Высокая инфляция, рост цен на коммунальные услуги, свиная чума и так далее – все это неизбежно ведет к тому, что мясо из необходимого и повседневного продукта питания становится роскошью. Как справляться с этим положением простым людям? Своими рекомендациями с «МК-Эстонией» поделились специалисты.
«У меня в семье – трое мужчин: муж и сыновья-школьники. И я с тревогой читаю новости о свиной чуме и о том, что свинины в Эстонии станет меньше, а цены вырастут. Мы и так едва справляемся: говядина уже давно стоит таких денег, что нормальной семье её не купить, – пишет нам жительница Тарту Елена. – А мужчинам же нужно мясо! Они рыбкой не наедаются – да и рыба, к слову, тоже вовсе не дешева. Поэтому свинина всегда была для нас основным блюдом – и на будни, и на праздники. Если она станет недоступной, то что останется простым людям? Я очень боюсь, что для многих семей нормальное питание скоро превратится в роскошь».
Возможны дефицит и рост цен
Свинина действительно остаётся самым популярным видом мяса в Эстонии: по данным Департамента статистики, в 2024 году её потребление достигло 42,4 кг на человека в год.
Для сравнения: в прошлом году среднестатистический житель страны мяса птицы съел 27,6 кг, говядины – 7,9 кг.
В целом в Эстонии было произведено 42 100 тонн свинины, что на 6% больше, чем годом ранее, и именно этот рост обеспечил общее увеличение мясного производства.
Однако перспективы сектора омрачены вспышками африканской чумы свиней (АЧС). Летом 2025 года вирус выявили на пяти крупных фермах в Рапламаа и Вильяндимаа, в результате чего пришлось уничтожить более 17 000 животных.
Но АЧС остановить не удалось, и вскоре его выявили уже на 11 фермах. Для предотвращения дальнейшего распространения заболевания пришлось забить в общей сложности уже около 56 000 свиней.
Распространение африканской чумы свиней (АЧС) ставит под угрозу стабильные поставки отечественной свинины в Эстонии, отмечают отраслевые эксперты в интервью ERR. Пока болезнь напрямую не влияет на внутренние цены, поскольку свинина торгуется по европейским котировкам, а Эстония производит слишком малые объёмы, чтобы изменить рынок. Однако если АЧС распространится в крупных странах-производителях, таких как Германия, Испания или Франция, ситуация может кардинально измениться.
По оценкам отрасли, влияние болезни на цены зависит от масштаба поражения эстонских ферм. Если удастся остановить распространение, цены останутся стабильными. При худшем сценарии возможны дефицит и рост цен.
Первые признаки дефицита уже проявляются: представители Эстонской сельскохозяйственно-торговой палаты прогнозируют, что уровень самообеспеченности свининой снизится с нынешних 72% до примерно 39% в 2026 году. Это потребует почти двукратного увеличения импорта. При этом восстановление производства может занять как минимум несколько лет.
Ритейлеры (компании или предприниматели, которые продают товары конечным покупателям – прим.ред.) подтверждают рост доли импортной свинины на прилавках.
В сегменте свежего мяса поставки примерно поровну распределяют между эстонскими и иностранными производителями, тогда как в фарше пока преобладает местный продукт. В переработанных категориях импорт, вероятно, увеличится.
Государство выделило около 3,4 млн евро на меры по противодействию АЧС, включая закупку консервов из кабана, компенсации охотникам и поддержку фермеров. Тем не менее представители отрасли подчеркивают: кризис показал отсутствие долгосрочной стратегии для свиноводства. Без системной работы количество ферм будет сокращаться, а зависимость от импорта – расти.
Таким образом, сегодня свинина в Эстонии остаётся доступной и относительно недорогой, но устойчивость сектора под вопросом. В ближайшие годы эстонским потребителям, скорее всего, придётся всё чаще выбирать между местной и импортной свининой – и платить за неё больше.
Два пути
Как же выкручиваться в сложившейся ситуации обычному домашнему хозяйству? По мнению пищевого технолога, консультанта Натальи Бондаревой, если возникла необходимость уменьшить потребление свинины, то можно выбрать два пути.
«Первый – это замена свинины на другое мясо: курятину, индюшатину, говядину, баранину. Выбор зависит от возможностей и вкусовых пристрастий», – поясняет она.
По словам специалиста, самым похожим по вкусу и структуре к свинине будет жареное филе индейки, причем ее приготовление занимает меньше времени, так как это – мясо птицы.
«Филе с бедра индейки уже будет иметь свой собственный вкусовой характер, но приготовленный маленькими кусочками, например – в плове, вполне заменит свинину. Плов, можно сказать, гостеприимен к любому виду мяса, его готовят и с курицей, и с бараниной, и с говядиной, – отмечает наш эксперт. – Возможно, говядину реже используют для семейных обедов из-за долгого времени приготовления. Да, быстро поджарится только говядина с хорошей стоимостью. Для говядины по более-менее доступной цене надо выбрать подходящий термический способ приготовления и время».
Пищевой технолог говорит, что, например, варка говядины на медленном огне займет три часа. Обед будет состоять из супа на хорошем мясном бульоне и блюда из отварного мяса на второе.
Если кусок мяса был весом около полутора килограммов, то на завтрак получатся и блинчики с мясом.
Говядина также любит тушение.
