Märgisega E621 tähistatud koostisosa on toiduainetööstuses üks enim kõneainet pakkuvaid komponente. Ühtede jaoks on naatriumglutamaat ohutu meeldiva maitse allikas, teiste jaoks aga “keemia”, mis teeb ettevaatlikuks. Märgistus „ilma E621-ta“ on reklaamides muutunud juba müügiargumendiks ning Euroopa Komisjon valmistub E-ainete lubatud koguseid üle vaatama. Kus aga jookseb piir ohutuse, teaduse ja turunduse vahel, uuris MK-Estonia.
Väga lihtsustatult öeldes on naatriumglutamaat glutamiinhappeks nimetatava aminohappe sool. Seda leidub igas inimeses, igas tomatis või juustutükis. Meie organism ei taju glutamiinhapet „keemiana“ – vastupidi, see aminohape kuulub valkude koostisesse ja osaleb aju töös.
Kuid tuntuks sai naatriumglutamaat mitte tänu bioloogiale või keemiale, vaid tänu maitsele, mida nimetatakse umami’ks – see on viies põhimaitse magusa, soolase, hapu ja kibeda kõrval.
Termini võttis 20. sajandi alguses kasutusele jaapani keemik Kikunae Ikeda, kes eraldas glutamaadi söödava merevetika kombu puljongist, püüdes selgitada, miks supid, kastmed ja laagerdunud juustud on nii rikkaliku maitsega. Ikeda tõestas: sügavuse ja niinimetatud „lihamaitse“ eest vastutab just glutamaat. Nii sündis E621 – toidule lisatav aine, mida tänapäeval kasutatakse väga erinevate toodete maitse tugevdamiseks.
Oluline on mõista: glutamaat ei ole organismile võõras aine. Seda leidub toitudes, mida sööme iga päev. Näiteks küpsetes tomatites on seda tunduvalt rohkem kui enamikus „valmistoitudes“; parmesanist või rokfoorist leiab seda ohtramalt kui snäkipakkidest; ka seentes, sojakastmes, lihas ja kalas on see olemas.
„Naatriumglutamaat ehk glutamiinhape on üks kahekümnest aminohappest. Toiduainetes esineb see sagedamini taimsete ja loomsete valkude koostises,“ räägib toidutehnoloog Natalja Bondareva. „Glutamiinhapet leidub looduslikult lihas, pähklites, piimas, mõnedes köögiviljades, samuti sünteesitakse seda inimkehas, kus see osaleb ainevahetuses ja närvisüsteemi töös. Loomsetes valkudes on selle sisaldus umbes 8%, taimsetes aga veelgi suurem – kuni 20%. Organism ei tee vahet toidust saadavate naatriumglutamaadi ja glutamiinhappe vahel, kuna tema jaoks on need keemiliselt identsed. Looduslike toiduainetega sööme päevas umbes 10 grammi glutamaati.“
Kuidas naatriumglutamaat „töötab“?
„Lisaaine muudab maitse intensiivsemaks. Muide, see võimendab ka halba maitset. Tegelikult pikendab glutamaat suus asuvate maitseretseptorite tööaega,“ selgitab Natalja Bondareva.
Tootjad ei ole glutamaati alati toodetesse lisanud.
„Alustati sellega alles 20. sajandil,“ ütleb Natalja Bondareva. „Enne seda kasutasid inimesed sajandeid loodusliku glutamaadi poolest rikkaid toiduaineid. Nende hulka kuuluvad näiteks pikalt keedetud liha- ja kalapuljongid, laagerdunud juustud, fermenteeritud kastmed nagu soja- ja kalakaste, vinnutatud liha ja kala ning kuivatatud seened. Kikunae Ikeda patenteeris naatriumglutamaadi kui maitseaine tööstusliku tootmise 1909. aastal. E621 massiline kasutamine tööstuslikult töödeldud toodetes kasvas eriti 20. sajandi teisel poolel – koos „valmistoidu“, snäkkide, kontsentraatide ja kiirtoidu tööstuse arenguga.“
Miks E621 lisatakse? Kõik on lihtne: kompenseerimaks maitse kadu töödeldud toodetes. Kui koostisosad läbivad kuumtöötlemise, kuivatamise või pikaajalise säilitamise, siis maitse „sügavus“ väheneb. Glutamaat toob selle tagasi – teeb puljongi tummiseks, krõpsud „lihakaks“ ja kastme erksaks.
