Масленица в самом разгаре, и многим хочется вонзить зубы в горячий, румяный, ароматный, нежно похрустывающий блинчик с любимой начинкой! Вместе с пищевым технологом Натальей Бондаревой «МК-Эстония» продегустировала и оценила готовые блинчики с мясом, которые продаются в разных магазинах.
Конечно, лучше домашних блинов – с пылу да с жару – не найти. И все же не в каждом доме, где любят блинчики, будут их готовить. Кто-то не умеет, кому-то лень или некогда, а кто-то просто наедается одним или двумя и не видит смысла пачкать ради этого кучу посуды. Но ведь полакомиться хочется! Вот и выручают магазины, где можно купить готовые изделия.
Как говорит Наталья Бондарева, «магазинные» блинчики с мясом – это замороженный или охлажденный кулинарный полуфабрикат «высокой готовности»: изделие сначала полностью готовят, затем замораживают для хранения. Качество у разных производителей сильно различается, потому что единого стандарта к таким изделиям не применяют – почти все производители руководствуются собственными техническими условиями.
«Первое, на что всегда стоит смотреть, – это состав. У хороших блинчиков он короткий и понятный, без технологических «фокусов», – говорит специалист. – В начинке должно быть четко указано, какое использовано мясо и какие субпродукты – и в каком количестве. Тесто – классическое: мука, молоко или вода, яйца, соль, немного сахара, масло. Специи допустимы, но без избытка пищевых добавок».
Есть компоненты, которые технологически разрешены, но почти всегда говорят об удешевлении рецептуры, отмечает Наталья Бондарева. Это – соевый белок, растительная клетчатка, крахмал, мясо механической обвалки, усилители вкуса вроде глутамата. Они увеличивают массу начинки, удерживают воду и снижают себестоимость, но пищевую ценность обычно не повышают.
Тревожные признаки на этикетке – формулировки типа «мясосодержащий продукт» без уточнения вида мяса, длинный перечень добавок и «растительный белок» в начале состава. В таких изделиях доля настоящего мяса обычно невелика.
«Второй важный показатель – сколько в блинчике собственно мяса, – говорит пищевой технолог. – Визуально тоже важно оценить: много толстого теста и немного фарша практически всегда означают желание изготовителя сэкономить на мясе».
После жарки или разогрева качественные блинчики выглядят аккуратно: форма ровная, без разрывов, тесто эластичное, не трескается. Начинка должна быть однородной, без жил, крупных хрящей и посторонних включений. Аромат – нормальный мясной, без запаха прогорклого жира.
Специалист перечисляет признаки продукта невысокого качества – рыхлый фарш, похожий на кашу, избыток жидкости внутри, сероватый цвет мяса, резиновое или, наоборот, ломкое тесто.
«На упаковке обязательно должны быть указаны базовые данные: что это – полуфабрикат или готовое кулинарное изделие, полный состав, дата производства, срок годности, условия хранения и приготовления, а также – производитель. Качественные замороженные блинчики – не слипшиеся, без ледяной глазури и без снежной крошки внутри пакета – такие признаки обычно говорят о повторной заморозке. Если что-то не так – продукт лучше не покупать», – советует Бондарева.
Она особо отмечает, что очень важны целостность упаковки и соблюдение температурного режима.
Ход экспертизы
Мы купили все образцы замороженных и охлажденных блинчиков с мясной начинкой, которые нашли в сетевых магазинах Таллинна.
В ходе слепой дегустации жюри оценивало внешний вид (аппетитность), соотношение теста и начинки, вкус начинки, вкус изделия в целом, качество блина и аромат продукта. За каждый параметр каждый образец мог получить 0, 0,5 или 1 балл, максимальная оценка изделия – 5 баллов.
Хочется сразу отметить, что это – одна из самых разочаровывающих дегустаций «МК-Эстонии». Готовые блины с мясной начинкой – как замороженные, так и охлажденные – в целом не вызвали восторга у участников экспертизы. Поэтому искренне советуем – если уж ставить фаршированные блины на стол в Масленицу – лучше приготовьте их сами!
ОХЛАЖДЕННЫЕ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ
