В индустрии гостеприимства он работает больше десяти лет: начинал на кухне, прошел путь от повара до сомелье и сегодня консультирует рестораны и участвует в профессиональных конкурсах. Что пить на праздники, обязательно ли соблюдать винные правила, почему просекко так популярно и можно ли доверять приложениям для выбора вина? В интервью «МК-Эстонии» сомелье Алексей Погребной рассказывает, как устроена профессия изнутри, почему в работе отношение к людям важнее, чем знание правил, и как меняются вкусы гостей.
– Алексей, чем занимается сомелье?
– Сомелье советует напитки – не только вина – людям, которые хотят получить удовольствие от того, что они пьют.
– Где готовят таких специалистов в Эстонии? И как вы пришли к этой профессии?
– В Эстонии есть частная школа сомелье – обучение длится около двух с половиной лет. Но, если хочешь чего-то добиться, учеба на этом не заканчивается, нужно постоянно развиваться.
А пришел я в профессию «из кухни». Я родился и вырос в Пярну, выучился на повара в пярнуском техникуме. Начинал, как и многие, с самых низов – с завтраков, потом постепенно перешел на более высокий уровень.
Работал в отеле на мызе Pädaste, который недавно закрылся, затем – в Fotografiska, где я был шефом. Поваром я трудился в общей сложности десять лет и уже пять лет – сомелье.
– Почему решили уйти из кухни?
– Когда я работал поваром, у нас была традиция после смены куда-нибудь выходить, и однажды коллега предложил пойти в винный бар. Меня тогда очень заинтриговало, как люди рассказывают о напитках – об истории, географии, особенностях.
Следующим важным опытом стала поездка в Барселону. Там я буквально почувствовал, как вино сочетается с едой.
Работа сомелье – совершенно другой мир: здесь нужно много общаться с людьми. Кухня – более закрытая среда, а сомелье всегда на переднем плане.
– Работа сомелье – это только ресторан?
– Нет, не только. Сомелье нужны и в компаниях, которые поставляют алкоголь. Кроме того, сомелье часто приглашают для частных дегустаций для любителей вина.
Например, буквально на днях у меня была дегустация трех американских вин, которые очень сложно достать. Одно из них – Sine Qua Non 2015 года.
Sine Qua Non производит в Калифорнии иммигрант из Австрии Манфред Кранкль. Люди ждут по 15–20 лет, чтобы получить возможность попробовать его вина.
– Как вы поддерживаете и развиваете свои навыки сегодня?
– Одно дело – читать учебники. Другое – поехать на место, увидеть все своими глазами, поучиться на практике.
У поваров – поездки по ресторанам, дегустации, поиск вдохновения. У меня – примерно то же самое.
– Вы много путешествуете?
– Как сомелье пока я успел побывать в Шампани, в Порту, проехал Австрию с севера на юг, посетил регион Каталония, где производят каву.
– Такие поездки – всегда личная инициатива?
– По-разному. Если участвуешь в конкурсах, иногда поездки организуют и оплачивают. Но чаще это все-таки за свой счет.
Например, сейчас я собираюсь в отпуск на Тенерифе – там есть очень интересные виноградники, расположенные на уникальных вулканических почвах. Я много о них читал, а теперь хотел бы увидеть своими глазами.
– Как вы обычно переключаетесь после работы?
– Если честно, в привычном смысле я почти не отдыхаю. Иногда отвлекаюсь игрой в теннис. А в остальном я все время занят своей сферой: работаю в Эстонии, провожу консультации за границей – проверяю винные карты.
Экономика против вкусов
– В ресторане вы отвечаете за подбор ассортимента? На чем строите свой выбор?
– У меня сейчас небольшая карта. Вообще они бывают трех типов: маленькие, средние и большие.
Самое сложное – работать именно с маленькой, потому что при ограниченном объеме нужно угодить всем.
