Педагог в четвертом поколении, и за его плечами – горячие цеха эстонских хлебных производств, огромные конвейеры и даже профессиональная кухня в далекой Австралии. Сегодня Евгений Кирилаха учит студентов в Колледже экономики и сферы услуг AVARA, делясь с ними секретами вкусной выпечки. Многие из его советов пригодятся и на домашней кухне. Как выбрать хороший хлеб и где его хранить, стоит ли бояться дрожжей и можно ли дома приготовить пиццу не хуже ресторанной – об этом и многом другом он рассказал «МК-Эстонии».
– Как и когда у вас проявился интерес к кулинарии?
– С детства. Несколько поколений моей семьи живут в Эстонии, я родился в Таллинне.
Прабабушка делала пироги здорово. Она все время что-то напевала, когда готовила. И получалось легко, вкусно, весело и с любовью.
Бабушка тоже была большой кулинаркой. Интересно было наблюдать, как она готовила борщи, пельмени.
И вот где-то лет в восемь у меня появился интерес: я попробовал готовить. Какие-то простые блюда – яичницу, шарлотку, жареную картошку. Конечно, не все получалось, но желание было. Для меня это был целый мир, некая магия.
Даже несмотря на то, что много продуктов ушло в помойку, я продолжал экспериментировать. В седьмом классе уже точно знал, что хочу учиться на повара.
Когда сказал об этом дома, то услышал протест от родных, потому что в моей семье на тот момент было три поколения педагогов. Но мне было все равно, поэтому после девятого класса, в 1995-м, сразу пошел поступать в Tallinna Teeninduskool (TeKo), в прошлом – Tallinna Majaka Teeninduskool, на специальность «повар-пекарь». Учиться нужно было четыре года.
Это были девяностые. Не было компьютеров, проекторов. Даже учебников почти не было, мы писали конспекты. Но все учились, занятия прогуливали очень редко, всегда были на уроках.
Учителя все объясняли практически на пальцах. Но при этом всегда было очень интересно: умели вдохновить.
Буквально в прошлом году отсюда ушли на пенсию те педагоги, у которых когда-то учился я. Я снимаю перед ними шляпу.
Без права на ошибку
– Как вы оказались на хлебном производстве?
– В 2002 году я встретил одноклассника, который работал на предприятии Fazer. Он сказал, что там хорошие условия и ищут человека с образованием. Я сходил на собеседование, и меня взяли работником на «сладкую линию»: тесто шло по конвейеру, и нужно было успевать лепить пирожки.
Завод был огромный. Отработал я примерно восемь месяцев. За это время познал, что такое большое производство. Один замес может быть 300 килограммов теста. За день – огромное количество разных видов булочек и теста.
Примерно через восемь месяцев было собрание, на котором решили, что меня будут продвигать и учить дальше – работать с хлебом, делать закваски и заварки. Обучение проходило не один месяц. Нужно было многое освоить: режимы, температуры, оборудование и прочее.
Представьте: огромная 50-метровая туннельная печь, в которой выпекается многотысячная продукция. Нужно быть очень внимательным: если где-то что-то неправильно, всего одну кнопочку нажать не так – будет брак. А это огромные расходы. Права на ошибку не было.
И так я влился в процесс. Впоследствии приходили новые работники, и я их обучал.
– Но почему тогда вы решили покинуть Эстонию и уехать на край земли?
– Я был молодой, амбициозный, чувствовал, что в карьере состоялся, способен на большее, и как будто наступил застой. Потом случился кризис, урезали зарплату – и мне пришла идея уехать… в Австралию, слышал, что там с поиском работы легко и зарплаты больше.
Работу по специальности нашел буквально в первый день – в пиццерии, на должность Pizza chef.
Через несколько месяцев захотелось большего. И я устроился в новый кубинский ресторан, где отвечал за горячие закуски, пек кубинский хлеб и делал пирожки эмпанадас с тушеным кроликом.
В Австралии я проработал чуть больше года. Потом дома сложились обстоятельства, из-за которых пришлось вернуться.
И снова я стал работать на производстве, куда меня с радостью взяли обратно.
– Когда вы начали сотрудничать с колледжем AVARA (ранее – TeKo)?
– Во время работы на производстве мне предложили временно вести теорию и практику хлебопечения в Tallinna Teeninduskool.
А затем производство Fazer решили перенести в Латвию: там оно оказалось дешевле. Мы получили уведомления о сокращении, но работали до конца и видели, как завод – линия за линией – закрывают. Это был грустный, но поворотный момент: на Fazer я в общей сложности проработал более 13 лет.
Потом трудился еще на нескольких производствах, но все это время параллельно преподавал. Однажды мне позвонили и предложили перейти в школу насовсем.