Kuid kui korrektne on pidada glutamaati „keemiliseks“ lisandiks, kui seda leidub ka looduslikes toiduainetes?
Toidutehnoloog selgitab: tööstuses saadakse glutamaati fermentatsiooni meetodil Corynebacterium glutamicum bakterite abil, mis töötlevad süsivesikuterikast toorainet (suhkrupeeti, suhkruroogu, tärklist) glutamiinhappe saamiseks. Seejärel saadakse glutamiinhappest naatriumi lisamisel naatriumglutamaat, mida puhastatakse, kristalliseeritakse ja kuivatatakse. Sisuliselt pole tegemist sünteetilise reaktsiooni, vaid biotehnoloogilise protsessiga.
„Füsioloogilisest seisukohast on vale nimetada glutamaati „kunstlikuks“ või „keemiliseks“, sest see on organismile loomulik aminohappejääk, üks levinumaid kõigi elusorganismide valkudes,“ lisab Natalja Bondareva. „Kuid toiduainetööstuse vaatenurgast on kõik korrektne, kuna glutamaati sünteesitakse kunstlikult ja see on valge pulbrina kasutamiseks valmis.“
Sisuliselt on naatriumglutamaat looduses leiduva ühendi ülipuhas vorm, nendib toidutehnoloog.
Just loodusliku päritolu ja hästi tuntud struktuuri tõttu on glutamaat saanud üheks enim uuritud toidulisandiks. Euroopa, USA, Jaapani ja teiste riikide teadlased on analüüsinud selle mõju organismile ning selle tulemusena on E621 arvatud lubatud maitsetugevdajate hulka, millele on kehtestatud selged kasutusnormid.
Kuid kui kõik on nii lihtne ja teaduslik, kust pärineb halb maine?
Tõde ja müüdid
Naatriumglutamaat on müütidega ümbritsetud vaat et rohkemgi kui palmiõli. Paljud on eendunud, et see põhjustab allergiat, sunnib üle sööma, tekitab peavalu ja isegi sõltuvust.
1. Tekitab sõltuvust
Toidutehnoloogi sõnul pole see tõsi.
„Puuduvad kinnitatud andmed glutamaadi kahjulikkuse ja sellest sõltuvusse sattumise kohta. Kahjulikkusest on kirjutatud 20. sajandi 80-ndatest alates, kuid tõendeid pole,“ ütleb Natalja Bondareva. „On töid (neid viidi läbi peamiselt loomadega), kus suuri glutamaadiannuseid seostati neurotoksilisuse, mäluhäirete ja muu seesugusega. Kuid need annused ületavad sageli oluliselt inimese tavapärast toidutarbimist (nii massi poolest – arvutatuna kilogrammi kohta, kui ka manustamisviisi poolest – lihasesiseselt, kõhuõõnesiseselt jne). Mürgistuse saamiseks tuleks süüa 16,6 grammi glutamaati 1 kg kehakaalu kohta. Kvaliteetseid andmeid sõltuvuse tekkimise kohta inimestel reaalsete toidukoguste juures pole. Suured ülevaateuuringud osutavad sellele, et tavapärase tarbimise korral on tõendeid naatriumglutamaadist tingitud „sõltuvuse“ kohta ebapiisavalt.“
2. Põhjustab Hiina restorani sündroomi
Lugu sai alguse 1960-ndatel USA-s, kui üks arst kirjutas ajalehele kirja kummalisest seisundist, mis väidetavalt tekkis pärast Hiina restoranides söömist: torkiv tunne, kuumahood, nõrkus. Kirja autor oletas, et võimalikeks põhjusteks võivad olla sojakaste, vein, naatriumglutamaat või suur soolasisaldus. Samuti teatas ta, et sarnaseid sümptomeid on väidetavalt kogenud mitu tema hiinlasest tuttavat.