Сомелье в ресторане занимается закупками всех напитков, отчетностью. Много времени уходит на таблицы с цифрами и лишь малая часть – так называемая работа «на полу», с гостями.
В списке должны быть и классика, и трендовые позиции. За этим нужно следить. Гости сейчас зачастую хорошо подготовлены, и, если чего-то актуального нет в карте, могут заметить.
– Какие напитки сегодня в тренде?
– Снова популярны белые вина из Бургундии. Еще в тренде – шампанские от небольших домов. Этот интерес появился пять-шесть лет назад, и сейчас он – на пике.
– За время вашей работы изменились запросы гостей?
– Вкусы у гостей обычно не меняются. Но меняется экономическая ситуация в стране: люди все чаще ищут варианты подешевле, начинают экономить.
Конечно, есть гости, которым все равно: они могут взять бутылку и за тысячу евро, и за полторы. Но в большинстве случаев люди стали гораздо внимательнее относиться к цене.
– В вашей профессии важнее навык или врожденное чутье?
– Всему можно научиться, главное – желание. А если его нет, то человек останется специалистом среднего уровня: может рассказать, например, про Бордо, но не ориентируется в винах Германии, Австрии или Италии.
Сообразить и выиграть
– Вы – чемпион Эстонии и уже были чемпионом состязания стран Балтии, но в этом году заняли второе место. Как оцениваете результат? Чего, на ваш взгляд, не хватило?
– Возможно, где-то допустил небольшие ошибки: не так расставил пункты или «провалился» в дегустации. В целом конкурс прошел нормально, я доволен.
В будущем хочется поехать на чемпионат Европы. В прошлом году чемпионом Европы стал сомелье из Эстонии – мой друг Микк Парре.
– Как проходят такие соревнования?
– Довольно интенсивно. Обычно есть полуфинал и финал, а на крупных соревнованиях – еще и четвертьфинал.
В полуфинале мы приходим, садимся, и начинается слепая дегустация. Обычно это – два образца красного вина, которые нужно письменно подробно описать. На это дают около 20 минут – в лучшем случае.
Иногда бывает слепая дегустация крепкого алкоголя. В этом году, например, на конкурсе были виски, ром, джин и другие напитки.
Кроме того, есть теоретический тест – от 60 до 100 вопросов. Спрашивают про все подряд: от вина и водки до японского саке и других категорий.
– Как отбирают финалистов?
– Обычно выбирают ТОП‑3 или ТОП‑4. В этом году в финал вышли четверо. И там уже другой формат – практическая часть играет гораздо более важную роль.
Это может быть декантация, аэрация, сервировка игристого вина. Например, в течение трех минут нужно правильно подать игристое.
– Как вы готовитесь к таким испытаниям?
– Очень важно, чтобы были хорошие друзья, которые могут помочь со слепыми дегустациями и направить в нужную сторону. Я стараюсь думать позитивно и настраивать себя на спокойный лад.
Культура пития
– Как часто вы сами употребляете алкоголь? Не устаете от него на работе?
– В работе я все выплевываю. А если говорить просто о том, чтобы выпить, то это бывает нечасто.
Если приглашают на дегустацию редких вин – да, могу позволить себе бокал. Но в целом я стараюсь соблюдать режим и понимаю, что алкоголем увлекаться не стоит.
– Алкоголь – это скорее вред, чем польза?
– Это очень спорный вопрос. С медицинской точки зрения, да, вино вредно для здоровья. Возможно, есть и польза, но я не могу этого утверждать, я не врач и стараюсь не рассуждать о том, в чем не являюсь экспертом.
– Почему французы не спиваются?
– Они обычно делят бутылку на пятерых-шестерых человек, так что получается совсем небольшая доза на одного.
– В вашей профессии нужно уметь чувствовать людей?
– У нас в ресторане есть лаунж-зона: люди приходят, начинают с шампанского, заказывают небольшие закуски. Уже на этом этапе видно, какие они – более открытые или закрытые, хотят ли брать бутылку или ограничиться бокалом.