«Добавьте к мясу специи, немного воды в посуду для тушения и запаситесь временем – не менее двух с половиной часов, – советует технолог. – Вкус хорошо приготовленной говядины, на мой взгляд, – не хуже вкуса свинины».
Специалист советует уделить особое внимание баранине, так как её выбор обеспечивает высокое качество мяса и способствует развитию навыков кулинарии. Если раньше баранину готовили редко, стоит приобрести хорошую кулинарную книгу.
«Второй путь – это уменьшение количества свинины в приготовленном блюде, – продолжает Наталья Бондарева. – Смешивание свинины с другими продуктами создает насыщенный и гармоничный вкус. Подобрать «попутчиков» для свинины несложно, ориентируйтесь на свои предпочтения в пищевых продуктах. Например, могут быть котлеты только из свинины, а могут быть котлеты со свининой пополам с отварным рисом, с жареным луком и морковью. Хорошим решением будет готовить свинину в белом соусе, в красном соусе с добавлением овощей или бобовых».
Пищевой технолог советует готовить многообразные запеканки с картофелем, яйцами, овощами, зеленью, грибами и разным мясом. По ее мнению, сочетание свинины с другими продуктами по своему выбору будет удачным: «Это позволит изобрести новые вкусы и снизить количество мяса в блюде до 50%».
Комментарий
Янне Лаук, руководитель направления питания отдела питания и физической активности Института развития здоровья (Tervise Arengu Instituut)
Если возникает желание или необходимость заменить свинину в своем повседневном меню, мы рекомендуем делать это максимально разнообразно, то есть включать в рацион продукты из разных пищевых групп.
- Куриное мясо содержит меньше насыщенных жирных кислот, чем свинина, и часто является более доступным по цене. Рекомендуется отдавать предпочтение кускам без кожи, чтобы снизить содержание жира.
- Рыба – отличный источник белка и богатый источник омега‑3 жирных кислот, которые важны, например, для здоровья сердечно-сосудистой системы и психического здоровья.
Важно употреблять разные виды рыбы: как более жирные (например, сельдь, сардины, лосось, скумбрия, салака, радужная форель, сом, лещ), так и со средним содержанием жира (например, пангасиус, камбала, речной сом, морская форель, осётр), а также более постные (например, щука, судак, налим, мерланг, окунь, сайда). Разнообразие в выборе рыбы помогает сделать её употребление более доступным.
Рекомендуется есть не менее 200 г жирной рыбы и 200 г постной рыбы в неделю.
- Яйца – также полноценный источник белка, содержащий все незаменимые аминокислоты. Его можно использовать в самых разных блюдах – как в основных, так и в качестве дополнения.
- Несладкие молочные продукты – особенно творог, зернёный творог, йогурт и сыр – тоже содержат много белка и одновременно помогают обеспечить организм необходимым кальцием.
- Растительные источники белка: различные бобовые – фасоль (в первую очередь соевые бобы), чечевица, горох и нут, а также производные сои, такие как тофу. Помимо белка, бобовые содержат много клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Они питательны, доступны по цене и универсальны: подходят для супов, рагу и салатов.
Учитывая, что красного мяса и мясных продуктов обычно употребляют больше, чем рекомендовано, не стоит опасаться, что при сокращении (или отказе от) свинины организму начнёт не хватать необходимых питательных веществ.
Свинина – хороший источник легкоусвояемого железа, однако при употреблении мяса птицы и печени, а также увеличении доли зерновых продуктов вместе с источниками витамина С (овощи, фрукты, ягоды) риска дефицита железа не возникает.
Что касается белка, то его потребление в Эстонии в целом не является проблемой; уделять этому больше внимания стоит только пожилым людям.
Основой здорового питания остаётся сбалансированный и разнообразный рацион. Замена свинины перечисленными продуктами позволяет сохранить полноценное и при этом бюджетное меню. Сочетайте разные источники белка, добавляйте много овощей, цельнозерновых продуктов и фруктов.
На заметку
Много мяса вредно!
Новое исследование компании Madre Brava показало, что подавляющее большинство врачей и диетологов Европы считают: население ест слишком много мяса, и это уже угрожает общественному здоровью.
Согласно опросу 600 специалистов из Великобритании, Германии, Франции, Испании и Италии, 91% уверены, что уровень потребления мяса превышает здоровую норму, а 84% называют это прямой проблемой, требующей изменений в продовольственной политике.
Медики связывают рост сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также увеличение числа предотвратимых проблем со здоровьем с переизбытком мяса в рационе современных людей.
Большинство респондентов поддерживает введение предупредительных маркировок на красном и переработанном мясе (95%) и сокращение его в меню школ и больниц (87%). При этом 82% считают, что государства недостаточно инвестируют в популяризацию растительных рационов, хотя именно они должны стать основой здорового питания. Как подчеркнула глава Madre Brava Вики Бонд, речь не идёт о полном отказе от мяса, но о необходимости значительного снижения его доли в пользу растительных белков.
Опрос выявил и национальные различия: в Италии проблема переизбытка мяса волнует людей меньше (72% респондентов), тогда как в Германии почти единогласно (98%) поддержали идею предупреждений. В Великобритании врачи выразили наибольшую тревогу, а во Франции и Испании специалисты активно выступают за ограничения в общественном питании.
Таким образом, эксперты едины во мнении: без системных мер со стороны властей и бизнеса изменить структуру питания европейцев будет сложно, а последствия для здоровья уже сегодня очевидны.
