Зрители когда-то весьма популярного киножурнала «Фитиль», возможно, вспомнят короткометражный фильм, где настойчивый посетитель ресторана, несмотря на увертки официанта, отказывающегося под разными предлогами принять у клиента заказ, с помощью всего двух слов – «Хочу харчо!» – все-таки получает вожделенное блюдо. И не зря упорствовал клиент. Харчо – одно из известнейших блюд Грузии. Сегодня его можно отведать в каждом грузинском ресторане.
Под словом харчо в грузинской кухне скрывается густой, наваристый суп с мясом, рисом, с грецкими орехами и освежающей фруктовой кислинкой. Сочетание всех этих ингредиентов вместе с острыми специями и пряной зеленью создает неповторимый вкус и аромат. Это блюдо настолько сытное, что заменяет первое и второе, а ударная доза витаминов, фитонцидов и микроэлементов делает его настоящим эликсиром долголетия и лекарством от многих болезней.
На грузинском языке харчо называется «дзрохизс хорсци харшот», то есть «говяжье мясо в бульоне». Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился тогда же, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледелие. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще с античных времен, а рис появился во II – III веке н. э. Перепутать харчо ни с каким другим супом невозможно.
В разных областях Грузии этот суп готовят по-разному, а уж за пределами страны из-за невозможности достать аутентичные продукты харчо имеет сотни вариаций. Можно найти рецепты харчо с бараниной, курятиной, индюшатиной, телятиной, свининой и даже рыбой, но наиболее «правильным» остается приготовление супа на говяжьем бульоне, а точнее – на жирной говяжьей грудинке. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис (любой, кроме пропаренного) и тклапи – сгущенное сливовое пюре. Конечно, тклапи в наших краях раздобыть может оказаться непросто, и за неимением его можно заменить на соус ткемали (тоже не везде найдется) или сок граната (с этим проще). Зелени в харчо должно быть очень много.
Настоящий грузинский харчо – не острый, а пряный благодаря тому, что в него добавляют много специй – чеснока, лука, петрушки, кинзы, укропа, мяты, базилика, чёрного, красного и душистого перца, а также лавровый лист, хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр. В соусе ткемали присутствует большинство этих
специй, так что обладателям этого соуса важно с ними не переусердствовать. Также следует быть осторожным, если суп готовят впервые – есть соблазн отправить в котел все, что есть на полочке для специй, но правильный вкус достигается грамотным сочетанием. Точных пропорций не существует. Стоит ориентироваться на вкусовые пристрастия тех, для кого готовится блюдо.
На приготовление харчо уходит около двух часов. Перед подачей супу следует дать немного остыть и настояться под крышкой. В каждую тарелку щедро насыпают мелко порубленную зелень. И непременно подают хлеб из домашней печи или пышный грузинский лаваш.
Продукты мы покупаем в магазине PRISMA. Количество ингредиентов рассчитано на 8 порций. Всего мы потратили 8,92 евро, следовательно, одна порция харчо из говядины с гранатовым соком обойдется в 1,11 евро.
Рецепт супа харчо
Ингредиенты на 8 порций:
- Говядина – 0,5 кг (11,99 евро/кг) 6 евро
- Рис – 140 г (0,99 евро/кг) 0,14 евро
- Истолченные грецкие орехи – 100 г (14,95 евро/кг) 1,49 евро
- Свежий гранат – 400 г, 1 шт. (2,69 евро/кг) 1,08 евро
- Лук – 160 г 0,36 евро/кг 0,06 евро
- Острый перец чили – 1/2 стручка, около 10 г (10,99 евро/кг) 0,11 евро
- Чеснок – 10 г (3,99 евро/кг) 0,04 евро
- Хмели-сунели – 1 ч. ложка
- Петрушка, базилик, укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль – по вкусу
Приготовление
Говядину нарезаем небольшими порционными кусками. Если она на кости, то можно варить целиком. Кладем мясо в кастрюлю и заливаем 2,5 л воды. Варится примерно 1,5–2 часа (в зависимости от категории мяса). Чтобы бульон был прозрачным, постоянно снимаем шумовкой пену.
Когда мясо будет готово, его надо вынуть на тарелку. Бульон процеживаем и снова доводим до кипения. В закипевший бульон всыпаем промытый рис (рис необходимо промыть до прозрачного состояния и оставить в воде, чтобы он разбух) и провариваем минут 10. Только теперь в суп возвращаем мясо, причем возвращаем уже в порционном виде, т. е. если мясо варилось на кости, то мы его отделяем и разрезаем на кусочки. Солим харчо. Лук мелко нарезаем и обжариваем (можно использовать снятый с поверхности бульона жир), отправляем лук в бульон, кладем лавровый лист и черный молотый перец.
Предварительно немного прокалив на горячей сковороде, измельчаем орехи,. Сделать это можно ножом или раздавить скалкой, чтобы они стали источать аромат, который и придаст супу изюминку. Высыпаем орехи в суп и варим 5 минут. Добавляем в харчо хмели-сунели и сок одного крупного спелого граната, т. е. около 80–100 мл. Чтобы выжать из граната сок, плод мнем в руках не разрезая, ощущая, как зернышки внутри лопаются. Затем делаем острым ножом дырочку и выливаем сок из граната через это отверстие.
Базилик, укроп и петрушку измельчаем, острый перец нарезаем мелкими кусочками, чеснок толчем в ступке или трем на мелкой терке – и добавляем, когда харчо уже сняли с огня. Обязательно даем настояться. Если вы положили на 2,5 литра бульона половинку перчика чили, то у вас получился суп-харчо по остроте почти как в Грузии. Берем в руки половник и с триумфом спрашиваем собравшихся за столом домочадцев: «Кто хочет харчо?»
