Кофе – напиток, с которого у многих начинается день и к которому возвращаются за настроением. 1 октября отмечали Международный день кофе, и редакция «МК-Эстонии» решила выбрать наилучший вариант этого популярного напитка. Какую пачку молотого кофе выбрать, чтобы получить качественный напиток и при этом не переплатить, разбиралась «МК-Эстония».
Кофе – это напиток, с которого начинаются планы, разговоры и иногда даже целые истории. Но что на самом деле скрывает привычная пачка? Как c первого глотка понять характер кофе: распознать намёки на вкус, не перепутать «интенсивность» с «крепостью» и не потерять аромат?
Мы решили разобраться и пригласили в гости эксперта по кофе Даниила Осипова. Он рассказал о тонкостях, из которых рождается вкус: как «читать» упаковку, чем различается обжарка, почему аккуратность заваривания и вода меняют характер напитка и где грань между стабильной привычностью и яркой «ягодой».
Даниил Осипов – кофейный эксперт, специалист по рынку кофемашин и участник Tallinn Coffee Festival – зашёл в редакцию, чтобы разложить всё по полочкам и провести с нами честную дегустацию популярных в Эстонии молотых «кофеёв». И тут же помещение наполнилось ароматом свежего помола.
Как рождается вкус
«Характер кофе складывается ещё до обжарки – он связан не только с сортом, но и с регионом выращивания, особенностями почвы и климата, а также с тем, как обрабатывают ягоды после сбора», – объясняет специалист.
По его словам, самый распространённый вид кофе – арабика, и у неё «целая вселенная вариаций».
На пачках можно встретить загадочные коды вроде SL-28 или SL-14 – это все разновидности, полученные путем селекции и культивирования традиционной арабики, уточняет он.
Бывают и сорта с особыми названиями, например – Бурбон, Катурра, а также знаменитая Гейша, которую ценят за её особый аромат и тропические нотки бергамота и жасмина во вкусе.
Натуральная обработка
«Есть традиционная, натуральная обработка, – говорит Даниил. – Представьте, что собранные кофейные ягоды, похожие на маленькие вишни, высыпают на большие решётчатые поддоны, которые приподняты над землёй. Их называют «кроватками». Ягоды сушат целиком – с кожурой и сладкой мякотью. Солнце и тёплый воздух постепенно испаряют влагу, а зёрна за это время впитывают фруктовую сладость».
Такой кофе, добавляет он, обычно даёт яркий вкус с ягодными и даже джемовыми нотами.
«Другой способ – мытая обработка, – продолжает эксперт. – Здесь всё наоборот: сначала у ягод снимают кожуру и мякоть, оставляя только зёрна в тонкой плёнке. Потом их промывают в больших ваннах с водой, чтобы убрать остатки мякоти, и только после этого сушат – тоже на поддонах или на бетонных площадках».
По вкусу такой кофе, по словам специалиста, получается более чистым, лёгким, с яркой кислотностью и без сильной фруктовой сладости.
«У методов – разная география, – поясняет он. – В Африке чаще делают натуральную обработку. В Бразилии встречаются оба варианта. А в Индонезии почти всегда моют – там не хватает солнца, чтобы ягоды высохли естественным образом».
При этом Даниил подчёркивает: «Нет универсально правильного способа. Кому-то ближе яркий, фруктовый «натурал», а кто-то предпочитает аккуратный, прозрачный вкус мытой обработки».
Кофе с добавленным ароматом
Отдельная тема – кофе с необычными ароматами, например с нотами тропических фруктов.
«На полках можно встретить и такие лоты, – рассказывает Даниил. – Здесь есть два подхода».
Первый – анаэробная инфьюжн-обработка.
«Собранные ягоды кладут в герметичную ёмкость с небольшим количеством воды, откачивают воздух и добавляют, например – кусочки манго или маракуйи. В безвоздушной среде начинается лёгкое брожение, и зёрна набирают фруктовую ароматику», – объясняет эксперт.
Такой кофе получается ярким и необычным, хотя в профессиональном сообществе идут споры, считать ли его «чистым» кофе или уже ароматизированным продуктом. И в основном это – экспериментальные небольшие лоты, а не массовое производство.
Второй – ароматизация спреем.
«Готовые зёрна опрыскивают ароматизатором до или после обжарки. Вкус получается яркий, но, как правило, зерно там дешевое, и в итоге его натуральный вкус почти не ощущается – ароматизатор его перебивает», – добавляет Даниил Осипов.
Как читать упаковку кофе?
