Kohv on jook, millega paljude jaoks algab päev ja mille juurde naastakse ikka ja jälle meeleolu parandamiseks. 1. oktoober on rahvusvaheline kohvipäev ning MK-Estonia toimetus otsustas valida selle populaarse joogi parima variandi. Milline jahvatatud kohvi pakk valida, et saada kvaliteetne jook ja samal ajal mitte üle maksta, seda uuris MK-Estonia.
Kohv on jook, millest saavad alguse plaanid, vestlused ja mõnikord isegi terved lood. Aga mida see harjumuspärane pakend endas tegelikult peidab? Kuidas esimese lonksuga kohvi iseloomu mõista: tunda ära vihjeid maitsele, mitte intensiivsust kangusega segamini ajada ja mitte kaotada aroomi?
Otsustasime asjas selgust saada ja kutsusime külla kohvieksperdi Daniil Osipovi. Tema rääkis meile peensustest, millest maitse sünnib: kuidas pakendit “lugeda”, mille poolest erineb röst, miks muudab täpsus valmistamisel ja õige vesi joogi iseloomu ning kus on piir stabiilse harjumuspärasuse ja erksa “marjasuse” vahel.
Daniil Osipov – kohviekspert, kohvimasinate turu spetsialist ja Tallinn Coffee Festivalil osaleja – külastas toimetust, et kõik lahti seletada ning viia meiega läbi aus degustatsioon Eestis populaarsetest jahvatatud kohvidest. Ja koheselt täitus ruum värske jahvatatud kohvi aroomiga.
Kuidas sünnib maitse
“Kohvi iseloom kujuneb välja juba enne röstimist – see ei ole seotud ainult sordiga, vaid ka kasvatamispiirkonna, pinnase ja kliima eripäradega ning sellega, kuidas marju pärast korjet töödeldakse,“ selgitab spetsialist.
Tema sõnul on kõige levinum kohviliik araabika ja sellel on “terve variatsioonide universum”.
Pakkidelt võib leida salapäraseid koode nagu SL-28 või SL-14 – need kõik on sordid, mis on saadud traditsioonilise araabika selektsiooni ja kultiveerimise teel, täpsustab ta.
Esineb ka eriliste nimedega sorte, näiteks Bourbon, Caturra, ning kuulus Geisha, mida hinnatakse erilise aroomi ning troopiliste bergamoti- ja jasmiininootide poolest maitses.
Naturaalne töötlus
“On olemas traditsiooniline, looduslik töötlemine,” räägib Daniil. “Kujutage ette, et korjatud kohvimarjad, mis sarnanevad väikeste kirssidega, laotatakse suurtele restidega alustele, mis on maapinnast kõrgemale tõstetud. Neid nimetatakse „vooditeks“. Marju kuivatatakse tervelt – koos kesta ja magusa viljalihaga. Päike ja soe õhk aurustavad järk-järgult niiskuse ning oad imavad sel ajal endasse puuviljalist magusust.”
Selline kohv, lisab ta, annab tavaliselt erksa maitse, milles on marjaseid ja isegi moosiseid noote.
“Teine meetod on märgtöötlus (pestud töötlus),” jätkab ekspert. “Siin on kõik vastupidi: esmalt eemaldatakse marjadelt kest ja viljaliha, jättes alles vaid õhukese kilega kaetud oad. Seejärel pestakse neid suurtes veevannides, et eemaldada viljaliha jäägid, ja alles pärast seda kuivatatakse – samuti alustel või betoonplatsidel.”
Maitse poolest on selline kohv spetsialisti sõnul puhtam, kergem, erksa happesusega ja ilma tugeva puuviljase magususeta.
“Nendel meetoditel on erinev geograafia,” selgitab ta. “Aafrikas kasutatakse sagedamini naturaalset töötlust. Brasiilias esineb mõlemat varianti. Indoneesias aga pestakse peaaegu alati – seal ei ole piisavalt päikest, et marjad loomulikul viisil kuivaksid.”
Daniil rõhutab seejuures: “Universaalselt õiget meetodit ei ole. Mõnele meeldib erksam, puuviljasem „naturaalne“, samas kui keegi teine eelistab pestud töötlemise puhast, läbipaistvat maitset.”
