Не успели оглянуться, а половина лета осталась позади. На дворе стоит благословенная пора сбора урожая, и первые банки домашних солений, варений и маринадов уже занимают места на любовно подготовленных полках кладовок, подвалов и погребов. Домашние заготовки с давних времен были буквально спасением для людей – они помогали сохранить продукты и прокормить семьи в течение долгих зимних месяцев. Сейчас домашнее консервирование снова в моде, и запасливые хозяйки то и дело пробуют приготовить что-то новое или использовать проверенные временем семейные рецепты.
«МК-Эстония» собрала интересные рецепты консервированных помидоров как для быстрого употребления, так и длительного хранения, начиная с тех, что были в ходу у наших мам, и заканчивая теми, что советуют модные фуд-блогеры. Давайте вместе попробуем сохранить лето в банке с аппетитными томатами!
Быстрые маринованные помидоры
Этот рецепт хорош для тех, кому маринованные помидоры требуются срочно. Нужный вкус плоды приобретают уже на следующий день после приготовления. Не для длительного хранения.
Ингредиенты:
на 1,5-литровую банку – помидоры (сколько войдет), 3 стакана (750 мл) воды, 4 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 4-5 мл 70% уксуса, 3-5 лавровых листиков, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 небольшой острый перец.
Приготовление:
в кастрюлю положить соль, сахар, лавровые листья, два вида перца горошком и стручок острого перца. Влить воду и уксус. Рассол довести до кипения. У помидоров сделать узким ножом прокол по центру (через плодоножку). Помидоры положить в рассол так, чтобы они были в кастрюле в один слой, и кипятить 2-3 минуты (при необходимости – переворачивать). Проваренные помидоры выложить в банку. Когда банка заполнится, залить до верха рассолом, стараясь, чтобы специи попали в банку. Оставить при комнатной температуре.
Консервированные помидоры
Традиционный рецепт заготовки на зиму, можно использовать как базовый, заменяя или добавляя специи по вкусу.
Ингредиенты:
на банку емкостью 0,5 литра – помидоры (сколько войдет), соль 10 г, сахар 14 г, черный перец горошком 1 шт., душистый перец горошком 1 шт., лавровый лист 1 шт., уксус 5% 10-17 мл.
Приготовление:
помидоры вымыть и наколоть в нескольких местах вилкой, плотно уложить в подготовленную банку, на дно которой положен перец и лавровый лист. Залить банку до верха кипятком и прикрыть крышкой. Соль и сахар положить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды и довести до кипения. Воду из банки вылить, придерживая при этом верхние помидоры. Кипящий рассол залить в банку. Влить уксус. Долить до верха кипяток. Банки закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
Помидоры с луком в медовом маринаде
Пряные маринованные томаты с невероятным ароматом и вкусом.
Ингредиенты:
на 3-литровую банку – помидоры около 2 кг, репчатый лук 200 г, мед 100 г, фруктовый уксус (яблочный, виноградный и т.п.) 50 мл, соль – 50 г.
Приготовление:
очистить, сполоснуть и нашинковать репчатый лук тонкими кольцами. Томаты промыть, обсушить и наколоть острым предметом у самого основания плодоножки. Распределить томаты в заранее простерилизованные банки, сразу же пересыпая измельченным луком. Для приготовления маринада добавить в воду по 50 г соли, уксуса и 100 г меда. Доведя жидкость до кипения, залить этим маринадом томаты с луком и накрыть крышками. Поставить банки в кастрюлю с водой, простерилизовать их на протяжении десяти минут в кипящей воде и закатать крышками.
Маринованные помидоры с яблоками
Яблоки придают помидорам особый, неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты:
на 1-литровую банку – помидоры 600 г, кислые яблоки 1-2 шт., чеснок 1-2 зубчика, зонтик укропа 1 шт., лавровый лист 1 шт., перец черный горошком 4 шт., соль 20 г, сахар 40-50 г, уксус 9% 1 ст. л., стебли укропа 1-2 шт.
