Пятница, 15 ноября 2019 11:40

Выбираем сорт репчатого лука: какой в салат, а какой – в котлеты0

Выбираем сорт репчатого лука: какой в салат, а какой – в котлеты

Удивительно, но репчатый лук является одной из самых важных растительных культур для человека. По значимости он примерно как пшеница. Конечно, кусочки лука в супе можно ненавидеть, можно не переносить сырой в салате. Но без лука не обходится приготовление практически ни одного блюда. Правда, не все знают, какой сорт лука для чего подходит. 

Мы настолько привыкли к названию «репчатый», что не всегда задумываемся над его происхождением. Оказалось, все просто. Проще пареной репы – своим названием этот лук обязан именно репе, ведь если посмотреть на форму плодов, все станет ясно. Поэтому плод лука называется репкой, а сам лук – репчатым.

Второй любопытный момент, о котором много говорили, но не все запомнили – то, почему от лука так хорошо и горько плачется. Оказывается, такая «ядовитость» лука изначально была заложена природой как средство борьбы с вредителями. Действительно, червячки и жучки на луковицы практически не покушаются – мало кому нравится острый вкус и последующее послевкусие.

Серная кислота

Хотите знать, почему лук вызывает слезы? Причина проста – это серная кислота. Если смотреть химический состав, то выяснится, что в луковицах содержатся энзимы, которые умеют разрушать некоторые виды аминокислот. В целом состоянии репок они не соприкасаются. Но как только луковицу ранят – ножом ли, зубами, целостность клеток нарушается и химические вещества немедленно вступают в реакцию. В итоге возникают соединения серы, а дальше самое интересное: они снова вступают в реакцию с энзимом и образуют вещество тиопропанол-S-оксид, которое в свою очередь, вступая в реакцию с водой (слезной жидкостью глаза), выделяет серную кислоту. Вот эти мизерные количества кислоты и заставляют нас обливаться слезами.

Несложные способы снизить слезоточивость луковицы заключаются в соблюдении следующих правил. Во-первых, перед нарезанием луковку лучше всего охладить – активность лакриматоров (провокаторов слез) резко снижается. Во-вторых, при нарезании лука нужно использовать только очень остро наточенные ножи. Чем меньше травмируется клетка, тем меньше высвобождается химических веществ. А в‑третьих, в процессе готовки нож и разделочную доску нужно ополаскивать холодной водой. Кстати, еще один лайфхак, случайно обнаруженный автором лично – если нарезать лук, находясь в контактных линзах, плакать не придется.

Смотрите на шубку

Теперь об ошибках. Покупая лук, мы не задумываемся о том, какой сорт для чего предназначен. И очень часто получается так, что злой и кусачий отправляется и в жаркое, и в салат. И если с мясом он сочетается прекрасно, то вкус салата будет подпорчен.

Поэтому к выбору лука нужно подходить ответственно – его острота и вкус зависят от сорта. Например, для салатов нужно выбирать более нейтральный лук, с мягким и сладковатым вкусом.

Острый и кусачий лук получается из скороспелых сортов. И в таком луке очень много питательных веществ. Как правило, это луковицы в золотисто-рыжей шкурке, причем она очень многослойна. Такой лук лучше всего хранится. К полу-острым сортам относится большинство луковиц фиолетовых цветов. Эти луковицы более капризны к условиям хранения – травмированный плод лучше всего употребить сразу. Сладкие сорта могут быть какого угодно оттенка, они обычно очень сочные и мясистые, но хранятся недолго. Отличительный признак – отсутствие многослойной кожуры.

Несмотря на то, что в мире насчитывается около сотни сортов репчатого лука, в Эстонии выбор достаточно скудный. В продаже есть классический – рыжий лук; есть белый и фиолетовый, лук-шалот, а также причудский. Каждый из этих сортов имеет свое предназначение, хотя, конечно, большей частью эти луковки универсальны. Но для салатов, например, все же лучше остановиться именно на белом луке или взять шалот. 

Обычный репчатый лук

  • Цена: 0,49€/кг
  • Этот лук подходит для запекания и зажаривания. Острый, горький, характерным послевкусием обеспечит очень надолго. Пробирает до печенок. Такая жгучесть достигается не только обилием эфирных масел, но также и содержанием нелетучего масла – оно отвечает за жжение во рту. Однозначно не подходит для салатов. Зато прекрасен для запекания – мясо по-французски, например, или для тушения и зажарки. Также отлично консервируется. Сохраняет аромат и вкус, но в сыром виде вкус уходит в горечь.

Красный лук

  • Цена: 0,69€/кг
  • Достаточно универсальный сорт – лук средней остроты, в нем содержание летучих эфирных масел, которые вызывают слезы, в 5–7 раз меньше, чем в остром собрате. Поэтому он подойдет людям, у которых проблемы с желудком – лук более мягкий. Хотя послевкусие все равно оставляет. Кстати, остроту лука довольно легко определить на глаз – у полуострых сортов кожуры немного. Острые сорта в шубу буквально одеты.

Салатный лук

  • Цена: 1,99€/3 шт. 
  • Салатный лук считается самым мягким и неострым сортом. Определить такие луковички тоже просто – они самые голые из всех, кожуры практически нет, она тонкая и нежная. Из-за этого луковицы плохо хранятся. Он сочный и сладкий – насколько можно это соотнести с луком, послевкусие имеется, но не слишком тяжелое и длительное. Что интересно, в сладком луке содержание сахаров намного ниже, чем в остром. Хотя на вкус кажется иначе.

Шалот

  • Цена: 5,56€/кг
  • Выглядит как лук, но не совсем. Внутри луковичка делится на дольки – примерно как чеснок. Но в остальном это самый настоящий лук, вот только не горький. За это шалот очень ценят во всем мире, правда, за такое придется заплатить – цена шалота в разы выше стоимости обычного репчатого лука. Шалот универсален, но лучше все-таки использовать в сыром виде, чтобы оценить нежный вкус. А еще этот лук очень полезен, особенно при заболеваниях ЖКТ.
Оцените материал
3.33
(3 голосов)

Добавить комментарий

Последние статьи

За рубежом09 декабря

В Китае родился первый гибрид свиньи и обезьяны

Два поросенка с ДНК обезьян прожили меньше недели. Конечная цель эксперимента − вырастить человеческие органы у животных для трансплантации.
Рейтинг:
5.00
Потребитель09 декабря

Национальное достояние: что стало со знаменитыми эстонскими брендами?1

Две недели назад стало известно о банкротстве легендарной латвийской компании Dzintars, история которой уходит своими корнями в XIX век. Во…
Потребитель08 декабря

Доказано: даже если встанешь в другую очередь, не окажешься у кассы…

Исследователи Гарвардской школы бизнеса (Harvard Business School)…
Бульвар08 декабря

Выступая в Москве, Ротару призналась, что скучала по российской…

Певица София Ротару выступила на «Песня года — 2019», проходившем 7…
Рейтинг:
5.00
За рубежом08 декабря

Адвокат Илья Новиков похвастался, что спонсирует армию Украины

Адвокат студента ВШЭ Егора Жукова Илья Новиков заявил в Facebook, что…
Рейтинг:
5.00
Здоровье08 декабря

Ученые выяснили, что люди стареют в три этапа

Оказывается, старение – это вовсе не один длительный непрерывный…

Партнеры

Загрузка...