«На каждой пачке обычно указаны рекомендуемые способы заваривания, степень обжарки и помол, – говорит кофейный эксперт. – Эти данные помогают понять, как именно раскрыть вкус конкретного кофе».
Осипов обращает внимание на важную деталь: «Не путайте шкалу на этикетке с уровнем кофеина. Цифры и деления – это не про крепость в смысле бодрости, а про интенсивность вкуса. Чем выше значение, тем вкус будет насыщеннее и гуще, но это не значит, что в кофе больше кофеина».
На пачке почти всегда есть надпись вроде «100% арабика» или указание на смесь.
«Если это – чистая арабика, вкус обычно получается мягче: лёгкая кислотность, фруктовые и ягодные ноты, – объясняет специалист. – Робусту добавляют, чтобы сделать вкус более «кофейным», плотным и стабильным, а ещё – чтобы напиток бодрил сильнее, так как в робусте больше содержание кофеина».
Он приводит пример: «В классических итальянских смесях часто встречается соотношение 70 на 30 – 70% арабики и 30% робусты. Это даёт баланс: мягкость и аромат арабики плюс крепость и горчинка робусты, более плотная кофейная пенка на поверхности чашки – кремА».
Две ключевые детали на упаковке – это дата обжарки и клапан дегазации (для кофе в зернах).
«Вкуснее будет кофе, у которого между упаковкой и покупкой прошло меньше всего времени, поэтому стоит обращать внимание на дату, – советует Осипов. – После обжарки зерно ещё какое-то время выделяет углекислый газ (CO₂). Клапан на пакете выпускает этот газ, чтобы упаковку не раздуло, при этом не пуская кислород внутрь, что помогает дольше сохранить аромат. Если клапана нет, кофейные зерна в пачке, скорее всего, быстрее потеряют вкус».
Обжарка и способ заваривания
Даниил Осипов объясняет простое правило: «Для эспрессо чаще используют более тёмную обжарку – она быстрее отдаёт вкус в условиях высокого давления и короткой экстракции. В гейзерной кофеварке (моке) можно использовать как тёмную, так и среднюю обжарку. Для этих способов заварки характерна высокая температура, давление и короткое время заваривания (от 25 секунд до 1-2 минут), и кофе должен отдать вкус быстро».
Эксперт поясняет, что тёмная обжарка в таких условиях как раз раскрывает себя: «Она даёт насыщенность, плотность и лёгкую горчинку, которые хорошо чувствуются даже за короткое время приготовления».
Если же кофе заваривают проливным способом – например, через воронку V60 или в фильтре кофеварки – вода проходит через молотый кофе медленнее.
«Здесь время экстракции больше – около четырёх минут, – говорит Даниил. – Для таких способов лучше выбирать лёгкую или среднюю обжарку. Она позволяет извлечь больше природных вкусов, кислотность, фруктовые и цветочные ноты».
Он предупреждает: «Если лёгкую обжарку попробовать заварить в автоматическом быстром режиме, напиток может показаться пустоватым – просто не хватит времени, чтобы зерно полностью раскрыло вкус».
Вода и температура
Осипов называет воду полноценным ингредиентом, а не просто средой для заваривания: «Кофе требователен к воде. Лучше использовать фильтрованную – соли и минералы в воде заметно влияют на вкус, вытягивают сахара и минералы из кофе».
Для ручного фильтра эксперт даёт конкретные ориентиры: «Температура воды должна быть в узком коридоре – 94–97 градусов, иногда до 98. Это оптимальный диапазон, чтобы кофе раскрывался, но не горчил».
Даниил подробно описывает процесс приготовления кофе с использованием воронки V60 и бумажного фильтра: «Для чашки кофе объёмом 250 мл я беру 15-16 г свежемолотого кофе. Сначала я заливаю около 50 миллилитров воды и жду около 45 секунд. Это называется пребрюинг – предварительное смачивание. В этот момент молотый кофе отдаёт углекислый газ и пропитывается водой».
После этого он делает несколько коротких проливов до общего времени около четырёх минут.
Есть и мелкие, но важные нюансы: «Нужно следить за помолом и скоростью пролива. Если помол – слишком тонкий, вода протекает быстрее, чем нужно, и вкус получается другим. Такой помол лучше подходит для турки или моки, а не для воронки».
Хранение дома
«После вскрытия упаковки кофе начинается обратный отсчёт, – предупреждает эксперт. – Как только пакет с кофе открыт, зёрна начинают терять аромат – кислород и влага запускают процесс окисления».
