Один из главных вопросов, встающих перед кулинаром, задумавшим освоить это блюдо, касается оболочки будущей колбасы: какой она должна быть и где ее взять? В обычном супермаркете оболочку для колбасы найти трудно. Но если направиться в специализированные мясные лавки или на рынок, там можно купить бараньи или свиные кишки для приготовления колбас, они встречаются в замороженном, высушенном, засоленном виде и прекрасно переносят повторную заморозку: если все не использовали, то остаток просто уберите в морозилку.
Кроме того, можно купить и искусственную оболочку для колбасы из коллагена или желатина, причем многие кулинары Эстонии заказывают этот продукт аж из Китая.
Подготовка оболочки
На каждую колбаску весом около 100 г в среднем уходит примерно 15 см оболочки. Чтобы подготовить оболочку к набивке, положите кишки в миску и хорошо промойте сначала теплой, а затем холодной водой. Если кишки очень длинные, порежьте их на куски – так будет легче промыть их.
Чтобы промыть кишки изнутри, удобно использовать лейку, одновременно можно проверить кишку на наличие разрывов – если они есть, то в этом месте кишку следует разрезать и завязать концы.
Замочите будущую колбасную оболочку в теплой воде на пару часов, затем слейте и залейте холодной водой. Если она прозрачная – кишки промыты и готовы к использованию.
Если планируется употребить искусственную оболочку, подготовить ее следует в соответствии с указаниями на упаковке.
В процессе наполнения кишки иногда лопаются. Старайтесь, чтобы в колбасу, по возможности, не попадал воздух. Выпустить воздух из колбасы можно, сделав тонкой иглой несколько проколов.
Приготовление фарша
Для измельчения мяса потребуется либо исключительно острый нож (и даже с самым замечательным ножом это будет адская работа), либо мясорубка. Даже недорогие модели мясорубок и электротерок часто оснащены насадками для изготовления колбас и сосисок, также в посудных отделах можно найти специальные шприцы. Лучше всего подойдет мясорубка со специальной крупноячеистой решеткой. Если дырки в решетке будут мелкими, то колбаса получится больше похожей на сардельку. Также можно попросить провернуть мясо через мясорубку для колбасного фарша на рынке, там могут приготовить фарш из любого выбранного вами куска, или можно купить уже готовый колбасный фарш.
Хотите, чтобы колбаски были сочными – не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, например, можно добавить свиное или курдючное сало.
Если вы решили сделать колбаски из мяса птицы, то лучше смешать мясо грудки и бедер, не забывая про жир. А вот смешивать несколько видов мяса между собой, как, например, в котлетах или пельменях, не стоит – время приготовления у разных видов мяса отличается, и это непременно отразится на вкусе.
В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. К баранине подходит чеснок, черный перец и розмарин, к курице – карри, паприка, орегано, к дичи – эстрагон, майоран или молотый кориандр.
Редкие ингредиенты для колбасы
Как правило, их не купить в обычном супермаркете, но можно найти на рынках, в специализированных мясных лавках и заказать по интернету.
Натуральные соленые свиные кишки 15 м – 10.70 евро
Замороженные свиные кишки 15 м – 5.50 евро
Подходят для приготовления гриль-колбас и кровяной колбасы.
Натуральные соленые бараньи кишки 15 м – 8.50 евро
Подходят для приготовления колбасок, сосисок, гриль-колбасок.
Белковая оболочка для колбас 4 м – 6.25 евро
Подходит для копчения и других видов приготовления домашней колбасы.
Комментарий
Кишка – дело тонкое
Наталья Бондарева, пищевой технолог
Любая колбаса – это фарш, или фаршевая смесь, и оболочка. Натуральная оболочка – это кишки, которые бывают трех видов и трех параметров: баранина, свинина, телятина. Бараньи кишки самые тонкие, свиные – средние, а самые толстые и плотные – от коровы, они могут достигать в диаметре 5-7 сантиметров.
Кишки продаются в свежем, замороженном, сушеном, засоленном виде, для изготовления колбасы все они подходят.
