Курицу любят многие. Приготовить ее можно быстрее свинины, она стоит сравнительно недорого и хорошо сочетается с самыми разными специями и маринадами. Однако далеко не каждый продукт, который выглядит аппетитно на прилавке, одинаково хорошо ведет себя на решетке гриля. «МК-Эстония» решила проверить, какой шашлык из мяса птицы в кисломолочном маринаде действительно заслуживает места на вашем столе. А провести дегустацию и оценить продукцию нам помогли преподаватели и учащиеся Колледжа экономики и сферы обслуживания Avara, где раскрывают в том числе секреты поварского искусства.
Маринады на основе кефира, йогурта или сметаны уже много лет остаются в числе самых популярных у любителей шашлыка.
«Кислота помогает сделать мясо более мягким и сохранить его сочность», – поясняет Диане Сарапуу-Кельдер, преподаватель профессионального обучения и мастер производственного обучения. Она много лет обучает студентов приготовлению блюд на гриле и хорошо знает, на что стоит обратить внимание.
Смотрим внимательно
Как же еще в магазине понять, что перед вами качественное мясо для гриля?
Эксперт советует прежде всего проверить упаковку и срок годности. По словам Диане Сарапуу-Кельдер, оценить качество самого мяса до открытия упаковки бывает непросто, особенно если оно находится в маринаде.
«Конечно, через упаковку не всегда можно все рассмотреть. Но я считаю, что крупные производители мясной продукции обеспечивают качество мяса и не пытаются с помощью маринадов каким-либо образом обмануть потребителя», – говорит эксперт.
Диане Сарапуу-Кельдер также рекомендует выбирать продукты с теми специями и маринадами, вкус которых вам уже знаком и нравится, если только нет желания попробовать что-то новое.
«Я бы посоветовала отдавать предпочтение натуральным и простым вкусам. Но в итоге выбор делает сам потребитель – исходя из своих предпочтений и реакции организма. Например, многие не любят лук или избегают слишком кислых маринадов», – отмечает она.
Секреты маринада и приготовления
Тем, кто предпочитает готовить самостоятельно, эксперт советует не бояться экспериментов. По ее словам, строгих правил здесь нет.
«Лично я предпочитаю классические, простые специи и те овощи, которые есть дома под рукой: например, соль, перец, чеснок и лук», – делится Диане Сарапуу-Кельдер.
Что касается времени маринования, то оно зависит от состава маринада. Однако для мяса птицы, по словам специалиста, в большинстве случаев достаточно около 30 минут.
Как правильно готовить куриный шашлык на угольном гриле? Диане Сарапуу-Кельдер советует: «Не спешите, дайте углям хорошо прогреться. Угли готовы тогда, когда покрываются серовато-белым налетом. Не готовьте мясо на открытом пламени. Важно чувствовать температуру».
Во время приготовления, подчеркивает она, нужно следить, чтобы мясо не подгорело и не пересохло, но при этом не осталось сырым. Внутренняя температура должна достигать не менее 74 градусов.
«Перед подачей дайте мясу немного „отдохнуть“, – рекомендует эксперт. – Лучший куриный шашлык – это приготовленный и съеденный в один и тот же день».
Ход экспертизы
Для экспертизы мы выбрали шесть образцов куриного мяса для гриля от разных производителей. Все они были замаринованы с использованием кисломолочных ингредиентов. В дегустации участвовали как продукты из филе грудки, так и из филе бедра.
Во время слепой дегустации жюри оценивало образцы по ряду критериев: внешний вид, аромат, сочность (в том числе после остывания), аппетитность, мягкость мяса, отсутствие «резиновости», гармоничность специй и т.д.
Каждый параметр оценивали по трехбалльной шкале: 0, 0,5 или 1 балл, где 0 означал неудовлетворительный результат, а 1 – наивысшую оценку. По итогам баллы суммировали.
Под руководством Диане Сарапуу-Кельдер ученики колледжа Avara приготовили на гриле все тестируемые образцы. Поэтому в качестве приготовления сомнений не было.