Он делится своим опытом: «Обычно для хранения советуют прохладное тёмное место – я храню в холодильнике. Если пачка уже открыта, оптимальный срок хранения зёрен – 2–3 недели: именно в этот период их лучше употребить».
Условия хранения молотого кофе – ещё строже: «Помол окисляется быстрее – площадь поверхности у порошка в тысячи раз больше, чем у целого зерна. Он теряет вкус буквально за несколько дней».
Многие покупатели любят пересыпать кофе из заводской пачки в красивые стеклянные банки, но эксперт предостерегает: «Те, кто пересыпает кофе из пачки в банку «для красоты», ещё больше усугубляют процесс. Каждый раз при пересыпании кофе контактирует с воздухом, и аромат уходит».
Его практический совет: «Лучше сразу брать кофе в банке и плотно закрывать её после каждого использования. Хранить в холодильнике».
Если банка не предусмотрена, хорошей альтернативой остаются фирменные пакеты с зип-замком: «Их можно надёжно закрывать и открывать каждый день – этот вариант хорошо подходит для повседневного использования».
Почему растут цены
Цены на кофе, подчёркивает Даниил, зависят не только от логистики или колебаний валютных курсов.
«Да, кофе подорожал: были неудачные урожаи, например, в Бразилии, – говорит он. – Урожайность снижается из-за засух, болезней растений и климатических изменений».
Но это – не единственный фактор.
«Производители всё чаще выделяют отдельные участки плантаций – терруары, применяют более прогрессивные методы обработки. Такие «точечные» партии получаются в два–три раза дороже обычных, а общий «балк», то есть большие объёмы сырья для крупных компаний, сокращается. В среднем цена идёт вверх», – объясняет эксперт.
Чтобы показать масштаб изменений, Даниил приводит цифры: «В 2021 году биржевой фьючерсный контракт арабики на Нью-Йоркской бирже стоил 110 долларов, сейчас – больше 350. Рост всего за четыре года – в 3,5 раза».
Покупатели, правда, могут заметить это без всякой статистики.
«Базовые килограммовые пачки под марками больших международных производителей, которые несколько лет назад стоили 10–15 евро, сейчас продают уже за 25–30 евро (со скидками может быть чуть дешевле). Specialty-кофе – то есть отборные партии в упаковках по 250 граммов – стоят около 20 евро, иногда во время акций можно найти и по 15–16 евро за пачку», – перечисляет Даниил.
При этом крупные компании, добавляет он, стараются сглаживать колебания: «Они заключают прямые контракты и делают бленды – смеси разных зёрен. Вкус у них не топовый, но ровный и стабильный от года к году, без резких скачков по цене и качеству».
Кстати
Что значит spezialveredelt?
Это слово переводится как «специально обработан», и так обозначают фирменную предобработку зелёного зерна до обжарки, при которой из кофе частично удаляют раздражающие и горькие компоненты (в т.ч. «кофейный воск»). Цель – сделать вкус мягче и «щадящим» для желудка, при этом аромат и кофеин сохраняются.
Наша экспертиза
Мы взяли 5 самых недорогих пачек молотого кофе (по 250 г) самых распространённых марок в Эстонии.
Ход оценивания: Жюри из 5 человек выставляло баллы по четырем критериям – кислотность, горечь, сладость, запах.
Условия дегустации: один и тот же способ заваривания (фильтр/проливной), без сахара и молока.
Максимальный балл по каждому критерию – 5 баллов.
Итоговая оценка – это среднее арифметическое всех оценок жюри по четырём критериям. Чем больше баллов – тем лучше кофе.
Критерии оценки и что они значат
Кислотность – живая «фруктовая» свежесть во вкусе. Мы отмечали, воспринимается ли кислотность приятно (ягодная, цитрусовая) или резко и колко.
Горечь – кофейная «тёмная» нота. Различали благородную (какао, тёмный шоколад) и грубую, сушащую горечь, которая забивает другие оттенки и неприятна в послевкусии.
Сладость – естественная, природная сладость зёрен. Она сглаживает кислотность и горечь, делает вкус цельнее; отсутствие сладости часто даёт ощущение «пустоты».
Запах (аромат) – сначала у сухого помола, затем в чашке: интенсивность и характер (кофейные, ореховые, шоколадные, фруктовые ноты) либо их слабость/плоскость.
Оценивание проводили по шкале 1–5 для каждого признака – не измеряя «силу» признака как таковую, а фиксируя качество его проявления (приятная/неприятная кислотность и горечь, есть/нет естественной сладости, выразительность аромата).
