Suve lõpp on kiire aeg neile, kellel on aed, peenar või vähemalt harjumus varuda värskeid marju ja puuvilju. Mõned aiapidajad rõõmustavad tänavu suurte sõstrasaakide ja rikkaliku kirsisaagi üle ning vaatavad optimaalse lootusega õunapuude ja pirnipuude poole. Kuid kas marjade ja puuviljade küllus mõjutab ka kaupluste hindu ja mida teha korjatuga, et säilitada lisaks mahule ka maksimaalselt kasulikke aineid, uuris MKE.ee.
Mõnede eraaedade omanike kinnitusel painduvad ja mõnikord isegi murduvad viljapuude oksad tõesti viljade raskuse all ning õunapuude omanikud rehkendavad, kuhu panna ülejäägid, kui kõik praegused õied edukalt valmivad.
Kõigele vaatamata ei tee professionaalse aianduse esindajad veel optimistlikke prognoose.
Vara rõõmustada
Eesti Aiandusliidu tegevjuht Raimond Strastin ütleb, et järelduste tegemine üksikute kultuuride ja veelgi enam kogu hooaja saagi kohta on praegu varajane. „Kõik, mis praeguseks hetkeks on juba korjatud, kujutab endast pigem keskmist või alla keskmise saaki,“ märgib Strastin.
Sealjuures erineb olukord piirkonniti märgatavalt. Rääkides sellest, millised ilmastikutingimused mõjutasid tänavust saaki kõige rohkem ja kas riigi eri osades on märgatavaid erinevusi, pöörab ta tähelepanu eelkõige maasikatele ja vaarikatele.
Lõuna- ja Kagu-Eestis sai nende saak tõsiselt kannatada külma ja vihma tõttu kevadel. Ebasoodsatele ilmastikutingimustele lisandusid taimehaigused – hahallitus ja antradnoos.
Seetõttu võib üksiku aiaomaniku mulje üsnagi erineda pildist, mida näevad professionaalsed tootjad. Rikkalikult kandnud sõstrad või kirsid oma krundil ei tähenda veel, et hooaeg osutus sama edukaks kogu riigis.
Ja lõplikke kokkuvõtteid teha on tõesti vara. Strastini sõnul alles valmivad hilised marjasordid ning õunad ja köögiviljad jätkavad paisumist. Täieliku hinnangu nende saagile saab anda alles hilissügisel.
Sotsiaalvõrgustikes jagavad aiapidajad rõõmuga fotosid oma saagist ning tekib mulje, et pilt on enam-vähem sarnane kogu riigis. Kuid isegi kui mõne kultuuri puhul osutub saak lõpuks heaks, ei tasu arvestada valimistoodete hindade automaatse langusega.
Vastates küsimusele, kas tooraine küllus võib tuua kaasa näiteks kohalikest marjadest valmistatud toodete odavnemise, ütleb Strastin, et seda on võimatu prognoosida. „Toote hinna määrab turuolukord, nõudluse ja pakkumise suhe,“ selgitab ta.
Nõnda ei ole saak erakrundil ja olukord turul kaugeleulatuvate samade näitajatega.
Kuidas säilitada maksimaalselt kasulikkust?
Kui sõstrapõõsad on andnud juba mitu ämbrit marju, sügavkülmik on täidetud vaarikatega, kirsid on korjatud ja ees ootavad veel õunad, tuleb kogu see rikkus kuidagi säilitada. Ja soovitavalt nii, et talvel ei saaks mitte ainult suve maitset ja aromaatsust, vaid ka maksimaalselt kasulikke aineid.
Nagu räägib Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli taimse toidutooraine tehnoloogia vanemlektor Reelika Rätsep, jääb enamiku koduste marjade jaoks üheks parimaks ja kättesaadavamaks viisiks külmutamine.
Sealjuures levinud ettekujutus, et pärast sügavkülmikut muutuvad marjad peaaegu et „tühjaks“, ei vasta tõele. Uuringud näitavad, et kohe pärast külmutamist on enamiku vitamiinide ja bioloogiliselt aktiivsete ainete kadu suhteliselt väike. Hästi säilivad kiudained ja mineraalained. Palju tundlikumad töötlemisele on mõned vitamiinid ja taimsed ühendid, eriti C-vitamiin ja antotsüaanid. „Üldiselt on külmutamine parim variant kodu jaoks,“ märgib spetsialist.
