Четверг, 21 апреля 2016 08:41

Наша экспертиза: «МК-Эстония» выбирает лучший творог для творожной пасхи

Все знают, что творог – источник белка. А еще в нем содержится 12 витаминов, кальций, железо и фосфор. И еще множество микроэлементов. Поэтому творог есть не только вкусно, но и полезно. В магазинах на выбор самые разные творожные продукты – от классического до творожных кремов, поэтому глаза разбегаются. Но самым вкусным творожным блюдом традиционно считается пасха – наверное, после семинедельного поста она ощущается примерно как манна небесная.

Но манну эту готовят вполне себе земные хозяйки, из самого обычного творога, добавляя в него сухофрукты, цукаты, сливки – в общем, доводя обычный творог до того самого состояния неземной нежности. Как правило, для пасхи выбирают обычный творог, без всяких добавок. И это считается самым правильным – ведь до момента его трансформации придется мало того что перетереть продукт через сито, так еще и добавить кучу всего остального.

Сложности выбора

Но как выбрать творог? И какой предпочесть? Это вопрос сложный. Если исходить из общих стандартов, то классический идеал творога – это слабозернистая масса, без обильной сыворотки, но не сухая. С нежным сливочным ароматом, приятным молочным вкусом. Творог не должен горчить или чрезмерно кислить. Цвет белый или чуть кремовый. Жирность от 0,5 до 10 и выше процентов.

Кстати, обезжиренный творог лучше все же не брать – в нем отсутствует ряд полезных микроэлементов, кроме того, чем меньше жирность, тем ниже содержание кальция. И если вы съедите 50  г настоящего «жирного» творога, попа не вырастет и мир не перевернется. Зато организм получит все необходимое и не будет корчиться в стрессе.

У нас найти именно такой творог сложно – почему-то творог от крупных местных фабрик предлагает бруски кремообразной чрезмерно влажной субстанции, мало напоминающей классический творог. И с составом тоже не все понятно: обезжиренный творог и сливки.

Как нам пояснила Марина Федорова, руководитель по качеству одного из крупнейших производителей молочной продукции, ничего удивительного в таком составе нет.  «Есть три способа производства творога – кислотно-сычужный, из пастеризованного молока с помощью закваски молочнокислых бактерий и сычужного фермента; кислотный – из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с добавлением заквасок, и раздельный: сначала получают обезжиренный творог и в него затем добавляют сливки, получая тем самым творог разной жирности», – объяснила она.

Что касается консистенции, то тут тоже ничего страшного нет.  Дело в том, что творог с однородной и пастообразной консистенцией более характерен для Центральной Европы, а рассыпчатый и более сухой – для Восточной. Так что кто к чему привык, а сам продукт от этого не меняется.

«Кроме того, консистенция творога зависит и от способа выработки – кислотный способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ ной и однородной консистенции, для производства обезжиренного мы пользуемся именно этой технологией, а 5-процентный получаем раздельным, – поясняет специалист. – Еще замечу, что выделение сыворотки – естественный процесс.  Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными свойствами».

Выбирать творог на рынке тоже непросто. Почему-то традиции приписывают рыночной продукции чуть ли не чудодейственные свойства, но с этим можно спорить. Начиная с санитарных условий – лично видела на одном из местных рынков и крыс и тараканов, заканчивая гигиеной – поди знай, как часто и тщательно моют емкости, из которых нам раскладывают творог. Плюс он весь день стоит открытый…  Но в целом там можно встретить любопытные образчики кисломолочной продукции, поэтому ради эксперимента творог закупили и на одном из небольших рынков тоже.

Правильные ориентиры

На что мы ориентировались? Как уже говорилось, поскольку для творожной пасхи предпочтителен обычный творог, на рынке и в магазинах мы выбрали несколько образцов без всяких добавок. Обычный белый творог. И один образец рикотты – по сути, тоже творог, у которого есть свои почитатели. Рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Поэтому ее белковой основой является не казеин, а альбумин. Рикотта имеет сладковатый вкус, который дает присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2–4%), а содержание жира – от 8%.

Поскольку мы выбираем все-таки не просто творог, а творог для пасхи, то требования, помимо обычных, предъявлялись к текстуре и влажности. Творог должен быть достаточно выраженной зернистости (не  как зерненый, но и не кремооб-разный), не истекать сывороткой. После ночи в марле он не должен был превратиться в сухой рассыпающийся ком.

В остальном оценки выставлялись за стандартные параметры: цвет – белый или чуть кремовый, вкус – никакой горечи или кислоты, только нежный молочный; вес.  На ночь оставляли завернутым в марлю – проверить, сколько жидкости он выдаст.  И еще проверили йодом – просторы интернета пугают, мол, дельцы от молочной промышленности в состав творога добавляют крахмал, чтобы получить больше продукта при тех же затратах.

Вот и все параметры. Йодом мы тоже проверили, но выносить в отдельный блок оценок не стали – каждый образец с блеском прошел испытание, крахмала обнаружено не было.

В целом, весь творог оказался неплохим, но идеальным для творожной пасхи был признан лишь один образец. Ну и не забываем о том, что самый лучший творог – домашний. Готовится он очень просто, но придется покупать много молока. Зато пасха из него получится поистине царской.