Решение было нелегким. Но в семье у меня все учителя – мама, бабушка, жена. Бабушка сказала: «Наконец-то. Теперь я верю, что ты на правильном пути и продолжил нашу династию». Жена и родные тоже поддержали. Я решил, как говорится, отдаться на волю ветра жизни – и не пожалел.
Школа – это постоянное развитие: учителя ездят стажироваться по специальности. Я бывал в Дании, Финляндии, Швеции, а недавно – в ремесленной пекарне в Исландии.
Каждый год в колледже мы проводим День хлеба: преподаватели и ученики готовят самые разные изделия – от безглютеновой продукции и цветных булочек до ржаного и бородинского хлеба. Однажды приготовили всей школой бутерброд длиной несколько десятков метров.
Традиции и технологии
– Финские и эстонские хлебные традиции пересекаются?
– Конечно. Северные страны – это прежде всего рожь, а южные – пшеница. В Эстонии сначала был ржаной хлеб, пшеница появилась позже. Хлеб был основой всей еды – и это отразилось в языке. По-эстонски говорят jätku leiba – приятного аппетита, дословно «Пусть хлеба хватит». В русском языке есть выражение: «Хлеб – всему голова». Во всём мире с хлебом связано много легенд, поверий, поговорок и примет. Но времена поменялись, еды стало больше, сейчас он – скорее дополнение.
– Как на промышленном производстве успевают выдержать долгую ферментацию?
– Производство работает круглые сутки. Каждая смена использует заготовки, подготовленные предыдущей, и одновременно делает все необходимое для следующей.
Это масштабное планирование производственных процессов плюс огромные емкости.
– Есть стереотип, что промышленный хлеб хуже, чем из частных пекарен. Это так?
– Думаю, любой хорош по-своему. На производстве строго выдерживают технологию и стандартизируют качество, а большие объемы позволяют снизить цену.
Маленькие пекарни могут не экономить на времени: использовать длительное брожение и другие технологии, которые делают вкус богаче и интереснее. Но и цена выше.
– Многих покупателей отпугивают «Е» в составе хлеба. Насколько оправдан этот страх?
– В Евросоюзе все действительно вредные эмульгаторы и консерванты запрещены. А те «Е», которые добавляют, довольно безобидны.
Чаще всего это может быть дополнительный глютен, усиление клейковины, чтобы мука впитывала больше воды. Тогда хлеб будет объемнее, дольше останется свежим.
Опасные компоненты для организма никто добавлять не будет: это строго контролируют, особенно на массовом производстве.
– Почему черный хлеб такого цвета?
– Причин несколько. Во-первых, обязательно добавляют заварку с красным солодом. Солод – это мука из пророщенного зерна. Он бывает белый и красный.
Красный солод – это тот же белый солод, но прошедший процесс ферментации. Тогда он становится ярко-коричневым.
Дрожжи дикие и домашние
– Выпечка на закваске действительно полезнее дрожжевой?
– Если оценивать органолептически, такой хлеб немного отличается по структуре: у него более хрустящая корочка. По химическому составу – тоже немного, например по содержанию кислотности. Почти в любой закваске тоже есть дикие дрожжи, которые в нее попадают. Просто закваска – это более длительный процесс, более долгоиграющий. Чем дольше тесто бродит, тем больше оно созревает, тем богаче становится вкус, появляется больше интересных ноток.
Закваска играет роль стабилизатора структуры у ржаного теста: нужна кислая среда, потому что, например, в ржаной муке есть активные ферменты. Если их не стабилизировать, даже испеченный хлеб при разрезе будет прилипать к ножу, как сырой. Дрожжи тоже добавляют, но больше для ускорения процесса.
– Значит, дрожжей не стоит бояться?
– Дрожжи есть в большинстве видов хлеба. Это – микроорганизмы, которые для нас не страшны. В нашем организме, в желудке – кислая среда, дрожжи в ней не выживают и никакого вреда нам нанести не могут. При тепловой обработке они полностью теряют активность уже примерно после 55 градусов, а при 60 градусах от них ничего не остается. Хлеб же иногда выпекают при температуре около 300 градусов, а температура готового мякиша почти 98 градусов.
– Какие дрожжи лучше для домашней выпечки – свежие или сухие?
– Эффект один и тот же: дрожжи питаются сахаром, выделяют спирт и углекислый газ. Я сам больше люблю прессованные – они для меня свежее, у них свой запах. Но сухие удобно держать дома: у них долгий срок хранения.
Заменить одни другими легко: сухих нужно в три раза меньше прессованных. То есть прессованные делим на три, а сухие, наоборот, умножаем на три.
– Есть мнение, что дрожжевое тесто боится сквозняков, и шума, и даже плохого настроения. Это правда?
