Шеф-повар «Лидо» Каспар Петерсон говорит, что хороший магазинный шашлык не может стоить дешево, а также дает другие советы, как приготовить на праздник вкусное мясо.
«Самое главное: мясо обязательно должно быть разделано на равномерные кусочки, — говорит Каспар Петерсон. – Если его разрезать не равномерно, то маленькие кусочки прожарятся очень быстро, а вот большие медленно. В результате вы получите либо шашлык с кусками- «сухариками», либо шашлык с сырыми кусками. И то, и другое крайне вредно для желудка!»
В идеале куски мяса должны быть размером 4 на 4 см и иметь вес около 40-50 граммов. Однако после мариновки кусок может увеличиться на 5-7 граммов— ведь он напитался маринадом. Однако, после жарки кусок должен снова обрести свои привычные размеры.
Цвет мяса тоже имеет значение: сырое замаринованное мясо должно быть естественного красноватого оттенка.
Ярко-розовый, ярко-бордовый и ярко-малиновый цвет сырого шашлыка говорят о том, что его либо неправильно мариновали, либо мясо было несколько раз заморожено и разморожено.
В готовом шашлыке не должно быть видно крови, мясо должно иметь белый или розовый оттенок. В крайнем случае — оранжевый (если его мариновали в кетчупе или томатной пасте) или серый — если мясо было промариновано лимоном.
Выбирая шашлык посмотрите, есть ли на нем равномерные, тонкие прослойки жира. Желательно, чтобы на 1 кг мяса было 30% жировых прослоек. Запомните, шашлык совсем без жира будет невкусным, слишком сухим и недостаточно сочным.
Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек. Они должны быть бежевыми или светло-желтыми, ни в коем случае не ярко- или темно-коричневыми.
Самым лучшим мясом для шашлыка является шейный карбонад. Мясо из лопатки или ветчины хуже, оно не такое сочное и более жесткое.
Выбирая магазинный шашлык, ориентируйтесь на его цену. Судите сами. Килограмм сырого шейного карбонада стоит в районе 5 евро. Значит килограмм хорошего шашлыка не может стоить меньше 7 евро. В разницу входит маринад, работа, расходы на рекламу, магазинная наценка и т.д.
Теперь поговорим о маринаде.
Естественно, что когда человек сам маринует мясо, то он никогда не положит в шашлык всякие там Е-добавки.
Этим правилом и надо руководствоваться и при выборе покупного шашлыка.
Всегда смотрите на соотношения мяса к маринаду. А то бывает, что шашлык стоит дешево, но если почитать его состав, то выяснится, что маринада в упаковке 20, а то и 30%. Но кому захочется платить за воду по цене мяса?
Если в составе ингредиентов вы нашли сою, то это очень плохо. Она придаст вес шашлыку, но стоит ли переплачивать за сою?
Соли в шашлыке должно быть не более 1,5%. Если соли больше — получите слишком соленое мясо.
Статья целиком – в еженедельнике «МК-Эстония».
