В середине ноября на гала-ужине фестиваля «Вкусная Эстония» (Maitsev Eesti) в Таллинне объявили имя лучшего повара страны – титул «Повар года 2025» получил Александр Кронов из Нарвы. Сегодня он работает в нарвской компании, сознательно отказавшись от должности шефа ради более свободного графика и времени с сыном, готовит блюда современной европейской кухни из местных продуктов и собирается на две недели в кулинарную школу за границу. В разговоре с «МК-Эстония» Александр вспоминает свой путь от студента до победителя престижного конкурса, рассказывает о любимых блюдах и «пятидесяти оттенках облепихи» и объясняет, почему повар должен учиться всегда.
– Александр, поздравляем вас! Как победитель вы получили в награду стажировку в парижской школе Ferrandi. Вы уже в предвкушении предстоящей поездки?
– Честно говоря, опыта зарубежных школ у меня нет, и я не представляю, чего ожидать. Знаю, что обучение длится две недели. Сейчас график очень плотный: времени ни на что не хватает – ни посмотреть, чему там учат, ни подготовиться. Перед Новым годом дел еще больше, плюс конкурсы, поездки, обязательства – поэтому со временем сейчас особенно трудно.
«Прикоснулся к кухне»
– Как давно вы на кулинарном поприще, с чего всё началось?
– Вообще началось всё примерно 12 лет назад. На тот момент я остался без работы и искал, куда устроиться. Я тогда переехал из Нарвы в Тарту и работал в другой сфере – собирал и продавал компьютеры. И однажды я навестил в Нарве своего друга, который работал в Sushi King, и он рассказал о вакансии «сушиста».
Он-то и напомнил мне, что я когда-то учился на повара – правда, меня отчислили через полтора года обучения. Так я и вернулся к этой профессии, снова прикоснулся к кухне – и понеслось.
– Почему вас тогда отчислили из училища?
– Мне было лет шестнадцать. Как это обычно бывает – молодость, глупость.
– Получается, вы после девятого класса поступили учиться на повара, потом бросили – и вернулись к этому спустя десять лет?
– Да, примерно так. После Sushi King я периодически помогал готовить своему знакомому – и так стал частью команды кафе Muna. И однажды директор кафе, Бронислава Пупкевич, предложила мне поучаствовать в программе обучения на рабочем месте. Оказалось, что в Нарвском училище есть такая возможность. Потом сдаешь экзамен и получаешь диплом повара.
В Muna я работал год, и когда перешел в Meresuu, обучение продолжилось.
– Повару нужно постоянно учиться?
– Когда ты готовишь и придумываешь что-то, ты всегда опираешься на базовые знания. Техники, вкусы, сочетания – всё это требует постоянного развития. Экспериментировать и учиться нужно всегда.
Если повар говорит, что он знает и умеет всё – значит, он ничего не стоит. Сейчас я понимаю, что кулинария настолько безгранична, что знать всё просто невозможно.
Направления меняются: когда-то был тренд на молекулярную кухню, потом – на натуральные, чистые вкусы. Тенденции существуют, и за ними стоит следить, потому что гости тоже ориентируются на определенные вещи.
Но при этом ничто не мешает пробовать своё, экспериментировать. Это должен быть постоянный путь: нельзя останавливаться, нужно всё время учиться и двигаться дальше. Если пропадает мотивация и желание развиваться, то, наверное, стоит задуматься о смене профессии.
Свобода дороже
– Два факта из вашей биографии: вы покинули позицию шеф-повара и не остались работать в Таллинне, вернулись в Нарву. Почему?
– Верно, сейчас я перешел в Alex Kohvik & Catering – причём на позицию обычного повара. Это был осознанный выбор: когда ты шеф, ты круглые сутки на работе. Кто-то заболел, кому-то отпуск, у кого-то что-то случилось – все эти проблемы приходится решать тебе.
А сейчас… когда я выхожу за дверь, я знаю, что на работе есть руководитель, который отвечает за остальных. И приходя на работу, я отдаю себя полностью – делаю всё, что необходимо в профессиональном плане. А свободное время – действительно свободное. На позиции шеф-повара, к сожалению, так не получится.
Что касается возвращения в Нарву, то это был комплекс факторов. Начну издалека. Я ещё работал в Meresuu, но уже написал заявление об уходе, когда туда пришел новый шеф-повар Герман Мачарашвили.
Мы с ним были до этого знакомы, и Герман предлагал мне остаться. К сожалению, на тот момент я должен был уехать в Таллинн.
Но наложились личные обстоятельства: у меня маленький ребёнок, семья не смогла переехать ко мне в столицу. В итоге я вернулся в Meresuu и проработал там ещё год с небольшим.