– Абсолютно согласен. Мой опыт показывает, что это так: тесто чувствует настроение пекаря.
Не могу сказать, с чем это связано. Но дрожжи – будто энергия. Тесто все слышит, все чувствует и отвечает, как во время процесса приготовления, так и когда хлеб уже получился.
Иногда в грозу дрожжи не работают, как надо, тесто не бродит с нужной интенсивностью.
А когда работаешь воодушевленно – все расцветает, бродит. Это факт, который пока научно не доказан.
Муки мучные
– Насколько качество выпечки зависит от муки?
– Мука, конечно, влияет очень сильно. Но нельзя сказать, что в Эстонии она плохая, а во Франции или Италии хорошая. Местная мука – тоже часть нашей хлебной культуры.
Она отличается в зависимости от климата, почвы, удобрений: в Италии другая погода, в Эстонии может быть холоднее и больше дождей, поэтому зерно получается другим.
Но на мельнице муку всегда проверяют. Белизна, количество клейковины, активность ферментов, число падения, зольность – все должно соответствовать стандарту. Если нет, такую муку не пускают в продажу.
Зерно с разных полей тоже может отличаться: например, на Сааремаа рожь получится богаче по химическому составу, чем под Хаапсалу. Тогда его смешивают в нужных пропорциях, чтобы получить муку необходимого качества. Поэтому некачественной муки быть не должно, хотя мука из разных стран, конечно, немного отличается.
– Как правильно ее выбирать?
– Не обязательно покупать дорогую. Исходят из того, что хотят печь. Для кондитерских изделий и сдобы нужна мука высшего сорта – белая, из центральной части зерна. А для хлеба лучше первый или второй сорт, можно с добавлением цельнозерновой. В оболочке зерна остаются витамины, минералы, клетчатка.
Муку можно сочетать в разных пропорциях: взять немного одной, другой, добавить цельнозерновую – в общем, поэкспериментировать.
– Где можно хранить муку и как долго?
– Средний срок хранения муки – один год, но факторов много. Если в квартире повышенная влажность или мука стоит рядом с плитой, где есть пар, она, как живой продукт, впитывает и влагу, и запахи. Поэтому если она давно лежит дома, нужно обратить внимание, где и как хранилась.
Если летом температура в квартире выше 26 градусов, в муке запускаются разные процессы: прогоркание, окисление.
Нежелательно хранить в полиэтилене. Лучше в бумажном пакете: мука должна дышать.
Рядом не должно быть химикатов, сильно пахнущих продуктов и приправ.
В пластиковом контейнере – только если вы знаете, что используете муку в ближайший месяц.
На муку не должны попадать прямые солнечные лучи. И, конечно, нельзя допускать повышенной влажности – она портит ее в первую очередь.
– А что означают номера на упаковке с мукой?
– Это ее тип. Например, высший сорт – 405, если экстра, или 550 – стандартный, первый сорт – 812. Чем выше номер, тем, как правило, больше в муке частиц оболочек зерна.
Например, 405 и 550 подойдут для бисквитов. А для хлеба можно взять муку погрубее, комбинировать разные виды.
Метод проб и ошибок
– Можно ли испечь по-настоящему хороший хлеб дома, в обычной духовке?
– Можно, при определенных условиях. У домашних духовок – другой тип нагрева. Чаще всего они электрические, с циркуляцией воздуха, и у большинства духовок старого типа нет подачи пара, увлажнения в первой фазе выпекания. Из-за этого изделие может подсыхать.
Если духовка – не газовая, можно слегка сбрызнуть ее водой из пульверизатора. Второй вариант – сбрызнуть само изделие перед выпеканием.
Но нужно помнить, что каждый раз, когда мы открываем духовку, температура резко падает. Домашняя духовка не всегда быстро может восстановить температуру.
Так что хороший хлеб дома испечь можно, но нужно пробовать разные варианты и уметь приноровиться: какой температурный режим подходит, как его менять, с какой температуры начинать выпекание и т. д. Только методом проб и ошибок.
– Отчего домашнее тесто для пиццы не всегда получается таким же, как в пиццерии?
– В большинстве случаев в пиццериях используют итальянскую муку типа 00. Это сильная мука с хорошей клейковиной: тесто получается нежным и в то же время упругим. Оно легко растягивается, хорошо удерживает газ. А за счет высокой влажности получается хорошая пористость.
– Почему бисквит оседает?
– Это очень просто. И это была моя первая ошибка на пекарской практике.
Я разбил яйца, начал взбивать. Когда яйца с сахаром набрали объем, я всыпал муку и включил максимальную скорость. Все осело. После этого я услышал много новых слов, которых раньше не знал.
