Мясо на гриле – обязательное блюдо в летний сезон. Шашлычных дел мастера говорят, что нет ничего лучше, чем замариновать свинину с приправами, не добавляя ничего лишнего – вроде уксуса или кефира. «МК-Эстония» вместе с профессиональным шеф-поваром протестировали пять образцов шашлыка от разных производителей и оценили каждый из них – от нарезки и маринада до сочности и вкуса в готовом виде.
Для нашей экспертизы мы взяли мясо, замаринованное в специях. Как выяснилось, чаще всего в магазинах шашлык такого типа называют армянский или кавказский.
Нужно отметить, что в сыром виде все образцы были достойного качества – бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, заветренных или темных кусков не было.
Оценивать продукты мы пригласили опытного шеф-повара – Кирилла Киреева из Tark Catering OÜ. Он оценивал мясо на разных этапах – до, во время и после приготовления. Ведь важны не только вкус и аромат, но и то, как мясо нарезано, насколько оно жирное, как выглядит маринад и как продукт «ведет себя» на гриле.
После того, как шеф-повар приготовил мясо, к дегустации приступили члены жюри. Они тестировали образцы органолептически – определяли вкус, запах, цвет, консистенцию (есть ли жилы, жир, жесткое мясо или мягкое и т. д.).
«Вкус – вещь субъективная, у каждого свои предпочтения, – комментирует Кирилл Киреев. – Но я ориентировался прежде всего на сочность и общее впечатление от мяса».
Жир, масло, маринад
По жирности, по словам шеф-повара, все кусочки были примерно одинаковые. «Не было такого, чтобы какой‑то кусок сильнее горел на гриле из-за избыточного жира», – поясняет Кирилл Киреев.
Почти во всех составах присутствует рапсовое масло.
«Это нормально – его добавляют, чтобы при жарке образовывалась красивая равномерная корочка, – объясняет шеф-повар. – Особенно, если мясо нежирное, масло помогает добиться румяного цвета».
Чтобы шашлык получился сочным, важно не пересушить и вовремя снять с огня, советует шеф. Проверить готовность просто – нужно разрезать кусочек ножом.
«На мой взгляд, чем больше лука в маринаде – тем вкуснее, – делится своими личными секретами Кирилл Киреев. – И еще я очень люблю добавлять свежую зелень – и в маринад, и уже к готовому шашлыку. Подойдут петрушка, укроп, кинза. Это мои фавориты».