Потом Герман тоже уволился, и я тоже хотел попробовать себя в самостоятельной работе. Meresuu – большой отель, и в основном приходилось готовить блюда для шведского стола – примерно на 250 человек. Блюда à la carte и шведский стол – это совсем разные вещи. Мне не хотелось заниматься только ежедневной рутиной.
Это был, наверное, тот момент, когда я всерьёз задумался о том, чтобы уйти из профессии. А когда уехал в Таллинн, посмотрел на кухню совершенно с другой стороны, под другим углом. Но, к счастью, всё сложилось так, как сложилось.
С Германом мы до сих пор хорошо общаемся – он был моим ментором на конкурсе «Повар года».
– Помогал в подготовке?
– Я разрабатывал меню, а у Германа был мой рабочий план. У него огромный опыт, он всегда может подсказать важные моменты. И как ментор он следил, успеваю ли я, вовремя ли перехожу к следующему этапу и так далее.
«Пятьдесят оттенков облепихи»
– Кейтеринг – это работа под заказ. Легче раскрывать свой потенциал, проявлять фантазию?
– Если говорить о свободе творчества, то её больше в полноценном à la carte ресторане, где ты сам составляешь меню. Там можно действительно проявить себя, хотя всё равно нужно ориентироваться на вкусы гостей.
– У вас не возникало желания открыть собственный ресторан?
– Мне кажется, я пока к этому не готов. Это снова ежедневный режим работы. Но, конечно, подобные мысли были, и я не исключаю, что в будущем это произойдёт, но сейчас хочу быть чуточку свободнее. Моему сыну всего шесть лет, и я хотел бы проводить время с ним, а не жить на работе.
– На что вы ориентируетесь в своей работе? Есть ли у вас специализация?
– Мой главный ориентир – это продукты, которые выращивают в нашем регионе. А в целом я бы сказал, что готовлю блюда современной европейской кухни. То есть немного итальянского, немного французского – я отталкиваюсь от этих направлений, но с учётом местной эстонской специфики.
Например, брусника, лисички – местные продукты. Грибы, кстати, очень люблю готовить: разные грибные соусы, пасты, кремы – это моё.
– В конкурсе вы готовили из региональных продуктов Тартумаа. Они чем-то отличаются от продуктов других регионов Эстонии?
– Не знаю – такие были условия конкурса. В первый раз, когда я участвовал, обязательными продуктами были крафтовое пиво, определённый сорт яблок с Сааремаа, ржаная мука, свинина – тоже, кажется, сааремааская, сельдерей, свекла. Как формируют задания и по какому принципу выбирают обязательные ингредиенты, я не знаю.
В этом году обязательными продуктами были щука, перепелка, а также нужно было использовать облепиху и обязательно приготовить что-то из выпечки. Помимо этого, в задании всегда много технических деталей: сколько должно быть элементов на тарелке, сколько соусов, какие продукты нельзя использовать и так далее. Это целый перечень, который нужно очень внимательно изучить, прежде чем вообще начинать продумывать блюдо.
– А какие продукты, например, нельзя было использовать?
– Например, в горячем блюде нельзя было применять продукты с высоким содержанием углеводов – картошку, бобовые. В десерте же обязательно должна была быть выпечка. Причём полностью веганская.
– То есть даже яйца были под запретом?
– Да, в этом и была вся загвоздка. Плюс нельзя было использовать рафинированный сахар и мёд. Это, скажем так, добавило интересных моментов. Так что пришлось выкручиваться.
Глюкозу, допустим, можно использовать, тростниковый сахар.
У меня с веганскими бисквитами ничего не получалось, поэтому решил идти другим путём – сделал запеканку из сыра с тофу и грушей.
– А что вы приготовили из облепихи?
– Сорбе, крем, гель, ганаш и пену – это были «пятьдесят оттенков облепихи» (смеётся).
– Как вы относитесь к модным трендам – веганству, экокухне?
– Спокойно. Если человек не хочет есть какие-то продукты – ради бога.
Когда я работал шеф-поваром в ресторане M.Chagall, у нас была девушка-вегетарианка: мясо не ела, но яйца допускала. Я периодически готовил ей отдельно – ну а что, человек же не должен ходить голодным. Это личный выбор каждого.
Мы между собой в профессиональной среде, конечно, можем пошутить на эту тему, но если человек чего-то не хочет – кто будет его связывать и заставлять есть?
– Авторская кухня или классика – что вам ближе?
– И то, и другое. Есть бессмертная классика: тот же демиглас, который никуда не денется, или бешамель. Их будут использовать всегда.
Но и классика адаптируется под современные вкусы: можно взять демиглас за основу и сделать, например, винный соус – вроде тоже классика, но уже с новым акцентом. Суть в том, что и классические рецепты живут, и авторская интерпретация всегда приветствуется.
