Четверг, 21 апреля 2016 08:41

Наша экспертиза: «МК-Эстония» выбирает лучший творог для творожной пасхи0

Наша экспертиза: «МК-Эстония» выбирает лучший творог для творожной пасхи

Все знают, что творог – источник белка. А еще в нем содержится 12 витаминов, кальций, железо и фосфор. И еще множество микроэлементов. Поэтому творог есть не только вкусно, но и полезно. В магазинах на выбор самые разные творожные продукты – от классического до творожных кремов, поэтому глаза разбегаются. Но самым вкусным творожным блюдом традиционно считается пасха – наверное, после семинедельного поста она ощущается примерно как манна небесная.

Но манну эту готовят вполне себе земные хозяйки, из самого обычного творога, добавляя в него сухофрукты, цукаты, сливки – в общем, доводя обычный творог до того самого состояния неземной нежности. Как правило, для пасхи выбирают обычный творог, без всяких добавок. И это считается самым правильным – ведь до момента его трансформации придется мало того что перетереть продукт через сито, так еще и добавить кучу всего остального.

Сложности выбора

Но как выбрать творог? И какой предпочесть? Это вопрос сложный. Если исходить из общих стандартов, то классический идеал творога – это слабозернистая масса, без обильной сыворотки, но не сухая. С нежным сливочным ароматом, приятным молочным вкусом. Творог не должен горчить или чрезмерно кислить. Цвет белый или чуть кремовый. Жирность от 0,5 до 10 и выше процентов.

Кстати, обезжиренный творог лучше все же не брать – в нем отсутствует ряд полезных микроэлементов, кроме того, чем меньше жирность, тем ниже содержание кальция. И если вы съедите 50  г настоящего «жирного» творога, попа не вырастет и мир не перевернется. Зато организм получит все необходимое и не будет корчиться в стрессе.

У нас найти именно такой творог сложно – почему-то творог от крупных местных фабрик предлагает бруски кремообразной чрезмерно влажной субстанции, мало напоминающей классический творог. И с составом тоже не все понятно: обезжиренный творог и сливки.

Как нам пояснила Марина Федорова, руководитель по качеству одного из крупнейших производителей молочной продукции, ничего удивительного в таком составе нет.  «Есть три способа производства творога – кислотно-сычужный, из пастеризованного молока с помощью закваски молочнокислых бактерий и сычужного фермента; кислотный – из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с добавлением заквасок, и раздельный: сначала получают обезжиренный творог и в него затем добавляют сливки, получая тем самым творог разной жирности», – объяснила она.

Что касается консистенции, то тут тоже ничего страшного нет.  Дело в том, что творог с однородной и пастообразной консистенцией более характерен для Центральной Европы, а рассыпчатый и более сухой – для Восточной. Так что кто к чему привык, а сам продукт от этого не меняется.

«Кроме того, консистенция творога зависит и от способа выработки – кислотный способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ ной и однородной консистенции, для производства обезжиренного мы пользуемся именно этой технологией, а 5-процентный получаем раздельным, – поясняет специалист. – Еще замечу, что выделение сыворотки – естественный процесс.  Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными свойствами».

Выбирать творог на рынке тоже непросто. Почему-то традиции приписывают рыночной продукции чуть ли не чудодейственные свойства, но с этим можно спорить. Начиная с санитарных условий – лично видела на одном из местных рынков и крыс и тараканов, заканчивая гигиеной – поди знай, как часто и тщательно моют емкости, из которых нам раскладывают творог. Плюс он весь день стоит открытый…  Но в целом там можно встретить любопытные образчики кисломолочной продукции, поэтому ради эксперимента творог закупили и на одном из небольших рынков тоже.

Правильные ориентиры

На что мы ориентировались? Как уже говорилось, поскольку для творожной пасхи предпочтителен обычный творог, на рынке и в магазинах мы выбрали несколько образцов без всяких добавок. Обычный белый творог. И один образец рикотты – по сути, тоже творог, у которого есть свои почитатели. Рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Поэтому ее белковой основой является не казеин, а альбумин. Рикотта имеет сладковатый вкус, который дает присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2–4%), а содержание жира – от 8%.

