Ингредиент с маркировкой E621 – один из самых обсуждаемых компонентов в пищевой промышленности. Для одних глутамат натрия – безвредный источник приятного вкуса, для других – химия, вызывающая настороженность. Обозначение «без E621» уже стало аргументом в рекламе, а Еврокомиссия готовится пересмотреть допустимые уровни Е-добавок. Где проходит граница между безопасностью, наукой и маркетингом – разбиралась «МК-Эстония».
Если очень упростить, глутамат натрия – это соль аминокислоты под названием глутаминовая. Она присутствует в каждом человеке, в каждом помидоре или кусочке сыра. Наш организм не воспринимает глутаминовую кислоту как «химию» – наоборот, эта аминокислота входит в состав белков и участвует в работе мозга.
Но известен глутамат натрия стал не благодаря биологии или химии, а благодаря вкусу, который называется умами, – это пятый базовый вкус наряду со сладким, соленым, кислым и горьким.
Термин ввел в начале XX века японский химик Кикунаэ Икеда, который выделил глутамат из бульона съедобной морской водоросли комбу, пытаясь объяснить, почему супы, соусы и выдержанные сыры такие насыщенные. Икеда доказал: за глубину и так называемый «мясной» вкус отвечает именно глутамат. Так появилась E621 – пищевая добавка, которую сегодня используют для усиления вкуса самых разных продуктов.
Важно понимать: глутамат – не чужеродное вещество. Он содержится в продуктах, которые мы едим каждый день. Например, в зрелых томатах его намного больше, чем в большинстве «готовых» блюд; в пармезане или рокфоре – больше, чем в пакетах со снеками; в грибах, соевом соусе, мясе и рыбе он тоже присутствует.
«Глутамат натрия, или глутаминовая кислота, – одна из двадцати аминокислот. В пищевых продуктах она чаще находится в составе растительных и животных белков, – рассказывает пищевой технолог Наталья Бондарева. – Глутаминовая кислота естественным образом содержится в мясе, орехах, молоке, некоторых овощах, а также синтезируется в человеческом теле, участвует в метаболизме и работе нервной системы. В животных белках ее содержание около 8%, в растительных еще больше – до 20%.). Организм, получая глутамат натрия и глутаминовую кислоту из продуктов, не видит разницы, так как для организма они химически одинаковы. С природными пищевыми продуктами в день мы съедаем 10 граммов глутамата».
Как «работает» глутамат натрия?
«Добавка делает вкус более насыщенным. Кстати, плохой вкус также усиливает. На самом деле глутамат увеличивает время работы вкусовых рецепторов во рту», – поясняет Наталья Бондарева.
Производители не всегда добавляли глутамат в продукты.
«Начали только в двадцатом веке, – говорит Наталья Бондарева. – До этого люди веками использовали продукты, богатые природным глутаматом. Например, к ним относятся: длительно вареные мясные и рыбные бульоны, выдержанные сыры, ферментированные соусы типа соевого и рыбного, вяленое мясо и рыба, сушеные грибы. Кикунаэ Икеда запатентовал промышленное производство глутамата натрия как приправы в 1909 году. Массовое использование Е621 в промышленно переработанных продуктах особенно выросло во второй половине ХХ века – с развитием индустрии «готовой еды», снеков, концентратов, фастфуда».
Зачем добавляют E621? Все просто: чтобы компенсировать потерю вкуса в переработанных продуктах. Когда ингредиенты проходят термическую обработку, сушку или длительное хранение, «глубина» вкуса уменьшается. Глутамат возвращает ее обратно – делает бульон насыщенным, чипсы «мясистыми», а соус ярким.
Но насколько корректно воспринимать глутамат как «химическую» добавку, если он присутствует в природных продуктах?
Пищевой технолог объясняет: глутамат в промышленности получают методом ферментации с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, которые перерабатывают углеводное сырье (сахарную свеклу, тростник, крахмал) для получения глутаминовой кислоты. Затем из глутаминовой кислоты путем добавления натрия получают глутамат натрия, который очищают, кристаллизуют и сушат. По сути, это не синтетическая реакция, а биотехнологический процесс.
