Родина бесподобной и многообразной паэльи – солнечная Валенсия, которая, так уж исторически и географически сложилось, являлась лакомым кусочком для завоевателей со всех сторон света. А завоеватели, как тоже часто бывает, приносили с собой разнообразные традиции и умения. Так, обосновавшиеся в Валенсии в VIII веке мавры начали выращивать рис в заболоченной лагуне озера Альбуфера. Когда же мавров спустя пять веков прогнали, вкусный и сытный рис валенсийцы уже считали исконно своим, как, кстати, и шафран.
Считается, что блюдом, похожим на современную паэлью, изначально лакомились слуги мавританских правителей, пускавшие в дело все, что оставалось на хозяйском столе после обильных трапез, а к началу XIX века паэлья уже была привычным для всего простого народа блюдом.
Для приготовления паэльи на огонь водружалась большая плоская сковорода с низкими бортиками, в нее клали в буквальном смысле все, что попадется под руку – рис, ароматные травы, помидоры, чеснок, фасоль, и тушили с шафраном. В доме крестьянина в скороду также отправлялись улитки, свинина, мясо кролика, курицы, дичи. Такое блюдо называлось паэльей по-валенсийски – paella valenciana. В доме рыбака компанию рису и овощам составляли моллюски, креветки, осьминоги, рыба, такую паэлью называли paella de marisco. Если же в сковороде встречались и смешивались разные компоненты – называлось блюдо paella mixta.
Хотя рецептов паэльи множество, основа всегда одна: круглозерный рис, оливковое масло и шафран. Ингредиенты один за другим добавляют на сковороду и готовят все вместе, почти не помешивая: так они в полной мере пропитываются ароматами друг друга, рис остается рассыпчатым, а на дне образуется вкусная поджаристая корочка. Считается, что привкус металла не идет на пользу блюду, поэтому используют преимущественно деревянные приборы.
Сегодня и мы приготовим паэлью с морепродуктами. В нашем рецепте используется замороженный морской коктейль, но смесь разнообразных морских даров можно составить самостоятельно из купленных по отдельности морепродуктов, а можно, по примеру валенсийских крестьян и рыбаков, использовать и то, что есть под рукой. Так, в паэлью могут пойти и остатки новогоднего рыбного меню, если они были благоразумно заморожены впрок.
Покупки мы делаем в магазине RIMI. Количество ингредиентов рассчитано на 3 порции. Всего мы потратили 7,65 евро, следовательно, одна порция паэльи с морепродуктами обойдется в 2,55 евро.
Рецепт Паэльи
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Морской коктейль (мидии, кальмары, креветки, осьминог и т. п. ) 400 г (15,59 евро/кг) 6,24 евро
- Рис круглозерный 150 г (1,99 евро/кг) 0,30 евро
- Помидоры 100 г (1,49 евро/кг) 0,15 евро
- Болгарский перец 100 г (2,19 евро/кг) 0,22 евро
- Лук 80 г (0,39 евро/кг) 0,03 евро
- Чеснок 10 г (7,99 евро/кг) 0,08 евро
- Зеленый горошек 120 г (2,47 евро/кг) 0,30 евро
- Вода (по желанию – овощной или рыбный бульон) 0,5 л
- Специи сухие по вкусу
- Соль по вкусу
- Шафран 2–3 нити
- Оливковое масло 60 мл (4,29 евро/л) 0,26 евро
- Лимон 60 г (1,19 евро/кг) 0,07 евро
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовьте все необходимое. Разогрейте на сковороде масло. Лук и чеснок очистите, промойте и нарежьте на маленькие кубики. Выложите их на сковороду и жарьте на огне выше среднего в течение 3–4 минут, пока лук не станет мягким.
Помидор помойте, удалите плодоножку и нарежьте на произвольные куски. Добавьте его к луку и чесноку и жарьте в течение 2 минут. Затем добавьте специи.
Шафран придает рису яркий желтый цвет. Именно эта специя
делает паэлью по-настоящему домашней и невероятно аппетитной. Перед добавлением специю заваривают малым количеством кипятка и настаивают некоторое время, затем настой отправляют в рис и перемешивают. В блюдо добавляется настой вместе с красными тычинками.
Заменить дорогой шафран можно куркумой или сафлором (американским шафраном). Обе пряности значительно дешевле настоящего шафрана. Куркуму при этом следует добавлять очень осторожно и по чуть-чуть, ее яркий вкус может перебить вкус остальных ингредиентов. Сафлор мало влияет на вкус паэльи, зато придает ей правильный цвет.
Добавьте в сковороду рис, перемешайте до однородности и обжарьте немного, 1 или 2 минуты. Затем можете убавить огонь, чтобы паэлья не подгорела.
Добавьте горячую воду (или бульон). Посолите и тушите на среднем огне примерно 10 минут. Жидкость должна испариться примерно наполовину.
Болгарский перец помойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте на небольшие кубики. Добавьте в сковороду перец и горошек и равномерно распределите.
Если жидкости слишком много, сделайте огонь больше, чтобы она побыстрее испарилась. Когда рис уже станет выше бульона, добавьте предварительно размороженные морепродукты. Тушите еще 2 минуты.
Попробуйте на вкус. Если необходимо, досолите.
Когда бульона почти не осталось, выключайте плиту, паэлья почти готова.
Снимите сковороду с огня, накройте полотенцем или крышкой и оставьте на 10–15 минут. Подают паэлью обычно в сковороде или на большом круглом блюде, добавив дольки лимона и украсив зеленью. Подавайте паэлью в теплых тарелках, посыпав крупно порезанной петрушкой. Приятного аппетита!
