарелкам, либо в кастрюлю, но в самом конце варки. Подолгу варить свежую зелень нельзя: она потемнеет, станет склизкой и неприятной на вкус.
Загадка манной каши
Детский кошмар большинства обитателей постсоветского пространства – манная каша: не зря герой «Денискиных рассказов» от отчаяния выбросил ее из окна на голову случайного прохожего! Хотя вот загадка: почему? Манка – это всего лишь пшеница: мельче, чем кускус, но крупнее, чем мука… Чего в ней такого отвратительного?
Разумеется, технология приготовления. По просторам СССР стремительно разлетался миф – мол, манную крупу нужно засыпать в кипящее молоко! В этом-то и ошибка: при таком сценарии неминуемо образуются комочки – попав в горячее молоко, крупа моментально слипается. Альтернатива – засыпать манку в холодное молоко и стоять над ней, непрерывно помешивая (и до закипания, и после него). Так каша равномерно загустеет, комочков не будет.
Следующие нюансы – подходящая посуда и соотношение соли и сахара. Варить манную кашу нужно в кастрюльке с толстым дном, иначе молоко может пригореть, и тогда каша приобретет очень неприятный привкус. Также это может произойти, если добавить только сахар. Детская классика – манная каша с вареньем, поэтому изначально она может быть сладковатой, но и про соль забывать не стоит: пару щепоток обязательно нужно добавить, чтобы вкус был более сбалансированным.
Современные повара рекомендуют лайфхак – использовать не обычный сахар, а ванильный: так каша получится очень ароматной, как полноценный десерт. Если хочется разнообразия, можно сварить ее на кокосовом молоке, слегка разбавив его водой, – такая смесь не пригорает, а вкус готовой каши будет более бархатистым. Есть и еще один нюанс: манная крупа, как и макароны, бывает из мягких или из твердых сортов пшеницы. Твердая, конечно, и вкуснее, и полезнее – в ней больше белка и сложных углеводов, она не поднимает уровень сахара в крови и не разваривается в клейковину.
Ну а высший пилотаж, который поможет примирить с манной кашей даже тех, кто терпеть не мог ее в детские годы, – это, конечно, гурьевская каша: сложносочиненный традиционный русский десерт. Строго говоря, это не совсем каша, но слово «пудинг» в российской гастрономической лексике не прижилось, хотя корректнее всего было бы использовать именно его. Для приготовления гурьевской каши потребуется:
500 мл сливок 20%-ной жирности либо молока 6%-ной жирности;
100 г манной крупы;
столовая ложка сахара;
щепотка соли;
пакетик ванильного сахара или ванилина;
50 г сливочного масла;
2 яйца;
орехи (грецкие, миндаль, фундук), сухофрукты и свежие фрукты (любые на ваш вкус), варенье либо мед.
Сперва нужно сварить обыкновенную манную кашу на сливках или молоке – засыпав, опять же, крупу в холодное молоко, чтобы избежать появления комочков. После закипания держите кашу на слабом огне примерно 10 минут, непрерывно помешивая. За это время она должна загустеть до нужной консистенции.
Добавьте в кашу сливочное масло и ванильный сахар, перемешайте и дайте слегка остыть. Через 10–15 минут вбейте туда же сырые яйца и хорошо перемешайте (можно даже взбить миксером на малой скорости).
После этого начинайте выкладывать кашу в форму для запекания, предварительно посыпав ее дно панировочными сухарями. Выкладывать нужно слоями: немного каши – затем щедрая прослойка фруктов и орехов, и так несколько раз. Некоторые вариации рецепта предполагают также использование пенки от топленных в духовке сливок.
Сверху гурьевскую кашу посыпают орешками, а затем отправляют на 20 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.