Ожидание и реальность
– Дома вы готовите?
– Только когда кто-то приходит в гости. А сам я питаюсь… как пятилетний ребёнок, честно говоря: полуфабрикаты, пельмени – что-нибудь простое. Потому что остального хватает на работе, там я готовлю профессионально.
Как бы смешно ни звучало, но мне кажется, что дома я готовить не умею (смеётся).
– А если кто-то из близких готовит, вы их критикуете?
– Нет, зачем? Я придерживаюсь принципа: если начинаешь критиковать – сделай лучше. Если у человека что-то не получается, можно подойти, подсказать, показать, как сделать. Или сделать самому.
А если кто-то для тебя приготовил – прояви уважение, скажи «спасибо» и поешь.
– А если вам блюдо не нравится? Вы терпите или всё-таки скажете, что чего-то не хватает?
– Я вообще очень привередлив в еде. Если мне что-то не нравится, я даже не начну это есть – просто не ем то, что мне не по вкусу.
– А в ресторане? Если принесли, например, пасту с грибами, а оказалось «чёрт-те что», вы скажете?
– Если всё совсем плохо – скажу. А если просто «нормально», без восторга, то, наверное, промолчу.
Тут важно понимать, с какой целью ты идёшь в ресторан. Есть несколько сценариев. Один – когда ты идёшь в хороший ресторан, хочешь получить вау-эффект, насладиться моментом. В таком месте, если тебе что-то действительно не понравилось, конечно, скажешь официанту. Да и в хорошем ресторане официант сам спросит, всё ли в порядке.
А другой вариант – когда ты заходишь куда-то просто поесть, потому что не хочешь готовить дома. Тогда и ожидания другие: если ты заказал пасту за 8 евро в обычном кафе, ждать от неё уровня хорошего локального ресторана, где цена вдвое выше, – это несоответствие ожиданий и реальности.
Нужно понимать, куда и зачем ты пришёл. У меня в голове это работает так – не знаю, как у других.
Все зависит от фантазии повара
– Есть какая-то идея, с помощью которой можно описать особенность эстонской кухни?
– Сложно сказать. Если говорить вообще, то это современная европейская кухня – но, опять же, всё зависит от того, кто и что готовит, кому что интереснее. Я знаю поваров, которым нравится кропотливая «тарелочная» работа: постоять над подачей, выложить всё пинцетом, добиться идеальной композиции в минималистичном стиле.
А кому-то – наоборот, интереснее готовить вкусную домашнюю еду. Причём один и тот же человек может уметь и то, и другое – просто каждому ближе своё. Поэтому описать наш регион одним словом для меня сложно.
Если смотреть по заведениям, у нас есть хорошие рестораны с действительно высоким уровнем fine dining и есть места с отличной домашней кухней. В целом питание в нашем регионе – на хорошем уровне, просто вопрос в том, что именно человек хочет, когда выбирает, куда пойти.
Что касается продуктов, любой продукт можно преобразовать во что угодно – это я увидел и на конкурсе. Можно придать ему любую форму, любой внешний вид. Всё зависит от фантазии повара. Поэтому конкретную «эстонскую специфику» мне сложно выделить – слишком разный подход, слишком много направлений.
Когда я работал шеф-поваром и составлял меню, я ловил себя на том, что у меня везде появляются грибы: два вида в закусках, два вида в горячем, ещё и грибной суп. Я понимаю, что люблю грибы, но это не значит, что их любят все. Поэтому каждый раз приходилось себя останавливать: одно вычеркнуть, другое убрать, третье заменить – и придумать что-то ещё. Это как раз про уважение к гостям: нужно учитывать не только свои предпочтения, но и их.
Например, я морепродукты не люблю –совсем не ем. Но если делать концепцию итальянского ресторана, нужно понимать, что половина меню там будет строиться на морепродуктах. Средиземноморье рядом, всё свежее, красивое – и отказаться от этого просто невозможно, если хочешь быть честным в концепции.
– Что для вас важнее – эстетика или вкус?
– Поскольку мы говорим о еде, то вкус. Эстетика важна, но вторична. Мне кажется – и это лишь моё мнение – что многие повара на кулинарных конкурсах забывают об этом. Они готовят тарелку для фотографии, а не еду, которую человек будет есть. А ведь самое главное – чтобы было вкусно. Это очень важный момент, который почему-то упускают. Делают потрясающе красивую подачу, но на вкус – посредственно.
– Как придумываете новые блюда? Что вас вдохновляет?
– Даже не знаю. Вдохновение может прийти откуда угодно – что угодно может вдруг взбрести в голову.