Есть те, кто сразу говорит: «Я хочу вот это вино – и все». А есть те, кто просит совета. Тогда у меня появляется пространство для выбора. Постепенно люди раскрываются – и тогда я могу предложить то, что действительно им понравится.
– Насколько обязательны правила – что и как нужно пить?
– Я к ним отношусь довольно спокойно. Если человек, например, хочет дорогое шампанское со льдом или разбавляет вино водой – пожалуйста. Я не буду его отговаривать.
Сомелье вообще должен хорошо относиться к людям. Например, если человек взял бокал за чашу – для кого-то это может быть «ужасной ошибкой». Для меня это не преступление.
– По правилам, бокал держат за ножку?
– Да, и не столько потому, что так мы нагреваем вино – это не критично, сколько из-за отпечатков пальцев на бокале. Считается, что это выглядит неэстетично.
– Если говорить о гастрономических сочетаниях – насколько все строго?
– Есть отступления. Например, легкое красное вино, с меньшей терпкостью, вполне может сочетаться с рыбой – особенно если блюдо ближе к азиатскому стилю.
Кроме того, белое вино хорошо подходит, например, к пасте. С пастой также очень хорошо сочетается розовое вино.
Есть сухие красные вина, которые очень хорошо сочетаются с шоколадом. Вообще, нужно пробовать. Жестких правил нет.
– Саке подходит только к азиатской кухне?
– Как раз недавно я получил официальный диплом сомелье по этому напитку. Саке даже лучше сочетается с европейской кухней, чем с японской. Потому что в нем много умами, аминокислот. А в европейской кухне – грибы, томаты, рыба, и все это хорошо работает вместе. Саке – это целый мир, который можно долго открывать.
Винная карта: от Эстонии до Чили
– Могут ли эстонские вина конкурировать с зарубежными?
– Виноделие в нашей стране – довольно дорогое удовольствие.
Конкурировать – вряд ли. У нас климат – холодный и дождливый. Поэтому выращивают так называемые технические сорта винограда, выведенные именно для таких условий – чтобы он лучше сопротивлялся грибковым заболеваниям и холоду. Тем не менее в один год урожай может быть хорошим, а в другой – лето без солнца, и вино получается кислым, как уксус, и лучше не станет.
Это – мое личное мнение, и я никого не хочу этим обидеть.
– Почему выдержанные вина часто стоят дороже? И какие вина со временем лучше не становятся?
– Примерно 95% вин предназначены для того, чтобы их выпили сразу или в течение двух лет. И только около 5% имеет смысл выдерживать.
Я бы не сказал, что все старые или выдержанные вина – обязательно дорогие. Да, есть топовые производители – например Romanée-Conti, где бутылка может стоить шесть–семь тысяч евро.
Но при этом у меня есть, например, хорошая Rioja 2000 года примерно за 120 евро. Есть Barolo 1990 года – около 200 евро. Понятно, что это цена не для всех, но все-таки это – гораздо доступнее, чем тысяча евро за бутылку.
Многое зависит от региона. Например, вина из провинции Шампань часто стоят дороже, чем вина из Бургундии. А Бургундия – один из регионов с высокой концентрацией самых дорогих вин в мире.
– Что можно сказать о винах Нового Света?
– У них есть свои поклонники. Но часто эти вина стоят дороже из-за доставки. Везти вино из США – накладно, поэтому большая наценка.
У нас представлены австралийские и новозеландские вина, есть вина из Чили и Аргентины – их привозить дешевле, логистика проще.
С Австралией и Новой Зеландией есть хороший момент: насколько я понимаю, через Голландию вина завозят большими контейнерами, и цена получается заметно ниже. С США все сложнее – там много миллионеров, и большая часть вина просто остается внутри страны, его там же и выпивают.