«С точки зрения физиологии неправильно называть глутамат «искусственным» или «химическим», ведь это естественный для организма аминокислотный остаток, один из наиболее распространенных в белках всех живых организмов, – добавляет Наталья Бондарева. – Но с точки зрения пищевой промышленности – все корректно, так как глутамат искусственно синтезируют, и он готов к применению в виде белого порошка».
По сути, глутамат натрия – высокоочищенная форма того же соединения, которое есть в природе, констатирует пищевой технолог.
Именно из-за естественного происхождения и хорошо изученной структуры глутамат стал одной из самых исследованных пищевых добавок. Научные умы Европы, США, Японии и других стран анализировали его воздействие на организм, и в результате E621 оказался в числе разрешенных усилителей вкуса, для которых установлены четкие нормы использования.
Но если все так просто и научно, откуда взялась дурная репутация?
Правда и вымысел
Глутамат натрия оброс мифами едва ли не больше, чем пальмовое масло. Многие уверены, что он вызывает аллергию, заставляет переедать, вызывает головную боль и даже формирует зависимость.
- Вызывает привыкание
По словам пищевого технолога, это не так.
«Нет подтвержденных данных о вреде глутамата и привыкания к нему. О вреде пишут с 80-х годов ХХ века, но доказательств нет, – говорит Наталья Бондарева. – Есть работы (их, в основном, проводили на животных), где высокие дозы глутамата ассоциировались с нейротоксичностью, нарушением памяти и т. п. Но эти дозы зачастую существенно превышают обычное пищевое потребление человека (и по массе – в расчете на килограмм, и по способу введения – внутримышечно, внутрибрюшинно и т. д.). Для отравления необходимо съесть 16,6 грамма глутамата на 1 кг своего веса. Качественных данных о формировании зависимости от глутамата у людей при реальных пищевых дозах нет. Большие обзоры указывают, что при обычном потреблении доказательств «зависимости» от глутамата натрия – недостаточно».
- Вызывает синдром китайского ресторана
История началась в 1960-х в США, когда один врач написал в газету письмо о странном состоянии, которое якобы возникало после еды в китайских ресторанах: покалывание, жар, слабость. Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев.
История с авторством письма – не менее мутная. Обращение в редакцию газеты поступило от имени Роберта Хо Ман Квока, но позднее американский хирург Ховард Стил заявил, что именно он под псевдонимом написал это письмо. Однако журналисты раскопали, что реальный доктор Роберт Хо Ман Квок тоже существовал и якобы даже гордился тем, что его письмо привлекло так много внимания.
Кто бы ни был автор, самое главное – виновником описанного состояния тут же назначили глутамат, который широко использовался в азиатской кухне.
Но когда ученые попытались воспроизвести эффект в контролируемых условиях, результаты разочаровали любителей сенсаций. Десятки экспериментов показали, что люди не могут надежно отличить глутамат от плацебо, а симптомы либо не возникают вовсе, либо связаны с перееданием, алкоголем, специями или индивидуальными реакциями – но не с самой пищевой добавкой.
«У небольшой части людей могут быть индивидуальные непереносимости или чувствительность к большим дозам глутамата, но массового токсического эффекта при обычном употреблении не выявлено», – подчеркивает пищевой технолог Наталья Бондарева.
По ее словам, «синдром китайского ресторана» как широкое явление не подтвержден строгими клиническими исследованиями».
- Глутамат побуждает переедать
Это еще один распространенный миф.
«Нравится вкус – хочется еще. Это – нормальная реакция на более вкусную пищу, – поясняет технолог. – Нужно отметить, что мы и некоторые домашние блюда любим есть чаще. Например, мясное рагу с грибами – в мясе, грибах, а также в томатах и моркови содержится природный глутамат. Сочетание таких продуктов вызывает у нас аппетит и желание съесть их снова».
