Противная «пюрешка» или картофельный крем?
В список антигероев советской гастрономии также угодило картофельное пюре – не всякое, конечно, а только то, которое «как из школьной столовой» (хотя некоторые ухитрялись повторить подобное и дома). Разгадка, объясняющая детскую неприязнь, довольно проста. Большинство советских хозяек использовали только ручную толкушку для картошки – не у всех был миксер, а если и был, то не все считали нужным доставать его ради приготовления пюре.
Толкушкой в свою очередь не все работали достаточно тщательно, и в результате пюре получалось с изрядным количеством комочков – ни о какой «бархатной» текстуре, позволяющей называть пюре «картофельным кремом» (как в современных ресторанах), говорить не приходилось. Кроме того, самый простой советский рецепт пюре предписывал добавлять в пюре ту самую воду, в которой варилась картошка, – мол, дешево и сердито! С этим тезисом не поспоришь, конечно, вот только водянистое пюре на вкус не особенно приятно.
Если хозяйка все-таки соглашалась потратить на пюре молоко, то нередко вливали холодное – и здесь подстерегала следующая ошибка. Если влить холодное молоко, то картошка потемнеет – и пюре приобретет сомнительный сероватый оттенок, отнюдь не вызывающий аппетит.
Путь к спасению – прежде всего вооружиться миксером. Следующий шаг – добавить солидную порцию сливочного масла, а кто-то рекомендует также использовать сырое яйцо. Ну а потом подогреть молоко перед тем, как вливать его в картошку (наиболее деликатесный вариант и вовсе предполагает использование сливок), и вливать непосредственно под лопасти миксера, наблюдая за изменением текстуры: если переборщить, у вас получится картофельный суп. Миксером нужно взбивать на максимальной скорости в течение 2–3 минут. Прочие добавки – жареный хрустящий лук, сыр, зелень, бекон – по желанию и в самом конце. Тогда будут все шансы перебить кошмарные детские воспоминания о сером водянистом пюре и оценить, что означают слова «картофельный крем».
Тушеная капуста и «полезная» печенка
Почти в каждом списке гастрономических кошмаров родом из детства мелькает тушеная капуста. Один только ее запах, наполняющий столовые, многие вспоминают с ужасом. Почему? Казалось бы – простейшее блюдо, к тому же неотъемлемая часть национальной кухни Германии, Польши или Чехии… не могут же эти страны населять сплошь извращенцы! Нет, конечно. Все упирается, как обычно, в технологию приготовления. Самый «богатый» вариант тушения капусты – польский бигос. Секрет этого блюда в том, что всех компонентов должно быть поровну:
грибы – пополам соленые и свежие (сухие);
капуста – пополам свежая и квашеная;
колбаски и мясо – пополам свежее и копчености.
Сперва капусту нужно как следует обжарить на раскаленной сковородке – иначе она мгновенно даст сок и получится скорее вареной, а это невкусно. После этого можно добавить немного томатной пасты, а лучше – свежие помидоры. Все прочие компоненты желательно обжарить отдельно (им должно быть просторно на сковороде), потом добавить к капусте и подержать все вместе под крышкой 20–25 минут. Если вы все сделаете правильно, то капуста будет хрустеть, а не напоминать тряпку.
В иностранных национальных кухнях можно почерпнуть еще несколько интересных идей. Например, в Чехии к тушеной капусте обязательно добавляют тмин. В Эльзасе, регионе на границе Франции и Германии, капусту принято тушить в белом вине (например в рислинге), а подавать с ребрышками, колбасками и томлеными утиными ножками. Называется такое блюдо шукрут – французское прочтение немецкого слова sauerkraut, что означает «кислая капуста».
Еще один антигерой – печенка: чаще всего тушеная, жесткая и горькая, но якобы очень полезная, так что есть ее многих детей заставляли. Насчет пользы, кстати, не врали – печень содержит много железа. Ну а страдать при ее поедании вовсе не обязательно – этого легко избежать.
Во-первых, печенку перед приготовлением нужно тщательно промыть и очистить от пленок и прожилок – мало того, что они могут горчить, так они еще и жесткие, и плохо очищенную печень сложно жевать. Чтобы пленки отошли легко и быстро, нужно опустить вымытую печень в кипяток на полминуты. Во-вторых, можно ненадолго (на 1–2 часа) замочить печенку в молоке или в минеральной воде – так горечь точно уйдет, а готовое блюдо станет мягче. Ну а после этих приготовлений можно выбирать симпатичный вариант приготовления.
Очень вкусной получается, например, печень, обжаренная в сухарях, – для этого нужно нарезать ее большими плоскими кусками, как на отбивные, и запанировать. Также можно сделать тушенную в сметане печень по-строгановски – тогда печенку нужно будет нарезать тонкими маленькими кусочками (как говядину для бефстроганова) и обжарить с луком. Изысканный вариант – печенка по-венециански: небольшие медальоны, тушенные в красном вине с добавлением большого количества лука и зелени.
Завершает список противных блюд родом из детства зачастую молочный суп – например, вермишелевый. Вот здесь, увы, без шансов: это блюдо невозможно спасти – оно заранее обречено самой абсурдностью своего рецепта. Даже пытаться не стоит.
Подписная кампания началась! Подпишись на газету «МК-Эстония» на полгода и сэкономь 12,01 евро!
