Eestis algab talv traditsiooniliselt piparkookide aroomiga – see vürtsikas küpsis ilmub poeriiulitele juba ammu enne pühi. Armastatud küpsiste näilise lihtsuse taga peitub tegelikult aga tehnoloogide keerukas töö ja hulk nüansse – alates vürtside valikust kuni rasvade kvaliteedini. MK-Estonia uuris, millest tänapäeval piparkooke valmistatakse, millele tasub ostjal tähelepanu pöörata, ning valis poelettidel leiduvatest toodetest välja kõige maitsvamad.
„Piparkook ei ole lihtsalt vürtsidega küpsis. Seda on lihtne eristada isegi värvi järgi. Kui võtta tavaline muretainas ja lisada sellele kaneeli, kardemoni või ingverit, ei muutu see ikkagi nii tumedaks,“ räägib toidutehnoloog Julia Petai. „Piparkookidele annab sügava tooni tume suhkrusiirup või melass (must siirup), mis loovad üheskoos vürtsidega sellesama äratuntava maitse.“
Tänapäeval valmistatakse piparkooke erinevatest jahudest – tatra-, kaera-, kookos-, mandli- ja täisterajahust.
„Kuid maitses on vahe vaevumärgatav: vürtse pannakse sellesse küpsisesse nii palju, et need matavad jahu maitse enda alla,“ selgitab spetsialist. „Peamine on see, milliseid vürtse ja millistes vahekordades kasutatakse. Ühtedele meeldivad väga vürtsikad, „kanged“, teistele jälle mahedama maitsega küpsised.“
Universaalset piparkoogiretsepti pole olemas – kõik sõltub maitsest. Igaüks otsustab ise, millise kuju ja paksusega tema piparkoogid tulevad ning kas neid on vaja glasuuriga kaunistada.
„Glasuuriga on kõik lihtne: marjapüree või mahl, ohtralt tuhksuhkrut, segada vajaliku konsistentsini – ja ongi valmis, isegi tärklist pole vaja,“ selgitab Julia Petai.
Piparkookide valik Eesti poodides on äärmiselt lai, mis sunnib tootjaid eksperimenteerima: lisama ebatavalisi koostisosi, otsima uusi kombinatsioone, et ostjaid ligi meelitada. See on ühtaegu nii turundus kui ka tehnoloogide tõsine töö: tuleb välja mõelda midagi uut, hoides samal ajal toote hinda ostja jaoks harjumuspärasel tasemel.
Spetsialist märgib, et tänapäeva tootjad on hakanud koostist märksa põhjalikumalt lahti kirjutama.
„Varem kirjutati pakendil lihtsalt „vürtsid“ ja jäi üle vaid oletada, mida sinna tegelikult lisatud on. Inimestele, kes näiteks ei armasta kardemoni või nelki ei armasta, on see oluline,“ selgitab ekspert. „Nüüd on info kättesaadav ja läbipaistev, mis teeb valiku mugavamaks.“
Samuti juhib spetsialist tähelepanu sellele, milliseid koostisosi tasub veel jälgida: „Kui küpsise koostises on osaliselt hüdrogeenitud õlisid, on parem neid vältida. Tegu on odava taimse rasvaga, mis võib põhjustada südame-veresoonkonna haigusi. WHO soovitab juba ammu viia nende tarbimise miinimumini.“
Rasvad on Julia Petai sõnul üldse omaette teema. Võiga ja margariiniga tehtud muretainas erinevad teineteisest nagu öö ja päev, vahe on koheselt tunda. Margariiniga küpsise tekstuur tundub tihedam ja veidi „vahajas“, aroom on nõrgem ja maitse lihtsam.
„Tainas, kus on vähem vürtse kui piparkookides, on see erinevus märgatavam,“ selgitab tehnoloog.
Tavaline palmiõli on tehnoloogi kinnitusel ohutu ega jää teistele taimsetele rasvadele millegi poolest alla.
„Kui näeme koostises võid, tähendab see, et tootja ei hoia kvaliteedi pealt kokku. Kui aga palmiõli, siis tähendab see, et püütakse pakkuda head toodet mõistliku hinnaga. Igal küpsisel on oma nišš ja see on normaalne: inimeste võimalused on erinevad, seepärast ongi lettidel nii palju piparkoogivariante,“ võtab ekspert teema kokku.
Huvitav teada
Piparkook on traditsiooniline Eesti jõuluküpsis, mis tekkis Põhja-Euroopa vürtsikate präänikute eeskujul. Selle ajalugu ulatub keskaega, kui Hansa kaubateede kaudu jõudsid Eestisse kallid vürtsid – pipar, kaneel, ingver, nelk. Tänu piprale sai maiustus ka oma nime. Järk-järgult kohandati retsepti kohalikele toiduainetele ja 19. sajandiks sai piparkook Eesti pühadelaua tavapäraseks osaks.
