Четверг, 28 июня 2018 08:02

Экспертиза: сколько мяса в ветчине и какая самая вкусная 2

Ветчина по праву считается деликатесным продуктом – изготавливается в основном из свинины, причем из цельного куска мяса. Как правило, это окорок, приготовленный особым, хоть и нехитрым, образом. Продукт очень вкусный, равнодушных к ветчине людей мало. Поэтому в этот раз мы решили проверить то, что предлагают нам в магазинах – какая ветчина самая мясная и вкусная.

Между прочим, ветчина появилась задолго до всевозможных сосисок и сарделек. И связано это было даже не с рафинированными вкусами древнеримской знати – первые упоминания о ветчине датируются первым веком до нашей эры.

Все оказалось куда прозаичнее: холодильников в то время никто не знал, а про консерванты, стабилизаторы и загустители имелись весьма смутные представления. Например, выпечку щедро поливали медовым сиропом – это был природный консервант для сладкого. Кстати, традиция эта весьма распространена на Востоке до сих пор.

Вяленая ветчина

А мясо сохраняли тоже очень простым и надежным способом – засаливанием. Соль – еще один прекрасный природный консервант, благодаря которому мы получаем деликатесы вроде соленой рыбы или же ветчины. Солонина может храниться очень долго, и в те времена, когда мясо считалось дефицитом, была самым настоящим спасением.

Кстати, из солонины может получиться совершенно потрясающий кулинарный шедевр. Который по недоразумению кто-то назвал ветчиной. Хотя нам, привычным к совсем другой рецептуре и вкусу, это привычнее называть вяленым мясом. Речь идет об одном из самых известных и дорогих сортов ветчины – итальянской пармской ветчине.

Правда, по технологии приготовления она никак не похожа на те ветчины, которые мы привыкли употреблять в пищу. По сути, это вяленый свиной окорок, причем если речь идет именно о пармской ветчине, то в ней всего два ингредиента: сам окорок и соль. Около года мясо вялится по специальной технологии, чтобы затем превратиться в настоящий деликатес.  Чем-то это напоминает испанский хамон. Подается оно в виде очень тонко нарезанных кусочков, настолько тонких, что они кажутся совсем прозрачными. Это оттеняет вкус.  Но вяленое мясо наша традиция не позволяет называть ветчиной.

Мясной деликатес (настоящая ветчина действительно относится к разряду пищевых продуктов высшего качества) изготавливается по особым технологиям. Чаще всего для нее используется окорок, но ничто не мешает приготовить ветчину из мяса, снятого с лопатки (оно чуть более постное), иногда ветчину делают из ребер. И свинину брать не обязательно – лесная дичь также прекрасно подходит.  Было бы желание.

Никакой спешки

При этом домашний способ готовки никто не отменял: кусок хорошего мяса натирается смесью специй и пряностей, сворачивается в тугой рулет и перевязывается бечевой. Затем рулет в течение нескольких часов отваривается на очень медленном огне, без чрезмерного кипения жидкости. И на этом все – домашняя ветчина готова.

Но сторожить варящееся мясо и постоянно контролировать температуру воды довольно утомительно: минимум четыре часа отлучиться никуда нельзя. А в магазинах всегда есть выбор – от простой классической, которую иногда называют крестьянской (talusink), до всевозможных ее разновидностей.

Главное при выборе ветчины – видеть, что вы покупаете. Это продукт цельный – кусок мяса. Если вы видите слишком дешевый вариант, да еще и с чрезмерным количеством желе, скорее всего перед вами собранный по частям кусочек – сюда идут всевозможные обрезки, скрученные в тугой брусочек. На вид, конечно, ветчина, но вкус и консистенция (а  еще, конечно же, состав) оставят желать лучшего. Самый грустный вариант – ветчинная колбаса, в которую собрали все остатки. А если она еще и в виде консервов…

Но сейчас мы будем говорить о не самых дешевых образцах. Мы ищем именно мясную ветчинку – ту самую, которая продается брусочками, не нарезанная. Ее очень много – одной только «крестьянской» нашли шесть образцов.