Если покупаете свежие, убедитесь, чтобы кишка не пахла. Замороженные нужно предварительно разморозить в холодильнике. Засоленные нужно вымочить, чтобы избавиться от соли, сушеные – замочить, чтобы придать гибкость и эластичность.
Вообще кишка любая должна быть тщательно промыта, не стоит слепо доверять поставщику, а самостоятельно хорошо промойте проточной водой по всей длине. Искусственная белковая оболочка может быть более предпочтительная для начинающего изготовителя колбасы, потому что она, как правило, ровная по всей длине, без разрывов и утолщений, и работать с ней проще.
Фаршевые смеси каждый делает на свой вкус, кто-то использует мясо того же животного, что и кишки, кто-то смешивает свинину с курицей, кто курицу с грибами, рецептов много. И чтобы сделать колбасу по-настоящему вкусной, нужно создать вкусный фарш: добавляют и шпик, и прокрученное сало, сливочное масло и даже майонез, это дело вкуса.
Чтобы понять, какой на вкус получится колбаса, нужно из колбасного фарша слепить котлетку и пожарить ее на сковородке. Тогда можно оценить, нравится ли вам этот вкус или что-то нужно исправить.
Чтобы соединить кишку с фаршем, существует множество приспособлений – механические, электрические, кому как удобнее. Для начала на приспособление нужно натянуть всю кишку, завязать ее кончик, сделать прокол для воздуха и аккуратно выдавливать в кишку фарш, только успевай отделять колбаску от колбаски – можно перекручивать, можно перевязывать нитками, делать узелок – кому какой размер и какой способ нравится. В моей практике мы как-то делали метровую колбасу – она так и называлась «метр» – и закручивали ее спиралью.
Готовить колбасу очень просто – ее отваривают, запекают, жарят. Важно учитывать, что, если вы очень плотно набили кишку, не оставив свободного места, весьма вероятно, при жарке, при запекании и даже при варке колбаса порвется: фарш, увеличивающийся в объеме, и пар разорвут кишку. Поэтому, когда кишку наполняют, колбаска должна быть рыхленькой.
Лучший вариант, чтобы приготовленное блюдо не причинило здоровью вреда, – это сделать и сразу съесть. Или сразу заморозить и потом съесть. Если колбаса в холодильнике хранится, то законодательно у нас любые жареные изделия из фарша могут храниться в обычном бытовом холодильнике не более 12 часов. Если мы ее отварили – только 18 часов. Если жарили на гриле – сутки.
А что с сырой? Готовый фарш, это законом регламентировано, может храниться не больше 6 часов при температуре холодильника. Таким образом, никаких шансов долго хранить колбасу нет, потому что в домашних условиях консервантов, сохраняющих от порчи, от бактерий, мы не добавляем.
Магазинная колбаса содержит консервант Е250 – нитрат натрия. Добавка это вредная, и в Евросоюзе не очень ее одобряют, но, чтобы колбаса лежала в холодильнике так же, как наша Lastevorst (в запечатанном виде, в открытом – это уже другая история), Е250 должна быть добавлена.
Некоторые «продвинутые пользователи» добавляют в свои домашние изделия этот консервант в виде нитритной соли, которую продают в тех же магазинах, где можно приобрести все для приготовления колбас. Поскольку добавка смешана с солью, передозировать ее просто невозможно, в противном случае вы пересолите колбасу. Колбаса с нитритной солью может храниться немного дольше, но чтобы определить, насколько – нужен микроскоп, лабораторное исследование и т.п.
Поэтому, если хочется приготовить домашнюю колбасу для своей семьи, не на продажу и не для длительного хранения, нитритная соль нам вообще не нужна. Приготовил и тут же съел вкусную колбасу без всяких вредных добавок.
Замороженную колбасу в морозильнике можно хранить довольно долго, от месяца до полугода и даже больше. Там процессы настолько замедлены, что колбаса может потерять во вкусе, но бактериальной опасности здесь не будет. Размораживать замороженные продукты следует всегда в холодильнике.
