Старая русская пословица «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что ощущение домашнего уюта дают не стены и крыша, а гостеприимные и щедрые хозяева. Пироги с давних времен являлись особенным блюдом, по которому можно было оценить и насколько богат хозяин, и насколько искусна хозяйка. Начинка пирога свидетельствовала о достатке семьи – где пироги с мясом и с рыбой, где с кашей да с капустой, где с дарами лесов и полей, а хозяйки старались перещеголять друг друга, украшая верх пирога узорами из теста. Но были и особо почитаемые пироги, и в их числе – кулебяка.
Когда наши предки начали готовить кулебяки, точно неизвестно. Первые упоминания о самых первых, похожих на кулебяку, закрытых пирогах некоторые историки относят к XII веку. Старорусские кулебяки готовили обязательно из дрожжевого теста, но в приготовлении начинки фантазии хозяйки никто не ограничивал: начиняли пирог разными сортами мяса и рыбы, разнообразными кашами, капустой, щавелем, яйцами, луком, блинами и так далее. И блюдо это, считавшееся повседневным, подавалось на столы и крестьян, и князей.
Известны открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные виды этих пирогов. Например, курник, который часто готовили на различные религиозные праздники и свадьбы, представляет собой многослойную праздничную кулебяку. Самая знаменитая кулебяка – «на четыре угла», где разные начинки (до четырех видов) распределялись по углам, не смешиваясь. Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому – чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, ботвинье. Причем любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски, и ели ее с помощью ножа и вилки. Интересно, что в качестве десерта кулебяку подавали крайне редко и со сладкими начинками практически не готовили.
Мировую известность кулебяка получила в XIX веке благодаря поварам-иностранцам, работавшим в России. Приземленный народный рецепт адаптировали под изящные вкусы «высокой кухни»: хрустящее «французское» тесто, начинка из дичи, риса, красной рыбы и прочих изысков сделали кулебяку блюдом деликатесным. Однако народная любовь по-прежнему принадлежит кулебяке простой, пышной и сытной, той самой, которую можно увидеть, например, на картине «Сватовство майора» П. Федотова и которую так ярко описал А. Чехов в рассказе «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная…»
Ну как, украсим свою «избу» аппетитной кулебякой с сезонной – грибной – начинкой?
Количество ингредиентов в этом рецепте рассчитано на 6–8 порций. Покупки делаем в магазине Prisma. Всего мы потратили 3,04 евро, следовательно, одна порция кулебяки с грибами обошлась в 0,50 евро.
Кулебяка с грибами
Ингредиенты
Для теста:
- Мука – 300 г (0,38 евро/кг) 0,11 евро
- Молоко – 100 мл (0,34 евро/л) 0,03 евро
- Сметана – 50 г (0,84 евро/кг) 0,04 евро
- Растительное масло – 30 мл (1,29 евро/л) 0,04 евро
- Сахар – 20 г (0,53 евро/кг) 0,01 евро
- Сухие дрожжи – 10 г (11,73 евро/кг) 0,12 евро
- Соль – 1 щепотка
Для начинок:
- Грибы лесные – 400 г (5,73 евро/кг) 2,29 евро
- Лук – 200 г (0,38 евро/кг) 0,08 евро
- Картофель – 350 г (0,59 евро/кг) 0,21 евро
- Молоко – 50 мл (0,34 евро/л) 0,02 евро
- Яйцо для смазывания пирога желтком – 1 шт. (0,85 евро/десяток) 0,09 евро
- Соль – по вкусу
- Растительное масло – для жарки и смазывания рук
Приготовление
Подготовьте ингредиенты для начинки по списку к рецепту.
Соедините муку с сухими дрожжами, сахаром, солью. Влейте молоко, растительное масло и сметану.
Сначала перемешайте вилкой или ложкой ингредиенты так, чтобы они просто схватились между собой. Затем смажьте руки растительным маслом и замесите мягкое пышное тесто. Укройте его от высыхания и оставьте в миске для подъема.
После первого подъема теста обомните его, ударьте пару раз о стол и снова оставьте подниматься. Примерно через 30–45 минут дрожжевое тесто для кулебяки будет готово, за это время можно приготовить начинку.
Лесные грибы очистите, крупно нарежьте и пожарьте на растительном масле до уменьшения в объеме и испарения излишков жидкости. Слегка посолите.
Из картофеля нужно приготовить пюре. Для этого кусочки картофеля варят до готовности, затем сливают воду, солят, добавляют теплое молоко и разминают в однородную массу.
Лук для начинки нужно крупно, но тонко нашинковать, обжарить, чуть посолить и затем потомить на растительном масле на среднем огне.
Если вы хотите красиво оформить пирог, примерно одну четвертую часть теста отложите для украшений.
Остальное тесто раскатайте в пласт так, чтобы в итоге получился пирог удлиненной формы.
В середину слоями уложите начинки: картофельное пюре, жареные грибы и жареный лук.
Защипните края теста. Шов может быть как сверху, так и снизу – как вам больше нравится. Из отложенного теста сформируйте декор. Смажьте верх пирога яичным желтком для красивого блеска. Сделайте проколы или прорези для выхода пара.
Запекайте кулебяку в разогретой духовке при 200 градусах около получаса.
Готовую кулебяку с грибами нарежьте на порции (поперек) и подавайте.
