Живучесть, визуальная привлекательность и ароматы современных продуктов питания изумляют. Срок годности тех же йогуртов может достигать почти месяца. И мы вполне резонно предполагаем, что продолжительность жизни, привлекательность и аромат продуктов питания – это не их природное свойство, а результат достижений научного прогресса. Сертифицированный фармацевт Татьяна Сергеева-Зуско рассказывает обо всем, что нужно знать о пищевых Е-добавках.
О том, почему коды пищевых добавок обозначаются буквой Е, до сих пор идут споры. По одной версии, буква Е появилась в коде потому, что в английском языке с нее начинается слово edible (пища). Другая версия гласит, что буква указывает на европейское происхождение пищевых добавок.
Стандартный код пищевой добавки – буква Е и три цифры (например, Е210 или Е430). Главная цифра – первая: именно она обозначает, к какой из групп относится пищевая добавка. Итак, что означает каждая из первых цифр?
1 – красители.
Тут все понятно: вы ведь согласны с тем, что лимонад не может быть столь ярко-малинового или изумрудно-зеленого цвета? Разные индексы отвечают за разные цвета: Е100–Е109 – за желтый, Е110–119 – за оранжевый, Е120–129 – за красный, Е130–139 – за синий, Е140–149 – за зеленый, Е150–159 – за коричневый и черный. Цвета, которые придают добавки Е160–169, не классифицируются, а добавки Е170–Е189 придают цвет поверхностям продуктов.
2 – консерванты.
Маринованные огурчики, вареная кукуруза или подслащенный ананас выживают в банках годами. Взгляните на этикетки таких банок и обязательно увидите код Е-2 и далее еще две цифры. Кроме консервов, такие вещества добавляются в сухие супы, вино, шоколад.
3 – антиоксиданты.
Такие добавки не позволяют продуктам бродить и окисляться и, соответственно, отвечают за длительность срока годности. Антиоксиданты отвечают за вкус продукта. Они добавляются в жирные продукты, пиво, вино, лимонады, кисломолочную продукцию, масло, шоколад.
4 – стабилизаторы и загустители.
Чтобы продукт выглядел привлекательным, он должен «держать» форму – не расползаться, не рассыпаться, не разваливаться. За свойство сохранять консистенцию продуктов питания отвечают стабилизаторы. Чаще всего такие добавки содержатся в джеме, вареньях, сгущенке.
5 – эмульгаторы.
Эти вещества отвечают за однородность продукта. Такие добавки могут быть в хлебе, вареньях, джеме, сгущенке.
6 – усилители вкуса и аромата.
Тут все понятно: клубничный вкус и аромат мороженого или жвачки часто столь силен, что способен перебить запах настоящей ягоды. Особенно на такие ароматы падки дети. Часто используются в фастфуде и ароматных блюдах восточной кухни.
9 и далее – пенообразователи, подсластители, глазирующие агенты, вещества, улучшающие качества хлеба и муки.
Казалось бы: нет продукта проще, чем хлеб. Однако если вы взглянете на этикетку, прилагаемую к батону или буханке, то сильно удивитесь: текст испещрен формулами с буквой Е. Да и приторность продукта часто результат использования не сахара, а его заменителей.
Цифры 7–8 считаются запасными индексами для другой возможной информации.
Полезные пищевые добавки
«Если в продукте содержится любая пищевая Е-добавка – это значит, что он априори вреден для здоровья» – так считают, пожалуй, большинство современных людей. Однако, как ни странно, некоторые пищевые добавки даже идут на пользу человеку, поскольку обогащают продукты так необходимыми нам витаминами и микроэлементами.
Первое, что нужно понимать: любой, даже самый натуральный продукт при желании можно «разложить» на химические вещества. В результате выяснится, что в клюкве, выросшей на экологически чистом болоте, к примеру, содержится бензойная кислота. А лимонная кислота, обозначаемая формулой Е330, естественно, содержится в цитрусовых. То есть не все пищевые добавки обязательно вредны.
К полезным или как минимум к нейтральным можно отнести следующие добавки:
Е101. За этой формулой скрывается витамин В2.
Е140. Хлорофилл. Как мы знаем из школьных уроков ботаники, именно это вещество окрашивает растения в зеленый цвет.
Е152. Уголь. Всем известное полезное ископаемое. К тому же это вещество безвредное: мы сами глотаем несколько таблеток активированного угля, когда переели или мучаемся болями в животе.
Е160а. Каротины. Вещества, близкие по свойствам к витамину А.
Е161b. Лютеин. Вещество, подобное витаминам, способствует улучшению зрения, используется в лекарствах.
Е163. Антоцианы. Растительные пигменты, придающие окраску листьям и лепесткам цветов.