Как приготовить домашнюю колбасу
Из свинины
Ингредиенты:
Свинина (лопатка) – 4 кг
Сало 600 г
Чеснок 80 г
Соль 90 г
Сахар 50 г
Водка 30 г
Майоран 1 ст.л. с горкой
Перец черный 1 ст.л.
Кишки около 7 метров
Приготовление:
Подготовить оболочку. Измельчить сало и мясо, удалив крупные жилы. Чеснок почистить и пропустить через пресс.
В измельченное мясо добавить все приправы и влить водку. Последний ингредиент не обязателен, но из рецепта, как и из песни, слова не выкинешь.
Тщательно перемешать колбасный фарш и поставить в холодильник на час.
Подготовить специальную насадку для мясорубки или шприц для приготовления колбас. Кончик кишки перевязать нитью.
Отделять одну колбаску от другой можно с помощью нитки или просто перекручивая кишку.
Готовые колбаски можно заморозить, сварить в небольшом количестве воды, запечь или обжарить на сковороде до румяности.
Из курицы
Ингредиенты:
Куpиныe бeдpa с жиром 2-2.5 кг
Индюшкa (филe) 1.5кг
Сливoчнoe мacлo 0.6 кг
Обoлoчкa (cвинaя кишкa) 3 м
Рacтитeльнoe мacлo 2 cт. л.
Приправы: coль, чepный пepeц, ocтpый пepeц, кopиaндp, тимьян, пaжитник (пo жeлaнию).
Приготовление:
Куpиныe бeдpa вымыть, удaлить кoжу. Выpeзaть кocтoчку и xpящи, жир ocтaвить. Если куриное мясо довольно постное, то, чтoбы куpиныe кoлбacки нe были cуxими, в фapш нужно будет дoбaвить жиpа (годится куриный, свиное сало или сливочное масло). Измeльчить куpятину мяcopубкoй. Филe индюшки вымыть и oчиcтить oт плeнoк. Мeлкo нapeзaть филe нa кубики – так получится кoлбaca c явнo выpaжeнными куcoчкaми мяca в oднopoднoм фapшe. Пocoлить и пoпepчить фapш, дoбaвить специи.
Начинив колбасу, обязательно проконтролировать равномерность нaпoлнeния. Еcли кaкoй-тo учacтoк аж распирает, фapш нaдo выдaвить в мeнee нaпoлнeнную чacть. Все промежутки между колбасками следует перевязать хлопковой ниткой.
Пepeд жapкoй колбасу из курицы следует слегка отварить: 4-5 минут пpи cлaбoм кипeнии. Затем пepeлoжить колбасу в фopму для жapки или нa пpoтивeнь, пpeдвapитeльнo cмaзaв eгo и пpивapeнную кoлбacу тoнким cлoeм pacтитeльнoгo мacлa.
Куpиныe кoлбacки в дуxoвкe зaпeкaютcя пpи тeмпepaтуpe 180-190 гpaдуcoв нe мeнee 1 чaca. Зa этo вpeмя кoлбacу нaдo нecкoлькo paз пepeвepнуть для лучшeй oбжapки. Птичьe мяco жapитcя быcтpo, но вaжнo дождаться, чтoбы куpинaя кoлбaca cтaлa пpиятнoгo тeмнo-зoлoтиcтoгo цвeтa.
Из говядины
Ингредиенты:
Говядина 5 кг
Свиная оболочка (кишки очищенные) 30-40 метров
Ледяная вода 300 мл
Соль 1 ст. ложка
Перец черный молотый 1 ст. ложка
Фенхель сушеный молотый 1 ст. ложка
Порошок чесночный 1 ст. ложка
Перец красный сушеный молотый 1 чайная ложка
Паприка сушеная молотая 2-3 ст. ложек
Лавровый лист сушеный молотый 1 ст. ложка
Майоран 1 ст. ложка
Лавровый лист (для варки) 3-4 штуки
Лук репчатый 1-2 шт.
Перец горошек 5-6 шт.