Meie ekspertiis
Hindamiseks valisime klassikalised õhukesed piparkoogid suuremate kaubanduskettide valikust.
Hindamine toimus neljas kategoorias: aroom, maitse, tekstuur ja välimus. Iga omaduse eest oli võimalik anda 0, 0,5 või 1 punkti, maksimaalne koondhinne – 4 punkti.
Testijad osalejad ei teadnud, millise kaubamärgi küpsist nad proovivad. Kutsutud eksperdiks oli toidutehnoloog, keemik, kondiiter ja blogija Julia Petai.
Marmiton piparkoogid, 180 g
HIND: 2,49 eurot
TOOTJARIIK: Eesti
KESKMINE HINNE: 1,5
KOOSTIS: nisujahu, suhkrusiirup, taimne rasv (võiseemniku- ja palmiõli, emulgaator rasvhapete mono- ja diglütseriidid, lõhna- ja maitseaine, toiduvärv beetakaroteen), suhkur, maisitärklis, rapsiõli, kergitusaine naatriumvesinikkarbonaat, munamass, vürtsid (ingver, nelk, kaneel), sool, lõhna- ja maitseaine.
EKSPERDI ARVAMUS: Kõige kahvatumad piparkoogid. Ehkki suhkrusiirup on koostises teisel kohal, osutus värv heledaks – võimalik, et kasutatud on liiga heledat või vähekeedetud siirupit. Koostis sisaldab maisitärklist – see on ainus näidis, kus seda leidub. Samuti polnud üheski teises näidises mune. Munade sisalduse tõttu on see variant lähedasem klassikalisele kodusele retseptile, kus munad täidavad loodusliku emulgaatori rolli.
ŽÜRII ARVAMUS: Maitse on peaaegu nagu tavalisel küpsisel. Mure, pudiseb kergesti. Nõrk aroom. Liiga kahvatud, justkui oleks vähe küpsetatud, ja vürtside maitse pole esile tulnud.
Gille Små pepparkakshjärtan, 425 g
HIND: 4,25 €
TOOTJARIIK: Rootsi
KESKMINE HINNE: 2
KOOSTIS: nisujahu, suhkur, invertsuhkrusiirup, taimne õli (rapsiõli), taimsed rasvad ja õlid (shea, kookose), vürtsid (nelk, ingveripulber, kaneel), sool, kergitusaine (naatriumkarbonaadid), looduslik lõhna- ja maitseaine.
EKSPERDI ARVAMUS: Tootja märgib, et need piparkoogid tunnistati 2018. aasta Tallinna Toidumessil parimateks. Koostis tundub “rikkalik”: kui näeksin sellist koostisosade loetelu poes, valiksin kindlasti just need küpsised – jätavad kvaliteetse ja huvitava mulje. Paraku osutus maitse ootamatuks: kõik žüriiliikmed täheldasid lagritsa järelmaitset. Koostises on kirjas “looduslikud lõhna- ja maitseained”, kuid tootja ei täpsusta, millised nimelt. Midagi on ilmselgelt lisatud aroomi tugevdamiseks ja seda on tunda üsna teravalt.
ŽÜRII ARVAMUS: Imelik maitse ja lagritsa lõhn. Piparkook on poorne, krõbiseb ideaalselt ja sulab suus.
Piparkoogisüdamed Kalev, 300 g
HIND: 4,25 €
TOOTJARIIK: Rootsi
KESKMINE HINNE: 3
KOOSTIS: nisujahu, suhkur, suhkrusiirup, rapsiõli, vürtsid (kaneel, nelk, ingver, kardemon), kergitusaine E500, sool. Säilitusaineteta.
EKSPERDI ARVAMUS: Koostis sarnaneb eelmise näidisega ja kasutatud on samu vürtse, kuid lisandunud on kardemon. Võiks ju arvata, et rohkem vürtse tähendab rikkalikumat aroomi, kuid tegelikkuses matab intensiivne kardemonilõhn ülejäänud buketi enda alla. Tulemusena tundub aroom klassikalise variandiga võrreldes vaesem.
ŽÜRII ARVAMUS: Pigem magusad kui vürtsikad küpsised. Tunda on tugevat kardemonilõhna – justkui koosnekski need vaid kardemonist. Muredad, ebatasase pinnaga.