Lugu kirja autorlusega pole vähem hägune. Pöördumine saabus toimetusse Robert Ho Man Kwoki nimelt, kuid hiljem teatas Ameerika kirurg Howard Steel, et just tema kirjutas selle kirja pseudonüümi kasutades. Ajakirjanikud kaevasid aga välja, et reaalne doktor Robert Ho Man Kwok eksisteeris samuti ja oli väidetavalt isegi uhke, et tema kiri nii palju tähelepanu pälvis.
Olgu autoriks kes tahes, peamine on see, et kirjeldatud seisundi süüdlaseks tembeldati kohe glutamaat, mida Aasia köögis laialdaselt kasutati.
Kui teadlased püüdsid aga seda efekti kontrollitud tingimustes taasesitada, valmistasid tulemused sensatsioonisõpradele pettumuse. Kümned eksperimendid näitasid, et inimesed ei suuda glutamaati platseebost usaldusväärselt eristada ning sümptomid kas puuduvad sootuks või on seotud ülesöömise, alkoholi, vürtside või individuaalsete reaktsioonidega – mitte aga toidulisandi endaga.
„Väikesel osal inimestest võib olla individuaalne talumatus või tundlikkus suurte glutamaadikoguste suhtes, kuid massilist toksilist toimet tavapärase tarbimise korral pole tuvastatud,“ rõhutab toidutehnoloog Natalja Bondareva.
Tema sõnul pole „Hiina restorani sündroom“ laialdase nähtusena rangete kliiniliste uuringutega kinnitust leidnud.
3. Glutamaat sunnib üle sööma
See on veel üks levinud müüt.
„Maitse meeldib – tahaks veel. See on normaalne reaktsioon maitsvamale toidule,“ selgitab tehnoloog. „Tuleb märkida, et armastame ka mõnda kodust toitu sagedamini süüa. Näiteks lihahautis seentega – nii lihas, seentes kui ka tomatites ja porgandites sisaldub looduslikku glutamaati. Selliste toiduainete kooslus äratab meis isu ja tekitab soovi neid taas süüa.“
Leidub küll teadustöid, kus leiti nõrk seos suurte glutamaadiannuste ja söögiisu suurenemise vahel. Kuid võtmesõnaks on siin suured annused, mis on tavapärase toitumise juures praktiliselt võimatud.
Nagu tehnoloog märgib, on EL-is erinevate lisaainete kogused valmistoitudes kontrolli all: „Neid üle tarbida saame vaid teadlikult sellist eesmärki endale seades. Kokad võivad lisada glutamaati roogadesse oma äranägemise järgi. Kuid suur kogus glutamaati roas rikub maitse, mistõttu pole selle liigne lisamine mõistlik.“
Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) ja WHO on samuti ühel meelel: puuduvad tõendid selle kohta, et glutamaat põhjustaks rasvumist. Kui inimene võtab kaalus juurde krõpsudest ja kiirnuudlitest (milles naatriumglutamaati kõige sagedamini kohtab), pole selles süüdi E621, vaid nende toodete kõrge kalorsus ning suur rasva- ja süsivesikusisaldus.
„Naatriumglutamaadi tavapärase kasutamise ohutus toidus on uuringutega kinnitatud, kuid selle liigne kasutamine „rämpstoidus“ võib kaudselt soodustada ülesöömist ja toitumise nihkumist ülitöödeldud toodete suunas,“ rõhutab toidutehnoloog.
Järelevalve ja kontroll
Selleks, et saada selgust, kuidas Eestis naatriumglutamaadi kasutamist reguleeritakse, saatsime küsimused Põllumajandus- ja Toiduametile (PTA), mis teostab selles valdkonnas riiklikku järelevalvet.
Avalikes aruteludes kõlab sageli arvamusi, et erinevad EL-i riigid suhtuvad sellesse koostisosasse erinevalt. Näiteks võib internetis tihti kohata infot, nagu oleks Saksamaa väidetavalt selle lisaaine kasutamisest loobunud.