Есть некоторые научные работы, где была обнаружена слабая связь между высокими дозами глутамата и усилением аппетита. Но ключевые слова – высокие дозы, которые в обычном рационе практически невозможны.
Как отмечает технолог, в ЕС количество различных добавок в готовой еде под контролем: «Переесть их мы можем, только сознательно задавшись такой целью. Повара могут класть глутамат в блюда на свое усмотрение. Но большое количество глутамата в блюде испортит вкус, поэтому добавлять его с избытком – неразумно».
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и ВОЗ также сходятся во мнениях: нет доказательств, что глутамат вызывает ожирение. Если человек набирает вес от чипсов и лапши быстрого приготовления (в которых чаще всего можно встретить глутамат натрия), виноват в этом не E621, а высокая калорийность и большое количество жиров и углеводов.
«Безопасность обычного пищевого применения глутамата натрия подтверждена исследованиями, но избыточное использование его в «мусорной еде» может косвенно способствовать перееданию и смещению рациона в сторону ультрапереработанных продуктов», – подчеркивает пищевой технолог.
Надзор и контроль
Чтобы разобраться, как в Эстонии регулируют использование глутамата натрия, мы направили вопросы в Департамент сельского хозяйства и продовольствия (PTA), который осуществляет государственный надзор в этой сфере.
В общественной дискуссии часто звучат мнения, что разные страны ЕС по-разному подходят к этому ингредиенту. Например, часто в интернете можно встретить информацию, что Германия якобы отказалась от использования добавки.
Как объясняют в PTA, правила для всех стран Евросоюза (ЕС) едины, а безопасность всех добавок с индексом Е оценивает Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA).
Перед тем как разрешить использование добавки или изменить условия ее применения, EFSA всесторонне оценивает ее безопасность для здоровья человека. Например, тщательно изучают химический состав добавки, способ производства, химические реакции, происходящие в продуктах, а также то, как добавка преобразуется в ходе метаболизма.
«Если государство хочет принять внутренний акт, касающийся пищевых добавок, оно обязано уведомить Европейскую комиссию и страны-члены о техническом регламенте», – объясняет Марии-Хелеэн Арна, ведущий специалист отдела пищевых продуктов PTA.
По ее словам, Германия не подавала в Европейскую комиссию каких-либо уведомлений о намерении ограничить или запретить глутаматы.
Глутамат натрия относится к группе добавок, для которых установлен общий предел – до 10 г/кг в пересчете на глутаминовую кислоту.
Кроме того, необходимость применения добавок в пище должна быть обоснована. Это означает, что их использование допустимо только в том случае, если улучшить свойства продукта или сохранить его пищевую ценность невозможно другими технологическими способами, поясняют в PTA.
«Я – свободен!»
Эстонские полки все чаще заполняют товары с пометкой «E-vaba» («без E-добавок»). Но имеет ли эта надпись официальный статус?
Как поясняют в PTA, этот термин – не юридический и не обязательный. Его относят скорее к маркетинговой информации. Однако правила предоставления данных потребителю требуют, чтобы такая маркировка была честной и не вводила людей в заблуждение.
«Добавки – это вещества, которые применяют в пищевых продуктах целенаправленно и по технологическим причинам (например, для загущения, придания цвета, увеличения срока годности и т. д.), – поясняет Арна. – Маркировка E-vaba не запрещена в тех продуктах, в производстве которых использование добавок допустимо, просто в изготовлении данного конкретного продукта нет ни добавок, ни их игредиентов, ни вспомогательных веществ».
Несмотря на активные споры вокруг этого усилителя вкуса, в PTA заверяют: они не получили ни одной жалобы от потребителей, связанной с E621.
Новые исследования
Дискуссии касательно глутамата натрия продолжаются – Европейская комиссия намерена пересмотреть риски использования пищевых добавок. В рабочей группе принимает участие и Эстония.
