Наверное, про панировочные сухари знают даже те, кто не умеет готовить. Потому что эти сухари практически незаменимы: начиная с «внешних» проявлений (попробуйте представить шницель без панировки) и заканчивая «внутренними» (их добавляют в фарш для котлет). Так что без них нам никуда. Но как же выбрать лучший товар?
Панировкой можно назвать что угодно – так называется измельченная смесь сухих продуктов, в которой перед жаркой можно обвалять что угодно: от мяса до сыра. Именно панировка отвечает за то, чтобы ваш шедевр не потерял форму, сохранил сочность, не подгорел.
И панировкой может быть что угодно – мука, манная крупа, орехи, сухари. Вот о сухарях сегодня и пойдет речь, поскольку самым распространенным и привычным видом панировки являются именно они. Панировочные сухари. Или, в дословном переводе с эстонского, «тертая булка» (riivsai).
Проще не бывает
От остатков хлебобулочной промышленности принято избавляться с максимальной пользой.
Это тот самый случай, когда в дело идет все, ведь при правильном хранении хлеб и булка могут лежать годами, и выбрасывать то, что не сумели продать, просто нельзя.
Поэтому остатки сдобы, как правило, отправляются на сладкие сухари и ромовые пирожные (считается, кстати, что это самый сомнительный вид десерта именно из-за того, что в рецепт собираются все остатки), а вот то, что осталось от хлеба и булки, частично уходит на изготовление панировочных сухарей.
Горбушки, нереализованные буханки – все это подсушивается, перемалывается и фасуется по пакетам, отправляясь в таком виде в местные магазины. И дальше уже мы опять выбираем – смотрим цену, помол, качество. Выбираем, из какого хлеба панировку предпочесть: из белого (классика) или черного (относительно недавнее новшество). Да-да, с панировочными сухарями совсем не так просто, как это может показаться на первый взгляд.
Сначала кажется, что все упаковки одинаковы – молотое содержимое не оставляет простора для фантазии. Однако если приглядеться, то становится заметно, что у каждой фирмы свой помол, состав также иногда удивляет. Разнится все – даже цвет и вкус сухарей.
Секреты выбора
Сначала упаковка. Они все прозрачные, поэтому можно оценить внешний вид сухарей на месте. Никаких посторонних оттенков – сероватый или зеленоватый может свидетельствовать о плесени. Пакет должен быть герметичным – вскрытая упаковка нарушит сохранность крошки. Ведь сухари должны быть… сухими. Попадание влаги приведет к тому, что они разбухнут и перестанут выполнять свою функцию. Ну и не гигиенично это.
Дальше оцениваем помол. От степени помола напрямую зависит качество панировки. Чем помол тоньше, тем сильнее панировка будет напоминать муку, тем слабее будет корочка – уже на стадии обваливания такие сухари начнут разбухать, и обжарка уже не спасет. Чрезмерно крупный помол запросто может не прилипнуть. Выбирать рекомендуется сухари среднего помола, что позволит добиться прекрасных результатов при панировке и обжарке.
Эксперты утверждают, что очень важно обратить внимание на состав сухарей.
Если в составе только мука, соль и дрожжи, речь идет о достаточно натуральном продукте – в составе ничего, кроме сухарей нет. Если указаны красители, разрыхлители и прочие излишества, учитывайте, что они, конечно, улучшат качество панировки, но нужно ли вам добавлять в свою жизнь еще больше химии?
Кстати, срок годности сухарей тоже напрямую указывает на их натуральность. Лучше, если срок годности не превышает нескольких месяцев. Дольше полугода? Лучше искать другую упаковку. В нашем случае у всех сухарей сроком был проставлен февраль-май 2017 года. Значит ли это, что они прекрасно упакованы или нашпигованы консервантами? Состав наличие консервантов указал лишь на одной упаковке.