Но в целом люди любят классику. Новозеландский Sauvignon Blanc, аргентинский Malbec, чилийский Carmenère – это те позиции, которые всегда покупают. А вот австралийские Shiraz в Эстонии продаются сложнее.
Искусство правильной подачи
– Почему просекко так популярно?
– Оно более доступно. Качественный виноград плюс вино не нужно выдерживать 15 месяцев, как шампанское.
– Хорошие вина могут быть недорогими – условно до 10 евро?
– Могут. Лучше ходить в специализированные магазины, а не в обычные супермаркеты: там всегда есть человек, который может посоветовать, что выбрать.
Кроме того, стоит читать отзывы. Есть хорошие приложения – например, Vivino: можно отсканировать бутылку и посмотреть комментарии. Люди пробуют, делятся впечатлениями, но, конечно, вкусы у всех разные – оценки бывают от одной до пяти звезд. Хотя, если много положительных отзывов, попробовать точно стоит.
Экспериментировать нужно обязательно.
– Вина в тетрапаке – это табу?
– Нет, есть люди, которые их любят. Такие вина – по сути, массовое производство, они сделаны из менее качественного винограда.
– Как хранить открытое вино?
– Лучше его сразу выпить. Но есть вакуумные помпы, которые не очень дорого стоят, в пределах 7–8 евро. С их помощью можно выкачать воздух и хранить до 6–7 дней в холодильнике.
Есть специальные пробки для игристых вин. И даже целые системы, которые добавляют в бутылку углекислый газ. Но это уже очень дорого – для продвинутых.
– Декантер обязательно нужен?
– Если использовать его как вазу, то можно (смеется). Декантер помогает нам раскрыть вино с лучшей стороны. Ведь кислород для вина – одновременно и друг, и враг.
За небольшой период времени (около четырех часов) кислород, который насыщает вино, раскрывает его. Но если кислород воздействует более длительное время, то вино теряет свой аромат, ягодность и т. д.
– Температура вина важна для подачи?
– Да. Более легкие красные вина я подаю при температуре 16–18 градусов. С белыми чуть сложнее: большинство гостей предпочитают их хорошо охлажденными – около 6–8 градусов. Но, например, белое бургундское лучше подавать теплее – при 10–12 градусах. Тогда вино лучше раскрывается и становится более насыщенным.
Имеет значение и бокал. Широкие бургундские бокалы, которые эффектно смотрятся на столе, подходят не для всех вин, а для определённых – например шардоне, пино нуар, бароло и вин из винограда неббиоло.
– А если говорить о крепком алкоголе – например, о виски: что вам ближе, шотландский или американский стиль?
– Для меня виски – загадочный мир, постепенно его изучаю. Шотландский виски более копченый, можно так сказать. Его обычно сушат на торфе, и за счет этого появляется выраженный дымный характер.
Американский – совсем другой. Его выдерживают в других бочках – используют американский дуб, который придает вкусу терпкость, насыщенность, ванильный оттенок.
При этом бурбон и виски – это разные вещи. Бурбон делают на основе кукурузы, а виски – на основе солода. Часто говорят, что Jim Beam – это виски, но по официальной классификации это бурбон.
«Все зависит от настроения»
– Какие алкогольные напитки предпочитают в нашей стране?
– Очень любят шампанское и вино. Есть люди старой школы, которые предпочитают водку. Кто-то выбирает крепкие напитки – виски, коньяк.
Очень популярен джин. В Эстонии хорошо налажено производство крепкого алкоголя – джина, водки. Делают даже свой ром.
– А что насчет водки: она вообще различается по вкусу?
– Конечно. Водку делают из разных базовых продуктов: из солода, картофеля, винограда, даже из кукурузы – каждый дает свой вкус.
Большую роль играет фильтрация. Вода имеет очень большое значение. Эстонская вода более минеральная, жесткая. А норвежская вода, например, – гораздо мягче, «более элегантная», с меньшим содержанием минералов.
– Как вы относитесь к сладким винам?
