Для экспертизы мы выбрали колбаски пяти компаний – Maks&Moorits, VK (Vastse-Kuuste), Well Done, Rannarootsi и Rakvere и привлекли эксперта – кто лучше профессионального кулинара сможет оценить мясной продукт?
Таким экспертом выступил шеф-повар таллиннского ресторана Kitchen Rõõm Глеб Стрелков. Он же рассказал, на что нужно обратить внимание при выборе колбасок.
Советы профессионала
«Проблема разных производителей – в том, что они либо пересаливают этот продукт, либо делают слишком жирным. А готовить колбаски можно по-разному – печь на гриле, жарить на сковороде, запекать в духовке, предварительно сделав на них проколы», – говорит Глеб Стрелков.
В составе колбасок в качестве загустителя может присутствовать крахмал или соевый белок – эти добавки нужны, чтобы сделать колбасный фарш более однородным и густым.
«На мой взгляд, пусть лучше это будет крахмал, – отмечает шеф-повар. – И с осторожностью нужно добавлять специи. Например, тимьян – пряность, которая обладает сильным ароматом и острым пряным вкусом, также розмарин, орегано. Если их много, в любом блюде, даже в маринаде, то вкус этих пряностей и специй будет перебивать естественный вкус колбасок».
Определить, не пожалел ли производитель мяса, можно по цвету.
«Колбаски должны быть не серые, а слегка розовые, что и говорит о присутствии мяса в их составе. Если мы в ресторане готовим домашние котлеты на бизнес-ланч с добавлением в фарш свинины, они тоже имеют слегка розоватый цвет, а не серо-коричневый, как часто мы видим в фаст-фуде. Многое зависит и от технологии приготовления», – объясняет шеф-повар.
Ход тестирования
Жюри оценивало колбаски («вслепую», не зная производителя) по нескольким критериям: соль, жирность, сочность, консистенция и однородность, цвет, запах. По каждому из критериев считали средний балл и затем суммировали, чтобы вывести итоговую оценку каждого из продуктов. Соответственно, чем выше получался балл – тем лучше.
Свою оценку – независимо от членов жюри – дал и шеф-повар.
