Рецепт печени по-дерптски отыскался на страницах изданной в 1842 году «Ручной книги русской опытной хозяйки, составленной из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской» Екатерины Авдеевой – писательницы, фольклористки и гастронома.
Екатерина Авдеева – незаурядная женщина, старшая сестра писателей Николая и Ксенофонта Полевых, в течение жизни немало путешествовала, часто меняя место жительства, и повсюду записывала сказки, песни и… рецепты. Почти вся ее молодость прошла в странствованиях по разным местностям Сибири, жила она также в Москве, Санкт-Петербурге, Одессе. Много лет она провела в городе Дерпт, который сегодня носит название Тарту – ее зять Михаил Розберг был профессором университета. Похоронена она также в Тарту, на кладбище Раади.
По мнению знатоков, до революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Авдееву называли «королевой кулинарии». В своих кулинарных книгах Авдеева исключительно детально объясняет хозяйкам, как выбирать продукты, как рассчитывать стоимость покупки, как отличать настоящее от подделки, как сохранять запасы, причем делится она не теоретическими знаниями, а собственным опытом – уже будучи вдовой, под Новгородом на арендованной земле она вела образцовую ферму. Рецепты в ее книгах – достаточно просты, чтобы их мог приготовить и начинающий кулинар. Давайте попробуем приготовить говяжью печень по рецепту, который был в ходу в наших краях почти 200 лет назад.
Покупки делаем в магазине Prisma. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции. Всего мы потратили 6,86 евро, следовательно, одна порция печени по-дерптски обошлась в 1,71 евро.
Рецепт печени по-дерптски
Ингредиенты на 4 порции:
Говяжья печень 600 г (6,32 евро/кг) 3,79 евро
Свиной жир (или топленое масло, или сливочное масло) 50 г (2,95 евро/кг) 0,48 евро
Мука 60 г (0,60 евро/кг) 0,04 евро
Соль, перец по вкусу
Для соуса:
Сливочное масло 50 г (9,45 евро/кг) 0,47 евро
Мука 20 г (0,60 евро/кг) 0,01 евро
Бульон мясной 200 мл (бульонный кубик, 1,99 за 18 шт. ) 0,11 евро
Уксус бальзамический красный 25 мл (9,16 евро/л) 0,23 евро
Вино красное (портвейн) 100 мл (17,32 евро/л) 1,73 евро
Гвоздика 2 шт. , лимонная цедра пол чайной ложки, сахар – по вкусу
Приготовление
Для начала печень очистить от пленок и протоков, при желании замочить в молоке. Готовится печенка довольна быстро, поэтому готовить лучше начать с соуса.
Для него в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон (если в хозяйстве есть готовый бульон, мясной или овощной, используйте его, если же нет, можно использовать бульонный кубик, как мы, или купить готовый бульон), вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и чайную ложку сахара. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.
Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печень обсушить, нарезать, хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной. Отрезать от края небольшой кусочек, проверить – если крови нет, значит, готова. Посолить по вкусу.
Быстро подать к столу, полив соусом, с отварной или жареной картошкой.
Подписная кампания началась! Подпишись на газету «МК-Эстония» на полгода и сэкономь 12,01 евро!
