В этих крошечных ростках растений содержится очень много питательных веществ, витаминов и минералов. А легкость и скорость выращивания делает их привлекательными не только на плантациях, но и в домашних условиях.
Рута Бейроте микрозеленью занимается давно. Эта идея возникла при взгляде на свободное место в теплицах, где весной растут саженцы. Теперь теплицы заполнены полностью, а у покупателей появилась возможность распробовать интересный продукт.
Зеленый бум
– Первым мы начали проращивать горох. Во-первых, у нас его бесконечно много, так что не нужно тратить деньги на семена. А во‑вторых, горох – это самый надежный вид микрозелени, который нравится всем. Горох сладкий, сочный, не имеет специфического привкуса. Семьдесят процентов покупателей выбирают его без раздумий, – рассказывает хозяйка.
Микрозелень из гороха привезли на ярмарку. Было это десять лет назад, и люди смотрели на «траву» с сомнением – зачем это тут? Пришлось много заниматься популяризаторской деятельностью, рассказывать, чем хороша микрозелень, как много в ней витаминов и почему ее полезно включать в рацион.
Оглядываясь назад, Рута Бейроте признает, что насколько трудно было на рынке среди пионеров, настолько легко сейчас. Микрозелень сегодня есть в любом супермаркете, а также растет на многих подоконниках дома.
После гороха в списке появилась горчица, редис и другие популярные культуры. Расширяя ассортимент, пришлось готовить для покупателей более подробные рассказы о том, как есть микрозелень – в виде салата со сметаной или насыпать на бутерброд. Людям были нужны простые рецепты, чтобы попробовать и оценить. В сущности, продукт можно использовать почти везде.
Что посеешь, то и съешь
Для проращивания на зелень можно использовать довольно много культур. Помимо упомянутых выше гороха, горчицы и редиса, хорошая микрозелень получается из зерновых (овса, ржи, пшеницы, ячменя, гречихи), бобовых (китайских зеленых бобов мунг, сои, желтого и турецкого гороха, чечевицы). Также в ход идут семена люцерны, свеклы, кресс-салата, подсолнуха, редьки, лука, брокколи и других капуст.
– Зерновые – это самый традиционный материал наряду с горохом. Самое сложное, это прорастить гречиху. Но должна заметить, что сегодня на рынке происходит смена тенденций – люди все больше стараются вырастить микрозелень самостоятельно, а не купить на рынке или в магазине. Но и тех, кто предлагает свою продукцию, очень много, так что конкуренция между производителями велика, – делится Рута Бейроте. – Любой продавец сельскохозяйственной продукции, у кого есть теплица или просто большой подоконник, использует эту возможность.
Рута отмечает, что на рынке в связи с этим появилось новое веяние: в качестве микрозелени начали предлагать пряные травы и другие новые растения. Еще одно направление, на котором можно поэкспериментировать. В пример она приводит шнитт-лук, базилик, листовую капусту кале, кервель ароматный, водяной кресс.
– Смелые идеи должны быть, и это прекрасно. Но за каждой идеей должно стоять научное обоснование, – рассказывает Рута Бейроте. – Я уже перечисляла бобовые, которые идут на микрозелень, но у нас я видела в продаже и пророщенную маленькую садовую фасоль, и садовые бобы. Признаюсь, у меня нет готового мнения на этот счет. Я общалась с учеными, и они тоже не дали однозначного ответа – хорошо ли это, проращивать фасоль. А вот что ученые точно не советуют, так это пытаться есть проростки или микрозелень из садовых бобов.
Этот вид бобов содержит вещества, которые могут плохо повлиять не только на желудок, но и на сердце.
Доступная мода для всех
Рута Бейроте говорит, что за время пандемии очень многие занялись выращиванием микрозелени. Кроме того, раньше семена, которые используются для получения микрозелени, продавались исключительно в большой расфасовке.
Сейчас ситуация поменялась: крупные производители семена для микрозелени начали расфасовывать в маленькие пачки. И даже продают их вместе со специальным оборудованием, как из глины, так и из пластика.
Но чтобы вырастить микрозелень дома, вполне можно обойтись подручными средствами, например, плоскими лотками из пищевой пластмассы или кассетами для рассады.
В хозяйстве Руты микрозелень проращивают в субстрате из необогащенного торфа. По мнению земледельцев, это самый подходящий материал. Компосты и садовую землю они не используют, чтобы вместе с микрозеленью не вырастить какую-нибудь плесень или мицелий. Чем чище и нейтральнее субстрат, тем меньше риск съесть что-то лишнее.
По той же причине для микрозелени нельзя использовать протравленные (обработанные от болезней и вредителей) семена – нежный продукт не должен содержать в себе остатки средств защиты растений. Микрозелень не удобряют – растения способны развиваться за счет собственных запасов питания в семенах. Толщина слоя субстрата, в котором проклевываются семена, должна быть от одного до полутора сантиметров.
Требованиях к посеву для разных культур разные. Семена одних лучше не прикрывать сверху субстратом (например, кресс-салат), вторых – наоборот, следует засыпать на 3–4 мм (салат, свекла, люцерна), для третьих это не имеет особого значения (например, горчица).
В теплице микрозелень требует более высоких температур, чем обычные культуры. Так, повышение температуры на 2 °C способно ускорить срок выгонки на два-восемь дней, а вытягивание только пойдет микрозелени на пользу.
Оптимальная температура для микрозелени зависит и от фазы развития растения, и самой культуры. Так, в фазе проращивания холодостойкая микрозелень (салаты, горчица, свекла, лук, мангольд, укроп) хорошо развивается при температуре 17–19 °C, а в фазе выгонки – 22–25 °C днем и 17–19 °C ночью. Теплолюбивая зелень выращивается при температуре 20–22 °C в фазе проращивания и 22–25 °C и 17–20 °C соответственно в фазе выгонки.
Чтобы прорастить горох, его нужно предварительно замочить на 8–10 часов в воде, затем тесно посеять во влажный субстрат и прижать. Подержать емкость три-четыре дня в теплом и темном месте. На четвертый-пятый день выставить лоток на свет, по необходимости поливать. Приблизительно через 10 дней сочные ростки с листочками будут готовы к употреблению. Горох срезают, когда он вырастает от пяти до десяти сантиметров. Чем короче ростки, тем они слаще и крепче.
