Химики из университета Уорвика придумали, как создавать шоколад, в котором вместо эмульгированных капель какао-масла можно использовать любой подходящий водный раствор, в том числе водку. Результаты исследования ученые презентовали на конференции Американского химического общества в Новом Орлеане.
Заменить масло водным раствором и не разрушить эмульсионную структуру шоколада химики сумели благодаря агару. Это образующее желе вещество стабилизирует эмульсию, не позволяя миниатюрным каплям воды соединяться, образовывая более крупные. Диаметр капель в образовавшемся продукте не превышает 30 микрометров. Из-за их малого размера и гомогенного распределения созданный учеными шоколад не теряет своей традиционной «бархатистой» текстуры, пишет Bigmir.net.
В предыдущей работе та же команда химиков в качестве стабилизатора эмульсионных капель использовала частицы диоксида кремния и хитозана — углевода, который входит в состав экзоскелета ракообразных и насекомых. Подобная процедура подразумевала использование лишь кислых водных растворов, например, фруктового сока.