Ну а мы заодно провели и тест панировочных сухарей. Для оценки выбрали следующие параметры: вес (заявленный и фактический), размер крошки, состав сухарей, их разбухание (тот случай, когда важно, чтобы они сохранили рыхлость и не превратились в клейстер. А пропорции были такие: на 2 ст. л. 50 мл воды) и оценивали корочку после однократной панировки (жертвой эксперимента пало куриное филе, поэтому испытатели остались очень довольны).
Сухари выбирали подходящие именно для панировки (нашлось пять вариантов) и отсеяли те, которые приготовлены из черного хлеба – их всего две разновидности, тогда как панировка из белого хлеба куда более привычна и распространена.
Всего получилось 5 пунктов, за полное соответствие – балл, неполное – полбалла и ничего – за несоответствие. Все наши замечания и выводы – в комментариях.
Haljas
1,03 евро 500 г (2,06 евро/кг)
Вес: на 10 г больше заявленного.
Состав: мука, вода, дрожжи.
Размер крошки: Очень крупная крошка.
Разбухание: отличные результаты, прекрасный вариант для котлетного фарша.
Корочка: очень крупные гранулы, слишком хрустят
Оценка: 4/5
Комментарий: Балл снят за слишком крупную крошку – поскольку мы выбираем сухари для панировки, то увы, это не лучший выбор. Мясо укрыли не полностью, хотя в процессе обжаривания это стало незаметным. Сама панировка в итоге стала достаточно толстой и с явно ощущающимися кусочками сухариков. Тем не менее, на вкус хорошо, нареканий нет.
Veski Mati
0,65 евро 300 г
(2,16 евро/кг)
Вес: без нареканий.
Состав: ничего лишнего, все как надо.
Размер крошки: прекрасный помол
Разбухание: сохранили отличную текстуру.
Корочка: приятная, в меру толстая, хорошо прожаренная, хрустит.
Оценка: 5/5
Комментарий: Очень хорошая панировка, естественного цвета, прожаривается равномерно, сохраняет сочность и нежность мяса, одновременно давая хрустящую корочку. Это выбор редакции, даже несмотря на то, что они оказались едва ли не самыми дорогими из всех.
Baltix
0,95 евро 500 г (1,90 евро/кг)
Вес: без нареканий.
Состав: ничего лишнего, нареканий нет.
Размер крошки: почти труха.
Разбухание: превратились в кашу.
Корочка: почти не хрустит, очень мелкая.
Оценка: 4/5
Комментарий: Это самые желтые сухари из всех, нами купленных. Цвет кажется неестественным, но о красителях на этикетке ни слова. Крошка крайне мелкая, как будто манка. Тем не менее, курица прожарилась в этой панировке неплохо, не подгорела. Но вожделенного похрустывания не было – видимо, сухари очень быстро впитали в себя мясной сок.
Tartu Mill
1,12 евро 400 г (2,80 евро/кг)
Вес: в порядке
Состав: мука, вода, дрожжи.
Размер крошки: мелкий помол.
Разбухание: сохраняют текстуру, лишнюю воду не принимают.
Корочка: почти не хрустит.
Оценка: 4/5
Комментарий: По полбалла недобрали за корочку и размер крошки – хотелось бы чуть крупнее. В целом все отлично – и натуральный цвет, и хороший вкус. Хотелось бы больше хруста, но из-за мелкого помола этого достичь сложновато.
X-tra
0,85 евро 500 г (1,70 евро/кг)
Вес: на 3 г больше заявленного.
Состав: несколько удивил – тут и консерванты, и уксус, и разрыхлитель.
Размер крошки: средний, но неравномерный.
Разбухание: мгновенно в клейстер.
Корочка: прекрасно прожарилось, похрустывает, всего в меру.
Оценка: 3/5
Комментарий: Это очень неплохие сухари, правда, смутил состав – достаточно богатый перечень ингредиентов, хотя по правилам должны быть только мука, соль и дрожжи. Выбором редакции не становится, хотя при обжаривании филе проблем не возникло, да и корочка не подвела. Баллы сняты за разбухание – сухари становятся похожими на клейстер. И состав. Ну странный он.
