В Эстонии зима традиционно начинается с аромата пипаркооков – пряного печенья, которое появляется на прилавках задолго до праздников. За кажущейся простотой любимых печенюшек скрывается сложная работа технологов и множество нюансов – от выбора специй до качества жиров. «МК-Эстония» узнала, из чего делают пипаркооки сегодня, на что стоит обратить внимание покупателю, и выбрала самые вкусные образцы из тех, что продают в магазинах.
«Пипаркоок – это не просто печенье со специями. Его легко отличить даже по цвету. Если взять обычное песочное тесто и добавить корицу, кардамон или имбирь, оно всё равно не станет таким тёмным, – говорит пищевой технолог Юлия Петай. – Глубокий оттенок пипаркоокам придают тёмный сахарный сироп или меласса (чёрная патока), которые вместе со специями создают узнаваемый вкус».
Сегодня пипаркооки делают из разных видов муки – гречневой, овсяной, кокосовой, миндальной, цельнозерновой.
«Но по вкусу разница почти не ощущается: специй в это печенье кладут столько, что они перебивают вкус самой муки, – объясняет специалист. – Главное – какие специи используют и в каких пропорциях. Одним нравятся очень пряные, «ядрёные», другим – с более мягким вкусом».
Универсального рецепта имбирного печенья нет – всё зависит от вкуса. Каждый сам решает, какой формы и толщины будут его пипаркооки, и надо ли украшать их глазурью.
«С глазурью – всё просто: ягодное пюре или сок, много сахарной пудры, размешать до нужной консистенции – и готово, даже без крахмала», – объясняет Юлия Петай.
Ассортимент пипаркооков в магазинах Эстонии – чрезвычайно широк, что заставляет производителей экспериментировать: добавлять необычные ингредиенты, искать новые сочетания, чтобы привлечь покупателей. Это и маркетинг, и серьёзная работа технологов – придумать что-то новое и при этом удержать цену изделия на привычном для покупателя уровне.
Как отмечает специалист, современные производители стали более подробно указывать состав.
«Раньше писали просто ”специи“, и приходилось гадать, что туда добавили. Для людей, которые, например, не любят кардамон или гвоздику, это важно, – поясняет эксперт. – Сейчас информация доступна и прозрачна, что делает выбор удобнее».
Специалист также объясняет, на какие еще ингредиенты стоит обратить внимание: «Если в составе печенья есть частично гидрогенизированные масла, их лучше избегать. Это – дешёвый продукт из растительных жиров, который может приводить к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. ВОЗ давно рекомендует свести их потребление к минимуму».
Жиры вообще, по словам Юлии Петай, – отдельная тема. Ведь песочное тесто на сливочном масле и на маргарине – как земля и небо, разница сразу чувствуется.
У печенья с маргарином текстура – по ощущениям более плотная и чуть «восковая», аромат слабее, вкус проще.
«В тесте с меньшим, чем в пипаркооках, количеством специй разница заметнее», – поясняет технолог.
Обычное пальмовое масло, по словам технолога, безопасно и ничем не хуже других растительных жиров.
«Если видим в составе сливочное масло, значит, производитель не экономит на качестве. Если пальмовое – значит, он старается сделать продукт хорошим, но по адекватной цене. Каждое печенье имеет свою нишу, и это нормально: у людей разные возможности, поэтому на прилавках столько вариантов пипаркооков», – заключает эксперт.
Это интересно
Пипаркоок – традиционное эстонское рождественское печенье, появившееся под влиянием североевропейских пряников. Его история уходит в Средние века, когда через Ганзейские торговые пути в Эстонию попали дорогие специи – перец, корица, имбирь, гвоздика. Благодаря перцу (pipar) лакомство и получило своё название. Постепенно рецепт адаптировали под местные продукты, и к XIX веку пипаркоок стал привычной частью эстонского праздничного стола.
Наша экспертиза
Для оценивания мы выбрали классические тонкие пипаркооки из сетевых супермаркетов.
Оценивание проводили по четырем параметрам: аромат, вкус, текстура и внешний вид. За каждый из них можно было дать 0, 0,5 и 1 балл, максимальная итоговая оценка – 4 балла.
Участники тестирования не знали, печенье какой марки они пробуют. Приглашенный эксперт – пищевой технолог, химик, кондитер и блогер Юлия Петай.