По словам Арна, EFSA сейчас собирает данные об использовании глутаматов в пищевой промышленности, их естественном содержании в продуктах, а также в таких богатых глутаминовой кислотой ингредиентах, как дрожжевой экстракт и соевый соус. Ориентировочный срок новой оценки рисков – конец 2026 года.
Комментарий
Виктория Назырова, нутрициолог
Глутамат натрия – разрешенная пищевая добавка с большим запасом безопасности, как и большинство Е-добавок. Это – не «страшная химия», а соль глутаминовой кислоты – природного компонента, который есть в самых обычных продуктах. Именно это я объясняю своим клиентам, когда они начинают демонизировать глутамат или приписывать ему влияние на мозг и другие «ужасы», которые гуляют в Сети. Научных подтверждений таким утверждениям нет.
Если перейти к теме пищевого поведения и переедания, то здесь моя позиция как нутрициолога такая: да, в целом глутамат может способствовать тому, что человек съедает больше. Но не потому, что он как-то влияет на мозг, а потому, что усиливает вкус умами, то есть «белковый» вкус. Еда становится насыщеннее, приятнее, интенсивнее, что может побуждать есть больше. Люди привыкают к очень ярким вкусовым стимулам, и на фоне этого более простые и здоровые продукты кажутся «невкусными», потому что рецепторы ожидают другого уровня интенсивности.
Отдельная история – люди с расстройствами пищевого поведения, особенно ограничительного типа, а также те, кто боится «химии» в еде, страдает от фудфобий и орторексии. Если они слышат заявления вроде «глутамат вреден» или «Е-добавки опасны», это действительно может обострить их тревожность и усилить симптомы РПП.
Если резюмировать: проблема не в самой добавке. Глутамат чаще всего содержится в снеках, фастфуде, полуфабрикатах – то есть в продуктах, которые в принципе не должны составлять основу рациона. В них обычно много насыщенных жиров, сахаров, простых углеводов. Это ультрапереработанная пища, бедная по составу, и дело здесь не в глутамате, а в общем качестве рациона.
Пять вопросов специалисту
На вопросы отвечает директор по разработке продуктов и маркетингу Maag Food Янне Лайк-Лыхмус.
- Использует ли ваша компания E621 в своих продуктах?
Мы отказались от использования глутамата натрия в продуктах брендов Rakvere и Tallegg ещё в 2011 году. В том же году мы начали системный переход на смеси приправ, основанные на натуральных альтернативах. Переход занял 2–3 года, и сегодня продукция наших брендов не содержит E621.
- Каковы были причины?
Это было стратегическое решение компании – перейти к более «чистым» рецептурам. Мы хотели предложить потребителям продукты без использования синтетических усилителей вкуса.
- Если в производстве применяют альтернативы (например, дрожжевой экстракт, натуральные специи), сопоставимы ли они по вкусу и цене с вариантом, где в рецептуре есть E621?
Натуральные альтернативы в целом дороже и повышают себестоимость продукта. Однако они позволяют добиться сопоставимого, а в некоторых случаях даже более насыщенного вкусового профиля, хотя требуют больше экспериментов при разработке рецептуры.
- Замечаете ли вы, что потребители все чаще выбирают продукты с маркировкой «без Е-добавок» или «без усилителей вкуса»?
Потребительские предпочтения меняются со временем. Хотя маркировки «без Е» много лет были популярны, сегодняшняя экономическая ситуация сильно влияет на покупательские решения – сейчас товары в корзину часто выбирают в первую очередь по цене. Тем не менее более «чистый» состав остаётся важным фактором.
- Насколько, с точки зрения производства, реалистично полностью отказаться от глутамата во всех категориях продуктов?
Это вполне возможно, но требует времени. Необходимо тестировать новые альтернативы, адаптировать рецептуры, обновлять упаковку и маркировку. Переход также предполагает плановое использование имеющихся запасов сырья, чтобы обеспечить плавные и экономически эффективные изменения.
