Перец, плоды которого мы употребляем для того, чтобы сделать пищу острее – уникальное растение. Начать с того, что горошины белого, зеленого или черного перца – плоды одного и того же растения – Piper Nigrum (черный перец). Просто в зависимости от времени сбора и обработки приобретшие несколько иной вкус и аромат.
Родина черного перца – Юго-Западная Индия. Место произрастания так и называли «Земля перца». Растение это не совсем обычное, относится к лианам, и взбираться по естественным опорам такие лианы могут на высоту до 15 метров. Конечно, в промышленном производстве растению никто не позволит уползать в такую высь – добираться до заветных плодов удобнее, когда высота плетей не превышает пяти метров. Ягодки растут плотными гроздьями, и сбор урожая начинается в зависимости от того, какой вид перца нужен производителю.
Черный и неспелый
Черный перец, например, является неспелыми плодами растения. Их собирают, когда ягодки только-только начинают краснеть, затем высушивают, пока плоды не приобретут черный или темно-коричневый оттенок.
«Черный перец выращивают в Индии, Вьетнаме – это крупнейший производитель пряности, Малайзии, Индонезии, Шри-Ланке и Бразилии, – рассказывает Аве-Стина Удам, директор по маркетингу предприятия Santa Maria. – Но самый качественный перец родом из Индии. Перечислить количество сортов очень сложно – это все определяется и страной, в которой выросло растение, и условиями, способом обработки и, конечно, качеством».
Самыми распространенными являются два сорта черного перца: «телличерри» и «малабар», причем самым качественным, безусловно, считается «телличерри».
«Горошины перца этого сорта крупные, однородные, шероховатые и красивого темно-коричневого цвета, – перечисляет Аве-Стина Удам. – Их характеризует размер горошин и очень насыщенный и богатый вкус. При этом он не перебивает вкус блюда, которое приправлено перцем этого сорта».
«Талличерри» также получают от одного и того же растения – Piper Nigrum, но плодам дают больше времени для созревания – обеспечивая тем самым богатство и насыщенность вкуса. Затем перец фасуют и отправляют на продажу. В наших магазинах можно купить перец в трех разных вариантах: горошинами, дробленый или молотой. Все зависит от того, что вам необходимо.
Срок годности тоже есть
«В горошинах такой перец сохраняет свои качества до пяти лет, если лежит в герметичных контейнерах, – говорит специалист. – Молотый перец быстро утрачивает эфирные масла, которые поддерживают баланс остроты и вкуса продукта. Поэтому молотый или дробленый перец лучше покупать в небольших количествах и внимательно следить за сроком годности».
Конечно, перец не относится к ряду скоропортящихся продуктов, на нем стоит маркировка «лучше до» – это знак того, что до указанного времени производитель гарантирует наилучшее качество продукта.
В народе распространен слух, что молотый перец имеет чуть более низкое качество. На самом деле, это не так. В помол идет тот же перец, что и продается в горошинах. Тут главное, чтобы он оказался свежим – ароматным и острым. Но, конечно, сравнивать качество и аромат свежемолотого перца с тем, что продается уже расфасованным, невозможно.
Применяется везде
Черный перец в кулинарии используется повсеместно. Без него почти невозможно представить жаркое, супы, соусы и многое другое. Перец придает блюду своеобразный аромат и вкус. И если, разжевав горошинку черного перца, вы за остротой вкус почувствуете далеко не сразу, то молотый, он лишь подчеркнет вкус блюда. (Кстати, если вдруг случайно проглотили горошинку и недовольны, утешайтесь тем, что у черного перца есть неожиданное медицинское свойство – несколько проглоченных целиком горошин способны избавить от вздутия живота.)
«В кулинарии действует одно простое правило: чем раньше начинает мариноваться продукт, тем грубее должен быть помол перца, – комментирует директор по маркетингу Santa Maria. – Цельные горошинки рекомендуем использовать для бульонов, соусов и блюд, которые нужно запекать. Перчинки придадут блюду более яркий цвет, а бульону – прозрачность. И, конечно, еще одна важная деталь – если использовать перец в горошинах, его количество будет легче контролировать. Если перца много, лишнее можно просто вынуть».
Дробленый перец используют для приготовления разных блюд на гриле, при запекании или жарке. А вот молотый можно добавить для подчеркивания вкуса уже готовых белых или светлых блюд, где очень важно сохранить их цвет.
Только не в труху
Что касается цены, то этот горошек нельзя назвать слишком дешевым продуктом, даже несмотря на его повсеместную распространенность – в самом крохотном магазинчике перец моментально найдется среди товаров повышенного спроса – соли и сахара. Однако цена может не обрадовать – в одном из специализированных магазинов пряностей 75 граммов сортового черного перца стоят 8,50 евро. Больше ста евро за килограмм!