Lisatud aroomidega kohv
Eraldi teema on ebatavaliste aroomidega kohv, näiteks troopiliste puuviljade nootidega.
“Riiulitelt võib leida ka selliseid partiisid,” räägib Daniil. “Siin on kaks lähenemist.”
Esimene on anaeroobne infusion-töötlus.
“Korjatud marjad pannakse hermeetilisse anumasse koos väikese koguse veega, õhk pumbatakse välja ja lisatakse näiteks mango- või passionivilja tükke. Õhuvabas keskkonnas algab kerge kääritamine ning kohvioad omandavad puuviljase aroomi,” selgitab ekspert.
Selline kohv on ergas ja ebatavaline, kuigi professionaalses kogukonnas käivad vaidlused, kas pidada seda “puhtaks” kohviks või juba aromatiseeritud tooteks. Peamiselt on tegemist eksperimentaalsete väikeste partiidega, mitte masstootmisega.
Teine meetod on pihustiga aromatiseerimine.
“Valmis oad piserdatakse aromatisaatoriga üle kas enne või pärast röstimist. Maitse tuleb ergas, kuid reeglina on sealne uba odav ja lõpuks selle naturaalset maitset peaaegu ei tunnegi – aroomaine surub selle maha,” lisab Daniil Osipov.
Kuidas lugeda kohvipakendit?
“Igal pakil on tavaliselt märgitud soovitatavad valmistusviisid, röstimisaste ja jahvatus,” ütleb kohviekspert. “Need andmed aitavad mõista, kuidas konkreetse kohvi maitset kõige paremini avada.”
Osipov juhib tähelepanu olulisele detailile: “Ärge ajage etiketil olevat skaalat segamini kofeiinitasemega. Numbrid ja jaotused ei viita kangusele erksuse mõttes, vaid maitse intensiivsusele. Mida kõrgem on väärtus, seda täidlasem ja tihedam on maitse, kuid see ei tähenda, et kohvis oleks rohkem kofeiini.”
Pakil on peaaegu alati kiri nagu “100% araabika” või viide segule.
“Kui tegemist on puhta araabikaga, on maitse tavaliselt pehmem: kerge happesus, puuviljased ja marjased noodid,” selgitab spetsialist. “Robustat lisatakse, et muuta maitse “kohvisemaks”, tihedamaks ja stabiilsemaks, samuti selleks, et jook jook oleks ergutavam, kuna robustas on suurem kofeiinisisaldus.”
Ta toob näite: “Klassikalistes Itaalia segudes esineb sageli suhe 70:30 – 70% araabikat ja 30% robustat. See annab tasakaalu: araabika pehmuse ja aroomi pluss robusta kanguse ja mõrkjuse ning tihedama kohvivahu tassi pinnal – crema.”
Kaks peamist detaili pakendil on röstimiskuupäev ja degaseerimisklapp (oakohvi puhul).
“Kõige maitsvam on kohv, mille pakendamise ja ostmise vahele on jäänud võimalikult vähe aega, seega tasub tähelepanu pöörata kuupäevale,” soovitab Osipov. “Pärast röstimist eraldab uba veel mõnda aega süsihappegaasi (CO₂). Klapp pakil laseb selle gaasi välja, et pakend ei paisuks, kuid ei lase samal ajal hapnikku sisse, mis aitab aroomi kauem säilitada. Kui klappi ei ole, kaotavad kohvioad pakis tõenäoliselt kiiremini oma maitse.”
Röst ja valmistusviis
Daniil Osipov selgitab lihtsat reeglit: “Espresso jaoks kasutatakse sagedamini tumedamat rösti – see annab kõrge rõhu ja lühikese ekstraheerimisaja tingimustes maitse kiiremini välja. Moka kannus võib kasutada nii tumedat kui ka keskmist rösti. Nendele valmistusviisidele on iseloomulik kõrge temperatuur, rõhk ja lühike valmistusaeg (25 sekundist 1–2 minutini), ning kohv peab maitse kiiresti vabastama.”
Ekspert selgitab, et tume röst avaneb sellistes tingimustes hästi: “See annab täidluse, tiheduse ja kerge mõrkjuse, mida on isegi lühikese valmistamisaja jooksul hästi tunda.”