– Сладкие вина чаще выбирает старшее поколение, которое их любит. Если говорить о сладких винах в целом, то с десертом я их люблю – в таком сочетании это действительно приятно.
– У вас есть любимые напитки?
– Все зависит от настроения. Я люблю игристые вина: шампанское, каву. Просекко пью редко. Люблю и белое, и красное вино.
«Шампанское по утрам пьют…»
– Испанское вино кава, итальянское просекко, французский креман – все игристые, но в чем разница?
– Как делают просекко: сначала получают базовое вино, потом его отправляют в большой чан, который выдерживает давление. Туда добавляют сахар и дрожжи, начинается вторая ферментация. После этого вино быстро фильтруют и разливают по бутылкам.
С кавой, шампанским и креманом все устроено иначе. Шампанское – это игристое вино исключительно из региона Шампань. Креманы производят не в Шампани, а в других регионах Франции – Бургундии, Жюре, долине Луары, Бордо и других. Например, Crémant de Limoux – один из исторически значимых креманов.
Принцип такой: виноград собирают, делают базовое вино, потом разливают его по бутылкам. В бутылку добавляют сахар и дрожжи, закрывают пробкой. И уже в бутылке проходит ферментация, которая длится примерно три–четыре недели. За это время дрожжи выделяют углекислый газ, и он постепенно интегрируется в вино. Затем начинается выдержка на дрожжевом осадке. Мертвые дрожжи отдают свои вкусы – бриоши, копчености, свежей выпечки…
После этого происходит фильтрация: горлышко бутылки замораживают; там, где находятся дрожжи, бутылку открывают – и вылетает маленькая замороженная «пробочка». Потом бутылку снова закупоривают. В итоге получается около 300 граммов потерь. Это просто более дорогой процесс.
– Про неожиданные сочетания: я знаю, что к просекко часто рекомендуют редис и сливочное масло…
– Классическая комбинация. Просекко довольно сладкое, и оно хорошо работает с остринкой редиса. А кислотность проходит через жирность масла – и получается очень гармонично.
Вообще таких сочетаний много. Например, крем-брюле и сотерн (французское белое десертное вино из региона Бордо – прим.ред.) – отличная пара. Совиньон блан и козий сыр – тоже. Стоит экспериментировать, пробовать.
– Впереди праздники, что бы вы посоветовали выбрать к новогоднему столу?
– Все зависит от бюджета. Я бы посоветовал взять шампанское и насладиться им. Если бюджет не позволяет, есть отличные альтернативы – кава, просекко, креманы.
Для тех, кто предпочитает безалкогольные варианты, есть хорошие безалкогольные игристые вина и даже игристые чаи, которые сейчас довольно популярны.
– Зачем в вино добавляют сульфиты?
– Чтобы вино не продолжало бесконтрольно развиваться. Без сульфитов вино будет дальше бродить и портиться. Нормы сульфитов определены Евросоюзом.
В игристых винах сульфитов обычно больше, чем в белых или красных. В красном вине их меньше всего, потому что там есть природные сульфиты – они содержатся в кожице и косточках винограда.
И если сравнить с обычной едой, то в продуктах, которые мы едим каждый день, сульфитов часто даже больше. Например, если взять сухофрукты и вино, то в сухофруктах может быть в 20–30 раз больше сульфитов, чем в вине. Шоколад, некоторые фрукты – все это тоже источники сульфитов.
– Вам доводилось пробовать особенно дорогое вино или коньяк?
– Самое дорогое вино, которое я пробовал, – красное бургундское La Grande Rue из деревни Вон-Романе – 1500 евро за бутылку. Прекрасное вино.
– О чем мечтаете в профессиональном плане?
– Наверное, моя главная мечта – быть хорошим сомелье. Хочется привнести что-то стоящее в нашу маленькую Эстонию – чтобы здесь было больше действительно качественных вин и других напитков. Возможно, когда-нибудь я открою свою винотеку.
