Четверг, 04 октября 2018 11:47

Экспертиза сыра: дегустаторы не смогли найти сыр "Атлет" 0

Выруский сырный завод отмечает в этом году свой полувековой юбилей. За это время здесь были произведены тонны самых разных сыров. Но народным любимцем стал сыр «Атлет» – его делают здесь уже более тридцати лет.  Считается, что этот сыр является самым популярным у эстонцев, а значит, появился повод проверить, так ли неповторим этот вкус. 

«Атлет» – сыр необычный. Относится к категории полутвердых сыров – то есть к самым массовым и недорогим сортам. Отличает их непродолжительный срок вызревания – такие сыры готовы к употреблению всего лишь за 4–6 недель, а также большое количество воды, примерно 50–70%. Из-за этого сыр остается очень эластичным, легко режется ножом, да и цена его относительно невысокая.

Итог модернизации

Приятно то, что завоевавший практически всемирное признание сыр является исключительно эстонским изобретением.

«Рецептуру разработала Валве Кельп, – рассказывает Криста Калбин, директор по маркетингу Valio Eesti AS. – И технология изготовления этого сыра не менялась с момента его появления на свет – 4  октября 1984  года».

Что интересно, этот сорт даже был выделен в отдельную группу сыров.

А история появления сыра связана с модернизацией Выруского сырного завода. Дело в том, что в 80-х годах прошлого столетия вопрос модернизации сырного производства встал очень остро. Ведь до 1984  года сыр в Выру изготавливали вручную. Он получался в виде 15-килограммовых шайб, которые приходилось размещать по 30-килограммовым формам и вручную поднимать на высокие прессы. В самый разгар сезона производства сыра на завод приходили военнослужащие, чтобы помочь работникам выполнять эту тяжелую работу. Работа была крайне трудная, а производство тем временем росло.

И наконец на заводе появилась первая автоматическая линия, которая позволила прессовать сыр с помощью машин и одним из первых с конвейера сошел именно «Атлет». Кстати, именно на этом сыре начали применять печатную маркировку номера партии. До этого в сыр вдавливались пластмассовые цифры, которые детвора очень любила коллекционировать.

Сырные кружева

С 1984  года этот сорт сыра стал одним из самых популярных, ежегодно завод производит около 4,5  млн кг. Сыр этот едят не только у нас, например, ближайший сосед, нежно любящий «Атлет» – Россия. Разу-меется, страны Балтии и Скандинавские страны. В принципе, «Атлет» можно встретить где угодно.

Одна из отличительных и характерных особенностей этого сыра – необычная структура. Он весь в мелкую дырочку, как кружево. Но это лишь внешние отличия. Эти отверстия – результат ферментации. Сыр готовят из молока, добавляя в него створаживающие агенты: сычужный фермент или специальные бактерии. В зависимости от сорта сыра. Для отделения жидкости сгусток прессуют, вымачивают в рассоле и отправляют созревать течение в среднем 4–6 недель, после чего сыр готов к продаже. Именно за это время в сыре появляются отверстия. Либо крохотные – как в «Атлете». Либо большущие – как в «Маасдаммере».

Но популярность сыра не в дырочках. На самом деле «Атлет» считается очень полезным и является идеальным продуктом для спортсменов и поклонников здорового образа жизни.

Тут в большом количестве содержатся сывороточные протеины (этот вид протеинов считается самым быстроусваиваемым), витамины и кальций. На 100 граммов «Атлета» приходится 30  г белка, 19  г жира, зато углеводов нет совсем. То есть для любителей диет, особенно безуг-леводных, этот сыр может стать отличным украшением рациона. Витамины представлены обширной группой В, также есть витамины А, С, Е и РР. Микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, фосфор, цинк. Так что кусочек этого сыра может сработать как хороший витаминно-минеральный комплекс. 

«Этот сорт сыра отличает умеренное количество соли и жира, приятный сбалансированный вкус и хороший аромат, – говорит Криста Калбин. – Кружевная структура делает сыр воздушным и очень вкусным, еще раз отмечу, что именно «Атлет» является самым любимым сыром в Эстонии».

Защита от терроризма

Однако на одном «Атлете» свет клином не сошелся. Сыров с кружевной текстурой мы нашли в достаточно большом количестве. Это и «мышкин сыр» – hiirte juust, и «Русский сыр» – vene juust. Среди них обнаружился и Lacey Swiss – сыр кружевнее некуда, при этом еще и с удивительной историей.

Этот сыр находится в производстве Выруского сырного завода порядка десяти лет, и в 2011 году именно этот сорт сыра был взят в американскую торговую сеть Walmart. Причем во время аудита, посвященного контролю и оценке качества производства, работникам предприятия пришлось отчитаться также и о том, как на заводе снижают риски в связи с угрозой терроризма.

В общем, в ходе поисков мы обнаружили шесть образцов сыра и решили устроить испытание вслепую. Никто из участников дегустации не знал, какой сыр пробует – при этом все прекрасно знали вкус «Атлета». «Пробнички» были спрятаны за номерами, так что чистота эксперимента соблюдалась полностью.

Главной задачей было не только оценить какие-то общие параметры выбранных образцов, а найти «Атлет». Забегая вперед, скажем, что с этой задачей не справился никто из дегустаторов.