Seejuures ei ole oluline ainult töötlemisviis ise. Lõplikule kasulike ainete sisaldusele mõjuvad hoiustamise temperatuur ja kestus, samuti see, kui palju aega möödus marjade korjamise ja nende töötlemise vahel. Teisisõnu ei piisa lihtsalt saagi sügavkülmikusse panemisest – soovitav on teha seda õigesti.
Korjatud marju soovitab Reelika Rätsep töödelda nii kiiresti kui võimalik. Pärast korjamist jätkuvad neis looduslikud protsessid, mis järk-järgult vähendavad mõningate ainete sisaldust.
Kuid pikaajaline kuumtöötlemine mõjub reale kasulikele ainetele märgatavalt tugevamalt kui külmutamine. Eriliselt tundlik kuumutamisele on C-vitamiin. Laguneda võivad ka antotsüaanid – taimsed pigmendid, mille poolest on eriti rikkad tumedad marjad.
Spetsialist pöörab tähelepanu ka lisatud suhkrule: traditsiooniline moos sisaldab üsna palju suhkrut, mistõttu 100 grammi toote kohta tuleb vähem algseid marju ja energeetiline tihedus muutub kõrgemaks.
See aga ei tähenda sugugi, et moosidest, kompottidest või mahladest tuleks loobuda. „Neid, aga ka teisi hoidiseid tasub teha eelkõige maitse, kasutamismugavuse ja mitmekesisuse pärast, mitte eeldusest, et need säilitavad viljade kasulikke aineid paremini kui külmutamine,“ selgitab Reelika Rätsep.
Ja universaalset retsepti kõigele, mis aias kasvas, ei ole.
Iga marja jaoks oma lähenemine
Spetsialist soovitab arvestada konkreetsete marjade ja puuviljade omadustega, samuti sellega, kuidas neid kavatsetakse talvel kasutada.
Musta sõstrat, mis on rikas C-vitamiini ja antotsüaanide poolest, on kõige parem eelkõige külmutada. See viis võimaldab vältida pikaajalist kuumutamist, mille käigus kõrge temperatuuri suhtes tundlike ainete sisaldus väheneb.
Vaarikaid on samuti soovitav külmutada varsti pärast korjamist, kuna see on õrn ja kiiresti riknev mari.
Maasikaid võib saata sügavkülmikusse tervelt või portsjonitena. Kui plaanite talvel lisada marju pudrudesse, smuutidesse või küpsetistesse, on mugavaks variandiks külmutatud maasikapüree.
Kirsse soovitab Rätsep enne külmutamist puhastada kividest ja jagada kohe edasiseks kasutamiseks sobivateks portsjoniteks.
Õuntega on olukord pisut teistsugune. Sorte, mis säilivad hästi, ei ole vaja kohe töödelda: neid saab hoida tervelt sobivas jahedas kohas. Saagi ülejääke saab kuivatada, külmutada viiludena või valmistada neist püreed.
Sealjuures ei sõltu hoidistamisviisi valik ainult sellest, kui palju kasulikke aineid õnnestub säilitada. Tähtsust omab ka see, mis perele tõesti meeldib ja talvel ära süüakse. Seetõttu ei paku Rätsep loobumist traditsioonilistest kompottidest, mahladest või moosidest: toiduvaliku mitmekesisuse ja maitse seisukohalt jääb neile oma koht.
Kuivatada, pressida, külmutada?
Külmutamine ei ole ainus viis saagi säilitamiseks. Reelika Rätsep märgib, et toiteväärtuse säilitamise seisukohalt annab heasid tulemusi ka külmkuivatus ehk lüofiliseerimine. Tavapärase kodumajapidamise jaoks on see variant aga märgatavalt keerulisem ja kallim.