Kui aga kohvi valmistatakse läbivoolumeetodil – näiteks V60 lehtri või filterkohvimasina abil – liigub vesi jahvatatud kohvist aeglasemalt läbi.
“Siin on ekstraheerimisaeg pikem – umbes neli minutit,” ütleb Daniil. “Selliste meetodite puhul on parem valida hele või keskmine röst. See võimaldab ekstraheerida rohkem looduslikke maitseid, happesust, puuviljaseid ja lillelisi noote.”
Ta hoiatab: “Kui proovida heledat rösti automaatrežiimis kiiresti valmistada, võib jook tunduda tühi – lihtsalt ei ole piisavalt aega, et uba oma maitse täielikult avaks.”
Vesi ja temperatuur
Osipov nimetab vett täisväärtuslikuks koostisosaks, mitte ainult valmistuskeskkonnaks: “Kohv on vee suhtes nõudlik. Parem on kasutada filtreeritud vett – vees olevad soolad ja mineraalid mõjutavad märgatavalt maitset, tõmmates kohvist välja suhkruid ja mineraale.”
Käsitsi filtreerimise jaoks annab ekspert konkreetsed juhised: “Vee temperatuur peab olema kitsas vahemikus – 94–97 kraadi, mõnikord kuni 98. See on optimaalne vahemik, et kohv avaneks, kuid ei muutuks mõruks.”
Daniil kirjeldab üksikasjalikult kohvi valmistamise protsessi V60 lehtri ja pabelfiltri abil: “250 ml kohvitassi jaoks võtan ma 15–16 g värskelt jahvatatud kohvi. Esmalt valan ma umbes 50 milliliitrit vett ja ootan umbes 45 sekundit. Seda nimetatakse eelniisutamiseks (pre-brewing). Sel hetkel eraldab jahvatatud kohv süsihappegaasi ja imab endasse vee.”
Pärast seda teeb ta mitu lühikest valamist, kuni üldine tõmbeaeg on umbes neli minutit.
On ka väikeseid, kuid olulisi nüansse: “Tuleb jälgida jahvatust ja läbivoolu kiirust. Kui jahvatus on liiga peen, voolab vesi läbi kiiremini, kui vaja, ja maitse tuleb teistsugune. Selline jahvatus sobib paremini türgi või moka kannu jaoks, mitte lehtrisse.”
Kodus säilitamine
“Pärast kohvipaki avamist algab pöördloendus,” hoiatab ekspert. “Niipea, kui pakend on avatud, hakkavad oad aroomi kaotama – hapnik ja niiskus käivitavad oksüdatsiooniprotsessi.”
Ta jagab oma kogemust: “Tavaliselt soovitatakse säilitamiseks jahedat pimedat kohta – mina hoian külmkapis. Kui pakk on juba avatud, on ubade optimaalne säilivusaeg 2–3 nädalat: just selle aja jooksul on neid parim tarbida.”
Jahvatatud kohvi säilitustingimused on veelgi rangemad: “Jahvatus oksüdeerub kiiremini – pulbri pindala on tuhandeid kordi suurem kui tervel oal. See kaotab maitse sõna otseses mõttes mõne päevaga.”
Paljud ostjad armastavad kohvi tehasepakendist ilusatesse klaaspurkidesse ümber valada, kuid ekspert hoiatab: “Need, kes valavad kohvi pakist purki “ilu pärast”, teevad protsessi veelgi hullemaks. Iga kord puutub kohv ümbervalamisel kokku õhuga ja aroom kaob.”
Tema praktiline nõuanne: “Parem on kohe osta kohv purgis ja sulgeda see pärast iga kasutuskorda tihedalt. Hoida külmkapis.”
Kui purki pole, on heaks alternatiiviks originaalpakendid zip-lukuga: „Neid saab usaldusväärselt sulgeda ja avada iga päev – see variant sobib hästi igapäevaseks kasutamiseks.“
Miks hinnad tõusevad
Kohvi hinnad, rõhutab Daniil, ei sõltu ainult logistikast või valuutakursside kõikumisest.
