Для русского человека одним из самых вкусных, зимних и традиционных блюд считаются пельмени. Что может быть проще? Шарик фарша, завернутого в тесто, кипяток, пять минут времени – и сытный и безумно вкусный обед готов. Среди замороженных полуфабрикатов пельмени занимают почетное первое место. На любой вкус. В этот раз мы пробуем диетические пельмени с курятиной.
История появления пельменей туманна. Кто-то считает родиной Китай – мол, «медвежьи ушки» появились на свет именно там, дальше ушли в Сибирь и оттуда начали победное шествие по миру, превращаясь то в хинкали, то в манты, то в позо, то в гедза и равиоли.
Классическая форма
Но нам привычнее и роднее классические «медвежьи ушки» – изначально сибиряки готовили начинку из медвежатины, а форма лепки пельменей как раз напоминала уши этого хищника. Сейчас пельмени с диким мясом – кабаном, оленем – скорее экзотика. Мы привыкли к свинине, говядине, курятине. Кавказ считает идеальным мясом для начинки баранину. Но рецепт особо не меняется: мясо, специи и лук. А пропорции и сочетание – дело вкуса.
Например, российский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлебкин отмечает такую пропорцию для пельменного фарша: говядины 45%, баранины 35%, свинины 20%. С бараниной сложно – редко везет найти кусок без специфического привкуса, да и не всем она по душе. Поэтому сейчас все упростилось, в лучшем случае используют сочетание говядины и свинины. И то, специалисты рекомендуют свининой не увлекаться – фарш из нее не той консистенции.
«Я для пельменей предпочитаю говяжий фарш, – рассказывает шеф-повар ресторана Meat and Wine Илья Беляев. – Нежирную мякоть нужно перемолоть в фарш, добавить лук, чеснок, соль, перец по вкусу и все. Ничего лишнего.
Свинину лучше добавлять в фарш, но не использовать ее в качестве основного ингредиента – из-за жира фарш «поплывет».
Больше ничего добавлять не надо – мясо никуда не денется, оно же в тесте.
Тонкости производства
Что касается теста, то с ним тоже никаких сложностей нет. Мука высшего сорта (Т 550), вода, яйцо и немножко растительного масла.
«Некоторые масло не добавляют, но оно придает тесту очень важные характеристики: оно лучше вымешивается, становится более эластичным, тоньше раскатывается. Пельменям толстое тесто ни к чем, особенно если вы собираетесь их обжаривать. Тонкое тесто быстрее прожарится, начинка не останется сырой, будет и вкусная хрустящая корочка», – учит шеф-повар.
Мука, кстати, для теста может быть какая угодно – все зависит от традиций и рецептуры. Но для классической версии, конечно, используется обычная пшеничная высшего сорта – тесто получается белоснежным. Варить пельмени нужно недолго – 5–8 минут. Если переварить, тесто будет невкусным. Воду нужно чуть подсолить, добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Иногда бульон получается настолько вкусным, что его подают вместе с пельменями – наподобие супа. Но классическая традиция все же подразумевает, что пельмени являются отдельным блюдом и подаются без водяного сопровождения. В качестве соуса можно использовать сметану, уксус или же просто сливочное масло.
На конвейер
В магазинах пельменей невообразимое количество. Говяжьи, свиные, с мясом птицы, смешанные, вегетарианские, бабушкины, лучшие, классические. Честно говоря, можно пропасть, особенно если никогда до этого пельмени не покупал.
«Как правило, выбрать по внешнему виду их невозможно, да и состав у всех более или менее одинаков, – говорит Илья Беляев. – Тут только вкус. Кому что понравилось, кому что нет. Но найти действительно вкусные и хорошие фабричные пельмени крайне сложно – на больших производствах всегда стремятся максимально все удешевить, добавляют сою. Лучше всего искать ручное производство, благо сейчас с этим проблем нет – много, кто лепит пельмени на дому и потом продает их. Так больше шансов попасть на действительно мясные пельмени, в которых не будет ничего лишнего».
Ну а мы все же попытались выбрать лучшие магазинные варианты. Мясо курицы было выбрано как самое диетическое – нашлось семь образцов. Которые мы и проверили. Во-первых, на содержание сои – если ее нет, то один балл изделие получает сразу. Во-вторых, качество теста – вкус и разваренность. И, конечно, начинка: вкус, ее количество в пельмешке и соленость. Всего шесть пунктов.
