Но самой популярной считается пшеничная мука высшего сорта (проще говоря, T‑ 550). Именно ее выбирают хозяйки для кулинарных изысков. Даже несмотря на то, что если разобраться во всех тонкостях, начинаешь понимать, что каждому блюду полагается своя мука. И та же мука высшего сорта, которая прекрасно поднимается и позволяет печь всякую сдобу, на самом деле не несет никакой пользы – в ней почти нет витаминов, крайне мало клетчатки. Глютена, кстати (той самой клейковины, которая отвечает за формирование теста, его вязкость), тоже меньше, чем в муке, например, первого сорта. А чем больше клейковины, тем сильнее тесто будет увеличиваться в размерах при брожении.
И для блинов, кстати, куда лучше выбирать муку второго сорта (например, тип 1050), но разбираться, да и искать ее нет времени. Кроме того, Масленица на носу, а куда в праздник без блинов? Рисковать и пробовать новое вместо старых проверенных рецептов решится не каждая хозяйка. Поэтому мы отправились в магазин, выбрали шесть упаковок муки типа 550 от разных производителей и начали их сравнивать между собой.
Мука должна дозреть
Оценивали упаковку – никаких полиэтиленовых мешков, в них мука очень быстро портится – сбивается в ком, приобретает затхлый запах и мерзкий привкус. Муку нужно хранить только в бумажном пакете, желательно в прохладном темном месте. Тут повезло, все производители свою продукцию расфасовали в бумажные пакеты. Во-вторых, срок годности. Несмотря на кажущуюся стойкость, мука не является продуктом длительного хранения. Специалисты рекомендуют хранить ее максимум 12 месяцев, и то – это уже очень долго.
Кстати, смотрите на дату выработки муки, поскольку после помола она должна дозреть до состояния полноценного полезного продукта – например, у пшеничной муки это занимает полтора-два месяца. Иначе печь сложно. Тут тоже не подвели – каждый из образцов имел в запасе чуть меньше года до срока реализации.
В-третьих, состав. Чем он лаконичнее, тем лучше, улучшители и консерванты муке не нужны, ведь разрыхлитель всегда можно добавить в процессе готовки. Поэтому за посторонние вещества в составе сразу снимали балл.
Клейковина = глютен
Четвертый пункт – цвет муки. Белая. Допускается легкий кремовый тон. Все остальное в пшеничной муке высшего сорта – от лукавого (могут быть всякие примеси). Выясняли качество помола, вес – не обманули ли; вкус, делали проверку на влажность – сжатая в горсти, правильная мука не должна образовывать устойчивый комок, он должен моментально рассыпаться. Также мы проверяли, как мука разводится в воде и хороша ли в ней клейковина.
Кстати, о клейковине. Именно благодаря ей (по-научному, это глютен) и проявляются пекарские свойства муки. Например, пшеничная, если сравнивать со ржаной мукой, за счет относительно большого количества глютена (не менее 28%) позволяет выпекать огромное количество разной продукции. Тогда как ржаная мука глютеном практически не обладает, плохо поднимается. Но зато она куда полезнее.
Правда, мы сейчас о блинах, поэтому нам важно наличие клейковины, и его мы проверяем отдельно по целой технологии: смешиваем 25 г муки с 15 мл воды, катаем шарик, оставляем его на 20 минут настояться, а затем… промываем. Пока вода не станет прозрачной. То, что останется после мытья, и есть клейковина – ее и взвешиваем. Чем больше клейковины останется, тем лучше для выпечки.
Еще одно замечание. На упаковке, в таблице энергетической ценности муки указано и наличие соли. Специально муку никто не солит, это природное содержание соли в злаках, поэтому никакого криминала здесь нет.
Традиционно за каждое соответствие образец получает 1 балл, за нестрогое соответствие – 0,5 балла, за несоответствие – 0 баллов. У нас получилась 7-балльная шкала. Клейковину оценивать сложно, поэтому мы просто указали, сколько ее осталось в каждом образце после исследования. Лучший результат показала мука Rimi. В принципе, все образцы прекрасно уложились в рамки «народного» тестирования, почти все были опробованы в выпечке, и результаты были удовлетворительные.
