Тертым сыром на магазинных полках никого уже не удивишь – это удобно, экономит кучу времени, кроме того, на выбор огромное количество разновидностей, будь то привычный эстонский сыр или же копченый сааремааский. Или же то, что мы сейчас будем проверять – тертые сыры, предназначенные для запекания.
Разновидностей тертого сыра много, различаются и его качества – вкус, состав, плавление и так далее. Мы выбрали тертый сыр для пиццы. Разумеется, его можно использовать не только для пиццы, как можно подумать, глядя на название. Взять хотя бы мясо по-французски – трудно найти семью, которая не слышала бы про этот универсальный рецепт. Поэтому мы проверяли именно сыры для запекания, но на большинстве упаковок почему-то так прямо и написано: тертый сыр для пиццы. Или топинг для пиццы. Или просто: «пицца-пицца».
Но, повторимся, укрывать для последующего запекания шапкой из тертого сыра можно что угодно. Итальянцы, к примеру, не слишком любят жирную и тяжелую пищу, предпочитая всевозможные пиццы, на которые как раз и идет сверху сыр. И сыр для пиццы немного отличается от остальных. Потому что для покрытия нужен не стандартный – ароматный и достаточно соленый, а куда более нейтральный. Поэтому для таких покрытий в Италии используют классическую и привычную моцареллу, которая как раз обладает не слишком ярко выраженным вкусом и ароматом.
Традиционно моцареллу, предназначенную для пиццы, нарезают кружочками – сыр молодой, очень мягкий, и натереть его на терке нереально. Правда, есть более твердые разновидности этого сыра, они фасуются в вакуумные упаковки, и вот как раз их удобно использовать при разного рода выпечке, чем и пользуются производители.
Однако в Эстонии сыром для пиццы могут назвать что угодно, поэтому было вдвойне интересно посмотреть, что скрывается в упаковках.
Остатки сладки?
Производство тертого сыра ничем не отличается от производства обычного. Процесс абсолютно тот же: сначала молоко нагревается до определенной температуры, затем в него добавляют необходимые ферменты для заквашивания.
После, в зависимости от сорта сыра, методы приготовления расходятся. Тут и добавки, и время вызревания. Например, зрелый сыр требует времени для того, чтобы стать полностью готовым и радовать богатым вкусом, тогда как молодой долго не ждет – его фасуют почти сразу. Правда, хранится он недолго и выраженным вкусом порадовать не может – что идеально для пиццы, потому что он не перебьет вкус других ингредиентов.
Тертый сыр получают, только не удивляйтесь, путем натирания на промышленных терках уже готовых сыров.
Считается, что в ход идут остатки от нарезки брусков, предназначенных на продажу цельными, но доподлинно гарантировать это мы не можем: почти все производители сыра, которым мы отправляли запросы, не смогли дать ответы по причине отпусков.
Лишь пресс-секретарь Estover OÜ Ханнес Притс лаконично ответил, что тертый сыр получают путем натирания «нормального» сыра, никаких остатков и прочего не используют.
«Чтобы избежать слипания стружки, используют в небольших количествах крахмал. Это совершенно безопасно», – заверил представитель предприятия Estover.
Другие отмолчались. А жаль, потому что, помимо этих интересных моментов, осталось невыясненным также и то, почему тертый сыр в итоге оказывается чуть дешевле своих нарезанных и упакованных аналогов в виде кирпичиков.
Нюансы оценивания
Также любопытен и состав: два производителя позволили себе делать сырные смеси. В равных долях смешивали сыр и некий «сырный продукт» с участием растительного жира. Это напрямую, кстати, сказывалось на качестве: аромат очень характерный, да и плавился этот сыр хуже остальных. И во все упаковки с натертым сыром были добавлены агенты, препятствующие слипанию, – либо крахмал, либо целлюлоза.
Это совершенно безобидно, как уже было сказано выше, но мы все-таки нашли образец, в котором было зафиксировано стопроцентное присутствие тертого сыра без каких-либо добавок. Так что, оказывается, это возможно.
На оценку мы выбрали пять упаковок с сыром, предназначенным для запекания. Оценивали упаковку – легко ли ее открыть и насколько она удобна, размер стружки – то, что сыр для духовки, вовсе не значит, что нужно упаковывать всевозможный брак, аромат – насколько он «сырный» и не содержит ли посторонних запахов, а также самое главное – как быстро и красиво сыр запечется. Итого четыре пункта.
1/2 