Базовый рецепт такой: литр молока (идеально хуторское, но подойдет и магазинное с жирностью не менее 3,5%) сквашивается. (Кстати, цельное молоко одного из наших производителей с редким для Эстонии показателем жирности сквашивается без характерного горьковатого вкуса.) Затем на медленном огне доводится до стадии отделения сыворотки и появления творожных сгустков. По времени занимает примерно 20 минут.  Затем творог откиньте на марлю и дайте стечь лишней сыворотке. Все. Правда, готового творога получится граммов 200, поэтому учитывайте это, решаясь делать творожную пасху на домашнем продукте.

А у нас на испытании шесть образцов – один с рынка (продавец сказала, что это с пылваского хутора, поверим ей), один с фермы Nopri, остальные от Rimi, Tere, Farmi и еще рикотта от Estover. Всего оценивали 8 параметров, за соответствие ставили балл, за частичное – 0,5 балла, за несоответствие – 0 баллов.

 

Rimi

0,5% жирности

Цена: 0,49 евро 200 г (2,45 евро кг)

Состав: обезжиренный творог.

Цвет: белоснежный.

Аромат: пахнет молоком.

Вкус: творожный, ничего лишнего.

Вес: 203 г.

Зернистость: хорошая консистенция.

Влажность: ничего не течет, все как надо.

Вес после марли: 174 г.

Комментарии: Этот творог на любителя, как и все обезжиренное. После марли стал слишком сухим, начал рассыпаться. Утратил вкус, появилось ощущение пресности. В общем, для пасхи лучше не брать. Полбалла сняли за «послемарли» – все-таки хотелось не такой сухой продукт.  С другой стороны, чего хорошего ждать от обезжиренного творога?

Оценка: 7/8

 

Estover

8% жирности

Цена: 0,27 евро за 200  г (1,35 евро/кг)

Состав: творог рикотта.

Цвет: чуть кремовый тон.

Аромат: очень нежный сливочный.

Вкус: чуть сладковатый, приятный молочный вкус.  

Вес: 205 г.

Консистенция: отличная зерненость.

Влажность: в меру, не течет.  

Вес после марли: 170 г.

Комментарии: Это хороший образец творога, но вкус у него не классический – чуть сладковатый, с ощущением сливочности. Это совсем не минус творога, просто приятное разнообразие на рынке классики. Рикотта с достаточно выраженной зернистостью, возможно, придется пропустить через сито. Для творожной пасхи довольно необычный выбор, но отчего бы не попробовать?

Оценка: 8/8

 

Tere 

7% жирности

Цена: 0,89 евро за 200  г (4,45 евро/кг)

Состав: обезжиренный творог, жирные сливки.

Цвет: белый.

Аромат: хороший, молочный.

Вкус: приятный, легкий сливочный тон.

Вес: 204 г.

Консистенция: кремообразная.

Влажность: в упаковке очень много сыворотки, масса течет и расползается.

Вес после марли: 157 г.

Комментарии: Это скорее творожный крем – уж очень жидкая масса. Когда открыли упаковку, сыворотка буквально выплеснулась. Ночью творог стал чуть суше, но текстура от этого не изменилась – сплошной крем. Если делать из него пасху по всем правилам, вряд ли такая совсем тающая масса будет хороша. По полбалла сняли за высокое содержание жидкости и текстуру, не соответствующую творогу.

Оценка: 6/8

 

Nopri Talu 

10% жирности

Цена: 1,48 евро за 300  г (4,93 евро/кг)

Состав: творог.

Цвет: белый, с нежным кремовым оттенком.

Аромат: приятный, творожный.

Вкус: нежный, сливочный, едва уловим «хуторской» оттенок.

Вес: 310 г.

Консистенция: прекрасно зернен.

Влажность: умеренная, но не сухой.

Вес после марли: 242 г.

Комментарии: Это отличный творог для приготовления пасхи. Даже после ночного испытания сохранил все свои свойства. Не слежался в ком, не рассыпался в труху. Вкус отличный, возможно, для привыкших к фабричным образцам потребителей покажется чуть «деревенским», но качество отличное. Если бы не высокая цена, стал бы выбором редакции.

Оценка: 8/8

 

Farmi

5% жирности

Цена: 0,79 евро за 200  г (3,95 евро/кг)

Состав: обезжиренный творог, сливки.

Цвет: белый.

Аромат: хороший, нежный молочный.

Вкус: приятный, ничего постороннего.

Вес: 210 г.

Консистенция: хорошая, брусок не расползается.

Влажность: не течет, сыворотки не много.

Вес после марли: 171 г.

Комментарии: Хороший образец творога, нежной консистенции. После ночи не потерял своих свойств – сохранил умеренную влажность. Кстати, его можно не перетирать – текстура позволяет сразу начать готовить праздничное лакомство. Вкусный хороший творог, никаких посторонних примесей.

Оценка: 8/8

 

Рыночный образец из Пылва

Цена: 0,90 евро за 230  г (3,91 евро/кг)

Состав: творог.

Цвет: белый, хороший.

Аромат: творога не ощущается, запах пластика.

Вкус: чуть горчит, не молочный.

Вес: точно как и просили.

Консистенция: легкая зернистость, как полагается.

Влажность: суховат.  

Вес после марли: 120 г.

Комментарии: За ночь превратился в сухой невкусный комок белого цвета. Крошился чуть ли не от взгляда. Вкус лучше не стал – это плохой вариант рыночного творога. С такими параметрами есть подозрения на то, что творог не очень свежий, но доказательная база отсутствует.  Спишем на неудачную партию. За ночь больше всех потерял в весе. Баллы сняты за аромат, вкус, текстуру и ночное усыхание.

Оценка: 4/8

Оцените материал
5
1

Последние статьи

События

Потребитель

Рекомендуем

За рубежом