Приготовление:
яблоко помыть, очистить от кожуры. Удалить сердцевину и нарезать на ломтики среднего размера. Выложить на дно чистой стерилизованной банки зонтик укропа, петрушку, лавровый лист, очищенный чеснок и перец горошком. Затем заполнить банку помидорами, чередуя слои с яблоками. Влить в банку горячую воду до самого верха. Банку прикрыть крышкой и оставить на 20 минут. Аккуратно слить воду в кастрюлю. Добавить сахар и соль, довести до кипения. Когда сахар и соль растворятся, влить уксус и проварить еще 1 минуту. Залить горячий маринад обратно в банку. Герметично закрутить крышку, банку перевернуть вверх дном. Оставить так до полного остывания. После банку можно убрать в прохладное место на хранение.
Соленые помидоры с горчицей
Помидоры получаются острые и ядреные, похожие на квашенные в дубовой бочке. Не для длительного хранения.
Ингредиенты:
на 3-литровую банку – помидоры, 60 г соли, 7-10 горошин черного перца, 5-7 горошин душистого перца, 6 лавровых листиков, 3-4 зубчика чеснока, 1 большая веточка свежего или 7-9 г сухого укропа, 20 г горчичного порошка, кусочек корня хрена.
Приготовление:
на дно банки уложить специи. Помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах вилкой и плотно уложить в банку. В 1 литре кипяченой воды комнатной температуры развести соль и залить рассол в банку с помидорами. На помидоры положить ошпаренную белую хлопчатобумажную тряпочку и на нее насыпать столовую ложку горчичного порошка. Это делается для того, чтобы сверху не начала образовываться плесень. Банку, не закрывая крышкой, оставить при комнатной температуре на 1-2 недели. По прошествии этого времени закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник для окончательного дозревания. Готовы будут через 2-4 недели.
Лечо из помидоров, моркови, перца и лука
В этой сочной, нежной и ароматной овощной закуске собраны все краски и вкусы солнечного лета.
Ингредиенты:
на 2-литровую банку – перец сладкий 1 кг, помидоры 1 кг, лук репчатый 400 г, морковь 400 г, сахар 100 г, масло растительное 100 мл, соль 1 ст. л., уксус столовый 9% 2 ст.л., лавровый лист 2 шт., перец душистый 5 шт.
Приготовление:
помыть овощи и вырезать места, где крепилась плодоножка. Дальше любым удобным способом измельчить помидоры – в кухонном комбайне, через мясорубку или с помощью блендера. К томатному пюре добавить соль, сахар, душистый перец и лавровый лист, довести до кипения и варить на среднем огне около 15-20 минут, не забывая помешивать.
Лук нарезать произвольно. В сковороду налить сразу все масло, прогреть его и выложить измельченный лук. Жарить на среднем огне, помешивая, до прозрачности.
Пока жарится лук, морковку нарезать соломкой. Когда лук станет прозрачным, добавить к нему морковь и жарить все вместе до полной готовности. Очищенный перец нарезать произвольно.
Убрать из томатной основы лавровый лист и переложить в нее жареные овощи вместе с маслом и кусочки перца. Перемешать содержимое кастрюли, прикрыть крышкой и довести все до кипения. После этого снять крышку и тушить овощи в томатной заливке на среднем огне около 20 минут.
Готовность перца определяется по его текстуре: мякоть не должна стать чересчур мягкой, но и хрустеть перец тоже не должен.
Налить в кастрюлю пару столовых ложек уксуса, перемешать и быстро накрыть крышкой, чтобы уксус не испарился. Готовить еще буквально пару минут – и можно закатывать в банки.
Помидоры с дубовым листом
Особый вкус маринованным по этому рецепту томатам придает добавление молодых листьев дуба.
Ингредиенты:
на 3-литровую банку – 1,5 кг томатов, 4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 стебель зеленого лука, 2-3 лавровых листа, 2-3 дубовых листа, 2 ст.л. черного перца горошком, 5-6 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. белого винного уксуса.
Приготовление:
помидоры, порезанный чеснок, лавровый лист, петрушку, укроп, зеленый лук и листья дуба (эстрагона, листья чабреца, черешни, черной смородины и листья хрена) уложить в стерилизованные банки и залить кипящей водой. Затем слить воду из банок в кастрюлю, добавить перец и покипятить в течение 5 минут. Добавить соль и уксус и залить маринадом плотно уложенные в банку наколотые помидоры, накрыть крышкой, простерилизовать и закатать.
