У холодца (он же – студень) давняя история. Известен он с XVI века, но, вероятно, придумали холодец северные народы намного раньше. Застывший на холоде бульон удобно брать с собой в дорогу: сытная пища не проливалась в пути и хорошо насыщала. Как такового рецепта долгое время и не было, просто остатки еды после сытной трапезы или кости после разделки дичи, проварив, выносили на мороз и оставляли.
В России для студня использовалось все: остатки мясных блюд, различные кости, дешевые мясные обрезки, и считался студень едой для простонародья и бедноты, хотя есть сведения, что царь Петр Первый народную кухню уважал и студнем не брезговал.
В XVIII–XIX веках выписанные из Франции повара, взяв за основу французский галантин, облагородили русское бедняцкое блюдо путем осветления бульона, применения спе-ций, зелени и дорогих сортов мяса, так что холодец можно было встретить и на столе людей знатных и состоятельных. Но все равно студень оставался блюдом простым, сытным и доступным. Про студень «за пятак» и даже за копейку, который покупали нищие студенты и оборванцы на Хитровском рынке, пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи». В советское время студень чаще стали называть холодцом, делали из того мяса, что могли достать, и, боясь, что блюдо не застынет, часто добавляли желатин. В остальном это древнее блюдо изменений не претерпело.
Свои версии холодца готовят в Швеции, Германии, Австрии, Польше, Белоруссии, Украине, Чехии, Финляндии и т. д. В Эстонии холодец включен в регистр объектов культурного наследия. Помните, как в «Весне» Оскара Лутса бедолага Тоотс перебил миски с холодцом, пытаясь добраться до верхней полки в кладовке у Кийра?..
Давайте же приготовим классический вариант холодца из свинины и узнаем, насколько дорогой выйдет порция. Покупки делаем в магазине Prisma. Рецепт рассчитан на 9 порций. Всего мы потратили 5,68 евро, следовательно, одна порция обошлась в 0,63 евро.
Рецепт классического холодца
Ингредиенты на 9 порций
- Свиные ножки 1.6 кг (1,86 евро/кг) 2,98 евро
- Рулька 1.1 кг (2,19 евро/кг)
- 2,41 евро
- Лук 90 г (0,36 евро/кг) 0,03 евро
- Морковь 90 г (0,43 евро/кг) 0,04 евро
- Чеснок 55 г (3,99 евро/кг) 0,22 евро
- Вода 2.8 л
- Лавровый лист 2–3 шт.
- Перец горошком, соль, специи сухие – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовьте все необходимые ингредиенты для холодца. Ножки выбирайте светлые, не заветренные, с чистыми копытцами.
Чтобы холодец в дальнейшем был прозрачным, обработанные, чистые ножки и рульку положите в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте на 5–6 часов, затем воду слейте. Влейте чистую воду, поставьте на медленный огонь и варите, снимая пену, в течение 3 часов. Не накрывайте кастрюлю крышкой и не прибавляйте огонь.
Рулька и ножки должны вариться при медленном кипении и без крышки. Через 3 часа положите вымытую луковицу, не удаляя шелуху, лавровый лист, очищенную и порезанную морковь. Все немного посолите, положите черный перец горошком и варите еще как минимум один час. Мясо должно очень легко отходить от костей.
Ножки и рульку достаньте и разберите, удаляя кости и кожу, мелко порежьте. Бульон процедите и удалите с поверхности жир. Это можно сделать при помощи бумажных салфеток, проводя по поверхности. Добавьте измельченный чеснок, посолите по вкусу и перемешайте с мясом. Разлейте холодец по чашкам и уберите в холодное место до застывания.
Извлеките холодец из форм и подавайте. Чтобы вынуть холодец, можно на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Тогда край немного подтает и холодец без труда выйдет. Или можно оттянуть край формы от холодца по кругу, пропуская воздух вовнутрь, и холодец тоже прекрасно достается. Украсьте на свой вкус, например зеленью или клюквой, и подавайте.