В крупных торговых сетях перец подешевле, однако для людей с совершенно стандартными вкусовыми рецепторами, которые используют перец исключительно в качестве приправы, да еще и в очень небольших количествах, разница будет незаметна.
Выбирать перец – занятие сложное. В упаковке вы не сможете оценить аромат, размять горошинку пальцами, проверить равномерность зерен. Мы сделали это за вас, с единственным исключением: пробовать на вкус не стали. Дело в том, что даже одна жгучая перчинка способна как минимум на час снизить чувствительность рецепторов, поэтому оценить вкус остальных образцов сразу оказалось бы просто невозможно, а делать это с интервалом в несколько часов нереально – забудется то, что было вначале.
Но зато мы все обнюхали, проверили размеры ягодок – все должны быть равномерными, попробовали размять их пальцами – качественная перчинка разломится на части, а не рассыплется в труху. Параметров получилось совсем немного – срок годности, например, и вес соответствовали у всех образцов. Да и оболочки оказались одинаково морщинистыми. Так что всего три пункта. Зато всем проще. А вкус выбирайте уже сами. Как обычно – соответствие приносит продукту один балл, несоответствие не дает ничего, неполное соответствие – полбалла.
Selection by Rimi
2,69€/45г (59,7€/кг)
Аромат: Резкий.
Горошины: Средние, однородные.
Сжатие: Твердые горошинки.
Оценка: 3/3
Комментарий: Аромат у этого черного перца необычный – резкий, пряный, острый. Но… вкусный. Перчинки аккуратные, не сухие. Указана страна-изготовитель – Испания, но вряд ли она является родиной перчинок. Образец неплохой, но цена у него слишком высокая. Хочется верить, что вкус отменный.
Meira
1,65€/60г (27,5 €/кг)
Аромат: Мягкий, приятный.
Горошинки: Показались разнородными.
Сжатие: Упругие.
Оценка: 2,5/3
Комментарий: Приятный аромат перца, упругие перчинки – под пальцами не разломились. Упаковка не слишком содержательная – мы не нашли страну-производителя. Полбалла сняли за разнородный состав – перчинки были разного диаметра.
Virtuosso
0,65€/20г (32,5€/кг)
Аромат: Не слишком выраженный.
Горошины: Разнобой, мелкие.
Сжатие: Рассыпались в труху.
Оценка: 1/3
Комментарий: Очень странный образец. Перчинки как будто собирали по сусекам – все разнокалиберные, мелкие, еще и пересушенные. Разлетелись в пыль от легчайшего надавливания – значит, долго хранились. Цена достаточно высокая для такого образца. Страна-производитель не указана. По баллу снято за разнобой и рассыпчатость, полбалла за аромат.
X-Tra
2,20€/100г (22€/кг)
Аромат: Невыраженный.
Горошины: Крупные, однородные.
Сжатие: Упругие горошинки.
Оценка: 2/3
Комментарий: Балл убрали за аромат. Открытая упаковка вроде бы источала аромат перца. Но когда мы начали проводить слепой тест и обнюхивали образцы с закрытыми глазами, все пришли к выводу, что эта упаковка пахнет очень странно. В остальном все в порядке – красивые перчинки, упругие, в пыль не рассыпаются. Перчик родом из Бразилии.
Santa Maria
0,99€/22г (45€/кг)
Аромат: Яркий и насыщенный.
Горошины: Среднего размера, однородные.
Сжатие: Упругие.
Оценка:3/3
Комментарий: Горошинки как на подбор: среднего размера, одна к одной. Перец ароматный, но запах не резкий. Упругие горошинки под пальцами неохотно, но разламываются – признак качества. Сорт «телличерри», но страна произрастания не указана. Оценка максимальная, но дороговато.
Rainbow
2,99€/120г (24,9€/кг)
Аромат: Приятный, перечный.
Горошины: Средние, однородные.
Сжатие: Упругие горошины.
Оценка: 3/3
Комментарий: Тоже хороший вариант черного перца. Горошинки однородные, красивые и упругие. Под пальцами чуть надломились. Аромат у перца острый, выраженный, на дне баночки почти нет пыли, а сама баночка прозрачная почти полностью – можно составить общее впечатление. Страна происхождения – Вьетнам. Цена у перца, даже несмотря на то, что он расфасован в пластиковую мельничку, ниже, чем у других претендентов на победу. Поэтому становится выбором редакции.