Сладкие маринованные помидоры
Маринад для этих помидоров получается ароматным благодаря травам и приправам, однако в банки зелень не закладывают. Помидоры будут сладкими и очень вкусными.
Ингредиенты:
на 3-литровую банку – около 2 кг помидоров, примерно 1,5 л воды, 1,5 столовой ложки соли, 200 г сахара, 3 сушёных лавровых листа, 1 лист хрена,
1 зонтик укропа, 15 горошин чёрного перца, 100 мл уксуса 9%.
Приготовление:
выложить помидоры в банку и залить кипятком. Накрыть крышкой и оставить на 15–20 минут. Слить воду. Вскипятить в кастрюле небольшое количество воды. Добавить соль, сахар, лавровый лист, лист хрена, укроп и перец. Перемешать и кипятить около 7 минут. Убрать из рассола всю зелень, добавить в кастрюлю уксус и перемешать. Залить помидоры горячим маринадом, долить кипяток до горлышка и закатать.
Томаты, вяленые в масле
Пикантная и очень вкусная заготовка на зиму. Использовать вяленые помидоры можно при приготовлении омлета, пиццы, макарон, ризотто, салатов, овощных рагу, гарниров к мясу и т.д.
Ингредиенты:
помидоры – 3 кг; уксус винный – 125 мл; вода – 1 л.; орегано – 0,5 ч.л.; базилик – 0,5 ч.л.; тимьян – 0,5 ч.л.; розмарин – 0,5 ч.л.; масло оливковое (первый отжим) – 125 мл; масло растительное нерафинированное – 250 мл; чеснок свежий – 5 зубчиков; лавровый лист – 2 шт.; соль – по вкусу.
Приготовление:
Вымыть помидоры и порезать пополам вдоль. Посолить каждую дольку крупной солью. Отправить в сушилку или духовку при температуре 55-60 градусов до состояния сухих, но эластичных долек. На это уйдёт 2 дня. Если сушить на солнце – 5-6 дней. В кипящую воду влить винный уксус и погрузить помидоры. Кипятить 2 минуты, после чего вынуть и просушить с помощью бумажных полотенец в течении 1 часа.
Пока помидоры обсыхают, разогреть смешанные оливковое и растительное масла, доведя температуру до 120-125 С.
В стерилизованные банки выложить последовательно щепотку смеси трав, 2 кусочка чеснока (дольки порезать на 3 кусочка), помидоры плотно выложить до середины. Утрамбовать. Далее лавровый лист, по желанию лист базилика, щепотку смеси трав, 2-3 кусочка чеснока и помидоры. Уплотнив их до верху банки по плечики, добавить снова чеснок и смесь трав. Содержимое банок залить горячим маслом, оставив 4-5 мм до верхнего среза горловины.Банки перевернуть, укутать до полного остывания.
Салат из помидоров с сельдереем на зиму
Салат может прекрасно храниться в прохладном месте до самой весны
Ингредиенты:
1,5 кг помидоров, 0,5 кг лука, 250 г стеблей сельдерея, 1 чили, 1 головка чеснока, 1 л воды, 25 г соли, 50 г сахара, 7 мл уксуса 9%, специи по вкусу.
Приготовление:
нарезать все овощи, включая чили и чеснок, кусочками и выложить слоями в банку. Вскипятить воду с солью, сахаром и специями, в конце добавить уксус, залить салат рассолом и закатать.
Помидоры без шкурки в собственном соку
Такая заготовка пригодится при приготовлении многих блюд, например супов и соусов.
Ингредиенты:
на 1-литровую банку – помидоры (сколько войдет), сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка с горкой, уксус 9% – 1 ст. ложка.
Приготовление:
все помидоры поместить в большую кастрюлю, залить крутым кипятком и дать им постоять 15 минут. После чего отрезать плодоножки и удалить кожицу. Плотно уложить помидоры в банку, добавить соль и сахар по рецепту. Накрыть банку с помидорами крышкой и отправить стерилизовать. Залить водой по плечики банок и после закипания засечь время (для литровых банок – 15 минут). Затем добавить уксус. Закатать банки. Убрать банки с консервированными помидорами в собственном соку под одеяло и дать медленно остыть. Хранится такая заготовка в темном, прохладном месте.