Gille piparkoogid, 300 g
HIND: 3,15 eurot
TOOTJARIIK: Rootsi
KESKMINE HINNE: 3
KOOSTIS: nisujahu, suhkur, taimsed rasvad (palmi-, shea-, kookosrasv), invertsuhkrusiirup, taimne õli (rapsiõli), kergitusaine: naatriumkarbonaadid E500; vesi, sool, ingveripulber 0,3%, nelk, kaneel, emulgaator: rasvhapete mono- ja diglütseriidid (E471); lõhna- ja maitseained: looduslik sidrunilõhn; antioksüdant: sidrunhape E330, looduslikud lõhna- ja maitseained.
EKSPERDI ARVAMUS: Tootja on sama, kes valmistas näidise number 3, ent koostis on veidi erinev – lisaks palmi- ja rapsiõlile leidub siin ka shea- ja kookosõli. Paberil tundub loetelu eelmisega sarnane, ent maitse poolest on tegu täieliku vastandiga – nagu öö ja päev. Koostises on märgitud ka looduslikud lõhna- ja maitseained, üks neist on sidrun. Sidruni maitset ma küll ei tundnud, tõenäoliselt kasutati seda minimaalses koguses.
ŽÜRII ARVAMUS: Aroom on nõrk, maitselt on küpsis soolakas. Ilus sile pealispind. Kõigist testitud küpsistest kõige õhem. Krõbiseb meeldivalt.
Annas piparkoogid originaal, 150 g
HIND: 1,99 eurot
TOOTJARIIK: Rootsi
KESKMINE HINNE: 3
KOOSTIS: nisujahu, suhkur, taimsed õlid (palmi-, rapsi-, kookos-), suhkrusiirup, kergitusaine (naatriumvesinikkarbonaat), kaneel, sool, ingver, nelk.
EKSPERDI ARVAMUS: Koostisest leiab nisujahu, suhkru ja taimsed õlid, ahvatleva värvuse saavutamiseks on lisatud suhkrusiirupit. Retseptis on esindatud kergitusaine, kaneel, sool, ingver ja nelk – tegu on klassikalise piparkookide “džentelmenide komplektiga”. Kardemon selles variandis puudub. Mõnikord kasutatakse särtsu lisamiseks vürtspipart, kuid testitud näidistes seda ei esinenud. Antud juhul tagab küpsiste pikantsuse ingver.
ŽÜRII ARVAMUS: Õhuline ja äärmiselt mure, küllusliku värvuse ning sileda pealispinnaga. Vürtside ja suhkru tasakaal on paigas. Aroom võiks olla veidi intensiivsem.
Bageriet Ohuet Sydänpiparit, 350 g
EKSPERDI LEMMIK!
HIND: 2,99 eurot
TOOTJARIIK: Rootsi
KESKMINE HINNE: 3,5
KOOSTIS: nisujahu, suhkur, margariin (taimne õli ja rasv, vesi, sool, emulgaatorid: E471, E475, lõhna- ja maitseaine, happesuse regulaator: E330, toiduvärv: E160a), siirup, kergitusaine: naatriumvesinikkarbonaat (E500); vürtsid: kaneel, nelk, ingver.
EKSPERDI ARVAMUS: Küpsised on valmistatud taimse rasva – palmi- ja rapsiõli – baasil. Koostises on klassikaline vürtside komplekt: kaneel, nelk ja ingver, lisatud on ka suhkrusiirupit. Tegu on täiesti traditsioonilise variandiga, mis formaalselt millegi poolest silma ei paista. Ometi osutus küpsiste maitse ootamatult õnnestunuks – see on külluslik ja tasakaalus, mistõttu sai sellest tootest minu lemmik.
ŽÜRII ARVAMUS: Meeldiv järelmaitse, rikkalik aroom. Veidi liiga kõvad – proteesikandjatel tasuks neid pigem mitte osta. Siledad ja väga ilusad.
Piparkoogid Fazer, 175 g
TOIMETUSE LEMMIK!
HIND: 2,49 eurot
TOOTJARIIK: Soome
KESKMINE HINNE: 3,5
KOOSTIS: nisujahu, suhkur, rapsiõli, vürtsid (kardemon, kaneel, nelk), melass, sool, kergitusaine (E500), emulgaator (sojaletsitiin), nisukliid, lõhna- ja maitseained.
EKSPERDI ARVAMUS: Need küpsised on samuti valmistatud taimse õliga. Vürtside komplekt on klassikaline: kardemon, kaneel, nelk, kuid ingverit pole lisatud, mistõttu on maitse mahedam ega ole terav. Toode sobib neile, kes ei armasta “kõrvetavaid” piparkooke. Koostises leidub melassi (tumedat suhkrusiirupit), soola ja emulgaatorit. Muus osas on tegu eripäradeta klassikaga.
ŽÜRII ARVAMUS: Sarnanevad koduste piparkookidega. Krõbedad, kuid mitte liiga tihedad. Välimus on kaunis, näha on ohtralt vürtsitäpikesi. Aroom on peen ja meeldiv.
