Многие жители нашей страны любят тихую охоту. Сведения о том, какие грибы пригодны в пищу и какие считаются наиболее ценными и вкусными, передаются, как правило, из поколения в поколение. Однако знания в области микологии порой полезно освежать и не полагаться только на информацию, которую получили когда-то от членов семьи или прочли в старых определителях, пишет биолог Катерина Песоцки.
Статус некоторых видов грибов со временем по ряду разных причин был изменен. Один из факторов, влияющих на изменение статуса грибов, – поступающие жалобы на ухудшение здоровья или и вовсе смертельные случаи после употребления тех или иных грибов в пищу.
Важную роль играют и результаты современных биохимических анализов, на основе которых происходят изменения статуса.
Известные примеры – зеленушка и свинушка тонкая.
Свинушка тонкая
Приблизительно 15 лет назад в моей практике был такой случай, когда пожилой слушатель моей лекции о грибах был очень удивлен новым сведениям о свинушке тонкой. Он отказывался верить в информацию об изменении статуса гриба и о серьезных негативных последствиях для организма, уверяя, что он всю жизнь употреблял свинушки тонкие и не собирается отказывать себе в их употреблении.
Причем изменен статус этого вида на «ядовитый» не вчера и не сегодня. В разных странах это произошло в разные годы.
В большинстве европейских справочников гриб считался допустимым в пищу после долгого отваривания. Жители нашей страны, пользующиеся советскими определителями грибов, которые были выпущены еще до 1970 года, могут найти в них информацию о съедобности этого вида свинушки.
В начале 80-х годов прошлого века гриб официально признали ядовитым в Германии, а в 90-х годах – и в странах Балтии. Но несмотря на это люди продолжали собирать свинушки тонкие – «по старой памяти».
Учитывая, что в экономически сложные годы грибы могли быть хорошей альтернативой для получения белка, а симптомы отравления свинушкой тонкой проявляются не сразу, эти довольно распространенные грибы в Эстонии без внимания не оставались.
К сожалению, даже если у человека произойдет внезапное ухудшение здоровья и анализы подтвердят резкое снижение уровня гемоглобина и количества эритроцитов (красных кровяных телец), то обратившийся к врачу пациент может и не связать это с употреблением свинушек в пищу, и будет лечить симптомы, не понимая, где именно кроется «корень зла».
История помнит печальный случай отравления немецкого ботаника и миколога Юлиуса Шеффера. В 1944 году он употребил в пищу свинушку тонкую, которую в то время причисляли к съедобным грибам, и через 7 дней он скончался от почечной недостаточности.
Швейцарский врач и токсиколог Рене Фламмер в 1980-е годы обнаружил, что у свинушки есть специфический антиген, который активирует иммунологическую реакцию.
У некоторых людей после повторного употребления гриба могут вырабатываться особые антитела, из-за которых красные кровяные клетки разрушаются. Это приводит к резкому падению их количества и может вызвать острую почечную недостаточность.
Зеленушка
Второй гриб, на который стоит обратить внимание, – зеленушка. Этот гриб растет в сосновых борах и известен многим своей характерной внешностью. В англоязычном названии этот гриб больше известен как Yellow Knight –«жёлтый рыцарь».
Края ее коричневатой шляпки, как правило, – желтые и под шляпкой виднеются желтовато-зеленые пластинки. У зеленушки на ножке отсутствуют темно-коричневые волокна и нет клубневидного основания.
С подробным описанием этого вида можно познакомиться в справочнике грибов. А заодно – обратить внимание, что некоторые грибы похожи на зеленушку: несколько видов ядовитых рядовок, таких как рядовка еловая и серно-желтая, и опасный ядовитый гриб – паутинник Майнхарда.
Но помимо опасности перепутать зеленушку с ядовитыми двойниками есть и другой риск.
Зеленушка по-прежнему имеет статус съедобного гриба. Однако с этим видом не все просто. В последнее время были зафиксированы случаи, когда после употребления зеленушек в большом количестве несколько дней подряд у людей появлялись серьезные проблемы с мышечной тканью, возникало заболевание под названием рабдомиозиз.
То есть, употребляя зеленушку в пищу, следует ограничиваться небольшими количествами, а людям с заболеваниями мышц или предрасположенностью к ним – вообще избегать этого гриба. Такой информации в старых определителях и книгах было не найти. И зеленушку считали совершенно безобидным грибом.
Китайские ученые исследовали случаи серьезных отравлений и даже смертей во Франции от употребления в пищу зеленушки. При этом они выявили серьезные токсины, приводящие к рабдомиолизу, в ближайшем родственнике рядовки землистой (Tricholoma terreum), а в зеленушке токсины не были обнаружены.
В любом случае с этим грибом стоит быть осторожным.
И есть еще один „подводный камень«, о котором стоит знать. Стоит учитывать, что сочетание зеленушки и алкоголя совершенно недопустимо – оно может привести к отравлению.
Почему статус одного и того же вида гриба в определителях разных стран может отличаться?
Стоит отдавать предпочтение современным местным определителям грибов, составленным нашими эстонскими микологами – по ряду многих причин.
В разных странах Европы статус различных видов грибов может не совпадать с тем, что мы можем найти в местных достоверных источниках, потому что в некоторых странах Европы ядовитыми считаются те виды, которые можно использовать в пищу, только предварительно отварив и слив воду.
И некоторые виды млечников, например – известная многим и легко узнаваемая волнушка, а также черные и желтые грузди, в странах Южной Европы носят статус ядовитого, хотя от ядовитости этого гриба вполне можно избавиться.
Но об этом хорошо знают жители Эстонии и соседних стран. И в наших справочниках, в отличие, например, от испанского определителя грибов, рядом с такими видами есть указание – съедобен после отваривания.
Так что туристы из стран Южной Европы могут вполне удивиться, увидев на рынках Эстонии разные виды млечников или, зайдя на выставку грибов, обнаружив, что многие виды млечников вполне себе съедобны.