Мой первый шеф-повар в Таллинне, Саша Никошков, всегда говорил: в голове у тебя блюдо может быть невероятно вкусным, красивым, идеальным. Кажется, что вот она, гениальная мысль. Приходишь на работу, пробуешь воплотить – а получается что-то совсем не то, что представлял. И тогда либо начинаешь дорабатывать, адаптировать, доводить до ума, чтобы действительно получилось вкусно и интересно, либо думаешь: ладно, попробую потом придумать что-то другое.
Мысли возникают… не знаю, как в тумане. Я не могу объяснить, откуда они появляются. Иногда когда нужно, иногда просто идёшь по улице, что-то увидел и думаешь: «О! А ведь можно попробовать сделать вот так».
Пюрешка с котлеткой
– Какая у вас вкусовая память из детства – есть ли вкус, который до сих пор влияет на то, что вы готовите?
– Есть вкусы со знаком «минус». То, что я не готовлю. Например, свекольные салаты – просто не ем их с детства.
– А «гвоздь» новогоднего стола – селёдка под шубой?!
– Нет! (смеётся) Ни селёдку под шубой, ни винегрет – это всё мимо меня.
– Как будете встречать Новый год? Планируете что-то особенное готовить?
– Я ещё не думал об этом. У нас на работе с 22-го числа начинается коллективный отпуск – вот тогда и буду решать. Сейчас я просто спокойно работаю, и пока голова занята делами.
– Что готовите сыну?
– Сын очень любит пасту – макароны, котлетки. Такую еду и готовим.
– Ваши любимые блюда, кроме пасты с грибами?
– Пюрешка с котлеткой. С грибным соусом, конечно (смеётся). Шницель куриный – тоже отлично, но опять же – с грибным соусом.
– Из простых дешёвых продуктов можно приготовить шедевр?
– Конечно! Всё зависит от желания и вкуса. Многие, например, не любят сельдерей – я тоже раньше не любил. Но в какой-то момент научился с ним работать и понял, что могу раскрывать его вкус в разных текстурах и с разных сторон.
Или некоторые, например, не едят тартар – говорят: «Как можно есть сырое мясо?» Но это значит только одно: его не умеют готовить.
– Что, кроме работы, вас увлекает?
– Я периодически рисую, когда появляется свободное время. Раньше это получалось гораздо чаще, но сейчас, увы, нет возможности просто взять и на целый день засесть дома с карандашами и мольбертом. Иногда этого очень не хватает, но что поделать.
Беру фотографию – обычно портрет – и уже на её основе создаю свой образ, добавляю элементы, придаю свой антураж, чтобы всё выглядело органично.
Пользуюсь только простыми карандашами, никаких красок. Считаю, что в черно-белом рисунке, если он сделан правильно, яркость иногда даже выше, чем в работе, где использованы все цвета радуги. Важно передать настроение, полутон, тени, плавные переходы. Нигде этому не учился, это моё хобби.
– А вы не думали в нём развиваться дальше? Сейчас модно ходить на курсы или взять наставника…
– Я думал об этом, но, знаете, могу рисовать только тогда, когда меня что-то вдохновляет. Не знаю, как это работает. Мне много раз предлагали рисовать за деньги или участвовать в каких-то мероприятиях. И дело даже не в том, что я не хочу – я просто не могу. Я могу сесть и нарисовать что-то интересное только тогда, когда сам этого хочу.
А если нужно сесть и нарисовать в определённый момент – у меня не получается. Что-то, конечно, выйдет, но это будет, мягко говоря, совсем не то, что я могу сделать, когда есть внутреннее желание. Может, оно и к лучшему. Я реализовал себя в другом.
Блиц-опрос
– Самая недооценённая специя, на ваш взгляд?
– Соль. Очень многие повара, работая на кухне, начинают использовать всё подряд, что стоит на полках, вместо того чтобы просто добавить банальную соль – и всё. У нас богатая природа, продукты сами по себе имеют яркий вкус, и важно уметь его раскрыть, а не перебивать одним вкусом другой.
– Назовите три слова, которые описывают вас как повара.
– Усердие, трудолюбие… и, наверное, ответственность.
– Кухня будущего – минимализм или максимализм?
– Наверное, минимализм. Могу объяснить: продукты сейчас стоят очень дорого, и чем меньше их используют, тем меньше себестоимость тарелки. Значит, нужно подкупать гостя не количеством, а чем-то другим – вкусом, идеей, подачей. Поэтому минимализм.
– Ингредиент, без которого кухня теряет смысл.
– На самом деле кухня теряет смысл без гостей. Вы можете готовить что угодно, невероятно вкусно, можете быть лучшим поваром на свете – но без гостей всё это не имеет значения. Мы же готовим не для того, чтобы поесть дома самим, а для людей, которые к нам приходят. Поэтому главные «ингредиенты» – это гости.
