Суббота, 20 июля 2019 11:40

Экспертиза: есть ли шанс найти в Эстони вкусные замороженные хинкали2

Экспертиза: есть ли шанс найти в Эстони вкусные замороженные хинкали©Фото: Инна Мельникова.

В свете последней шумихи вокруг Грузии резко возрос интерес к самой стране и ее продукции. Основная гордость, конечно, вино. Но и национальная кухня почти не уступает в популярности. Грузинские хинкали популярны почти так же, как русские пельмени, и давно ушли в массовое производство. Поэтому сегодня мы продегустируем именно их – хинкали.

У хинкали с пельменями общее лишь то, что в пресное тесто спрятаны кусочки мяса – и на то, и на другое блюдо мясо предпочтительно рубленое, так оно сохраняет больше сока. Скорее всего, общее еще и то, что они имеют общие корни – родиной пельменей считают Китай, ну а дальше уже, в самых разных модификациях монгольские кочевники распространили это блюдо вплоть до Кавказа. Хотя, наверное, грузины с этим не согласятся.

18 складочек

Как говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек» (Москва) в интервью «Аргументам и фактам», хинкали издревле были блюдом горных пастухов. Уходя, они брали с собой муку, из которой можно было замешать пресное тесто. Баранина шла в качестве начинки – логично, что пастухи пасли в горах отары овец и баранов. Да и с пряными травами проблем не было. Так что скорее всего, это самая вероятная теория.

С годами, конечно, все это чуть изменилось, а хинкали стали самым настоящим достоянием страны. Во-первых, это фантастически вкусно. Во-вторых, это еще и красиво. Настоящий хинкали выглядит как произведение искусства – мешочек из крутого пресного теста должен быть очень аккуратно защипан, причем, чем больше складок, тем выше считается мастерство хозяйки. Где-то даже говорится о том, что складочек у «горлышка» хинкали должно быть 18.

Считается, что это неспроста – ведь, в отличие от пельменей, хинкали целиком не съедается. Их нужно держать за хвостик, и если складочек много, то основание хвостика получается достаточно прочным. А уплетается именно основная часть – та самая, где скрывается истекающая бульоном начинка. Правильные хинкали очень сочные, и одно из правил грамотного поедания этого блюда заключается в том, что сначала нужно выпить бульон (предварительно дав хинкали чуток остыть), и только потом приступать непосредственно к мясу. Причем едят их исключительно руками, не прибегая к помощи ножа и вилки.

Баранина vs говядина

Что касается правильной начинки, мнения расходятся. В наших версиях основным и главным ингредиентом является баранина. Но более поздняя рецептура основным ингредиентом считает говядину, иногда – с небольшим добавлением баранины. Свинина также допускается. Главное – чтобы мясо было нарублено, а в получившийся фарш добавлено много зелени. Именно тогда получится тот самый вкус. 

Мы же закупили пять образцов замороженных хинкали и продегустировали их в попытке выбрать лучший образец. Помогала нам хозяйка Tark Catering Екатерина Андреева.

Понято, что в промышленном производстве рассчитывать на изысканный вкус сложно. Но, как говорит хозяйка Tark Catering, прежде всего нужно смотреть на состав и содержание мяса.

«К фаршу всегда много вопросов и предугадать, что в итоге выйдет, очень сложно, – объясняет Екатерина. – Мы один раз, например, делали бараньи котлеты, заложили вес сырой порции 180 г. На выходе вес готового продукта сильно снизился. Нам пришлось на порцию класть две котлетки – так они ужарились. Поэтому качество исходного мяса очень важно, особенно если речь идет о фарше. Но проследить, что туда добавили на производстве, конечно, очень сложно».

В любом случае, чем больше мяса, тем лучше. И желательно обойтись без сои – ее используют в качестве заменителя животного белка, удешевляя таким образом производство.

Шарики в тесте

Как говорит Екатерина, конечно, промышленные хинкали очень далеки от оригинальных и ожидать идеального вкуса от них не стоит.  Но мы все же попробовали.

Оценивали всего четыре параметра. Внешний вид – хотелось увидеть красоту, изображенную но фотографиях упаковок, но реальность сильно разочаровала. Оценивали аромат – настоящие хинкали пахнут травами, пряностями и мясом. Вкус начинки – рубленое мясо сочное, не напоминает кашу, его нужно жевать. И, конечно, тесто – несмотря на то, что оно пресное и крутое, его тоже нужно уметь правильно замешать.

Внешний вид хинкали не порадовал вообще. По форме они напоминали мячики для пинг-понга, на который случайно образовались намеки на складочки. Единственный, более или менее похожий на хинкали образец обнаружился у … И то. С оговорками.

Екатерина Андреева сварила нам все образцы. Отдельно уточнив, что для наиболее точных результатов, все хинкали варила ровно 10 минут после всплытия. Так легче составить объективную картину качества теста и фарша. Ну а дальше дело за дегустаторами – желающих набралось с десяток. И большинство мнений совпало.

