Конец лета – горячая пора для тех, у кого есть сад, огород или хотя бы привычка запасаться свежими ягодами и фруктами. Многие дачники в этом году радуются крупной смородине и обильной вишне и с оптимизмом поглядывают на яблони и груши. Но повлияет ли обилие ягод и фруктов на цены в магазинах и что делать с собранным, чтобы сохранить не только объем, но и максимум полезных веществ, – выясняла «МК-Эстония».
По уверениям некоторых владельцев частных садов, уже сейчас ветки действительно гнутся и иногда даже ломаются под весом плодов, и владельцы яблонь прикидывают, куда девать излишки, если все нынешние завязи благополучно дозреют.
Однако представители профессионального садоводства пока не делают оптимистических прогнозов.
Рано радоваться
Исполнительный директор Союза садоводов Эстонии (Eesti Aiandusliit) Раймонд Страстин говорит, что делать выводы об урожае отдельных культур и тем более всего сезона пока рано.
«Все, что к настоящему моменту уже собрано, представляет собой скорее средний или ниже среднего урожай», – отмечает Страстин.
Причем ситуация в разных регионах заметно отличается. Говоря о том, какие погодные условия сильнее всего сказались на нынешнем урожае и есть ли заметные отличия в разных частях страны, он обращает внимание прежде всего на клубнику и малину.
В Южной и Юго-Восточной Эстонии их урожай серьезно пострадал из-за холодной и дождливой весны. К неблагоприятной погоде добавились заболевания растений – серая гниль и антракноз.
Поэтому впечатление владельца отдельно взятого сада вполне может отличаться от картины, которую видят профессиональные производители. Обильно уродившая смородина или вишня на собственном участке еще не означает, что столь же удачным сезон оказался по всей стране.
Да и окончательные итоги подводить действительно рано. По словам Страстина, поздние сорта ягод еще только созревают, а яблоки и овощи продолжают наливаться. Полноценную оценку их урожая можно будет дать лишь поздней осенью.
В социальных сетях дачники с удовольствием делятся фотографиями своего урожая, и создается впечатление, что картина – более-менее похожа по всей стране. Однако даже если по некоторым культурам урожай в итоге окажется хорошим, рассчитывать на автоматическое снижение цен на готовую продукцию не стоит.
Отвечая на вопрос, может ли обилие сырья привести, например, к удешевлению продукции из местных ягод, Страстин говорит, что прогнозировать это невозможно.
«Цену продукции определяет ситуация на рынке, соотношение спроса и предложения», – объясняет он.
Таким образом, урожай на личном участке и ситуация на рынке – далеко не одно и то же.
Как сохранить максимум пользы?
Если кусты смородины уже отдали несколько ведер ягод, морозильник заполнен малиной, вишня собрана, а впереди еще – яблоки, все это богатство надо как-то сохранить. И желательно так, чтобы зимой получить не просто вкус и аромат лета, но и максимум пользы.
Как рассказывает старший преподаватель технологии растительного пищевого сырья кафедры пищевой науки и технологии пищевых продуктов Института ветеринарной медицины и животноводства Реэлика Рятсеп, для большинства домашних ягод одним из лучших и наиболее доступных способов остается замораживание.
Причем распространенное представление о том, что после морозильной камеры ягоды становятся едва ли не «пустыми», не соответствует действительности. Исследования показывают, что сразу после замораживания потери большинства витаминов и биологически активных веществ сравнительно невелики. Хорошо сохраняются пищевые волокна и минеральные вещества. Гораздо чувствительнее к обработке некоторые витамины и растительные соединения, в частности витамин C и антоцианы.
«В целом замораживание – лучший вариант для дома», – отмечает специалист.
При этом значение имеет не только сам способ заготовки. На конечное содержание полезных веществ влияют температура и продолжительность хранения, а также то, сколько времени прошло между сбором ягод и их переработкой. Иными словами, недостаточно просто положить урожай в морозильник – желательно сделать это правильно.
Собранные ягоды Реэлика Рятсеп советует перерабатывать как можно скорее. После сбора в них продолжаются естественные процессы, постепенно снижающие содержание некоторых веществ.