Palju kättesaadavam on traditsiooniline kuivatamine sooja õhuga, kuid siin sõltub tulemus tugevalt temperatuurist ja protsessi kestusest. Nagu selgitab Rätsep, on C-vitamiin eriti tundlik sellisele mõjule, lisaks võivad laguneda antotsüaanid ja osa fenoolsetest ühenditest.
Püree ja mahla vahel on samuti oluline erinevus. Vilja purustamisel ei kao viljaliha kuhugi, seetõttu jäävad püreesse kiudained, mineraalained ja ühendid, mis sisalduvad koores ja viljalihas.
Mahla pressimisel võivad vitamiinid selles säilida piisavalt hästi, kuid märgatav osa kiudainetest jääb pressimisjääkidesse. Koos koore, seemnete ja viljalihaga läheb sinna samuti osa polüfenoolidest ja teistest bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest. „Püree, milles kasutatakse kogu vilja, säilitab üldiselt paremini vilja algset koostist kui selgitatud mahl,“ märgib Rätsep.
Seetõttu jääb mahl heaks viisiks suure saagi kasutamiseks, kuid kui ülesanne seisneb just nimelt terve vilja toiteväärtuse maksimaalses säilitamises, ei ole eelis selle poolel.
Eriti aktuaalne on see õunte puhul. Suurest saagist on täiesti mõistlik teha mahla, kuid pressimisel ei satu sellesse kiudained, ning koos pressimisjääkidega läheb kaotsi osa õutes sisalduvatest fütokemikaalidest.
Kui õunad säilivad hästi, soovitab Rätsep võimalusel jätta need terveks, ning töödelda eelkõige seda osa saagist, mida värskena säilitada ei õnnestu.
Sealjuures värskelt pressitud mahla ei pea spetsialisti sõnul pikaajaliseks säilitamiseks tingimata pastöriseerima – seda saab külmutada. Nii õnnestub vältida kuumutamisega seotud kadusid ning säilitada rohkem vitamiine ja antioksüdante.
Kui struktuuril on tähendus
Vähem tähtis nüanss puudutab sulatatud marjade välimust. Maasikad, vaarikad ja teised suure veesisaldusega viljad ei meenuta pärast sügavkülmikut sageli enam sugugi värskeid: jääkristallid kahjustavad rakke, marjad muutuvad pehmeks, kaotavad vormi ja eraldavad mahla.
Kuid nagu rõhutab Reelika Rätsep, ei ole tekstuuri muutumine ja toiteväärtuse kadu üks ja seesama. Mõned viljad muutuvad pärast sulatamist pehmeks, ehkki vitamiinid ja bioloogiliselt aktiivsed ained säilivad neis piisavalt hästi. „Seetõttu on oluline eelnevalt mõista, milleks hoidis on ette nähtud. Kui talvel on soov panna lauale mari, mis on võimalikult sarnane hiljuti korjatule, ei sobi sügavkülmik alati. Kui aga maasikas või vaarikas läheb pudrusse, smuutisse, püreesse, kastmesse või küpsetisesse, ei ole struktuuri muutumisel praktiliselt enam tähendust,“ ütleb Reelika Rätsep.
Metsarõõmud
Neile, kellele oma saagist ei piisa või kellel pole üldse suvilaid, tasub suve lõpus pöörata tähelepanu ka metsale. Mustikahooaeg on lõppemas, kuid augustis-septembris valmivad pohlad ning septembris algab jõhvikate korjamine.
Sõltumata sellest, kas korjate marju endale või kavatsete neid müüa, on eriline tähendus taaral. See peab olema puhas ning transportimisel tuleb järgida tingimusi, mis võimaldavad säilitada toote ohutuna ja värskena.
Märgi marju pärast vihma pikaajaliseks säilitamiseks korjata ei ole soovitav: liigne niiskus kiirendab nende riknemist.
Ei tasu ka toppida pehmeid marju sügavasse anumaasse kuni ülemise ääreni – oma raskuse all alumised kihid muljuvad kergemini ja annavad mahla. Seetõttu on õrnade marjade jaoks praktilisem madal ventilatsiooniga taara.
Kuidas säilitada ohutult?