Поскольку мы выбираем все-таки не просто творог, а творог для пасхи, то требования, помимо обычных, предъявлялись к текстуре и влажности. Творог должен быть достаточно выраженной зернистости (не  как зерненый, но и не кремооб-разный), не истекать сывороткой. После ночи в марле он не должен был превратиться в сухой рассыпающийся ком.

В остальном оценки выставлялись за стандартные параметры: цвет – белый или чуть кремовый, вкус – никакой горечи или кислоты, только нежный молочный; вес.  На ночь оставляли завернутым в марлю – проверить, сколько жидкости он выдаст.  И еще проверили йодом – просторы интернета пугают, мол, дельцы от молочной промышленности в состав творога добавляют крахмал, чтобы получить больше продукта при тех же затратах.

Вот и все параметры. Йодом мы тоже проверили, но выносить в отдельный блок оценок не стали – каждый образец с блеском прошел испытание, крахмала обнаружено не было.

В целом, весь творог оказался неплохим, но идеальным для творожной пасхи был признан лишь один образец. Ну и не забываем о том, что самый лучший творог – домашний. Готовится он очень просто, но придется покупать много молока. Зато пасха из него получится поистине царской.

Базовый рецепт такой: литр молока (идеально хуторское, но подойдет и магазинное с жирностью не менее 3,5%) сквашивается. (Кстати, цельное молоко одного из наших производителей с редким для Эстонии показателем жирности сквашивается без характерного горьковатого вкуса.) Затем на медленном огне доводится до стадии отделения сыворотки и появления творожных сгустков. По времени занимает примерно 20 минут.  Затем творог откиньте на марлю и дайте стечь лишней сыворотке. Все. Правда, готового творога получится граммов 200, поэтому учитывайте это, решаясь делать творожную пасху на домашнем продукте.

А у нас на испытании шесть образцов – один с рынка (продавец сказала, что это с пылваского хутора, поверим ей), один с фермы Nopri, остальные от Rimi, Tere, Farmi и еще рикотта от Estover. Всего оценивали 8 параметров, за соответствие ставили балл, за частичное – 0,5 балла, за несоответствие – 0 баллов.

 

Rimi

0,5% жирности

Цена: 0,49 евро 200 г (2,45 евро кг)

Состав: обезжиренный творог.

Цвет: белоснежный.

Аромат: пахнет молоком.

Вкус: творожный, ничего лишнего.

Вес: 203 г.

Зернистость: хорошая консистенция.

Влажность: ничего не течет, все как надо.

Вес после марли: 174 г.

Комментарии: Этот творог на любителя, как и все обезжиренное. После марли стал слишком сухим, начал рассыпаться. Утратил вкус, появилось ощущение пресности. В общем, для пасхи лучше не брать. Полбалла сняли за «послемарли» – все-таки хотелось не такой сухой продукт.  С другой стороны, чего хорошего ждать от обезжиренного творога?

Оценка: 7/8

 

Estover

8% жирности

Цена: 0,27 евро за 200  г (1,35 евро/кг)

Состав: творог рикотта.

Цвет: чуть кремовый тон.

Аромат: очень нежный сливочный.

Вкус: чуть сладковатый, приятный молочный вкус.  

Вес: 205 г.

Консистенция: отличная зерненость.

Влажность: в меру, не течет.  

Вес после марли: 170 г.

Комментарии: Это хороший образец творога, но вкус у него не классический – чуть сладковатый, с ощущением сливочности. Это совсем не минус творога, просто приятное разнообразие на рынке классики. Рикотта с достаточно выраженной зернистостью, возможно, придется пропустить через сито. Для творожной пасхи довольно необычный выбор, но отчего бы не попробовать?