PTA selgitab, et kõigis liikmesriikides kehtivad ühtsed nõuded ning kõigi E-numbriga lisaainete ohutust hindab Euroopa Toiduohutusamet (EFSA).
Enne lisaaine kasutamise lubamist või kasutustingimuste muutmist hindab EFSA igakülgselt selle lisaaine ohutust inimeste tervisele. Näiteks uuritakse põhjalikult lisaaine keemilist koostist, tootmisviisi, toidus toimuvaid keemilisi reaktsioone ja seda, kuidas lisaaine ainevahetuse käigus muundub.
„Iga toidu lisaaineid puudutav riigisisese õigusakti puhul on kohustus esitada Euroopa Komisjonile ja liikmesriikidele tehnilise normi teavitus,“ selgitab PTA toiduosakonna juhtivspetsialist Marii-Heleen Arna.
Tema sõnul pole Saksamaa tänase seisuga esitanud Euroopa Komisjonile ühtegi tehnilise normi teavitust, mis puudutaks glutamaatide piiramist või keelamist.
Naatriumglutamaat kuulub lisaainete rühma, millele on kehtestatud piirnorm 10 g/kg eraldi või seguna ja seda väljendatakse glutamiinhappena.
Lisaks peab lisaainete toidus kasutamise vajadus olema põhjendatud. See tähendab, et lisaainet on lubatud toidus kasutada vaid juhul, kui toidu omaduste parandamist või toiteväärtuse säilitamist ei ole võimalik saavutada muude tehnoloogiliste võtetega, selgitatakse PTA-s.
„E-vaba“
Eesti poeriiuleid täidavad üha sagedamini tooted märkega „E-vaba“. Kuid kas sellel kirjal on ka ametlik staatus?
PTA selgitusel ei ole tegemist kohustusliku teabe ega ametliku mõistega. Sellist sõnumit ehk väidet kasutatakse vabatahtlikult ja seda võib liigitada turunduslikuks toidualaseks teabeks. Kuid tarbijale teabe esitamise reeglid nõuavad, et selline märgistus oleks aus ega eksitaks inimesi.
„Lisaaine ehk E-aine on aine, mida kasutatakse toidus tahtlikult tehnoloogilisel eesmärgil (nt paksendamiseks, värvi andmiseks, säilimisaja pikendamiseks jne),“ selgitab Arna. „Teabe „E-vaba“ esitamine ei ole keelatud sellistel toitudel, mille valmistamisel on lisaainete kasutus küll lubatud, kuid antud konkreetse toidu valmistamisel ei ole kasutatud ühtegi lisaainet ning ka lisaainet sisaldavat koostisosa või abiainet.“
Vaatamata aktiivsetele vaidlustele selle maitsetugevdaja ümber, kinnitatakse PTA-s: ametile ei ole laekunud tarbijate kaebusi seoses E621-ga.
Uued uuringud
Arutelud naatriumglutamaadi üle jätkuvad – Euroopa Komisjon kavatseb toidu lisaainete kasutamise riskid üle hinnata. Töögrupis osaleb ka Eesti.
Arna sõnul on EFSA uue riskihinnangu tegemiseks praegu kogumas infot glutamaatide kasutamise kohta toitainena, glutamaatide loodusliku sisalduse kohta erinevates toitudes ja glutamiinhapperikaste toitude (nt pärimiekstrakt, sojakaste jm) glutamaatide sisalduse kohta.
Eeldatav uue riskihinnangu tähtaeg on 2026 aasta lõpp.
Kommentaar
Viktoria Nazyrova, toitumisnõustaja
Naatriumglutamaat on lubatud toidu lisaaine, millel on suur ohutusvaru, nagu enamikul E-ainetel. See ei ole mingi “hirmus keemia”, vaid glutamiinhappe sool – looduslik komponent, mida leidub kõige tavalisemates toiduainetes. Just seda ma selgitan ka oma klientidele, kui nad hakkavad glutamaati demoniseerima või omistama sellele mõju ajule ja muid „õudusi“, mis internetis ringlevad. Teaduslikku kinnitust sellistel väidetel pole.