Kodused moosipurgid, kompotid, marineeritud köögiviljad ja seened võimaldavad säilitada saaki pikki kuid. Kuid erinevalt külmutatud marjadest ei ole siin oluline enam ainult kasulike ainete säilitamise küsimus. Eksimus hoidistamisel võib teha toote ebaohutuks.
Põllumajandus- ja Toiduameti toiduohutuse osakonna juhataja Triinu Allika kutsub üles pöörama tähelepanu eelkõige tooraine kvaliteedile.
Koduste hoidiste jaoks tuleb kasutada värskeid tooteid ilma riknemise ja hallituse tunnusteta. Kui on ilmunud hallitus, ei piisa lihtsalt nähtava osa ära lõikamisest, sest hallitus ja selle tekitatavad ained võivad levida sügavamale nähtavast kahjustusest.
Mitte vähem oluline on pidada kinni kontrollitud retseptist. Iseseisvalt äädika, soola või suhkru koguse vähendamine ei ole lubatud: need komponendid mõjutavad mitte ainult maitset, vaid ka toote säilivust.
Kui retseptis on märgitud teatud kontsentratsiooniga äädikas, ei tohi seda asendada nõrgemaga samas koguses.
Purgid ja kaaned peavad olema puhtad ja kahjustamata ning kogu valmistamis- ja termilise töötlemise tehnoloogia – järgitud. Eriline ettevaatus on vajalik madala happesusega toodete hoidistamisel, sealhulgas mõnede köögiviljade ja seente puhul, kuna valel hoidistamisel on oht botulismi tekitavate bakterite arenguks.
Kontrollida purki tasub ka enne selle sisu lauale panemist. Kaane kummitamine, leke, vaht või mullid, ebatavaline lõhn, toote välimuse muutumine või hallitus – need on tunnused sellest, et hoidis on muutunud kõlbmatuks. Ohtlik toode ei näe alati välja, ei lõhna ega maitse nagu riknenu, seetõttu ei tohi seda proovida ega „kontrollida“. „Kui hoidise ohutus tekitab kahtlusi, kehtib lihtne põhimõte: ärge proovige, ärge püüdke päästa – visake ära,“ rõhutab Triinu Allika.
Nõnda ei ole augustikuine saak kaugeleulatuvate samade näitajatega vaid ämbrid sõstraid suvilas. Kuni professionaalsed aiapidajad ootavad veel võimalust teha hooajast lõplikke kokkuvõtteid, lahendatakse kodumajapidamistes juba teist ülesannet: kuidas toimida sellega, mis on küpsenud praegu.
Ja siin on üsna lihtne: korjata õigel ajal, töödelda ilma liigse viivituseta, valida konkreetse toote jaoks sobiv säilitusviis ning mitte unustada toiduohutust.
Siis saavad värsked marjad, puuviljad ja köögiviljad jääda kasuliku toiduvaliku osaks veel kaua pärast hooaja lõppu.
MÄRKMIKUSSE
Iseenda kahjur
Vead, mille tõttu kodusel töötlemisel ja puuviljade ning marjade säilitamisel läheb kaotsi kõige rohkem kasulikke aineid.
„Kõige märgatavamad toiteväärtuse kadud on tavaliselt seotud mitte mingi ühe konkreetse säilitusviisiga, vaid sellega, kui kaua ja kui kõrgel temperatuuril vilju töödeldakse, kui tugevalt need puutuvad kokku hapniku ja valgusega ning kui kaua säilitatakse neid pärast töötlemist,“ ütleb Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli taimse toidutooraine tehnoloogia vanemlektor Reelika Rätsep.
- Liiga pikk või intensiivne termiline töötlemine – üks peamisi vigu moosi, mahla, püree ja kompoti valmistamisel. Eriliselt tundlik kõrgele temperatuurile on C-vitamiin, kuid kuumutamisel lagunevad ka antotsüaanid ja mõned teised polüfenoolid.