Петрушка, укроп
Приготовление:
Подходящее для колбасы мясо должно быть средней жирности, без мелких костей и жил. Измельчить мясо. В миску с колбасным фаршем добавить все указанные в ингредиентах специи, по вкусу соль, предварительно охлажденную чистую дистиллированную воду и перемешать ингредиенты столовой ложкой до однородной консистенции. После накрыть миску полиэтиленовой пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов. Лучше делать заготовку с вечера на ночь.
Кишки, отложенные для приготовления колбасы, уложить в миску и замочить в холодной проточной воде на 30 минут, чтобы вышла соль. После тщательно промыть и дать стечь лишней жидкости. Кишки должны быть слегка влажные.
На горлышко насадки полностью натянуть кишку, конец завязать в узел. Наполнить кишку фаршем. По желанию можно приготовить или сплошное колбасное кольцо, или небольшие колбаски.
Сформировав всю колбасу, нужно сделать на ней частые проколы иглой для того, чтобы выходил воздух, уложить ее в глубокую миску, накрыть емкость полиэтиленовой пленкой и отправить в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов включить плиту на средний уровень, поставить на нее кастрюлю с водой, наполненную наполовину. Добавить в воду лист лавра, черный перец горошком, очищенный от кожуры и мытый репчатый лук, а также промытую зелень петрушки и укропа.
Разогреть жидкость до 70 градусов, не давая кипеть, и очень аккуратно опустить в воду сырые колбаски. Варить полуфабрикаты 15 – 20 минут. По истечении нужного времени выключить плиту и оставить колбасу в воде на 10 – 15 минут, чтобы она была сочней.
После с помощью шумовки удалить отваренные изделия из кастрюли, переложить их в глубокую миску и остудить до комнатной температуры. Далее можно ее упаковать и положить в холодильник, где она сможет храниться в течение 3 – 4 дней, можно отправить в морозильную камеру на 2-3 недели.
Свежеотваренную теплую колбасу можно запекать в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 20 – 25 минут, холодную – в течение 35 – 40 минут, периодически переворачивая ее в разные стороны для лучшего запекания.
Из баранины
Ингредиенты:
Баранина без костей 1,5 кг
Чеснок 4-5 зубчиков
Лук 1 шт.
Соль и перец по вкусу
Тимьян сушеный 0,5 ч.л.
Мята свежая по желанию
Кишки соленые 1-1,5 м
Масло растительное 2 ч.л. для жарки
Приготовление:
Измельчить мясо, удалив жилы. Пропустить нарезанную луковицу, зубчики чеснока и куски мяса через мясорубку. Если не нравится запах баранины, можно добавить в фарш пару стеблей свежей мяты вместе с листочками – это растение практически полностью нейтрализует специфический аромат.
Добавить в фарш соль и молотый черный перец по вкусу, а также сушеный тимьян. Тщательно вымешать фарш, следя за тем, чтобы его температура была не более 11-15 С. Поместим в холодильник на 4-6 часов, можно на ночь, чтобы фарш «втянул» в себя все ароматы.
Промыть засоленные кишки и натянуть их на прибор для набивки колбасы. Участки с попавшим воздухом нужно прокалывать иголкой и выпускать воздух. Колбасу нужно набивать неплотно, иначе она лопнет при варке или обжаривании. Конец набитой кишки – завязать.
Поместить колбасу на 1 час в холодильник для усадки. Чтобы колбаса не раскрутилась во время приготовления, ее можно связать шпагатом или нитью любым способом.
В прогретую сковороду налить растительное масло. Выложить в масло колбасу и установить минимальный нагрев. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 10 минут. Спустя это время обязательно проткнуть колбасу иглой в разных местах, выпуская воздух и жидкость, чтобы она в дальнейшем не лопнула. Как только колбаса поджарится, перевернуть ее на другую сторону и снова накрыть сковороду крышкой.
Всего на жарку домашней колбасы из баранины при минимальном нагреве нужно примерно 25-30 минут. За 5 минут до готовности блюда крышку надо снять – за это время колбаса поджарится и приобретет румяную корочку. Затем выложить колбасу на тарелку и подать к столу горячей.