Mis puudutab toitumiskäitumist ja ülesöömist, siis siinkohal on minu seisukoht toitumisnõustajana järgmine: jah, üldiselt võib glutamaat soodustada seda, et inimene sööb rohkem. Aga mitte sellepärast, et see kuidagi aju mõjutaks, vaid seetõttu, et see tugevdab umami- ehk „valgu“ maitset. Toit muutub rikkalikumaks, meeldivamaks, intensiivsemaks, mis võib ärgitada rohkem sööma. Inimesed harjuvad väga erksate maitsestiimulitega ja selle taustal tunduvad lihtsamad ja tervislikumad tooted „maitsetud“, sest retseptorid ootavad teistsugust intensiivsustaset.
Omaette teema on söömishäiretega inimesed, eriti need, kellel on piirav söömishäire, samuti need, kes kardavad toidus “keemiat”, kannatavad toidufoobiate või ortoreksia all. Kui nad kuulevad väiteid nagu „glutamaat on kahjulik“ või „E-ained on ohtlikud“, võib see nende ärevust tõesti süvendada ja söömishäirete sümptomeid võimendada.
Kokkuvõtvalt: probleem pole lisaaines endas. Glutamaati sisaldavad kõige sagedamini snäkid, kiirtoit, poolfabrikaadid – ehk tooted, mis põhimõtteliselt ei tohiks moodustada toidulaua vundamenti. Neis on tavaliselt palju küllastunud rasvu, suhkruid, lihtsüsivesikuid. See on ultratöödeldud toit, koostiselt vaene, ja asi pole siin glutamaadis, vaid toitumise üldises kvaliteedis.
Viis küsimust spetsialistile
Küsimustele vastab Maag Foodi tootearendus- ja turundusdirektor Janne Laik-Lõhmus.
1. Kas teie ettevõte kasutab oma toodetes E621?
Loobusime naatriumglutamaadi kasutamisest Rakvere ja Talleggi brändi toodetes juba 2011. aastal. Sama aasta jooksul alustasime süsteemset üleminekut maitseainesegudele, mis põhinevad looduslikel alternatiividel. Üleminek kestis 2–3 aastat ning tänaseks on meie brändide tooted E621-vabad.
2. Millised olid põhjused?
Tegemist oli ettevõtte strateegilise otsusega liikuda puhtamate retseptide suunas. Soovisime pakkuda tarbijatele tooteid, milles ei kasutata sünteetilisi maitsetugevdajaid.
3. Kui tootmises kasutatakse alternatiive (nt pärmiekstrakt, looduslikud maitseained), kas need on maitse ja hinna poolest võrreldavad variandiga, mille retseptis on E621?
Looduslikud alternatiivid on üldiselt kallimad ning tõstavad toote omahinda. Samas võimaldavad need saavutada samaväärse või mõnel juhul ka rikkalikuma maitseprofiili, kuigi nõuavad retseptuuris rohkem katsetamist.
4. Kas olete märganud, et tarbijad valivad üha sagedamini tooteid märgistusega „E-vaba“ või „ilma maitsetugevdajateta“?
Tarbijate eelistused on ajas muutuvad. Kuigi „E-vabad“ märgistused on olnud aastaid populaarsed, mõjutab tänane majandusolukord ostuotsuseid tugevalt ning praegu valitakse sageli tooteid ostukorvi eeskätt hinna järgi. Samas on puhtam koostis jätkuvalt olulise tähtsusega.
5. Kui realistlik on tootmise seisukohalt glutamaadist täielikult loobuda kõikides tootekategooriates?
See on täiesti võimalik, kuid ajamahukas. Vajalik on uute alternatiivide testimine, retseptide kohandamine ning pakendite ja märgistuste uuendamine. Üleminek eeldab ka materjalivarude planeeritud kasutamist, et tagada sujuv ja kuluefektiivne muudatus.