—————————
Важно помнить
Банки и крышки
Обязательно стерилизуйте банки и крышки. Сначала тщательно вымойте их и хорошо ополосните. Далее выберите для себя удобный способ стерилизации: в духовке, микроволновой печи, посудомоечной машине (при температуре не ниже 90 градусов). Также старайтесь всегда использовать новые крышки.
Необходимые ингредиенты
Правильные рецепты всегда дают информацию о количестве и пропорциях продуктов. Но самые необходимые из них – сахар, уксус, соль (крупного помола). Они сохраняют продукт и создают условия, при которых бактерии не распространяются. Всегда используйте проверенные рецепты, внимательно следуйте указаниям и не меняйте количество ингредиентов.
Специи
Листья смородины, малины, винограда, хрена, вишни, дуба, семена горчицы, чеснок, перец, соцветия укропа, кориандр – это лишь малая часть специй, которые способны придать маринованным помидорам особый вкус. А если пофантазировать и добавить новых специй и ингредиентов, может получиться настоящий шедевр.
Помидоры
Для заготовки помидоров годятся только спелые, но не перезревшие томаты одного сорта, размера и без каких-либо повреждений, даже самых незначительных. Именно такие томаты равномерно впитают маринад и будут радовать и вкусом, и видом.
Утрамбовать, наколоть…
Количество помидоров может меняться в зависимости от их размеров. Главное – плотно утрамбовать овощи и залить жидкостью до самого края банки, практически «с горкой». Чтобы помидоры не лопались при консервации, заранее сделайте зубочисткой несколько проколов у попок овощей.
…и укутать
После закатки необходимо перевернуть банки, накрыть чем-нибудь плотным и тёплым и оставить до полного остывания. Затем убрать на хранение в прохладное, сухое, темное место.
——————————
Таинство под одеялом
Наталья Бондарева, химик-инженер-технолог общественного питания, преподаватель Tallinna Teeninduskool
Когда мы делаем заготовки на зиму, наша цель – чтобы они долго хранились. Для этого надо соблюдать чистоту на грани стерильности – тщательно мыть плоды и все предметы, которыми мы будем пользоваться. Банки, крышки полезно будет простерилизовать, например в духовке при 90 градусах, при этой температуре погибают все микробы. Многие делают это в микроволновке, посудомойке, старшее поколение помнит, как над паром кипящего чайника держали банки. Подходит любой способ.
Помидоры выбираем подходящего размера, не слишком крупные. Когда они подготовлены и уложены в банку, их тоже следует простерилизовать, залив кипятком и дав постоять минут десять (за это время можно сварить вкусный маринад, который включает в себя соль, сахар и кислоту, обычно это уксус. Пропорции, как правило, указаны в рецепте). Затем воду следует слить, залить помидоры маринадом под горлышко банки, чтобы не было лишнего воздуха в банке, и закрыть крышкой, которую тоже нужно предварительно хорошо простерилизовать.
Чтобы понять, герметично ли закрыта банка, ее переворачивают вверх дном. А затем банки накрывают чем-нибудь теплым, одеялом или даже курткой, чтобы остывание рассола происходило постепенно. Под этим одеялом и будет происходить основное таинство: постепенность остывания дает возможность помидорам напитаться маринадом, то есть основная часть вкуса маринованных помидоров формируется именно во время остывания банок.
Если все эти моменты соблюдены, то маринад будет прозрачный, плоды цельные и красивые, и, открывая осенью такую баночку, можно будет насладиться ароматом и вкусом летних помидоров.
Домашнюю консервацию обычно хранят до весны, ну или до начала сезона новых заготовок. Если заготовки хранятся дольше, надо регулярно проверять, не вздулись ли крышки, не мутнеет ли рассол. Если в банке очевидно что-то происходит – лучше ее содержимое выбросить.
Заготавливать домашней консервации нужно столько, сколько семья может съесть за зиму. Каждый год поспевает новый урожай, и можно продлевать себе удовольствие до следующего урожая. А хранить консервированные овощи годами неправильно. Велика вероятность отравления.