Е181. Танины. Это вещество содержится в чае и придает ему тот самый терпкий вкус.
Е202. Сорбат калия. Абсолютный безвредный, популярный консервант.
Е260. Всем нам знакомая уксусная кислота. Продукт – натуральный и безвредный.
Е296. Яблочная кислота – этот вкус нам тоже хорошо знаком.
Е270. Молочная кислота, которая образуется естественным образом, при молочнокислом брожении (при квашении капусты, скисании молочных продуктов и т. д.).
Е290. Диоксид углерода. Именно углекислый газ заставляет пузыриться и шипеть лимонады.
Е300. Аскорбиновая кислота. Всеми нами любимая аскорбинка, витамин С, повышающий иммунитет.
Е206–309. Витамины Е различных форм.
Е406. Агар-агар. Безвредная добавка, часто используется в кондитерской промышленности.
Е440. Пектины. Эти вещества способствуют очистке кишечника, выводят шлаки. В природе особенно много пектина содержится в яблоках.
Е500(I). Гидрокарбонат натрия, который мы знаем под названием «пищевая сода».
Е507. Соляная кислота. Наш организм обладает способностями сам вырабатывать это вещество.
Но даже когда речь заходит о натуральных добавках, всегда нужно помнить: такие вещества в больших дозах или неудачных сочетаниях могут нанести урон здоровью. Простой пример – любимый многими лимонад. Сочетание углекислого газа и лимонной кислоты (пищевая добавка Е330) – это прямая дорога к гастриту.
Еще один пример – уксусная кислота. У любой хозяйки в кухне на полочке непременно хранится бутылка с уксусной кислотой, разбавленной водой: это вещество добавляется в самые различные блюда домашнего приготовления. Но никому не придет в голову пить уксусную кислоту ложками, поскольку последствия могут быть самыми неприятными.
Добавки бывают разные
По идее, использование любой пищевой добавки, если ей уже присвоена формула, считается оправданным и условно безопасным. Однако это в теории. На практике бывает совсем иначе: например, когда-то всем известная кока-кола производилась с добавлением кокаина, и никому это не казалось вредным или неправильным. То же самое происходит и с другими добавками – списки веществ, которые разрешены безоговорочно, употребление которых нежелательно или даже вредно, уточняются постоянно.
Осторожно: дети!
Существует перечень пищевых добавок, которых не должно быть в детском питании. Собственно, это повод насторожиться и взрослым. Безусловно, организм взрослого человека покрепче детского, но все же призадуматься имеет смысл.
Красители:
Е102. Тартазин. Часто вызывает у детей аллергию.
Е104. Пищевая добавка, придающая продуктам питания желтый цвет, способна стать причиной дерматитов. Эта добавка запрещена в США, Австрии, Норвегии.
Е110. Еще одна добавка, окрашивающая продукты в желтый цвет. Может вызвать аллергию.
Е120. Пищевая добавка, оказывающая влияние на нервную систему ребенка, вызывающая гиперактивность.
Е122. Пищевая добавка, повышающая риск заболевания астмой. Запрещена в Швеции, Норвегии, Австрии и США.
Е123. Так называемый амарант, пищевая добавка, считающаяся особо опасной для детей: способно вызывать астму, дерматиты, гиперактивность, различные патологии развития. Добавка запрещена в США, России, Австрии, Норвегии, во многих других странах.
Е132. Вызывает широкий спектр нарушений здоровья, запрещена в Норвегии.
Е151. Вещество, способное придать продуктам черно-бриллиантовый цвет, запрещено в США, Австралии, Австрии, Германии, Норвегии.
Е160b. Сильный аллерген.
Подсластители:
Е952. Запрещена во многих странах, поскольку есть подозрение, что такая добавка способствуют возникновению злокачественных опухолей.
Е951. Добавка, вызывающая аллергию. Особенно к ней чувствительны дети.
Усилители вкуса:
Е621, или глютамат натрия. Передозировка способна вызвать головную и мускульные боли, тахикардию, слабость, чревата отравлением.
Е622, или глютамат калия. Самая популярная добавка в фастфуд. Переедание грозит тошнотой, поносом, коликами.
Консерванты:
Е210–219 (бензойная кислота и соли бензойной кислоты). Токсичны и способны вызывать аллергию. Е211 может вызвать астматический приступ.
Е220–228 (диоксид серы и сульфиты). К некоторых людей вызывает головную боль, одышку, крапивницу, мешает поступлению крови в кислорода, снижает содержание витамина В1 в продукте.
Е249–252 (нитраты и нитриты). Это канцерогены, которые повышают риск онкологических заболеваний и могут вызывать аллергию.