А вот длительная тепловая обработка действует на ряд полезных веществ заметно сильнее, чем замораживание. Особенно чувствителен к нагреванию витамин C. Могут разрушаться и антоцианы – растительные пигменты, которыми особенно богаты темные ягоды.
Специалист обращает внимание и на добавленный сахар: традиционное варенье содержит довольно много сахара, поэтому на 100 граммов продукта приходится меньше исходных ягод, а энергетическая плотность становится выше.
Это, однако, вовсе не означает, что от варенья, компотов или соков нужно отказаться.
«Их, а также другие заготовки стоит делать прежде всего ради вкуса, удобства использования и разнообразия, а не исходя из предположения, что они сохраняют полезные вещества плодов лучше, чем замораживание», – объясняет Реэлика Рятсеп.
И универсального рецепта для всего, что выросло в саду, нет.
К каждой ягодке свой подход
Специалист советует учитывать свойства конкретных ягод и фруктов, а также то, как их предполагается использовать зимой.
Черную смородину, богатую витамином C и антоцианами, лучше прежде всего замораживать. Этот способ позволяет избежать длительного нагревания, при котором содержание чувствительных к высокой температуре веществ снижается.
Малину также желательно замораживать вскоре после сбора, поскольку это – нежная и быстро портящаяся ягода.
Клубнику можно отправлять в морозильник целиком или порциями. Если вы планируете зимой добавлять ягоды в каши, смузи или выпечку, удобным вариантом будет замороженное клубничное пюре.
Вишню Рятсеп рекомендует перед замораживанием освободить от косточек и сразу разделить на подходящие для дальнейшего использования порции.
С яблоками ситуация – несколько иная. Сорта, которые хорошо лежат, нет необходимости сразу перерабатывать: их можно хранить целыми в подходящем прохладном месте. Излишки урожая можно высушить, заморозить ломтиками или приготовить из них пюре.
При этом выбор способа заготовки зависит не только от того, сколько полезных веществ удастся сохранить. Имеет значение и то, что семье действительно нравится и будет съедено зимой. Поэтому Рятсеп не предлагает отказываться от традиционных компотов, соков или варенья: с точки зрения разнообразия рациона и вкуса у них остается свое место.
Сушить, выжимать, морозить?
Замораживание – не единственный способ сохранить урожай. Реэлика Рятсеп отмечает, что с точки зрения сохранения пищевой ценности хорошие результаты дает и сублимационная сушка, или лиофилизация. Однако для обычного домашнего хозяйства этот вариант значительно сложнее и дороже.
Куда доступнее традиционная сушка теплым воздухом, но здесь результат сильно зависит от температуры и продолжительности процесса. Как объясняет Рятсеп, витамин C особенно чувствителен к такому воздействию, кроме того, могут разрушаться антоцианы и часть фенольных соединений.
Между пюре и соком тоже есть существенная разница. При измельчении плода мякоть никуда не исчезает, поэтому в пюре остаются пищевые волокна, минеральные вещества и соединения, содержащиеся в кожуре и мякоти.
При отжиме сока витамины в нем могут сохраняться достаточно хорошо, но значительная часть пищевых волокон остается в жмыхе. Вместе с кожурой, семенами и мякотью туда же уходит и часть полифенолов и других биологически активных соединений.
«Пюре, в котором используют весь плод, в целом лучше сохраняет исходный состав плода, чем осветленный сок», – отмечает Рятсеп.
Поэтому сок остается хорошим способом использовать большой урожай, но если задача состоит именно в максимальном сохранении пищевой ценности целого плода, преимущество будет не на его стороне.
Особенно актуально это для яблок. Из большого урожая вполне разумно делать сок, но при отжиме в него не попадают пищевые волокна, а вместе со жмыхом теряется часть содержащихся в яблоках фитохимических веществ.
Если яблоки хорошо хранятся, Рятсеп советует по возможности оставлять их целыми, а перерабатывать прежде всего ту часть урожая, которую сохранить свежей не удастся.
При этом свежевыжатый сок, по словам специалиста, необязательно пастеризовать для длительного хранения – его можно заморозить. Так удастся избежать потерь, связанных с нагреванием, и сохранить больше витаминов и антиоксидантов.
