Каркаде – это не чай
«Многие думают, что каркаде – это красный чай. Хотя внешне он и правда красный, но это вообще не чай, – развеивает очередное заблуждение Павел. – У нас любые травяные сборы называют чаем. Но если мы будем корректными, чаем может называться только напиток, который сделан из растения камелия китайская. А каркаде – это травяной напиток из гибискуса».
Знаток рассказывает, что в Китае начали производить красный чай, когда надо было доставлять чаи в Европу и Россию. Самолетов тогда не было, зеленый чай пропадал по пути. Поэтому, отмечает Павел, он и не получил широкого распространения в Европе – хорошего зеленого чая не привозили.
«И тогда китайцы изобрели технологию красного чая. Он был сильнее ферментирован и дольше сохранялся. Именно этот чай англичане покупали у китайцев, именно он больше полюбился в Европе», – отмечает специалист и заваривает Чжэнь Шань Сяо Чжун, или «малый куст», красный чай, в букете которого слышатся и нотки коры, и медовая сладость, и хлебная корочка. На вкус чай и правда оказывается сладковатым, и по телу после первого же глотка разливается тепло.
«История так сложилась, что англичане в конце концов исхитрились вывезти чай в Индию на плантации своих колоний. Рабочая сила там была бесплатная для них, специалистов они взяли китайских, и через 56 лет после этого первое судно с индийским чаем зашло в английский порт. Так впервые около 300 лет назад появился индийский чай, до этого чай рос только в Китае, – замечает Павел. – В Индии климат для чая не очень подходил, он получился чуть ниже качеством, но зато был очень дешевым по сравнению с дорогим китайским. Так китайский чай постепенно стал неконкурентоспособен. Было падение производства красного чая, и даже в какой-то момент на юго-востоке оно остановилось».
Англичане, добавляет знаток чая, запутали весь мир. Когда этот индийский чай пришел, они стали называть его black tea – черный чай, хотя изначально у китайцев это был красный чай.
«Если вы сейчас приедете в Китай, зайдете в магазин и попросите black tea, вам дадут красный. Все черные чаи, которые у нас продаются, это красные. Что интересно, англичане продолжили красный китайский чай называть красным, а свой из Индии стали называть черным, – рассказывает Фролов. – У китайцев есть свой черный чай – это, например, черные пуэры. Также к черным чаям относятся среднеазиатские чаи из Азербайджана, Бурятии и т. д. Даже в Советском Союзе был черный брикетный чай, так и назывался. Это китайский чай из провинции Сычуань. Но так как black tea уже занято, свой черный чай китайцы называют темным чаем – dark tea».
Что в пакетике?
«Что кладут в пакетированный чай, знают только производители, это секреты каждого производства, – отвечает на мучающий всех вопрос Павел Фролов. – Я могу рассказать только о том, что видел лично на плантации чая Лунцзин, а это очень известный зеленый чай. У них очень часто плантация, где люди собирают чай, а рядом помещение со станками, куда засыпают листья. Сам процесс обработки чая очень сложен, с каждым чаем идет кропотливая работа. И вот сначала просеивают крупные листья, потом мельче, мельче, еще мельче, и в конце остается практически порошок, пыль, которая ссыпается вниз. И я видел, как работник собрал в совочек эту пыль и отнес в соседнее помещение. Засыпал эту пыль, и пакетики поехали оттуда. Но это самые крутые пакетики, которые я видел, потому что их делали прямо на плантации».
Специалист рассказывает и про нечестные маркетинговые ходы: вы можете увидеть на полке в магазине чай в красивой упаковке, где нарисованы горы и написано «Чай из провинции Юнань». При этом на обороте может быть написано, что 99,5% составляет кенийский чай, 0,01% – китайский чай из провинции Юнань, и, может быть, остальное еще чай из центра Китая достаточно низкого качества.
«Сейчас большую популярность набрал экспорт чая из Кении. Рабочая сила дешевая, климат позволяет снимать несколько урожаев в год, чай без претензий, но идет хорошо, его скупают крупные корпорации. Смотрите на упаковке, чтобы это вообще был чай. Я встречал упаковки, в которых чая нет: опилки, ароматизаторы и красители, – предупреждает знаток. – Если вы сомневаетесь в сорте чая, то есть простой тест – распотрошить пакет и залить холодной водой в стакане. Чай от холодной воды не заваривается. Если у вас пошли цветные струйки наверх, то это красители. Если их нет, уже хорошо».
Если понюхать чашку, когда вы уже выпили чай, она обязательно, отмечает специалист, должна давать аромат – это эфирные масла, которые остались на чашке. Если она не дает аромат, Павел Фролов не советует брать такой чай.
У хорошего чая, по его словам, цена начинается от пяти евро за 25 г и может доходить до 3000 евро за 500 г. Он поясняет, что до хорошего чая надо дорасти, раскачать вкус, человек должен быть готов к этому, так что слишком дорогие чаи не для всех, конечно.
«Вот смотрите, я положил пять-шесть граммов чая, – приводит пример Павел, заваривая зеленый чай Лунцзин «Колодец дракона»; все листья одинаковые – почка и два чайных листика. – При его стоимости за 25 г 12 евро стоимость одной порции – 2,40 евро. За 2,40 чайник выглядит маленьким, но, учитывая количество заварок, проливов, получится 1,5–2 литра чая. Вы можете напоить всех своих гостей. Что экономнее, каждому дать по пакетику или заварить настоящий? И польза несравнима, и вкусовые тона!»
Неправильные традиции
«Некоторые пьют чай с сахаром, а он забивает вкус чая. Откуда вообще взялись эти традиции? Привозили в Россию хороший китайский чай. Но никто не научил главной вещи – заваривать. Ставили чайник, держали, чай становился горьким. Что делать? Добавить сахар, мед, лимон. Это все традиции, которые образовались от того, что все происходило неправильно, – объясняет знаток. – При этом чай не обязательно пить маленькими чашечками. Можно заварить и большую кружку. Но зеленый чай можно заварить прямо в стакане, а вот темный улун надо проливать, иначе будет невкусно. Черный тоже можно заварить в сите в кружке».
Павел показывает брикет черного чая, это Черный кирпичный чай с золотыми цветами из Аньхуа. Помимо необычного внешнего вида в его привкусе есть нотки минералов и сена.
«Его отличает особая технология прессования и приготовления, а затем вылеживания на складах. Чай продолжает ферментироваться, там появляются грибковые структуры, которые китайцы называют золотыми цветами. В китайской медицине они считаются очень полезными. Такой чай лечит три пика: высокое давление, повышенный сахар в крови, повышенный вес», – перечисляет Фролов.
Он добавляет, что качественные чаи должны храниться в правильных условиях: фольгированная упаковка, для светлых чаев – холодильник.
«Никуда не пересыпаем, особенно в стеклянные емкости, которые пропускают свет, – предупреждает специалист. – Улуны очень чувствительны к влажности. Если она сильно падает, вкус пропадает. Также чаи очень гигроскопичны – впитывают в себя все запахи. Поэтому если вы только что резали лук и тут же открыли пачку чая, то он быстро впитает в себя запах и потом выдаст посторонний привкус. Соблюдайте эти нехитрые правила, и тогда чай будет радовать своим вкусом и ароматом».
2/2 