Lukas

2,19€/390 г (5,61/кг)
Состав: тесто 55%, начинка 45%.
Фарш: говядина 32%, свинина 20%, баранина 17%, лук, вода, соевый белок, соль, специи, чеснок.
Внешний вид: Невнятные шарики.
Аромат: Приятный.
Тесто: Крутое, показалось недоваренным.
Фарш: Много специй, фарш мелко порублен.
Комментарий: Эти хинкали странной формы назвали тефтелями в тесте – вот уж точно, о правильной форме тут не напоминало ничего. Вкус оказался неплохим, но из хинкали вытекало то ли масло, то ли жир – бульоном это назвать было нельзя. Фарш показался слишком перемолотым, почти каша. Балл снят за внешний вид, полбалла за консистенцию фарша, полбалла – за чрезмерно твердое тесто.
Оценка: 2/4

Uvic - ВЫБОР РЕДАКЦИИ

3,79€/700  г (5,41€/кг) (выбор редакции)
Состав: Тесто 50%, начинка 50%.
Фарш: свинина 50%, свиной шпик 28%, соевые хлопья, вода, соль, специи, клетчатка, чеснок, укроп, петрушка.
Внешний вид: Это не хинкали.
Аромат: Неплохой, мясной.
Тесто: Неплохое.
Фарш: Ощущаются пряности.
Комментарий: Текстура фарша плохая, больше похоже на фрикадельки. Еще он разваливается. Но вкус совсем неплохой, специи не сильно заглушают мясо. Вытекает масло. Балл снят за форму – хинкали это называть нельзя. Поскольку форма на вкус не влияет, то этот образец стал победителем – конкурента подвело тесто. Ну и цена. Тут явно выгоднее.
Оценка: 3/4

Russkij Holod

1,99€/400  г (4,97€/кг)
Состав: тесто 40%, начинка 60%.
Фарш: свинина 25%, свиной шпик 20%, вода, лук, говядина 13%, яичный белок, соевый соус, чеснок, кориандр, перец.
Внешний вид: Неаппетитно, разварились.
Аромат: Слабый, мясной.
Тесто: Разварилось, невкусное.
Фарш: Попадаются хрящи, невкусно.
Комментарий: Это тоже не хинкали. И не пельмени. И не тефтели. Это совсем невкусно, и все дегустаторы не постеснялись в эпитетах, которые приводить здесь мы не будем. Честно заработанный «ноль».
Оценка: 0/4

Vici

2,39€/400  г (5,97€/кг)
Состав: тесто 55%, начинка 45%.
Фарш: говядина 32%, свинина 20%, баранина 17%, лук, вода, соль, грузинские специи, чеснок.
Внешний вид: Почти хинкали.
Аромат: Мясной, приятный.
Тесто: Водянистое, вязкое.
Фарш: неплохо, ощущается лук.
Комментарий: Образец порадовал практически всем, кроме теста. Оно оказалось липким и водянистым. Видимо, варить нужно меньше, но тогда есть вероятность, что не проварится фарш. В целом уверенный кандидат на победу – у них даже получилась почти правильная форма. Но балл все же сняли за качество теста.
Оценка: 3/4

Premia

1,69€/400  г (4,69€/кг)
Состав: Тесто 50%, начинка 50%.
Фарш: свинина 40%, вода, лук, баранина 10%, говядина 6,6%, соевые хлопья соль, клетчатка, зелень, черный перец.
Внешний вид: Не хинкали.
Аромат: Слабый, мясной.
Тесто: Неплохо проварено.
Фарш: Текстуры нет. 
Комментарий: По вкусу хинкали напоминают фрикадельки. Нужной тестуры у начинки нет, на наличие внутри бульона также ничто не намекает.  Ощущаются специи, но если есть вслепую, то от пельменей не отличить. А мы ищем хинкали. Баллы сняты за внешний вид и фарш.
Оценка: 2/4

Оцените материал
2.71
(7 голосов)

Добавить комментарий

Последние статьи

Новости ПБК22 октября

Эстония планирует стать климатически нейтральной страной

Представители Фонда природы Эстонии передали спикеру парламента петицию, призывающую нашу страну достичь климатической нейтральности к 2035…
Рейтинг:
5.00
События22 октября

Жительница Великобритании родит 22-го ребенка

44-летняя британка Сью Рэдфорд сообщила о том, что беременна в 22-й раз, и вскоре в их с мужем семье произойдет очередное пополнение. В…
Новости ПБК21 октября

У Таллинна есть намерение приучать к сортировке мусора с самого…

На прошлой неделе Таллинн подал заявку на звание «Зелёной столицы»…
Новости ПБК21 октября

Таллиннская муниципальная полиция отметила свой 16-й день рождения

В здании Таллиннской ратуши Муниципальная полиция отметила свой…
Новости ПБК21 октября

Юри Ратас считает, что Великобритания должна выйти из ЕС в…

Европейский Совет, собравший глав государств и правительств 27 стран…
Новости ПБК21 октября

Различие между зарплатами мужчин и женщин сохраняется во всех сферах

По данным Департамента статистики, в прошлом году почасовая…

Партнеры

Загрузка...