Veski Mati
Цена: 1,15 евро/кг
Состав: пшеничная мука
Вес: 1001 г
Цвет: белоснежная, кажется даже ярче остальных
Вкус: приятный, чуть молочный
Помол: очень тонкий
Сухость: великолепно, комочек рассыпается
Взвесь в воде: мгновенно растворилась
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 11 г клейковины.
Оценка: 7/7
Комментарий: Великолепная мука, сухая, легкая, растворяется в воде отлично. Никаких посторонних добавок. На тестировании вела себя великолепно, но выбором редакции стать помешала высокая цена. У конкурента Kalew цена значительно ниже. По уровню клейковины они почти не отличаются: 11 и 10 г.
X-tra
Цена: 0,67 евро/кг
Состав: мука пшеничная, улучшитель муки (Е 300)
Вес: 2022 г
Цвет: белый
Вкус: мучной, характерный, не резкий
Помол: хороший, тонкий
Сухость: комочек в руке рассыпался
Взвесь в воде: осталось немного комочков, также не растворилась мука и на дне стакана.
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 9 г клейковины.
Оценка: 5,5/7
Комментарий: За посторонние вещества сразу сняли балл. Сама мука неплохая, тесто из нее упругое, хорошо поднимается. Выпечка кажется более кудрявой, но это вопрос личных предпочтений.
Rimi Basic
Цена: 0,40 евро/кг
Состав: мука пшеничная, никаких добавок.
Вес: 2024 г
Цвет: белый
Вкус: нежный
Помол: тонкий
Сухость: комочек в руке рассыпался
Взвесь в воде: остались комочки, на дне стакана мука
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 14 г клейковины.
Оценка: 6,5/7
Комментарий: Неплохая мука, по наличию клейковины показала лучший результат.
Sunnutai
Цена: 1,20 евро/кг
Состав: мука пшеничная, никаких добавок.
Вес: 1994 г
Цвет: белая, но показалась чуть темнее Rainbow и Kalew
Вкус: не совсем мучной, отличается от других образцов.
Помол: тонкий, хороший
Сухость: комок рассыпается в руке
Взвесь в воде: комочки разошлись полностью, но часть нерастворившейся муки осталась на дне стакана
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 12 г клейковины.
Оценка: 5/7
Комментарий: Удивило отсутствие сопроводительной этикетки на эстонском языке. На упаковке все по-фински, многим язык непонятен. Вес просто потряс – если обычно производители фасуют продукцию на несколько граммов больше заявленного на этикетке, то здесь все наоборот. В двухкилограммовой упаковке мы недосчитались 6 граммов. Это при том, что мука самая дорогая. В остальном ничего выдающегося, параметры в норме.
Rainbow
Цена: 0,80 евро/кг
Состав: пшеница, улучшитель хлебопекарный (Е 300)
Вес: 2007 г
Цвет: белый, классический
Вкус: нейтральный, мучной
Помол: хороший, тонкий
Сухость: ощущение, что мука чуть сыровата, комочек не рассыпается в руке
Взвесь в воде: мука хорошо разошлась
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 10 г клейковины.
Оценка: 5,5/7
Комментарий: За посторонние вещества в составе – ноль баллов. Не понравилась и ощущение влажности. Клейковины маловато. Среднее качество.
Kalew
Цена: 0,65 евро/кг
Состав: мука пшеничная, никаких добавок.
Вес: 1007 г
Цвет: белый
Вкус: нежный, тонкий
Помол: очень легкий
Сухость: комочка почти не получилось
Взвесь в воде: мгновенно растворилась
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 10 г клейковины.
Оценка: 7/7
Комментарий: Это классическая пшеничная мука, пожалуй, самая популярная фирма. Выпечка из нее не подводит, но клейковины маловато.