Оценка: 8/8

 

Tere 

7% жирности

Цена: 0,89 евро за 200  г (4,45 евро/кг)

Состав: обезжиренный творог, жирные сливки.

Цвет: белый.

Аромат: хороший, молочный.

Вкус: приятный, легкий сливочный тон.

Вес: 204 г.

Консистенция: кремообразная.

Влажность: в упаковке очень много сыворотки, масса течет и расползается.

Вес после марли: 157 г.

Комментарии: Это скорее творожный крем – уж очень жидкая масса. Когда открыли упаковку, сыворотка буквально выплеснулась. Ночью творог стал чуть суше, но текстура от этого не изменилась – сплошной крем. Если делать из него пасху по всем правилам, вряд ли такая совсем тающая масса будет хороша. По полбалла сняли за высокое содержание жидкости и текстуру, не соответствующую творогу.

Оценка: 6/8

 

Nopri Talu 

10% жирности

Цена: 1,48 евро за 300  г (4,93 евро/кг)

Состав: творог.

Цвет: белый, с нежным кремовым оттенком.

Аромат: приятный, творожный.

Вкус: нежный, сливочный, едва уловим «хуторской» оттенок.

Вес: 310 г.

Консистенция: прекрасно зернен.

Влажность: умеренная, но не сухой.

Вес после марли: 242 г.

Комментарии: Это отличный творог для приготовления пасхи. Даже после ночного испытания сохранил все свои свойства. Не слежался в ком, не рассыпался в труху. Вкус отличный, возможно, для привыкших к фабричным образцам потребителей покажется чуть «деревенским», но качество отличное. Если бы не высокая цена, стал бы выбором редакции.

Оценка: 8/8

 

Farmi

5% жирности

Цена: 0,79 евро за 200  г (3,95 евро/кг)

Состав: обезжиренный творог, сливки.

Цвет: белый.

Аромат: хороший, нежный молочный.

Вкус: приятный, ничего постороннего.

Вес: 210 г.

Консистенция: хорошая, брусок не расползается.

Влажность: не течет, сыворотки не много.

Вес после марли: 171 г.

Комментарии: Хороший образец творога, нежной консистенции. После ночи не потерял своих свойств – сохранил умеренную влажность. Кстати, его можно не перетирать – текстура позволяет сразу начать готовить праздничное лакомство. Вкусный хороший творог, никаких посторонних примесей.

Оценка: 8/8

 

Рыночный образец из Пылва

Цена: 0,90 евро за 230  г (3,91 евро/кг)

Состав: творог.

Цвет: белый, хороший.

Аромат: творога не ощущается, запах пластика.

Вкус: чуть горчит, не молочный.

Вес: точно как и просили.

Консистенция: легкая зернистость, как полагается.

Влажность: суховат.  

Вес после марли: 120 г.

Комментарии: За ночь превратился в сухой невкусный комок белого цвета. Крошился чуть ли не от взгляда. Вкус лучше не стал – это плохой вариант рыночного творога. С такими параметрами есть подозрения на то, что творог не очень свежий, но доказательная база отсутствует.  Спишем на неудачную партию. За ночь больше всех потерял в весе. Баллы сняты за аромат, вкус, текстуру и ночное усыхание.

Оценка: 4/8

Оцените материал
5
(1 Голосовать)

Добавить комментарий

Последние статьи

Последние статьи

События13 ноября

Ученые нашли генетическую причину нелюбви к брокколи

Отвращение к брокколи и другим горьким овощам может иметь…
За рубежом13 ноября

Постпред Зеленского рассказал о трех шагах по возвращению Крыма

Постоянный представитель президента Украины в Крыму Антон Кориневич,…
Новости ПБК13 ноября

Нарвскому симфоническому оркестру исполнилось 25 лет

Сейчас трудно себе представить Нарву без собственного музыкального…
Новости ПБК13 ноября

Результаты госэкзаменов за 2019 год остались на том же уровне как и…

Согласно проведённому анализу, итоги государственных экзаменов за…

Партнеры

Загрузка...