- Marjade purustamine või hakkimine kaua enne edasist töötlemist, samuti valguse ja õhu mõju pärast töötlemist. Terve vilja rakustruktuur kaitseb selles sisalduvaid ühendeid. Hakkimisel, purustamisel ja püree valmistamisel rakud purunevad ning C-vitamiin ja polüfenoolid puutuvad tugevamini kokku hapniku ja oksüdeerivate ensüümidega. Seetõttu, kui marjadest tehakse püreed külmutamiseks, tuleb see kiiresti pakendada ja külmutada, mitte jätta mitmeks tunniks avatud kujul. Pikaajaliseks säilitamiseks on parem kasutada hästi suletud pakendit minimaalse õhukogusega sees, ning kuivatatud ja termiliselt töödeldud tooteid hoida pimedas kohas.
- Aeglane külmutamine. Kodustes tingimustes on see üks tüüpilisi probleeme. Aeglasel külmutamisel tekivad suuremad jääkristallid, mis kahjustavad rakustruktuuri tugevamini kui väikesed kristallid, mis tekivad kiirel külmutamisel. Eriliselt hästi on tagajärjed märgatavad pärast sulatamist: kahjustatud rakkudest voolab välja rohkem mahla, ning koos sellega võivad minna kaotsi vesilahustuvad ained.
- Liiga kõrge või ebastabiilne temperatuur sügavkülmikus. Temperatuur –18 °C ei peata keemilisi reaktsioone täielikult. Pikaajalisel säilitamisel väheneb näiteks C-vitamiini, antotsüaanide ja mõnede teiste fenoolsete ühendite sisaldus. Veelgi hullemad on temperatuurikõikumised, mille käigus toimub jää ümberkristalliseerumine ja tugevneb rakkude kahjustus. Seetõttu tuleb marju hoida stabiilsel temperatuuril mitte üle –18 °C ega lubada nende korduvat osalist sulatamist ja külmutamist.
- Külmutatud marjade säilitamine aastaid. Külmutamine aeglustab toitainete lagunemist, kuid ei lõpeta seda. Näiteks pikaajalised vaarikate uuringud näitasid C-vitamiini sisalduse olulist vähenemist ja mõningast antotsüaanide hulga vähenemist külmutatud kujul säilitamise ajal. Seetõttu on mõistlik kasutada eelmise hooaja marjad ära enne uue saagi ilmumist, mitte vaadata sügavkülmikut kui tähtajatut säilitusviisi.
- Viljade sulatamine koos sellele järgneva eraldunud mahla äravalamisega. Külmutamisel kahjustatud rakkudest väljub sulatamise ajal vedelik. Selles sisalduvad vesilahustuvad ained, sealhulgas C-vitamiin ja fenoolsed ühendid. Kui see vedelik ära valada, läheb koos sellega kaotsi ka osa toitaineid. Seetõttu on smuuti, pudru, kastme või püree valmistamisel mõistlik kasutada nii marju ennast kui ka neist eraldunud mahla.
- Pressimisjääkide äraviskamine mahla valmistamisel. See on pisut teist liiki „toitainete kadu“: need ei pruugi töötlemisel laguneda, vaid eemaldatakse lihtsalt valmis tootest. Pressimisjääkidesse jäävad kiudained ja märgatav osa polüfenoolidest, mis sisalduvad koores, seemnetes ja viljalihas. Marjade töötlemise uuringud näitavad, et just pressimisjääkidesse võib jääda märgatav osa bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest.
- Kuivatamine põhjendamatult kõrgel temperatuuril. Kuivatamine ise on paha säilitusviis, kuid kõrge temperatuuri ja kuivatamise pika kestuse kombinatsioon võib viia C-vitamiini, samuti osa polüfenoolide ja antotsüaanide märgatavate kadudeni.
- Ettekujutus, et mida kauem keeta, seda töökindlam tuleb hoidis. Ei tohi meelevaldselt lühendada termilist töötlemist, mis on vajalik toote ohutuse tagamiseks, kuid pikem keetmine kui nõutud ei anna mingeid eeliseid toitainete säilitamise seisukohalt. Eriliselt ebasoodne on marjade pikaajalise eelkeetmise, sellele järgneva kuumutamise purkides ning seejärel hoidiste mitmeaastase toatemperatuuril säilitamise kombinatsioon: sel juhul lagunevad termotundlikud ühendid nii valmistamise käigus kui ka edasisel säilitamisel.
