Eesti Vabariigi sünnipäevaks ilmub laudadele traditsiooniliselt lihtne ja äratuntav suupiste – must leib kiluga. Kiluvõileivast on ammu saanud püha gastronoomiline sümbol ning ühtlasi hea põhjus meenutada, miks hinnatakse kilu mitte ainult maitse, vaid ka kasulikkuse poolest. Aasta tagasi rääkisime sellest pikemalt toidutehnoloog Natalja Bondarevaga – täna pöördume teema juurde tagasi pidulikus kontekstis.
Kilu süüakse sageli ka tervelt – koos pea, selgroo ja sabaga. Just sellisel kujul, selgitab spetsialist, on kalal suurim toiteväärtus: mida rasvasem ta on, seda kasulikum. Need, kes söövad kilu koos selgrooga, saavad lisakaltsiumi.
Samas tuleb kaasaegne tootmine tarbijale vastu: kala puhastatakse ja fileeritakse juba tehases. Kuid ka valmis soolatud või marineeritud kiluga pole raske toime tulla. Ekspert soovitab kõigepealt pea ettevaatlikult ära lõigata, seejärel lõigata kõht sabast alates lahti, eemaldada sisikond ning piki selga kergelt vajutades selgroog ja roideluud hõlpsalt välja võtta.
Kui filee on valmis, jääb üle vaid panna kokku Eesti toidulaua klassika: kilu mustal leival, veidi rohelist või marineeritud mugulsibulat – või tilli.
Mida rasvasem, seda maitsvam
Natalja Bondareva sõnul sõltub soolakilu maitse otseselt kala rasvasusest. Mida suurem see on, seda rikkalikum on maitse. Mõõduka soolamise korral on paremini tunda kala ennast, mitte soola. Klassikaline soolamine sisaldab tavaliselt vürtse – vürtspipart, kardemoni, nelki, mõnikord ka kaneeli. Tänapäeval on selliseid segusid lihtne valmiskujul osta.
Spetsialist ise tunnistab, et eelistab karbis olevat kilu, mida tuleb ise puhastada: reeglina on sellel väljendusrikkam maitse. Neile, kellele meeldib süüa teha, soovitab ta proovida ka kodust soolamist – kuid ainult värskest kalast.
Külmutatud kilu selleks ei sobi: pärast sulatamist tekib sellel spetsiifiline lõhn, millest on võimatu vabaneda. Värske kala aga, rõhutab ekspert, lõhnab ainult värske kala järele.
Eksisteerib ka n-ö kalurilikum valmistusviis: soolamise algstaadiumis lastakse kilul kaks-kolm päeva toatemperatuuril seista, et algaks fermentatsiooniprotsess. Sellist kala, ütleb tehnoloog, süüakse lihtsalt sabast hoides ja selgroogu puhtaks imedes – liha tuleb luudelt kergesti lahti. See on meeldetuletus aegadest, mil külmkappe polnud ja saak tuli säilitada mis tahes kättesaadaval viisil. Kõik muu on isiklike eelistuste küsimus.
Eestipäraselt, kuid mitte ainult leivaga
Ekspert juhib tähelepanu ka ainulaadsele eestimaisel viisil kilu marineerimisele, mis tema sõnul tuleb isegi maitsvam kui klassikaline soolamine. Jutt ei käi tervetest kaladest, vaid fileest. Sellele lisatakse ohtralt viilutatud sidrunit, sibulat, tilli, soola ja suhkrut – nii, et marinaad moodustaks umbes kolmandiku kala mahust.
Sellist kilu ei sööda mitte ainult leivaga, vaid ka kartuliga. Maitse ei tule soolane, vaid just marineeritud. Veelgi enam, kilu sobib ka küpsetamiseks: pärmi- või lehttaignast kilu- ja munapirukad näevad pidulikud välja ja võivad pidulaual edukalt asendada traditsioonilisi võileibu.
Eesti Vabariigi sünnipäeval meenutab see lihtne võileib – kilu ja musta leivaga – mitte ainult maitset, vaid ka riigi pikka mereajalugu.