Когда взбитая масса – яйца с сахаром или белок с сахаром – увеличилась в объеме и стала ярко-белой, муку нужно вводить очень аккуратно, желательно вручную.
Посыпаем ее через сито небольшими порциями и аккуратно вмешиваем круговыми движениями или движениями сверху вниз. При интенсивном перемешивании масса сбивается. Это маленький, но очень важный секрет.
И также не стоит открывать духовку во время выпекания. Когда мы ее открываем, происходит резкий перепад температуры. Нагрев начинает формировать каркас изделия, а перепад может привести к тому, что оно опадет.
Сушим сухари
– Почему один хлеб быстро плесневеет, а другой нет? И как его лучше хранить?
– Хранить в холодильнике – это довольно неплохое решение. Некоторые даже замораживают: после разморозки он, в принципе, не потеряет качества.
А вот в хлебнице, как раньше хранили, я бы не советовал. Там как раз идеальные условия для образования плесени.
Самое важное – не оставлять хлеб на солнце. Когда хлеб лежит в целлофане и на него попадают солнечные лучи, создается эффект парника: внутри образуется конденсат, хлеб портится.
– Как долго можно держать дома сухари?
– Если есть возможность сделать вакуумную упаковку, то они могут храниться длительное время при соблюдении условий. В обычном пластике я не уверен: если в сухарях изначально осталась влага или были споры плесени, они могут заплесневеть.
Важно хранить их в сухом, прохладном месте, без солнечных лучей.
– Как сохранить свежими булочки и пирожки?
– Лучше всего выпекать ровно столько, чтобы съесть свежими. Остальные, неиспеченные, можно положить в холодильник и испечь на следующий день.
За счет долгого холодного брожения они наберут вкус и текстуру.
Свежий, мягкий, пористый
– Можно ли по внешнему виду хлеба понять, качественный он или нет?
– На скорость черствения хлеба влияют рецептура, влажность, изменения крахмала и условия хранения. Добавление жиров тоже может способствовать более длительному сохранению мягкости.
Если состав теста бедный – простые компоненты: мука, вода, дрожжи, соль – и, может быть, не было закваски, кислой среды, то хлеб с большой вероятностью быстро высохнет. Жир – растительное или сливочное масло – и закваска с кислинкой запускают процессы, которые помогают сохранять влагу.
Если есть возможность, интересно посмотреть хлеб в разрезе, на пористость. У выдержанного хлеба на закваске должна быть так называемая французская пористость: неравномерная, с большими порами.
– Как выбрать хороший хлеб в магазине, когда выбор такой большой?
– Я всегда ориентируюсь на настроение: чего бы мне хотелось. Но больше всего меня привлекает свежий хлеб. Всегда смотрю, чтобы он был свежий и мягкий, – это в первую очередь.
– Известно ли, какой хлеб в Эстонии самый популярный?
– Думаю, это дело вкуса. На любой товар найдется свой покупатель.
Международные производители ориентируются на вкусы страны, где продают хлеб. Помню, когда появился Must Leib от Fazer, он был очень популярен, потом его стали делать все. Возникла ассоциация, что в Эстонии Must Leib – это местный бренд, хотя здесь было много и других хлебов. Раньше еще очень популярен был хлеб Toolse от Leibur.
Почти у всех производителей есть Peenleib – это ситный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки мелкого помола. Peen означает «мелко перемолотый».
Тренды меняются, клиент сейчас более капризный: хочет новых вкусов. Многие производители экспериментируют, например, добавляют в тесто жареный лук.
Еще один интересный тренд – хлебцы с копченой мукой. Если муку немного подкоптить, она впитывает этот запах.
– Дома вы печете для своих?
– Бывает, но, поскольку помимо работы еще и учусь в университете, все реже и реже. Домашние всему рады. Я не только пеку, иногда и готовлю. Иногда есть настроение сварить суп, иногда – потушить мясо. Все зависит от того, сколько есть времени. На выходных мой восьмилетний сын попросил блинов – и я испек. Он сейчас тоже мечтает стать поваром-пекарем, как папа.
– Поделитесь рецептом?
– У меня все очень просто: яйцо, соль, сахар, мука, молоко, сода и растительное масло. Соду не гашу, просто стараюсь использовать кислое молоко – если оно чуть подкисло, значит, пора печь блины!
Наша справка
Евгений Кирилаха – повар, пекарь-кондитер и педагог.
- 1980 – родился в Таллинне.
- 1999 – окончил TeKo по специальности «повар-пекарь».
- Работал на хлебных производствах Fazer, Leibur и других.
- С 2013 года преподает в Колледже экономики и сферы услуг AVARA (бывшая TeKo).
- Сейчас завершает обучение по профессиональной педагогике в Таллиннском университете.
