Провести летний денек за городом, насладиться сотворенным собственными руками аппетитным шашлыком… Казалось бы, дело нехитрое. Но хитрости все-таки существуют. Ими согласился поделиться знающий толк во вкусных блюдах Андрей Макаревич. Итак, слово — истинному знатоку «мясного дела», автору книг «Мужская кулинария» и «Мужские напитки» и одновременно лидеру легендарной «Машины времени» Андрею Макаревичу.
Цвет — здоровый
— Для шашлыка необходимо свежее мясо здорового цвета, без запаха, на ощупь — не склизкое, — напоминает Макаревич. — Но при этом оно должно сохранять упругость, которая проверяется нажатием на кусок пальцем. Если нет ямки, значит, все в порядке. Ну и конечно, требуется молодое мясо. Оно светлее, жировых прослоек меньше, жилы тоньше. Ошиблись — не расстраивайтесь. Сварите суп. Опыт бесценен.
Воздушный барашек
Однажды в Германии нас пригласили в армянский ресторан, где подали потрясающий бараний шашлык. Он был не просто мягким, а воздушным. Я терзал повара часа три, и под пытками он сознался, что использует для маринования газированную воду, причем чем сильнее она газирована, тем лучше. Мне бы такое никогда не пришло в голову.
Азиатский способ
Барашек режется на кусочки, через мясорубку проворачивается большое количество репчатого лука — по объему его должно быть столько же, сколько и мяса. И все это смешивается так, чтобы баранина покрылась луковой кашей с верхом. Больше ничего этот маринад не требует, разве что соли. Но лично я солю мясо непосредственно перед укладкой на мангал.
Кольца лука сгорят
Некоторые дилетанты насаживают на шампур кольца лука вперемешку с мясом — на каких-то картинках видели. Грубейшая ошибка: мясо еще не дожарится, а лук уже сгорит. Если вы так любите овощи на мангале, соорудите отдельный шампур из овощей: помидоров, лука и болгарского перца. Имейте только в виду, что овощи будут готовы значительно быстрее мяса.
Маринуем вырезку
За основу маринада для говядины берем сметану. Причем не самую жирную, а чуть пожиже и покислее. Добавляем туда измельченный (можно ножом, можно в мясорубке) репчатый лук, мелко порезанную зелень (базилик, кинзу или тархун — на выбор). Из сухих специй рекомендую зиру, молотый кориандр, немного имбиря. Можно выжать в маринад лимон или мелко порезать его вместе со шкуркой и положить туда же. Уложите куски вырезки в маринад, перемешайте как следует, чтобы мясо пропиталось нашей смесью, накройте крышкой, оставьте на несколько часов. Я специально не указываю точного времени, потому что это могут быть и два часа, и шесть, и сутки — просто это будут разные блюда.
Шедевр из курицы
Можно замариновать совсем ненадолго куски курицы в растительном масле, добавив в него каких угодно специй. Конечно, наличие масла в продукте — это уже не гриль в чистом виде, но мы с вами, в конце концов, не за чистоту нравов боремся, а за превосходный результат. Вот вам приблизительный и далеко не полный список ингредиентов для превращения банальной курицы в шедевр: лимон, лук, чеснок, травы, кефир, сметана, мед, горчица, соевый соус, аджика, кетчуп, всевозможные сухие специи. При этом возможны любые сочетания, продиктованные вам интуицией, а впоследствии — опытом.