Ничего лишнего

Что отличает хорошую ветчину? Прежде всего, натуральность. В составе ничего, кроме мяса и специй, быть не должно. Но это утопический вариант, потому что при нынешнем производстве без консервантов или загустителей никуда.

Хорошую ветчину отличает цвет – мясо не должно быть ярким и чрезмерно розовым. На самом деле, кусок вареного мяса больше всего приближен к сероватому оттенку. И слишком розовые варианты лучше не покупать – высока вероятность, что в составе наткнетесь на красители.

Обратите внимание на срез – кусок мяса должен быть однородным, но в нем явственно должны просматриваться мышечные волокна. Ничего фаршеобразного, иначе это уже не ветчина.

И еще обратите внимание на то, сколько жидкости в упаковке. Если влаги слишком много, то скорее всего, ветчину дополнительно обработали рассолом – обычно это делается для увеличения массы продукта. Хорошая ветчина сочна и нежна, но без лишней влаги.

Хороший продукт при нарезании не будет распадаться на части, а еще одним важным показателем качества является аромат.  Хорошая ветчина, как это ни странно, не имеет особого запаха. Как правило, нам в нос ударяют пряности, аромат копчения… Но это все издержки промышленного производства. Само мясо не имеет столь выраженного аромата.

Для тестирования мы определили четыре параметра: срез (однородный, с явно заметными мышечными волокнами); аромат (мясной, не слишком сильный); цвет (неяркий); влажность (в  пакете не должно быть слишком много жидкости). И еще соль – ее решили проверять по ощущениям, а не процентному содержанию. Как обычно, полное соответствие приносит образцу один балл. Неполное – полбалла, и несоответствие не дает ничего.

Saaremaa

10,20 €/кг

Состав: свинина 83%, питьевая вода, соль, мясной белок, стабилизаторы, усилитель вкуса глутамат натрия, загуститель, антиоксидант, вкусовые и ароматические добавки, консервант. 

Срез: Однородный, видны волокна мяса.

Аромат: Пахнет копченым мясом.

Цвет: Бледный.

Влажность: Не слишком влажная.

Соль: Соленая.

Оценка: 4/5

Комментарий: Хороший образец ветчины. Аромат и вкус копчения ненавязчивы. Показалась пересоленной – за это сняли балл. В меру сочная, не сухая, но и не течет рассол. На кусочке имеется и слой жира – добавляет вкус и сочность. Не понравился только состав: слишком много всего.

A-Vorst Jõmmusink

8,25 €/кг

Состав: Свинина 83%, вода, соль, смесь пряных трав, молотый грецкий орех, стабилизаторы, антиоксидант, консервант. 

Срез: Красивый кусок мяса.

Аромат: Приятный, мясной.

Цвет: Бледный.

Влажность: Очень сочная, не водянистая.

Соль: Соленый образец.

Оценка: 4/5

Комментарий: Очень вкусное мясо, хороший кусок с равномерными прожилками жира. Вкус приятный, но имеется еда уловимое послевкусие свинины. Состав неплохой, но соли показалось много. Сняли балл.

Otepää

6,25 €/кг

Состав: Задняя часть свиньи (на  100 г ветчины приходится 95 г мяса), вода, соль, сахар, стабилизаторы, загуститель, антиоксидант, смесь пряностей, пальмовое масло, соя, декстроза, гидролизованный крахмал, консервант. 

Срез: Просматриваются волокна мяса.

Аромат: Приятный.

Цвет: Нежный, розоватый.

Влажность: Показалась чересчур сочной.

Соль: В меру.