Когда структура имеет значение
Еще один нюанс касается внешнего вида размороженных ягод. Клубника, малина и другие плоды с большим содержанием воды после морозильника зачастую уже совсем не похожи на свежие: кристаллы льда повреждают клетки, ягоды размягчаются, теряют форму и выделяют сок.
Но, как подчеркивает Реэлика Рятсеп, изменение текстуры и потеря пищевой ценности – не одно и то же. Некоторые плоды после размораживания становятся мягкими, хотя витамины и биологически активные вещества сохраняются в них достаточно хорошо.
«Поэтому важно заранее понимать, для чего предназначена заготовка. Если зимой хочется поставить на стол ягоду, максимально похожую на только что сорванную, морозильник подойдет не всегда. Если же клубника или малина отправится в кашу, смузи, пюре, соус или выпечку, изменение структуры уже практически не имеет значения», – говорит Реэлика Рятсеп.
Лесные радости
Тем, кому собственного урожая не хватает или у кого вовсе нет дачи, в конце лета стоит обратить внимание и на лес. Сезон черники подходит к концу, зато в августе-сентябре созревает брусника, а в сентябре начинается сбор клюквы.
Независимо от того, собираете вы ягоды для себя или собираетесь их продавать, особое значение имеет тара. Она должна быть чистой, а при перевозке необходимо соблюдать условия, позволяющие сохранить продукт безопасным и свежим.
Собирать мокрые после дождя ягоды для длительного хранения нежелательно: лишняя влага ускоряет их порчу.
Не стоит и набивать мягкие ягоды в глубокую емкость до самого верха – под собственным весом нижние слои легче мнутся и дают сок. Поэтому для нежных ягод практичнее невысокая тара с вентиляцией.
Как сохранить безопасно?
Домашние банки с вареньем, компотами, маринованными овощами и грибами позволяют хранить урожай долгие месяцы. Но в отличие от замороженных ягод здесь важен уже не только вопрос сохранения полезных веществ. Ошибка при консервировании может сделать продукт небезопасным.
Руководитель отдела безопасности пищевых продуктов Департамента сельского хозяйства и продовольствия Трийну Аллика призывает обращать внимание прежде всего на качество сырья.
Для домашних заготовок следует использовать свежие продукты без признаков порчи и плесени. Если появилась плесень, недостаточно просто срезать видимую часть, потому что плесень и вырабатываемые ею вещества могут распространиться глубже видимого повреждения.
Не менее важно придерживаться проверенного рецепта. Самостоятельно уменьшать количество уксуса, соли или сахара не следует: эти компоненты влияют не только на вкус, но и на сохранность продукта.
Если в рецепте указан уксус определенной концентрации, заменять его более слабым в том же количестве также нельзя.
Банки и крышки должны быть чистыми и неповрежденными, а вся технология приготовления и термической обработки – соблюдена. Особая осторожность требуется при консервировании низкокислотных продуктов, в том числе некоторых овощей и грибов, поскольку при неправильной заготовке существует риск развития бактерий, вызывающих ботулизм.
Проверить банку стоит и перед тем, как поставить ее содержимое на стол. Вздутие крышки, подтекание, пена или пузырьки, необычный запах, изменение внешнего вида продукта или плесень – признаки того, что заготовка пришла в негодность. Опасный продукт не всегда выглядит, пахнет или имеет вкус как испорченный, поэтому его нельзя пробовать даже «для проверки».
«Если безопасность заготовки вызывает сомнения, действует простой принцип: не пробуйте, не пытайтесь спасти – выбрасывайте», – подчеркивает Трийну Аллика.
Таким образом, августовский урожай – это далеко не только ведра смородины на даче. Пока профессиональные садоводы еще ждут возможности подвести окончательные итоги сезона, в домохозяйствах уже решают другую задачу: как распорядиться тем, что созрело сейчас.
И здесь довольно просто: собрать вовремя, переработать без лишней задержки, выбрать подходящий для конкретного продукта способ хранения и не забывать о пищевой безопасности.
Тогда свежие ягоды, фрукты и овощи смогут оставаться частью полезного рациона еще долго после окончания сезона.
НА ЗАМЕТКУ
Сам себе вредитель
Ошибки, из-за которых при домашней переработке и хранении фруктов и ягод теряется больше всего полезных веществ.