“Jah, kohv on kallinenud: on olnud ebaõnnestunud saake, näiteks Brasiilias,” ütleb ta. “Saagikus väheneb põudade, taimehaiguste ja kliimamuutuste tõttu.”
Kuid see ei ole ainus tegur.
“Tootjad eraldavad üha sagedamini üksikuid istanduste osi – terroir‘e, rakendavad progressiivsemaid töötlemismeetodeid. Sellised “täpsed” partiid on tavalistest kaks-kolm korda kallimad, ja üldine “bulk“, st suurte ettevõtete tooraine mahud, väheneb. Keskmiselt liigub hind ülespoole,” selgitab ekspert.
Muutuste ulatuse näitamiseks toob Daniil välja numbrid: “2021. aastal maksis araabika börsi futuurleping New Yorgi börsil 110 dollarit, praegu – rohkem kui 350. Kasv on kõigest nelja aastaga 3,5-kordne.”
Ostjad, tõsi küll, märkavad seda ka ilma igasuguse statistikata.
“Suurte rahvusvaheliste tootjate kaubamärkide all olevad baaskilosed pakid, mis mõni aasta tagasi maksid 10–15 eurot, müüakse nüüd juba 25–30 euroga (allahindlustega võib olla veidi odavam). Specialty-kohv – ehk valitud partiid 250-grammistes pakendites – maksavad umbes 20 eurot, kampaaniate ajal võib leida ka 15–16 euro eest paki,” loetleb Daniil.
Samas püüavad suured ettevõtted, lisab ta, kõikumisi tasandada: “Nad sõlmivad otselepinguid ja teevad blende – erinevate ubade segusid. Nende maitse ei ole küll tipptasemel, kuid tasakaalukas ja stabiilne aastast aastasse, ilma järskude hinna ja kvaliteedi hüpeteta”.
Infoks
Mida tähendab spezialveredelt?
Seda sõna tõlgitakse kui “spetsiaalselt töödeldud” ja sellega tähistatakse rohelise oa firmapärast eeltöötlust enne röstimist, mille käigus eemaldatakse kohvist osaliselt ärritavad ja mõrud komponendid (sh “kohvivaha”). Eesmärk on muuta maitse pehmemaks ja maole “säästvamaks”, säilitades samal ajal aroomi ja kofeiini.
Meie ekspertiis
Võtsime 5 kõige odavamat jahvatatud kohvi pakki (250 g) Eestis kõige levinumatelt kaubamärkidelt.
Hindamise käik: 5-liikmeline žürii andis punkte nelja kriteeriumi alusel – happesus, mõrudus, magusus, lõhn.
Degusteerimistingimused: kasutati ühte ja sama valmistusviisi (filter/läbivool), ilma suhkru ja piimata.
Maksimaalne punktisumma iga kriteeriumi kohta oli 5 punkti.
Lõpphinne on žürii kõigi nelja kriteeriumi hinnete aritmeetiline keskmine. Mida rohkem punkte, seda parem kohv.
Hindamiskriteeriumid ja nende tähendus
Happesus – elav, “puuviljane” värskus maitses. Hindasime, kas happesus on tajutav meeldivana (marjane, tsitruseline) või terava ja kõrvetavana.
Mõrudus – kohvi “tume noot”. Eristasime väärikat (kakao, tume šokolaad) ja jämedat, suud kuivatavat mõrudust, mis surub alla teisi varjundeid ja on järelmaitses ebameeldiv.
Magusus – ubade loomulik, looduslik magusus. See silub happesust ja mõrudust, muudab maitse terviklikumaks; magususe puudumine annab sageli “tühjuse” tunde.
Lõhn (aroom) – kõigepealt kuival jahvatusel, seejärel tassis: intensiivsus ja iseloom (kohvised, pähklised, šokolaadised, puuviljased noodid) või nende nõrkus.
Hindamine viidi läbi iga tunnuse puhul 1–5 palli skaalal – mõõtmata mitte tunnuse „tugevust“ kui sellist, vaid fikseerides selle avaldumise kvaliteeti (meeldiv/ebameeldiv happesus ja mõrudus, loomuliku magususe olemasolu/puudumine, aroomi väljendusrikkus).