Оценка: 4,5/5

Комментарий: Приятный образец мяса. Поначалу показался излишне влажным, за что сняли полбалла, но это в конечном итоге мясо не испортило. Прослойка жира показалась толстоватой, но если нарезать ветчину тонкими ломтиками, будет вполне нормально. Состав не порадовал – тут и соя, и крахмал, и пальмовое масло… Зато соли в меру.

Rakvere

7,00 €/кг

Состав: Свинина 75%, вод, соль, мясной белок, стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки, регулятор кислотности, антиоксидант, сахар, консервант. 

Срез: Все в порядке.

Аромат: Непонятный, не мясной.

Цвет: Бледный.

Влажность: Мокрая.

Соль: Показалось многовато.

Оценка: 2,5/5

Комментарий: Ветчина показалась очень мягкой, почти колбасной консистенции. В мясе нашелся кусок кости, нужно быть внимательным. На вкус тоже больше колбаса, а не свинина. Нет выраженного вкуса, аромат очень слабый и не мясной. Соли многовато. Образец лишился сразу двух баллов: за аромат и влагу, и полбалла за соль.

Uvic

6,99 €/кг

Состав: Свинина 80%, вода, соль, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, антиоксидант, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия, консервант

Срез: Красивый равномерный.

Аромат: Почти не ощущается.

Цвет: Бледный.

Влажность: Очень мокрая, при сжатии тоже сок.

Соль: Не соленый.

Оценка: 3,5/5

Комментарий: Вкуса у этой ветчины почти не ощутили, может, после предыдущих более соленых образцов. Ветчина мокрая, при сжатии потек сок. В целом, неплохой вариант для тех, кто хочет мясо без выраженного аромата и вкуса пряностей. Убрали балл за излишнюю влагу и полбалла за отсутствие аромата – хотелось бы чуть поярче.

Maks ja Moorits

8,30 €/кг

Состав: Свинина 90%, вода, соль, стабилизаторы, загуститель, антиоксидант, консервант. 

Срез: Красивый кусок мяса.

Аромат: Нежный подкопченый.

Цвет: Бледный.

Влажность: Ничего лишнего.

Соль: В меру.

Оценка: 5/5

Комментарий: Пожалуй, самый лучший образец. И цена приемлемая. Вкус, консистенция, аромат – все на высоте. Не пересолено. Пряности не забивают вкус.  Минус только один – слой очень плотного жира, но тут раз на раз не приходится и при желании это всегда можно срезать.

Оцените материал
4
(2 голосов)

Добавить комментарий

Последние статьи

За рубежом 14 августа

СМИ: скончался Эдуард Успенский

Легендарный российский писатель Эдуард Успенский скончался в возрасте 80 лет. Как стало известно РЕН ТВ, Успенский скончался вечером 14…
Новости ПБК 14 августа

Новый министр предпринимательства может быть утвержден уже 22 августа

Руководство Социал-демократической партии представило кандидатуру на пост министра предпринимательства и информационных технологий,…

Последние статьи

Потребитель 14 августа

Эксперты назвали смартфон с лучшим в мире дисплеем

Наиболее совершенным признали дисплей нового флагманского смартфона…
Здоровье 14 августа

Только для женщин: как найти мужа после 40 лет

Многие женщины как огня боятся сорокалетнего барьера. А уж одинокие…
Потребитель 14 августа

Житель Подмосковья случайно убил 10-летнего сына из пневматики,…

Собственного 10-летнего сына случайно убил житель Подмосковья,…
События 14 августа

Государство инвестирует в обновление больниц Ида-Вирумаа

Государство инвестирует в обновление больниц Ида-Вирумаа, также будет…
Бульвар 14 августа

Вайкуле высказалась о скандале с Крымом: «Противно просто»

Советская и латвийская певица Лайма Вайкуле призналась, что ее…
Потребитель 14 августа

Специалист рассказал, какие грибы появятся в лесу в этом году

Жаркое лето без дождей отразится на урожае грибов в этом году.…

Партнеры