«Наиболее значительные потери пищевой ценности обычно связаны не с каким-то одним конкретным способом хранения, а с тем, как долго и при какой высокой температуре обрабатываются плоды, насколько сильно они подвергаются воздействию кислорода и света и как долго хранятся после переработки», – говорит старший преподаватель технологии растительного пищевого сырья кафедры пищевой науки и технологии пищевых продуктов Института ветеринарной медицины и животноводства Реэлика Рятсеп.
- Слишком длительная или интенсивная термическая обработка – одна из главных ошибок при приготовлении варенья, сока, пюре и компота. Особенно чувствителен к высокой температуре витамин C, однако при нагревании разрушаются также антоцианы и некоторые другие полифенолы.
- Измельчение или нарезка ягод задолго до дальнейшей переработки, а также воздействие света и воздуха после обработки. Клеточная структура целого плода защищает содержащиеся в нем соединения. При нарезке, измельчении и приготовлении пюре клетки разрушаются, и витамин C и полифенолы сильнее контактируют с кислородом и окислительными ферментами. Поэтому, если из ягод делают пюре для замораживания, его следует быстро упаковать и заморозить, а не оставлять на несколько часов в открытом виде. Для длительного хранения лучше использовать хорошо закрытую упаковку с минимальным количеством воздуха внутри, а высушенные и термически обработанные продукты хранить в темном месте.
- Медленное замораживание. В домашних условиях это одна из типичных проблем. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, которые сильнее повреждают клеточную структуру, чем мелкие кристаллы, возникающие при быстром замораживании. Особенно хорошо последствия заметны после размораживания: из поврежденных клеток вытекает больше сока, а вместе с ним могут теряться водорастворимые вещества.
- Слишком высокая или нестабильная температура в морозильной камере. Температура –18 °C не останавливает химические реакции полностью. При длительном хранении снижается, например, содержание витамина C, антоцианов и некоторых других фенольных соединений. Еще хуже перепады температуры, при которых происходит перекристаллизация льда и усиливается повреждение клеток. Поэтому ягоды следует хранить при стабильной температуре не выше –18 °C и не допускать их повторного частичного размораживания и замораживания.
- Хранение замороженных ягод годами. Замораживание замедляет разрушение питательных веществ, но не прекращает его. Например, длительные исследования малины показали существенное снижение содержания витамина C и некоторое уменьшение количества антоцианов во время хранения в замороженном виде. Поэтому разумно использовать ягоды предыдущего сезона до появления нового урожая, а не рассматривать морозильную камеру как способ бессрочного хранения.
- Размораживание плодов с последующим сливанием выделившегося сока. Из поврежденных при замораживании клеток во время размораживания выходит жидкость. В ней содержатся водорастворимые вещества, в том числе витамин C и фенольные соединения. Если эту жидкость вылить, вместе с ней будет потеряна и часть питательных веществ. Поэтому при приготовлении смузи, каши, соуса или пюре имеет смысл использовать как сами ягоды, так и выделившийся из них сок.
- Выбрасывание жмыха при приготовлении сока. Это несколько иной вид «потери питательных веществ»: они не обязательно разрушаются при переработке, а просто удаляются из готового продукта. В жмыхе остаются пищевые волокна и значительная часть полифенолов, содержащихся в кожуре, семенах и мякоти. Исследования переработки ягод показывают, что именно в жмыхе может оставаться значительная часть биологически активных соединений.
- Сушка при неоправданно высокой температуре. Сама по себе сушка – неплохой способ хранения, однако сочетание высокой температуры и продолжительного времени сушки может привести к значительным потерям витамина C, а также части полифенолов и антоцианов.
- Представление о том, что чем дольше варить, тем надежнее получится заготовка. Нельзя произвольно сокращать термическую обработку, необходимую для обеспечения безопасности продукта, однако более продолжительное кипячение, чем требуется, не дает никаких преимуществ с точки зрения сохранения питательных веществ. Особенно неблагоприятно сочетание длительной предварительной варки ягод, последующего нагревания уже в банках и затем многолетнего хранения заготовок при комнатной температуре: в этом случае термочувствительные соединения разрушаются как во время приготовления, так и при дальнейшем хранении.