Более того, в ходе дегустации выяснилось, что лишь один сыр действительно отличается по вкусу от остальных вариантов. Пять образцов что по виду, что по вкусу оказались идентичны. Даже мягкость одинаковая, несмотря на специальную шкалу, которой многие производители маркируют свою продукцию – на нескольких образцах мягкость сыра занимала разные места в их шкале, но по факту они все оказались гибкими, как пластилин.

Теперь об оценках. Состав сыра в этот раз мы решили не перечислять. Дело в том, что технология производства сыра везде одинакова. Нужны молоко и створаживающий агент.  Всё. Обычно в ходе производства в сыр добавляют еще соль. Некоторые производители добавляют в сыры травы или другие пряности и специи, но в нашем случае все было куда проще. Поэтому мы выбрали четыре пункта, по которым можно было бы выявить хоть какие-то отличия. Это мягкость, аромат, содержание соли и вкус.  Ну и немного комментариев. Правда, все отзывы можно свести к одному: все образцы абсолютно одинаковы, и за «Атлет» можно принять любой вариант.  Поэтому обошлись без оценок.

Lacey Swiss

  • 10,76€/кг
  • Аромат: резкий, выраженный.
  • Мягкость: Твердый.
  • Соль: Не ощущается.
  • Вкус: Эмменталлера.
  • Комментарий: Это самый неожиданный и необычный образец кружевного сыра. Во-первых, текстура – он самый «дырявый». Во-вторых, в пакете очень много сыворотки. В-третьих, вкус.  Вместо ожидаемого и привычного вкуса с замазочной текстурой все отметили неожиданный вкус «эмменталлера». Правда, понравился сыр далеко не всем. Соли 0,7 г. Самый дорогой образец.

Havarti

  • 7,75€/кг
  • Аромат: приятный сырный.
  • Мягкость: Очень мягкий.
  • Соль: 1,5  г, в меру.
  • Вкус: Приятный, ненавязчивый.
  • Комментарий: Этот образец понравился дегустаторам своей мягкостью вкуса и приятным ароматом. Некоторые попытались указать его «Атлетом», но это было ошибочное мнение.

Vene juust

  • 9,95€/кг
  • Аромат: Еле уловимый.
  • Мягкость: Довольно крепкий.
  • Соль: 1,4 г
  • Вкус: Солоноват, но неплохо.
  • Комментарий: Одна десятая грамма соли и все – дегустаторы мгновенно сказали, что сыр солоноват.  Некоторым показался вязким. В целом, ничем не примечательный образец. А цена за килограмм довольно высокая.

Hiirte juust

  • 9,45€/кг
  • Аромат: Сырный, невыраженный.
  • Мягкость: Нежный сыр.
  • Соль: 1,4  г, в меру.
  • Вкус: Нейтральный.
  • Комментарий: И еще один вариант совершенно нейтрального вкуса. Сыр ничем не отличается от своих собратьев, выразительности в нем нет, твердости тоже. Совершенно проходной вариант, однако стоит довольно дорого.

Koorene juust

  • 8,48€/кг
  • Аромат: Сливочный.
  • Мягкость: Средняя.
  • Соль: 1,5  г, в меру.
  • Вкус: Приятный, сливочный.
  • Комментарий: Сыр полностью оправдывает свое название – сливки ощущаются и в запахе, и во вкусе. Это ощущалось даже в ходе слепого теста. Образец приятный, сыр в меру мягкий, не похож на замазку. Соли в меру.

Atleet

  • 8,58€/кг
  • Аромат: Невыраженный.
  • Мягкость: Упругий.
  • Соль: 1,4  г, в меру.
  • Вкус: Неяркий, вкуса мало.
  • Комментарий: Дегустаторы сочли этот образец ничем не выдающимся, очередным брусочком очередного обычного сыра. Вкус и мягкость не заставили никого встрепенуться, любимцем этот сыр также назван не был. Обычный образец, похожий на остальные.
Оцените материал
5
(5 голосов)

Добавить комментарий

Здоровье 22 октября

Мыться нужно реже

Ученые порекомендовали не пользоваться регулярно горячим душем и не заставлять детей принимать ванну чаще одного раза в неделю. Частое…

Последние статьи

Потребитель 22 октября

BMW готовит к премьере совершенно новую модель

Компания BMW трудится над новым серийным электромобилем, который…
Здоровье 22 октября

Пять последствий гриппа на здоровье человека

Осень — пора простуды и гриппа. Избежать заболевания удаётся людям…
За рубежом 22 октября

«Морально готов убивать»: эксперт разбирает действия «керченского…

Запись с камер видеонаблюдения Керченского политехнического колледжа,…
События 22 октября

В парламенте у правящей коалиции осталось всего 50 голосов: смогут ли…

На позапрошлой неделе депутат парламента Тийны Кангро вышла из…
Рейтинг:
5.00
События 22 октября

Пожилой человек оказался пленником в собственной квартире, потому что… 1

Житель Палдиски Валентин Константинович Константинов (89) жалуется:…
За рубежом 22 октября

Эксперт оценил последствия выхода США из Договора РСМД:…

Президент США Дональд Трамп объявил о том, что США выйдут из Договора…

Партнеры